You are currently browsing the tag archive for the 'Peix' tag.
4 talls de tonyina no massa gruixuts
farina
sal
oli
3 cebes grosses
vinagre de Módena
Saleu, enfarineu i fregiu els talls de tonyina. Reserveu-los a la mateixa paella amb el seu oli. Talleu les cebes en juliana i deixeu-les ofegar en una cassola tapada amb un bon raig de vinagre de Módena. Quan la ceba sigui ben confitada (el vinagre s’ha d’haver esgotat totalment), incorporeu-la a la paella del peix i deixeu reposar una mica el conjunt abans de servir. És un bon plat per guardar d’un dia per altre.
4 talls de salmó fresc
1 cullerada d’oli
1 cullerada de mostassa
1 cullerada de mel
1 cullerada de llimona
anet, sal, pebre
Unteu el salmó amb la reunió de tots els ingredients i deixeu-lo marinar 2 hores.
Poseu-lo al forn a 200º i coeu-lo molt pocs minuts.
Larousse Gastronomique
2 k musclos
2 cebes
julivert
farigola
llorer esmicolat
2 dl vi blanc sec
1 cullerada vinagre de vi
mantega
2 cullerades mantega a trossos
Netejar els musclos. Picar la ceba i posar-la en una cassola amb una mica de mantega, ofegar-la. Tirar el julivert, la farigola, el llorer, el vi blanc, el vinagre i encara una mica més de mantega. Fer-los obrir a foc viu tot sacsejant la cassola. Quan són oberts retirar la cassola del foc i abocar-los en un recipient fondo. Treure la farigola i el llorer i incorporar dues cullerades soperes de mantega i tirar pel damunt una mica més de julivert fresc picat.
salmó fresc
sal
vinagre de sidra
oli
2 pastanagues
1 ceba
4 alls
llorer, farigola, pebre negre en gra, clau, nou moscada, julivert
La cua del salmó és una part excel·lent per fer aquest plat. Si compreu un salmó sencer podeu fer talls de la part del davant i reservar la cua per a escabetxar.
Demaneu que us en treguin l’espina i la pell. Un cop tingueu dos grans filets, saleu-lo lleument i feu les divisions que us convingui, però no és aconsellable que siguin massa grosses.
Tallar a la juliana les pastanagues i la ceba, i disposeu-les a la base d’una cassola (si la cassola és petita i hi ha prou tall com per fer dos pisos, aleshores poseu la verdura enmig dels dos pisos). Tot en fred encara, poseu una fulla de llorer, una branca de farigola, sis boles de pebre negre trencades, un parell de claus d’olor, un bocí de nou moscada, una branca de julivert i els alls (amb pell i tot) que us hi agradin (penseu que el resultat és un all confitat però gens coent). Al damunt poseu els talls de salmó mirant que no es puguin bellugar quan bulli.
Agafar un estri que serveixi de mesura i aneu colgant tot el conjunt amb una mesura de vinagre per una d’oli, fins que quedi tota la vianda submergida. Si us agrada que tingui més gust de vinagre, podeu fer servir un vinagre de vi però aleshores heu de comptar una mesura de vinagre per dues d’oli.
Dugueu la cassola a ebullició i compteu mitja hora de foc. Deixeu-ho refredar abans de servir i acompanyeu-ho amb les verdures. És millor quan té l’adob d’uns dies.
Per al romesco:
1 pebrot de romesco
1 tomàquet madur
avellanes i ametlles torrades
1 cabeça d’alls
oli
vinagre
pebre negre
Per a la massa:
400 g de bacallà remullat per esqueixada
1 ou
sifó o aigua amb gas forta
farina
oli
Feu el romesco. Poseu en remull el pebrot de romesco, traieu-ne la carn quan s’hagi estovat. Escaliveu la cabeça d’alls i el tomàquet, peleu-los i descarteu el possible suc del tomàquet. En una màquina de batre poseu els alls, el pebrot, la polpa del tomàquet, una dotzena d’avellanes, mitja dotzena d’ametlles, una volta de molinet de pebre, un pols de vinagre i l’oli suficient per a conformar una pasta.
