You are currently browsing the monthly archive for Desembre 2006.
calçots
escarola
tomàquets
1 cabeça d’alls
1 all
avellanes i ametlles
1 pebrot de romesco
oli, sal, pebre negre
bacallà, remullat i esqueixat
olives arbequines
Escaliveu al forn quatre o cinc tomàquets vermells, una cabeça d’alls i el manat de calçots. Per fer-ho, a falta de foc, traiem bona part del verd dels calçots i en protegim els sucs interiors embolicant-los amb paper de plata. Amb un pols de sal perquè no saltin piqueu en el morter un grapat d’avellanes i d’ametlles torrades. Hi incorporeu la carn d’un pebrot de romesco que s’haurà remullat abans, després la cabeça escalivada més un all sense escalivar, els tomàquets escalivats i l’oli que calgui per a formar una salsa. Hi afegim una mica de pebre negre mòlt, ho tastem i ho rectifiquem de sal.
Esqueixeu una mica de bacallà que teníeu en remull i, ben escorregut, el feu estar una bona estona sucat amb una part del romesco. Disposeu en una plata l’escarola en bocins, al seu voltant hi poseu els calçots i ho amaniu tot amb el romesco. Al seu damunt incorporat amb l’escarola, hi poseu el bacallà. Al cim, unes quantes olives arbequines.
Col·legi Sagrat Cor. Escola de Cuina
300 g de sucre
½ cullereta de vainilla
½ llimona, la pell ratllada
½ culleradeta de cafè de llevat
75 cc d’aigua
300 g d’ametlla marcona crua
6 ous, els rovells
Poseu al foc un cassó amb 300 g de sucre, mitja cullereta de vainilla, la pell de mitja llimona ratllada, mitja culleradeta de llevat i 75 cc d’aigua.
Quan comença a fer bombolles grosses, la base ja és al seu punt. Afegiu-hi 300 g d’ametlla marcona crua i molta, sense parar de remenar. Quan esdevé una massa dura i comença a desenganxar-se del cassó, es treu del foc i es van afegint 6 rovells d’ou, un a un. Torneu a posar-ho al foc un moment sense parar de remenar. Per acabar, aboqueu-ho en un motlle adequat i apreteu-ho bé perquè quedi compacte. Cal deixar refredar completament la massa. L’endemà, cobriu la part superior amb sucre i cremeu la superfície amb la planxa de cremar ben roent.
És més bo si es fa dos o tres dies abans de menjar-lo.
4 talls de tonyina no massa gruixuts
farina
sal
oli
3 cebes grosses
vinagre de Módena
Saleu, enfarineu i fregiu els talls de tonyina. Reserveu-los a la mateixa paella amb el seu oli. Talleu les cebes en juliana i deixeu-les ofegar en una cassola tapada amb un bon raig de vinagre de Módena. Quan la ceba sigui ben confitada (el vinagre s’ha d’haver esgotat totalment), incorporeu-la a la paella del peix i deixeu reposar una mica el conjunt abans de servir. És un bon plat per guardar d’un dia per altre.
Tot plegat molt senzill. Tant que no valdrà la pena que us hi poseu si no sou en temporada ni en disposició de trobar uns olorosos tomàquets i un formatge de cabra gustós.
El tomàquet ha de ser d’una mida regular-petita, madur, d’aquell vermell tocat pel sol, a la mateixa temperatura que faci a casa. Ell sol ha de valer la pena de ser menjat com una fruita de temporada, com una pruna. Si no és el cas feu una altra amanida.
Esbocineu el formatge i poseu-lo en un pot amb orenga. Ompliu el pot amb oli. Així, el podeu mantenir els dies que vulgueu i per ocasions successives. Com més dies, més gustós serà.
Obriu els tomàquets per la meitat, o en tres parts, sempre equatorials, si la peça és gran. Saleu-los i amaniu-los amb el contingut del pot. Per damunt, quatre tàperes i un grapat d’olives mortes.
450 g de carn de bou picada
3 rovells d’ou
2 cebetes tendres o cebollí
oli
sal
pebre
julivert picat
4 cogombres petits en vinagre a làmines
3 llesques de pa de motlle
100 g de xampinyons a làmines
salsa Worcester
Salpebreu la carn, afegiu la ceba picada molt fina, el julivert, un dels cogombres també picat fi, una mica d’oli i una mica de Worcester. Amasseu-ho tot juntament. Formeu tres porcions com si féssiu hamburgueses però amb més volum del normal i deixeu-ho reposar 4 hores a la nevera. Talleu el pa de motlle en diagonal, fregiu-ne els triangles. Fregiu els xampinyons laminats. Poseu al centre de cada plat un steak (si teniu cèrcols de presentació, feu-los servir per muntar la carn perfectament uniforme). Amb una cullera feu un sot a la carn i al damunt de cada tros d’steak hi poseu un rovell. Col·loqueu dues porcions del pa fregit a la vora de cada plat i a l’altra banda els xampinyons i la resta de cogombres laminats en ventall.
