Crumble de raïm

½ l llet

120 g sucre

3 rovells d’ou

20 g Maizena

un raig conyac

600 g raïm negre

70 g sucre de canya

80 g farina integral

90 g mantega

70 g ametlles mòltes

En un cassó escalfeu la llet fins que bulli. Poseu a la batedora els rovells amb el sucre (120 g) i la Maizena o altra farina fina de postres i bateu-ho fins que quedi blanquinós.
A poc a poc aneu afegint la llet bullida a la mescla anterior sense deixar de batre; un cop hagi entrat tota la llet i la mescla sigui feta passeu-la al cassó d’escalfar la llet.

Escalfeu-ho de nou fins que la mescla s’espesseixi, retireu-la del foc i afegiu-hi el conyac. Prepareu un motlle baix i ample, prèviament untat amb una mica de mantega, i poseu-hi el preparat. Renteu i desgraneu el raïm i repartiu-lo per tota la superfície de la massa.

Poseu en un bol la mantega, el sucre integral (70 g), la farina i les ametlles: treballeu els ingredients amb la mà fins que n’obtingueu una massa granulada. Cobriu el raïm amb aquesta pasta amb l’ajuda d’una espàtula de goma i coeu el crumble al forn prèviament escalfat a 180º C durant ½ hora. El crumble més tradicional és el de poma.

 

 

 

 

Estofat amb cervesa negra

Talleu a daus la vedella, passeu els trossos per farina, fregiu la carn i reserveu-la. En una cassola sofregiu un parell o tres de cebes i unes quantes pastanagues tallades grosses. Al damunt de la ceba poseu-hi la carn i salpebreu. Afegiu-hi unes boles de ginebró i unes quantes més de pebre negre trencades, un parell de fulles de llorer i un parell de clavells. Seguiu sofregint i doneu-hi un parell de voltes. Al damunt de tot això ratlleu-hi mitja presa de xocolata de la pedra, doneu-hi un parell de voltes més i acte seguit aboqueu-hi una llauna de cervesa Guinness. Deixeu coure el conjunt molt lentament durant mitja hora o tres quarts, depèn de la carn que feu servir. Quan hagi arribat a la textura d’estofat, és dir, que no hi hagi líquid, serviu-ho. És un plat hivernal que es pot acompanyar perfectament amb bolets o amb castanyes i si teniu al rebost alguna d’aquestes coses en estat sec, millor que fresc. Per exemple, unes trompetes de la mort assecades o unes castanyes pilongas us aniran molt bé; les podeu introduir a l’estofat mitja hora abans d’acabar el plat, de manera que tinguin temps d’agafar directament el remull que no els hem donat prèviament.

Bull

Un cop sec i salat, el bull és la tripa de tonyina mediterrània. En salaó rep aquest nom en un llarg recorregut de la costa mediterrània des de Torredembarra fins les platges alacantines. Antigament se salava la tonyina i la seva tripa, i l’anomenat bull es venia a preus molt baixos i era la base d’aquest plat tan popular en altre temps. Avui ha passat de ser un menjar modest a convertir-se en una rara exquisidesa, el mateix que podríem dir d’altres salaons. El nom segurament té una referència etimològica de bullir o guisar, cosa que ja dóna entenent de què va el plat.
Es fa de diverses formes segons l’àrea d’influència, però no varia gaire d’altres romescos de peix potser tret del propi ingredient principal. Per a cuinar-lo s’ha de posar en remull, rascar-lo per netejar-lo bé i després posar-lo a bullir fins que s’estovi. Després es guisa tallat petit amb romesco i patates. Hi ha qui al final hi posa una cullerada d’all-i-oli.

Amb romesco

1/4 kg de bull, 2 kg de patates, 1 tomàquet, 1 llesca de pa, 1/4 kg de fesols, 1/4 litre d’oli, 4 o 5 alls, aigua, 1 pebrot de romesco, sal, 1 dotzena d’ametlles torrades.

Es deixa el bull en remull durant 24 hores. Quan està ben remullat, es rasca amb un ganivet. Es posa a bullir durant una hora, sense tallar-lo, només amb aigua, i sense sal. El suc que deixa en bullir-lo es llença, encara que hi ha qui en reserva una mica per afegir-lo més tard a la cocció final per augmentar el gust del plat. El bull es talla petit i es reserva. A part fregiu un tomàquet, una llesca de pa i 4 o 5 alls. Feu una picada a la qual heu d’afegir una dotzena d’ametlles torrades, una tassa d’aigua i un pebrot de romesco que prèviament haureu fregit durant uns segons tot vigilant que no es cremi. En una cassola poseu 1/ 4 de litre d’oli i, quan estigui molt calent i comenci a fumejar, tireu-hi la picada i tapeu-ho. A continuació, i sense afegir-hi més aigua, hi tireu el bull, i seguidament les patates esqueixades tot deixant que se sofregeixin una mica, a continuació hi poseu aigua fins a cobrir-ho tot i rectifiqueu de sal si convé. Quan les patates siguin gairebé cuites, tireu-hi els fesols prèviament bullits. Cal servir-ho calent i amb suc abundant.