Escorreu el bacallà i deixeu-lo tota la nit amb el romesco. L’endemà procediu amb el mètode de fer bunyols, exceptuant-ne l’addició d’all i julivert.
400 g bacallà remullat
1 ou
sifó o aigua amb gas força gasada
all i julivert
farina
oli
Evitar de comprar els preparats que tenen els bacallaners per fer bunyols perquè solen ser massa esmicolats i aigualits.
Picar el bacallà esqueixat però no en excés de manera que es puguin trobar trossos importants a cada mossegada. Picar l’all i el julivert al vostre gust i afegir al bacallà, incorporar l’ou i una mica d’aigua. Obtindreu una primera massa, ara s’ha d’anar afegint farina fins aconseguir una pasta que sembli tenir la consistència d’un puré espès. Quan agafeu una cullerada d’aquest puré i la deixeu caure no ha de relliscar precipitadament, això voldria dir que té massa aigua, per tant, la primera vegada que poseu tant l’aigua com la farina, no en poseu quantitats grans, sinó que aneu temptant les quantitats per aconseguir finalment la textura adequada. No cal dir, que un excés de farina els farà massa insípids i que un excés d’aigua en dificultarà molt el fregit. En canvi mai no hi haurà bacallà en excés, serà un bunyol més ric.
Fregir-los del gruix que dóna una cullera, en una paella de diàmetre no massa gran, de manera que l’oli cobreixi gran part de la massa (si es fa en una fregidora, millor). Girar-los i un cop enrossits per les dues bandes, deixar-los escórrer en un plat.
Restaurant Currito (Santurce), Emilio González Soto.
600 gr llom o morro de bacallà
1 l d’oli (de 0’4)
¼ de vinagre
4 cabeces d’all sense pelar
2 porros
2 pastanagues
8 cebes tendres
4 pebrots verds
10 gr de pebre negre en gra
4 clavells
farigola, llorer, guindilles verdes, tàperes, cogombrets, sal
En una cassola es posen totes les verdures i espècies i es fan bullir durant mitja hora amb un punt de sal.
Amb mig litre d’aquest escabetx, encara calent, escaldem el bacallà i un cop cuit, el laminem.
Es distribueix el bacallà laminat en plats i es posa el líquid de l’escabetx fred per damunt.
Compreu un bocí de morro de bacallà salat. Cal que faci ben bé tres o quatre centímetres per banda. Traieu-ne la pell i aneu tallant encenalls tan prims com pugueu. Poseu-los en remull en una safata, plans, uns al costat dels altres. Depenent del gruix, amb dues o tres hores de remull n’hi haurà prou. Si aquest mes és calorós, feu el remull en nevera.
Mentre, poseu a escalivar al forn quatre o cinc tomàquets i una ceba.
Passada l’hora de remull, tasteu el bacallà (vigileu que no es degusti) i, vigilant que no es trenqui, canvieu-lo de safata però no l’apileu. Feu-ne, simplement, una catifa. Ara preneu paper absorbent de cuina i aneu llevant tota l’aigua que contingui. Ha de quedar eixut.
Poseu en una màquina de batre els tomàquets pelats, un all, una mica d’orenga i l’oli que demani la conclusió en una pasta no massa espessa. No caldrà sal si heu encertat el punt del bacallà. Engegueu la màquina i no us conformeu en trinxar el conjunt, feu que giri una bona estona perquè s’emulsioni ben bé. Si cal afegiu-hi oli.
Poseu la salsa damunt del bacallà i deixeu-ho estar mitja hora.
Mentre, poseu a escalivar al forn quatre o cinc tomàquets i una ceba.
