You are currently browsing the monthly archive for Gener 2007.
2 cues de bou
3 porros
6 pastanagues
1 farcell herbes (llorer, farigola, etc.)
2 cebes amb 4 clavells clavats
3 branques d’api
1 cullereta de cafè de pebre trencat
1 cullereta de cafè de grans de coriandre trencats
½ l de vi de Cornas (o un Côtes-du-Rhone)
3 fulles de gelatina
sal, pebre
En una olla amb aigua feu bullir la cua de bou, escumeu el brou del primer bull. Afegiu-hi les cebes amb els claus, l’api, el farcell d’herbes, els porros i les pastanagues. Deixeu-ho bullir al voltant de 3 hores (la meitat si ho feu amb olla a pressió), fins que la vianda se separi de l’os. Recupereu les cues de bou i destrieu-ne la carn. Aquesta operació s’ha de fer mentre la carn encara és tèbia. Recupereu les pastanagues i els porros i després feu reduir una part del caldo (per obtenir 20 cl). En una cassola, enrossiu els grans de coriandre i el pebre trencats, després mulleu amb el vi i feu-lo reduir fins tres quartes parts. Afegiu-hi 20 cl del brou de bullir la cua i salpebreu. Remulleu la gelatina amb aigua freda (uns 10 minuts), escorreu-la i afegiu-la a la cassola tot batent enèrgicament. Incorporeu a la cassola tota la vianda i les verdures. Aboqueu-ho en un motlle apropiat i poseu-ho a la nevera 24 hores abans de servir.
L’Arc de Santa Maria – Barcelona
100 g de panses de Corint
125 g de mantega
200 g de sucre
200 g de farina
50 g de xocolata en pólvores sense sucre
3 ous
½ got de llet
llevat
Mescleu la mantega i el sucre. Afegiu la llet, els rovells i la farina amb el llevat. Afegiu les clares muntades i les panses. Dividiu la massa en dues parts i en una d’elles mescleu la xocolata. Col·loqueu el motlle amb capes alternatives d’una i altra massa.
Un cop hagi pujat la massa reduïu la temperatura i coeu lentament durant una hora aproximadament.
(Vegeu: Pastisseria casolana, normes)
L’Arc de Santa Maria – Barcelona
Per a la massa:
200 g de sucre
150 g de farina
3 ous
llevat
½ got de llet
Per al xarop:
100 g de sucre
l’aigua que calgui per a cobrir el sucre
un gotet de licor al vostre gust: Cointreau, etc.
Bateu els rovells amb la llet. Afegiu-hi el sucre fins que es dissolgui totalment. Afegiu-hi la farina amb el llevat. Després les clares muntades.
Poseu en un motlle de corona o de cake (perquè després retingui el xarop mentre s’impregna). Un cop la pasta hagi pujat, reduïu la temperatura del forn i coeu-lo durant 30 minuts.
Feu el xarop amb la mescla de tots els ingredients i porteu-ho a ebullició a foc lent fins que s’espesseixi lleument.
Acabada la cocció de la massa impregneu amb el xarop.
Desmotlleu al cap de 3 hores i presenteu-ho.
(Vegeu: Pastisseria casolana, normes)
L’Arc de Sant Maria – Barcelona
200 g de farina
200 g de mantega
200 g de sucre
2 pomes
4 ous
llevat
conyac
Mescleu la mantega i el sucre. Afegiu els ous i la farina amb el llevat. Col·loqueu-ho al motlle i cobriu amb falques de poma gruixuts en forma de ventall, clavats a la massa per la part prima.
Quan la poma comença d’assecar-se, poseu el sucre per sobre i el raig de conyac. Poseu-ho al forn 20 minuts a foc viu i després a foc suau durant uns 50 minuts.
(Vegeu: Pastisseria casolana, normes)
De totes les arts de la cuina la pastisseria és potser la que més precisió demana. Altres quefers culinaris són sens dubte menys determinants que aquests quan s’improvisa o quan se n’altera el procés. Per a tenir èxit cal un bon coneixement del forn de què es disposa i seguir amb precisió les passos. És aconsellable reunir tots els utensilis a usar i tenir tots els ingredients a punt al lloc de treball. L’ordre ha de presidir totes les operacions de tal manera que sigui la lògica consecució d’uns moviments rere d’altres el que ens dugui a l’èxit.
Davant de qualsevol eventualitat, com la manca d’un ingredient, és millor procedir a canviar els plans previs i proposar-se altra feina que pugui ser elaborada amb allò que tenim.
No cal dir que la qualitat dels productes, que per a una altra proposta podrien servir, aquí també són més determinants. Intentar muntar unes clares a punt de neu és més difícil amb segons quins ous. Usar rajoles de xocolata corrent i no cobertura de xocolata amb una altra proporció de cacau, també afectarà el resultat, naturalment.
Normes generals:
Per a la preparació de la pasta:
Quan un pastís duu ous i mantega cal afegir els ous a la pasta un a un i treballar la massa sempre en la mateixa direcció perquè no es talli.
Quan s’han d’afegir clares muntades a la pasta cal remenar-la molt a poc a poc. D’aquesta forma les clares no queden mesclades totalment i la pasta, un cop cuina, serà més esponjosa.
Per a muntar bé les clares s’afegeix un pols de sal. No han de contenir cap cos estrany, com trossos de closca, farina, etc.
Abans de mesclar la mantega amb el sucre és aconsellable fondre-la al bany maria sense que arribi mai a bullir.
El llevat s’ha de mesclar amb la farina tamisada abans d’afegir-la a la pasta. La mesura usual és una cullereta de cafè de llevat químic per 200 g de farina. Compte amb la seva caducitat.
Per a la preparació del motlle:
Unteu de mantega fosa tots els racons del motlle amb un pinzell apropiat. Poseu-hi una cullerada de farina i repartiu-la per tot arreu fent girar el motlle per tots els costats fins que quedi totalment enfarinat. Finalment col·loqueu-lo cap per avall i doneu-li cops a la base per expulsar la farina sobrant.
Normes de cocció:
El forn ha d’estar a la temperatura desitjada quan s’hi posi el motlle.
Quan la massa ha començat a pujar s’ha d’abaixar la temperatura del forn a la meitat.
No s’ha d’obrir el forn abans que s’hagi produït la pujada de la massa. Això és, al voltant dels 20 minuts d’haver-hi entrat, si més no.
El pastís serà cuit quan en clavar un punxó al seu centre surti eixut i net.
