You are currently browsing the tag archive for the 'Entrant' tag.
Un cop sec i salat, el bull és la tripa de tonyina mediterrània. En salaó rep aquest nom en un llarg recorregut de la costa mediterrània des de Torredembarra fins les platges alacantines. Antigament se salava la tonyina i la seva tripa, i l’anomenat bull es venia a preus molt baixos i era la base d’aquest plat tan popular en altre temps. Avui ha passat de ser un menjar modest a convertir-se en una rara exquisidesa, el mateix que podríem dir d’altres salaons. El nom segurament té una referència etimològica de bullir o guisar, cosa que ja dóna entenent de què va el plat.
Es fa de diverses formes segons l’àrea d’influència, però no varia gaire d’altres romescos de peix potser tret del propi ingredient principal. Per a cuinar-lo s’ha de posar en remull, rascar-lo per netejar-lo bé i després posar-lo a bullir fins que s’estovi. Després es guisa tallat petit amb romesco i patates. Hi ha qui al final hi posa una cullerada d’all-i-oli.
Amb romesco
1/4 kg de bull, 2 kg de patates, 1 tomàquet, 1 llesca de pa, 1/4 kg de fesols, 1/4 litre d’oli, 4 o 5 alls, aigua, 1 pebrot de romesco, sal, 1 dotzena d’ametlles torrades.
Es deixa el bull en remull durant 24 hores. Quan està ben remullat, es rasca amb un ganivet. Es posa a bullir durant una hora, sense tallar-lo, només amb aigua, i sense sal. El suc que deixa en bullir-lo es llença, encara que hi ha qui en reserva una mica per afegir-lo més tard a la cocció final per augmentar el gust del plat. El bull es talla petit i es reserva. A part fregiu un tomàquet, una llesca de pa i 4 o 5 alls. Feu una picada a la qual heu d’afegir una dotzena d’ametlles torrades, una tassa d’aigua i un pebrot de romesco que prèviament haureu fregit durant uns segons tot vigilant que no es cremi. En una cassola poseu 1/ 4 de litre d’oli i, quan estigui molt calent i comenci a fumejar, tireu-hi la picada i tapeu-ho. A continuació, i sense afegir-hi més aigua, hi tireu el bull, i seguidament les patates esqueixades tot deixant que se sofregeixin una mica, a continuació hi poseu aigua fins a cobrir-ho tot i rectifiqueu de sal si convé. Quan les patates siguin gairebé cuites, tireu-hi els fesols prèviament bullits. Cal servir-ho calent i amb suc abundant.
Una altra forma és fer-lo amb ceba
Es posa en remull la nit anterior. Es fa un sofregit de ceba lentament, molt lentament amb alls picats i una mica de llorer. Quan la ceba està vençuda se li posa el bull tallat en trossos petits i es guisa. És difícil de trobar el punt de sal perquè convé posar-hi molta ceba i pot quedar fat, però quasi mai arriba a superar la sal que el bull conté.
El tabulé és un plat molt apreciat pel seu sabor i frescor però ¿què dir de la seva rapidesa? Es tracta d’una mena d’amanida feta amb sèmola de blat. Hi ha diferents classes de sèmoles de blat però generalment aquí s’usa el cuscús precuit donada la seva gran facilitat; va especialment bé perquè permet d’elaborar qualsevol recepta en pocs minuts. Tal com veureu en aquesta manera de preparar-lo no li cal l’addició de cap tipus de brou o aigua, sinó que s’hidrata a partir de l’aport d’aigua de les pròpies verdures, cosa que va a favor de la intensitat del gust final.
250 g (4 persones) de cuscús, tres tomàquets, pebrot verd, pebrot vermell, all tendre, una ceba, un cogombre, panses de corint, tàperes, olives negres, menta fresca, julivert, oli d’oliva, sal, el suc d’una llimona, comí o sèsam.
Es prepara d’un dia per l’altre. Cal picolar ben bé totes les verdures i ajuntar tots els ingredients, remenar-ho tot plegat i posar-ho a la nevera per esperar fins l’endemà. Unes hores abans de servir torneu-ho a remenar i deixeu-ho a temperatura ambient.
La quantitat de suc de llimona és molt relativa, segons gustos; hi ha qui amb la mateixa proporció de blat hi posaria tres llimones, però la gràcia del plat és que no hi predomini cap gust per damunt de l’altra sinó que sigui una barreja harmoniosa d’aromes. De la mateixa manera hi ha dies que us vindrà de gust bandejar els ingredients dolços (comí i panses) i afegir a l’amaniment una mica de picant com ara Tabasco o Harissa.
2 kg patates grosses
1/2 kg bacallà sec
6 tomàquets d’amanir
2 cebes d’amanir
200 g olives arbequines
2 pebrots vermells
2 dl oli
3 ous durs
sal
Remulleu el bacallà desfilat com per a fer esqueixada, canvieu l’aigua un parell de vegades i escorreu-lo ben bé.
Renteu les patates i poseu-les a bullir amb pell i una mica de sal. Un cop bullides, traieu-les de l’aigua i deixeu-les refredar.
Peleu les patates i talleu-les a rodelles de mig centímetre de gruix. Talleu les cebes a tires una mica fines, així com també els pebrots, i els tomàquets a rodelles del gruix de les patates.
En una safata fonda es van col·locant els ingredients per capes. Es comença amb les patates, el bacallà, la ceba, el tomàquet i el pebrot. Les olives al final. Saleu i amaniu al gust.