 

Una altra forma és fer-lo amb ceba

Es posa en remull la nit anterior. Es fa un sofregit de ceba lentament, molt lentament amb alls picats i una mica de llorer. Quan la ceba està vençuda se li posa el bull tallat en trossos petits i es guisa. És difícil de trobar el punt de sal perquè convé posar-hi molta ceba i pot quedar fat, però quasi mai arriba a superar la sal que el bull conté.

Pa de pessic de La Clota

Ingredients:

250g de sucre / 1 taronja sencera de suc sense pelar /3 ous / 100g d’oli de girasol o 100g de mantega a temperatura ambient / 1  iogur natural / 250g de farina /1 sobre de llevat / un pessic de sal

Preparació (amb Thermomix):
Poseu en el vas el sucre, la taronja a trossos i els ous. Tapeu, tanqueu i programeu 3 minuts, 37º, velocitat 5. D’aquesta forma el pa de pessic surt millor.

A continuació, afegiu els altres ingredients tret de la farina, el llevat i la sal i mescleu-ho tot a velocitat 2 1/2 durant uns segons.
Seguidament, incorporeu-hi la farina, el llevat i la sal i barregeu-ho tot 15 segons a velocitat 2 1/2. Acabeu d’incorporar-ho amb una espàtula.
Per últim, greixeu un motlle de corona o de plum-cake amb mantega i la farina que hi resti enganxada. Poseu-hi la mescla (no s’ha d’omplir més de la meitat del motlle), poseu una mica de sucre a la superfície per a formar una crosta, i poseu-ho al forn calent a 180º, durant 30 minuts aproximadament.

Deixeu refredar, traieu el motlle i adorneu al vostre gust.

 

Tabulé de la Reina

El tabulé és un plat molt apreciat pel seu sabor i frescor però ¿què dir de la seva rapidesa? Es tracta d’una mena d’amanida feta amb sèmola de blat. Hi ha diferents classes de sèmoles de blat però generalment aquí s’usa el cuscús precuit donada la seva gran facilitat; va especialment bé perquè permet d’elaborar qualsevol recepta en pocs minuts. Tal com veureu en aquesta manera de preparar-lo no li cal l’addició de cap tipus de brou o aigua, sinó que s’hidrata a partir de l’aport d’aigua de les pròpies verdures, cosa que va a favor de la intensitat del gust final.

250 g (4 persones) de cuscús, tres tomàquets, pebrot verd, pebrot vermell, all tendre, una ceba, un cogombre, panses de corint, tàperes, olives negres, menta fresca, julivert, oli d’oliva, sal, el suc d’una llimona, comí o sèsam.

Es prepara d’un dia per l’altre. Cal picolar ben bé totes les verdures i ajuntar tots els ingredients, remenar-ho tot plegat i posar-ho a la nevera per esperar fins l’endemà. Unes hores abans de servir torneu-ho a remenar i deixeu-ho a temperatura ambient.

La quantitat de suc de llimona és molt relativa, segons gustos; hi ha qui amb la mateixa proporció de blat hi posaria tres llimones, però la gràcia del plat és que no hi predomini cap gust per damunt de l’altra sinó que sigui una barreja harmoniosa d’aromes. De la mateixa manera hi ha dies que us vindrà de gust bandejar els ingredients dolços (comí i panses) i afegir a l’amaniment una mica de picant com ara Tabasco o Harissa.

Tortada

7 ous

360 g de sucre mòlt
360 g d’ametlla mòlta
50 g de midó
canyella

motlle tipus savarin
mantega i farina per a untar el motlle

Passeu pel sedàs el sucre amb l’ametlla i el midó. Alceu les clares a punt de neu fort i afegiu-hi l’anterior més dos dels set rovells i una mica de canyella. Feu la incorporació amb una espàtula, delicadament, no es tracta pas d’amassar: cal evitar de totes passades que les clares caiguin.
Prepareu el motlle: unteu-lo amb mantega i la mica de farina que hi resti enganxada bo i havent-ne colpejat el cul repetidament. Aboqueu la pasta al motlle.
Coeu-la a forn fort (180º) durant mitja hora, i després abaixeu-lo (150º) durant mitja hora més, o fins que en punxar-la l’agulla de prova surti neta.