Lluís Carroggio – Sant Andreu de Llavaneres
8 tomàquets madurs
2 cullerades de cebollí trinxat
1 cullerada de sucre
1 cullereta rasa de sal d’api
gotes de Tabasco
1 pols de pebre blanc
½ llimona, el suc
menta fresca
Peleu els tomàquets i passeu-los per la batedora sense les llavors, filtreu-ho. Cal obtenir 80 g de puré. Afegiu el cebollí, el sucre, la sal, el Tabasco, el pebre i el suc de llimona. Poseu-ho al congelador i trenqueu de tant en tant els cristalls que es formin. Servir amb fulles de menta i una mica de cebollí.
Mme. Plojoux-Demierre – Montaren et Saint-Médiers, Uzès (Llenguadoc – Rosselló)
4 llimones grosses
60 cl. d’aigua
75 g de sucre
3 cullerades soperes de mel
1 clara d’ou
1 branca de farigola fresca + 4 brots per a decorar
Escorreu el suc de les llimones i reserveu-lo. En una cassola feu coure poc a poc el sucre i la farigola amb l’aigua. Deixeu-ho bullir 3 minuts. Afegiu-hi la mel i el suc de les llimones. Deixeu-ho refredar. Aboqueu la preparació en una glaçonera i poseu-ho al congelador durant 2 o 3 hores. En aquest moment el sorbet estarà mig congelat. Feu pujar la clara a punt de neu i incorporeu-la al sorbet, torneu-lo al congelador una altra hora vigilant que no quedi massa pres. Passat aquest temps, poseu-lo a la nevera 10 minuts abans de servir-lo. Decorat amb unes branques de farigola, serviu-lo com a postres, o com a separació entre dos plats.
M. i Mme. Goetz – Pourchères (Rona, Alps)
750 g de castanyes pelades
3 alls
un pessic de grans d’anís verd per perfumar i facilitar la digestió
1 litre d’aigua
2 pastilles de caldo concentrat
½ litre de llet
sal, pebre mòlt, oli d’oliva i una cullerada sopera de crema de llet (facultativa)
Per treure fàcilment la pell de les castanyes partiu d’un tall a la pell de fora, un cop pelada feu un altre tall a la pell interior i escaldeu-les en petites quantitats amb aigua bullint i aleshores sortirà la segona pell. Més fàcil és si podeu aprofitar unes castanyes torrades sobreres després d’una castanyada.
Poseu tots els ingredients en una cassola i deixeu-los coure a foc suau 30 minuts. Afegiu una mica d’oli i salpebreu. Afegiu si voleu una cullerada de crema de llet. Passeu per la màquina de triturar, aboqueu-la ben calenta en una sopera i remeneu-la abans de servir-la.
Bernard de Castellane – Château d’Esparron, Esparron-de-Verdon (Provença)
12 alls
8 cullerades soperes de fideus de cabell d’àngel
6 fulles de sàlvia
oli d’oliva
1 ou
1 litre d’aigua
sal i pebre.
Salteu els alls amb l’oli fins que siguin rossos, afegiu el litre d’aigua i la sàlvia, saleu i deixeu bullir suaument 15 minuts. Retireu els alls i la sàlvia amb una espàtula, afegiu els fideus i deixeu-los coure 5 minuts. Afegiu de seguida la clara de l’ou deixant-la al foc 2 minuts, salpebreu. Fora del foc, just abans de servir-la, afegiu el rovell de l’ou.
Netegeu el seitó. Poseu-lo 12 hores en remull amb aigua i sal per endurir-lo. Passat aquest temps tragueu tota l’espina central i la dorsal, que sortirà amb facilitat i permetrà que obriu el peix en dos filets perfectes. Feu una vinagreta (proporció de 70% d’oli i 30% de vinagre) amb pebre blanc i una mica de mostassa en gra. Incorporeu-hi el seitó i deixeu-ho un dia abans de tastar els primers. Es poden servir amb una mica d’all i julivert picats.