Cigrons
Ceba
All
Llorer
Oli
Cansalada
Anxoves
Poseu els cigrons en remull la vigília. Bulliu-los (el cigró és l’únic llegum que s’ha de posar al foc amb l’aigua ja bullint) amb una ceba, els alls i el llorer, durant unes 3 hores.
Escorreu-los i traieu el llorer. En una paella fregiu la cansalada a bocins, incorporeu-hi els cigrons i sofregiu-los fins que perdin la humitat. Poseu una ració d’aquesta massa a la paella i li doneu forma de truita, feu un forat al centre i ompliu-lo d’oli. Feu-ho fregir fins que es consumeixi.
Serviu-ho amb dues anxoves per ració al damunt .
Xampinyons
Oli
Nata
Sal
Pebre
Pa de motlle
Formatge rallat
Salteu els xampinyons en una mica d’oli, quan estiguin ofegats incorporeu la crema de llet, la sal i el pebre. Fregiu el pa, poseu-lo en plats per anar al forn, munteu les llesques amb la crema resultant dels xampinyons i poseu el formatge rallat pel damunt. Gratineu les llesques al forn i serviu.
2 cues de bou
3 porros
6 pastanagues
1 farcell herbes (llorer, farigola, etc.)
2 cebes amb 4 clavells clavats
3 branques d’api
1 cullereta de cafè de pebre trencat
1 cullereta de cafè de grans de coriandre trencats
½ l de vi de Cornas (o un Côtes-du-Rhone)
3 fulles de gelatina
sal, pebre
En una olla amb aigua feu bullir la cua de bou, escumeu el brou del primer bull. Afegiu-hi les cebes amb els claus, l’api, el farcell d’herbes, els porros i les pastanagues. Deixeu-ho bullir al voltant de 3 hores (la meitat si ho feu amb olla a pressió), fins que la vianda se separi de l’os. Recupereu les cues de bou i destrieu-ne la carn. Aquesta operació s’ha de fer mentre la carn encara és tèbia. Recupereu les pastanagues i els porros i després feu reduir una part del caldo (per obtenir 20 cl). En una cassola, enrossiu els grans de coriandre i el pebre trencats, després mulleu amb el vi i feu-lo reduir fins tres quartes parts. Afegiu-hi 20 cl del brou de bullir la cua i salpebreu. Remulleu la gelatina amb aigua freda (uns 10 minuts), escorreu-la i afegiu-la a la cassola tot batent enèrgicament. Incorporeu a la cassola tota la vianda i les verdures. Aboqueu-ho en un motlle apropiat i poseu-ho a la nevera 24 hores abans de servir.
Lluís Carroggio – Sant Andreu de Llavaneres
8 tomàquets madurs
2 cullerades de cebollí trinxat
1 cullerada de sucre
1 cullereta rasa de sal d’api
gotes de Tabasco
1 pols de pebre blanc
½ llimona, el suc
menta fresca
Peleu els tomàquets i passeu-los per la batedora sense les llavors, filtreu-ho. Cal obtenir 80 g de puré. Afegiu el cebollí, el sucre, la sal, el Tabasco, el pebre i el suc de llimona. Poseu-ho al congelador i trenqueu de tant en tant els cristalls que es formin. Servir amb fulles de menta i una mica de cebollí.
Netegeu el seitó. Poseu-lo 12 hores en remull amb aigua i sal per endurir-lo. Passat aquest temps tragueu tota l’espina central i la dorsal, que sortirà amb facilitat i permetrà que obriu el peix en dos filets perfectes. Feu una vinagreta (proporció de 70% d’oli i 30% de vinagre) amb pebre blanc i una mica de mostassa en gra. Incorporeu-hi el seitó i deixeu-ho un dia abans de tastar els primers. Es poden servir amb una mica d’all i julivert picats.
Pasta brisa:
200 g farina
100 g mantega
1 ou
1 clara d’ou
1 cullerada aigua
sal
Farciment:
50 g formatge Gorgonzola
50 g formatge Brie
50 g formatge Emmental
50 g formatge Gruyère ratllat
4 ous
200 g nata líquida
sal, pebre, nou moscada
Pasta brisa: feu un clot amb la farina i poseu al centre la resta dels ingredients, incorporeu la farina i treballeu més aviat poc, sense que agafi elasticitat, i sense escalfar-la massa amb les mans (millor si feu servir un o dos estris metàl·lics). Poseu-ho a la nevera amb un paper film durant uns minuts. Estengueu la massa sobre el marbre enfarinat. Agafeu-la amb el corró i folreu el motlle (millor si és de cul desmuntable), doneu-li la seva forma i talleu el sobrant amb el mateix corró (s’ha de tocar poc). Punxeu-li tot el cul repetidament amb una forquilla i poseu-la a la nevera durant 20 minuts. Cobriu-la de paper d’alumini i poseu-hi un pes al damunt (un plat de la seva mida interior). Coeu durant 15 minuts en un forn a 180ºC. En aquest temps prepareu el farciment.
Farciment: mescleu els ous amb la nata, la sal, el pebre, la nou moscada i els tres formatges, Gorgonzola, Brie i Emmental, a daus. Tragueu del forn la base, lleveu el paper d’alumini i el pes, ompliu-la amb l’anterior i poseu el Gruyère pel damunt. Torneu al forn durant 30 minuts o fins que qualli. Deixeu refredar i tragueu del motlle.