Poti-poti de Mura

2 kg patates grosses
1/2 kg bacallà sec
6 tomàquets d’amanir
2 cebes d’amanir
200 g olives arbequines
2 pebrots vermells
2 dl oli
3 ous durs
sal

Remulleu el bacallà desfilat com per a fer esqueixada, canvieu l’aigua un parell de vegades i escorreu-lo ben bé.
Renteu les patates i poseu-les a bullir amb pell i una mica de sal. Un cop bullides, traieu-les de l’aigua i deixeu-les refredar.
Peleu les patates i talleu-les a rodelles de mig centímetre de gruix. Talleu les cebes a tires una mica fines, així com també els pebrots, i els tomàquets a rodelles del gruix de les patates.
En una safata fonda es van col·locant els ingredients per capes. Es comença amb les patates, el bacallà, la ceba, el tomàquet i el pebrot. Les olives al final. Saleu i amaniu al gust.

Torrons de Vilassar

Cigrons
Ceba
All
Llorer
Oli
Cansalada
Anxoves

Poseu els cigrons en remull la vigília. Bulliu-los (el cigró és l’únic llegum que s’ha de posar al foc amb l’aigua ja bullint) amb una ceba, els alls i el llorer, durant unes 3 hores.
Escorreu-los i traieu el llorer. En una paella fregiu la cansalada a bocins, incorporeu-hi els cigrons i sofregiu-los fins que perdin la humitat. Poseu una ració d’aquesta massa a la paella i li doneu forma de truita, feu un forat al centre i ompliu-lo d’oli. Feu-ho fregir fins que es consumeixi.
Serviu-ho amb dues anxoves per ració al damunt .

Mantecado – Crema gelada

Crema que serveix de base per a l’elaboració de multitud de gustos un funció del perfum que se li posi. Utilitzem un tipus de geladora domèstica que té les parets gelades i un motor que fa rotar unes pales que mouen la crema i la fan gelar. És una versió moderna de geladora que s’assembla molt al tipus antic de zenc i fusta que calia carregar amb gel picat al voltant del recipient i que calia girar manualment a través d’una maneta.
Si no disposeu de cap tipus de geladora, podeu posar la crema al congelador i moure-la cada quinze minuts fins el moment de servir (calculeu una hora abans depenent del congelador), perquè cal evitar que es prengui massa ja que perdria la gràcia del mantecado.

1 litre de llet
12 rovells d’ou
350 g de sucre
1 bola de mantega
vainilla o canyella o llimona

Feu bullir la llet barrejada amb el perfum que hàgiu triat. En una cassola a part hi poseu els rovells, el sucre i la bola de mantega; treballeu el conjunt amb una espàtula. En acabat poseu la cassola damunt d’un foc regular i aneu-hi incorporant (a través d’un colador) la llet a poc a poc, gairebé bullint, i deixeu coure la crema que es forma tot remenant constantment. Quan a l’espàtula que feu servir hi quedi una capa blanca, apagueu el foc perquè la crema no ha de bullir en cap moment; deixeu-la refredar.
Ja freda, es posa a la màquina geladora i es fa rodar fins que tingui la consistència desitjada.

Altres possibilitats:
1) Gelat a les 4 aromes: en coure la llet es posa un tronc de canyella, la pell de mitja llimona, la pell de mitja taronja i una culleradeta de matafaluga. Abans d’afegir la llet als rovells coleu-la ben bé.
2) Gelat amb Curaçao o Marrasquí: és el mateix que es fa aromatitzat amb llimona però afegint a més a més una copa d’un d’aquests licors.
3) Gelat de praliné: és el mateix que es fa aromatitzat amb vainilla però afegint 200 g de praliné quan la crema ja sigui a punt d’entrar a la geladora. El praliné es fa amb 125 g de sucre i 100 g d’ametlles torrades en pols: el sucre es posa al foc i quan agafa el punt de caramel ben ros se li posa l’ametlla i es remena bé. Aquesta preparació es tira damunt d’un paper de plata i quan és ben freda s’esmicola amb morter o màquina de picar.
4) Gelat amb crema d’avellanes o d’ametlles: és el mateix que es fa aromatitzat amb vainilla però afegint 200 g d’un d’aquests fruits secs torrats i esmicolats.
5) Gelat amb xocolata: és la mateixa crema però afegint 125 g de cobertura de xocolata fosa o ratllada.

Tosta de xampinyons Oriol

Xampinyons
Oli
Nata
Sal
Pebre
Pa de motlle
Formatge rallat

Salteu els xampinyons en una mica d’oli, quan estiguin ofegats incorporeu la crema de llet, la sal i el pebre. Fregiu el pa, poseu-lo en plats per anar al forn, munteu les llesques amb la crema resultant dels xampinyons i poseu el formatge rallat pel damunt. Gratineu les llesques al forn i serviu.