Passada l’hora de remull, tasteu el bacallà (vigileu que no es degusti) i, vigilant que no es trenqui, canvieu-lo de safata però no l’apileu. Feu-ne, simplement, una catifa. Ara preneu paper absorbent de cuina i aneu llevant tota l’aigua que contingui. Ha de quedar eixut.
Poseu en una màquina de batre els tomàquets pelats, un all, una mica d’orenga i l’oli que demani la conclusió en una pasta no massa espessa. No caldrà sal si heu encertat el punt del bacallà. Engegueu la màquina i no us conformeu en trinxar el conjunt, feu que giri una bona estona perquè s’emulsioni ben bé. Si cal afegiu-hi oli.
Poseu la salsa damunt del bacallà i deixeu-ho estar mitja hora.
Al moment de servir, talleu la ceba en mitges llunes i feu una decoració damunt de la salsa. Encara per damunt, llanceu-hi unes ratlles d’oli amb el setrill. Podreu dibuixar-hi perquè surarà.
Un parell d’alls per persona i un parell de talls de penca també per persona. Les llenegues que us vinguin de gust, que, si són collides per vosaltres, com menys aigua toquin millor. Un pinzell us farà bé la feina de neteja. Deixeu-les senceres si són petites per entrar a la boca, o talleu-les si cal però mantingueu talls regulars.
Comenceu per clavar un cop de puny als alls i quan l’oli de la cassola sigui calent tireu-los a enrossir. Quan l’oli tingui ja tot el gust d’all, retireu la cassola del foc i deixeu que es refredi força.
Enfarineu el bacallà una mica però espolseu-lo bé després. Poseu-lo a la cassola amb la pell per sota, en el moment en què sembli que no es pot fregir. Feu girar la cassola una estona com si volguéssiu garbellar una grana. Quan s’hagi pres una mica, hi poseu els bolets un pèl salats. Tapeu a mig aire la cassola.
Deixeu coure el conjunt fins que els bolets es puguin menjar. Ha de quedar gelatinós. Si veiéssiu que hi sobra suc, deixeu-ho destapat.
Comenceu per clavar un cop de puny als alls i quan l’oli de la cassola sigui calent tireu-los a enrossir. Quan l’oli tingui ja tot el gust d’all, retireu la cassola del foc i deixeu que es refredi força.
Enfarineu el bacallà una mica però espolseu-lo bé després. Poseu-lo a la cassola amb la pell per sota, en el moment en què sembli que no es pot fregir. Feu girar la cassola una estona com si volguéssiu garbellar una grana. Quan s’hagi pres una mica, hi poseu els bolets un pèl salats. Tapeu a mig aire la cassola.
Deixeu coure el conjunt fins que els bolets es puguin menjar. Ha de quedar gelatinós. Si veiéssiu que hi sobra suc, deixeu-ho destapat.
La cocina portuguesa. M. Odette Cortes
400 g bacallà
600 g patates
5 ous
3 cebes
2 cullerades d’oli (sofregit)
¼ l oli (fregir les patates)
1 all
Per a la salsa: sal, pebre, oli, olives negres i julivert picat.
Després del remull treure les espines i la pell del bacallà. Esqueixar-lo en cru força petit. Tallar les patates tipus palla. Fregir les patates fins que siguin ben cruixents, reservar-les. Picar les cebes i l’all.
En un cassoleta al foc amb 3 cullerades d’oli, sofregir la ceba i l’all trinxat, deixar que es faci lentament fins que la ceba estigui tova però no torrada. Afegir les molles de bacallà i moure amb cullera per impregnar-les bé del greix. Afegir les patates i amb el cassó a mig gas afegir els ous deixatats o poc batuts i amanir amb sal i pebre. Remoure amb espàtula fins que els ous siguin cuits però cremosos. Treure del foc i presentar amb la salsa.
La salsa es prepara batent 3 cullerades d’oli amb la sal, el pebre i les olives negres (millor sense pinyol). Això es tira per damunt del conjunt i finalment es posa el julivert per sobre.
