Nyoquis amb pesto

A Itàlia anomenen pesto a una salsa que té com a base l’alfàbrega fresca. El basílico és la varietat que ells utilitzen i que es distingeix de la nostra perquè té la fulla molt més grossa, i és més aromàtica. No és que no es pugui fer amb l’alfàbrega d’aquí però podreu disposar de més fulla i menys grana amb el basílico, que és el que convé. En tot cas, el més important és que sigui fresca. Quan és seca té altres aplicacions però de cap manera aquesta.
La salsa consisteix en fer moldre un conjunt d’alfàbrega i pinyons amb oli. Com que no hi ha l’herba fresca tot l’any, se’n poden fer pots i guardar-ne tants com vulgueu, sempre que estiguin plens d’oli. Hi ha altres variants que es fan amb nous en lloc de pinyons.
Cal completar la salsa amb formatge Parma Reggiano ratllat, però això s’ha de fer poc abans de servir-la perquè si poseu el formatge en la part que voleu conservar, us podria fer ranci tot el conjunt.
Feu bullir aigua abundant amb sal. Aboqueu-hi els nyoquis, espereu només que tornin a la superfície de l’aigua, i aneu-los collint amb una espàtula. Escorreguts i de calent en calent aneu-los incorporant al pesto. Integreu bé el conjunt i serviu-ho.

Fideus amb sípia

Els fideus no són tots igual encara que ho puguin semblar. A determinats establiments podeu trobar uns fideus de Caldes de Montbui que són realment bons. Són sense forat, llargs, cargolats com un vuit, i que cal esbocinar abans.
Si sou menjadors, calculeu-ne 100 grams per persona. I de sípies, feu-ne una de regular per persona, també.
Conèixer l’anatomia dels animals serveix de molt, però en el cas de la sípia és fonamental. Un cop treta la part que segueix quan s’estira el cap, al final, observareu una mena de bossa de color fosc que pren tota l’amplada del cap. Està protegida lateralment per dues tires blanques de la mateixa carn que la resta: és la salsa. Al damunt d’aquesta bossa n’hi ha una altra de petita en forma de gota llarga que és la tinta. Negra, naturalment.
Separeu del cos principal, primer la tinta i després la salsa amb cura perquè no rebentin. Traieu la boca, els ulls i les parts dures que hi ha al seu voltant. De la resta feu-ne parts no gaire grosses, que puguin ser punxades de forquilla sense entrebancs.
Feu bullir l’aigua necessària (amb les espines que haureu guardat d’altres peixos, si en teniu).
Poseu a sofregir una ceba grossa i dos o tres alls. Quan sigui caramel afegiu-hi tota la carn de la sípia. Després de fregir-la, però sense esperar que torni corretja, hi afegiu una petita part de la salsa, ara sí, rebentada.
Tireu la part principal de l’aigua, però reserveu-ne. Al mateix fer buideu la bossa de tinta en aquesta aigua bullent i deixeu que es dilueixi tot esperant uns minuts de bullida conjunta.
Finalment, tireu la sal i els fideus trencats a grapades. Això aturarà un moment l’ebullició. Quan el conjunt bulli de nou modereu el gas per evitar una evaporació massa ràpida. Si convingués, afegiu més aigua a glops, sense provocar aturar la bullida. Al cap de 15 minuts, aproximadament, apagueu el foc i tapeu la cassola fins que quedi tot eixut.
Si avui no us han quedat prou gustosos, mengeu-los amb allioli, i la setmana entrant, rectifiqueu les proporcions.