Olives verdes trencades

Mme. Walsh – Mas Shamrock (Saint-Rémy-de-Provence).

Preparació: 9 dies + 5 min. + 6/8 dies
Cuita: 5 min. el 9è dia
Degustació: 6 a 8 dies després
5 kg d’olives verdes
1 kg. de sal
unes fulles de llorer, una mica de fonoll i la pell d’una taronja

Feu un tall a les olives amb un ganivet (també ho podeu fer trencant-les amb la mà de morter sobre una fusta, sense aixafar-les). El primer mètode és potser més llarg però se n’assegura un resultat millor. En tot cas han de quedar amb el pinyol sencer. Poseu les olives en remull amb una aigua que caldrà canviar cada dia fins el 9è. (han de perdre la seva amargor). El dia 9è escorreu-les i prepareu la salmorra conservadora fent bullir durant 5 minuts 10 litres d’aigua amb la sal, el llorer, el fonoll i la pell. Deixeu-la refredar. Poseu les olives en una gerra o pot de gres i tireu la salmorra per sobre. Deixeu-les marinar de 6 a 8 dies a partir dels quals es poden començar a tastar.

Escabetx provençal de salmó

salmó fresc
sal
vinagre de sidra
oli
2 pastanagues
1 ceba
4 alls
llorer, farigola, pebre negre en gra, clau, nou moscada, julivert

La cua del salmó és una part excel·lent per fer aquest plat. Si compreu un salmó sencer podeu fer talls de la part del davant i reservar la cua per a escabetxar.
Demaneu que us en treguin l’espina i la pell. Un cop tingueu dos grans filets, saleu-lo lleument i feu les divisions que us convingui, però no és aconsellable que siguin massa grosses.
Tallar a la juliana les pastanagues i la ceba, i disposeu-les a la base d’una cassola (si la cassola és petita i hi ha prou tall com per fer dos pisos, aleshores poseu la verdura enmig dels dos pisos). Tot en fred encara, poseu una fulla de llorer, una branca de farigola, sis boles de pebre negre trencades, un parell de claus d’olor, un bocí de nou moscada, una branca de julivert i els alls (amb pell i tot) que us hi agradin (penseu que el resultat és un all confitat però gens coent). Al damunt poseu els talls de salmó mirant que no es puguin bellugar quan bulli.
Agafar un estri que serveixi de mesura i aneu colgant tot el conjunt amb una mesura de vinagre per una d’oli, fins que quedi tota la vianda submergida. Si us agrada que tingui més gust de vinagre, podeu fer servir un vinagre de vi però aleshores heu de comptar una mesura de vinagre per dues d’oli.
Dugueu la cassola a ebullició i compteu mitja hora de foc. Deixeu-ho refredar abans de servir i acompanyeu-ho amb les verdures. És millor quan té l’adob d’uns dies.