You are currently browsing the tag archive for the 'Carn' tag.
Talleu a daus la vedella, passeu els trossos per farina, fregiu la carn i reserveu-la. En una cassola sofregiu un parell o tres de cebes i unes quantes pastanagues tallades grosses. Al damunt de la ceba poseu-hi la carn i salpebreu. Afegiu-hi unes boles de ginebró i unes quantes més de pebre negre trencades, un parell de fulles de llorer i un parell de clavells. Seguiu sofregint i doneu-hi un parell de voltes. Al damunt de tot això ratlleu-hi mitja presa de xocolata de la pedra, doneu-hi un parell de voltes més i acte seguit aboqueu-hi una llauna de cervesa Guinness. Deixeu coure el conjunt molt lentament durant mitja hora o tres quarts, depèn de la carn que feu servir. Quan hagi arribat a la textura d’estofat, és dir, que no hi hagi líquid, serviu-ho. És un plat hivernal que es pot acompanyar perfectament amb bolets o amb castanyes i si teniu al rebost alguna d’aquestes coses en estat sec, millor que fresc. Per exemple, unes trompetes de la mort assecades o unes castanyes pilongas us aniran molt bé; les podeu introduir a l’estofat mitja hora abans d’acabar el plat, de manera que tinguin temps d’agafar directament el remull que no els hem donat prèviament.
100 g de vedella
100 g de porc
1 ou
pebre negre
farina de galeta
farina
sal
all i julivert
Piqueu la carn, amaniu-la amb la sal i el pebre, l’all i el julivert, incorporeu l’ou i una mica de farina de galeta per a fer una massa. Doneu forma als bistecs i enfarineu-los lleument per fora. Fregiu-los.
Poden anar sols, però si ho preferiu presenteu-los amb salsa. La salsa es fa en una cassola amb una mica d’oli. Daureu una ceba i quan sigui rossa hi tireu la polpa d’un tomàquet capolat i més endavant una mica de farina per lligar. Afegiu-hi una mica d’aigua o brou si en teniu i poseu-hi els bistecs ja fregits. Deixeu fer un bull i serviu.
450 g de carn de bou picada
3 rovells d’ou
2 cebetes tendres o cebollí
oli
sal
pebre
julivert picat
4 cogombres petits en vinagre a làmines
3 llesques de pa de motlle
100 g de xampinyons a làmines
salsa Worcester
Salpebreu la carn, afegiu la ceba picada molt fina, el julivert, un dels cogombres també picat fi, una mica d’oli i una mica de Worcester. Amasseu-ho tot juntament. Formeu tres porcions com si féssiu hamburgueses però amb més volum del normal i deixeu-ho reposar 4 hores a la nevera. Talleu el pa de motlle en diagonal, fregiu-ne els triangles. Fregiu els xampinyons laminats. Poseu al centre de cada plat un steak (si teniu cèrcols de presentació, feu-los servir per muntar la carn perfectament uniforme). Amb una cullera feu un sot a la carn i al damunt de cada tros d’steak hi poseu un rovell. Col·loqueu dues porcions del pa fregit a la vora de cada plat i a l’altra banda els xampinyons i la resta de cogombres laminats en ventall.
400 g de rodó de vedella
1 llauna de tonyina
maionesa
tàperes
cogombres petits
olives verdes i negres
julivert picat
rúcula
sal, oli, pebre
formatge de Parma (opcional)
Salpebreu la peça i enrossiu-la amb l’oli calent. Acabeu-la de fer al forn durant 20-30 minuts a 180º, vigilant que no quedi massa feta. Deixeu-la refredar. Mescleu i tritureu tots els ingredients llevat del julivert, juntament amb la maionesa i escorrent bé la tonyina. Ha de resultar una salsa untosa. Afegiu el julivert a l’últim moment. Quan la carn sigui freda feu-ne talls ben prims. Col·loqueu els talls al fons d’una plàtera i poseu la salsa uniformement per sobre. Acompanyeu amb la rúcula i Parma a qui plagui.
1 ½ k de llom de bou o vedella
mostassa
1 copa de xerès sec
1 llimona, el suc
pebre
sal
oli d’oliva
12 hores abans de rostir la carn adobeu-la amb sal, oli, pebre i mostassa. Recobrir tota la superfície de forma que quedi ben untada. Poseu la peça en un recipient i afegiu-li el suc de la llimona i el xerès. Poseu a la nevera. Després d’aquest temps de maceració escórrer la carn separant el líquid que haurà augmentat de volum degut al suc de la pròpia carn. Poseu en una cassola i segelleu (a foc viu) amb una mica d’oli. Quan estigui daurada afegiu el suc de la maceració i coeu a foc lent durant 45 minuts, tenint la precaució de donar-li la volta de tant en tant. L’interior ha de mostrar un color rosat, si la carn us agrada més feta decanteu-vos per fer-la rostida. Deixeu refredar i talleu a talls molt prims.
Serviu amb mostassa, compota de poma, o chutney.
1 cuixa de pernil d’1 ½ kg a 2 quilos
tota la sidra necessària per a cobrir-lo
½ tassa de sucre de canya
1 cullereta de mostassa
20 claus sencers
Cobriu el pernil amb aigua freda, coeu-lo molt lentament fins que bulli. Llenceu l’aigua i substituïu-la per sidra. Quan torni a bullir baixeu el foc de manera que el líquid no es mogui gaire i bulliu-lo durant 20 minuts per cada 500 g de carn. Tragueu del foc i deixeu que reposi en el líquid durant 30 minuts. Tragueu el pernil del suc i lleveu-li la pell. Amb un ganivet esmolat ratlleu la peça tot traçant rombes en el greix. A cada punta de rombe claveu-hi els claus i amb el sucre i la mostassa mesclats fregueu ben bé tot el pernil. Coeu-lo en forn calent durant 10 minuts per cada 500 g a 200º C.
185 ml de maionesa
1 cullereta de salsa Worcester
1 cullereta de suc de llimona
3 cullerades de llet
sal
pebre blanc
El carpaccio, la carn tallada molt fina i presentada crua neix a la cuina del Harry’s Bar de Venècia el 1950, any en què se celebrava la gran exposició del pintor renaixentista Vittore Carpaccio. Cipriani, el cuiner que va idear el plat, va pensar en rendir-li homenatge tot prenent els seus cèlebres tons blancs i vermells per a reflectir-los en el plat. Per això va fer servir el vermell de la carn crua i una salsa blanca que va preparar mesclant els ingredients més amunt expressats.
La principal dificultat resideix en la necessitat d’endurir la carn mitjançant el fred per a poder-ne tallar llesques molt primes. Això, o bé disposar d’una màquina de tallar embotit amb què poder regular el gruix. A partir d’aquí disposar en safata plana i adobar amb la salsa.
De salses de carpaccio n’hi ha tantes com persones el fan a partir de la idea original. La llimona és un element imprescindible per coure una mica la carn, però personalment m’avinc més amb molta menys llet (maionesa i llet) i més oli i formatge de parma tallat igual de fi que la carn (és una llàstima que el color del parma no sigui el blanc de Vittore Carpaccio, però avui l’homenatge ens el fem nosaltres).
