Crumble de raïm

½ l llet

120 g sucre

3 rovells d’ou

20 g Maizena

un raig conyac

600 g raïm negre

70 g sucre de canya

80 g farina integral

90 g mantega

70 g ametlles mòltes

En un cassó escalfeu la llet fins que bulli. Poseu a la batedora els rovells amb el sucre (120 g) i la Maizena o altra farina fina de postres i bateu-ho fins que quedi blanquinós.
A poc a poc aneu afegint la llet bullida a la mescla anterior sense deixar de batre; un cop hagi entrat tota la llet i la mescla sigui feta passeu-la al cassó d’escalfar la llet.

Escalfeu-ho de nou fins que la mescla s’espesseixi, retireu-la del foc i afegiu-hi el conyac. Prepareu un motlle baix i ample, prèviament untat amb una mica de mantega, i poseu-hi el preparat. Renteu i desgraneu el raïm i repartiu-lo per tota la superfície de la massa.

Poseu en un bol la mantega, el sucre integral (70 g), la farina i les ametlles: treballeu els ingredients amb la mà fins que n’obtingueu una massa granulada. Cobriu el raïm amb aquesta pasta amb l’ajuda d’una espàtula de goma i coeu el crumble al forn prèviament escalfat a 180º C durant ½ hora. El crumble més tradicional és el de poma.

 

 

 

 

Pa de pessic de La Clota

Ingredients:

250g de sucre / 1 taronja sencera de suc sense pelar /3 ous / 100g d’oli de girasol o 100g de mantega a temperatura ambient / 1  iogur natural / 250g de farina /1 sobre de llevat / un pessic de sal

Preparació (amb Thermomix):
Poseu en el vas el sucre, la taronja a trossos i els ous. Tapeu, tanqueu i programeu 3 minuts, 37º, velocitat 5. D’aquesta forma el pa de pessic surt millor.

A continuació, afegiu els altres ingredients tret de la farina, el llevat i la sal i mescleu-ho tot a velocitat 2 1/2 durant uns segons.
Seguidament, incorporeu-hi la farina, el llevat i la sal i barregeu-ho tot 15 segons a velocitat 2 1/2. Acabeu d’incorporar-ho amb una espàtula.
Per últim, greixeu un motlle de corona o de plum-cake amb mantega i la farina que hi resti enganxada. Poseu-hi la mescla (no s’ha d’omplir més de la meitat del motlle), poseu una mica de sucre a la superfície per a formar una crosta, i poseu-ho al forn calent a 180º, durant 30 minuts aproximadament.

Deixeu refredar, traieu el motlle i adorneu al vostre gust.

 

Tortada

7 ous

360 g de sucre mòlt
360 g d’ametlla mòlta
50 g de midó
canyella

motlle tipus savarin
mantega i farina per a untar el motlle

Passeu pel sedàs el sucre amb l’ametlla i el midó. Alceu les clares a punt de neu fort i afegiu-hi l’anterior més dos dels set rovells i una mica de canyella. Feu la incorporació amb una espàtula, delicadament, no es tracta pas d’amassar: cal evitar de totes passades que les clares caiguin.
Prepareu el motlle: unteu-lo amb mantega i la mica de farina que hi resti enganxada bo i havent-ne colpejat el cul repetidament. Aboqueu la pasta al motlle.
Coeu-la a forn fort (180º) durant mitja hora, i després abaixeu-lo (150º) durant mitja hora més, o fins que en punxar-la l’agulla de prova surti neta.

Mantecado – Crema gelada

Crema que serveix de base per a l’elaboració de multitud de gustos un funció del perfum que se li posi. Utilitzem un tipus de geladora domèstica que té les parets gelades i un motor que fa rotar unes pales que mouen la crema i la fan gelar. És una versió moderna de geladora que s’assembla molt al tipus antic de zenc i fusta que calia carregar amb gel picat al voltant del recipient i que calia girar manualment a través d’una maneta.
Si no disposeu de cap tipus de geladora, podeu posar la crema al congelador i moure-la cada quinze minuts fins el moment de servir (calculeu una hora abans depenent del congelador), perquè cal evitar que es prengui massa ja que perdria la gràcia del mantecado.

1 litre de llet
12 rovells d’ou
350 g de sucre
1 bola de mantega
vainilla o canyella o llimona

Feu bullir la llet barrejada amb el perfum que hàgiu triat. En una cassola a part hi poseu els rovells, el sucre i la bola de mantega; treballeu el conjunt amb una espàtula. En acabat poseu la cassola damunt d’un foc regular i aneu-hi incorporant (a través d’un colador) la llet a poc a poc, gairebé bullint, i deixeu coure la crema que es forma tot remenant constantment. Quan a l’espàtula que feu servir hi quedi una capa blanca, apagueu el foc perquè la crema no ha de bullir en cap moment; deixeu-la refredar.
Ja freda, es posa a la màquina geladora i es fa rodar fins que tingui la consistència desitjada.

Altres possibilitats:
1) Gelat a les 4 aromes: en coure la llet es posa un tronc de canyella, la pell de mitja llimona, la pell de mitja taronja i una culleradeta de matafaluga. Abans d’afegir la llet als rovells coleu-la ben bé.
2) Gelat amb Curaçao o Marrasquí: és el mateix que es fa aromatitzat amb llimona però afegint a més a més una copa d’un d’aquests licors.
3) Gelat de praliné: és el mateix que es fa aromatitzat amb vainilla però afegint 200 g de praliné quan la crema ja sigui a punt d’entrar a la geladora. El praliné es fa amb 125 g de sucre i 100 g d’ametlles torrades en pols: el sucre es posa al foc i quan agafa el punt de caramel ben ros se li posa l’ametlla i es remena bé. Aquesta preparació es tira damunt d’un paper de plata i quan és ben freda s’esmicola amb morter o màquina de picar.
4) Gelat amb crema d’avellanes o d’ametlles: és el mateix que es fa aromatitzat amb vainilla però afegint 200 g d’un d’aquests fruits secs torrats i esmicolats.
5) Gelat amb xocolata: és la mateixa crema però afegint 125 g de cobertura de xocolata fosa o ratllada.

Pa de marbre

L’Arc de Santa Maria – Barcelona

100 g de panses de Corint
125 g de mantega
200 g de sucre
200 g de farina
50 g de xocolata en pólvores sense sucre
3 ous
½ got de llet
llevat

Mescleu la mantega i el sucre. Afegiu la llet, els rovells i la farina amb el llevat. Afegiu les clares muntades i les panses. Dividiu la massa en dues parts i en una d’elles mescleu la xocolata. Col·loqueu el motlle amb capes alternatives d’una i altra massa.
Un cop hagi pujat la massa reduïu la temperatura i coeu lentament durant una hora aproximadament.
(Vegeu: Pastisseria casolana, normes)

Borratxo

L’Arc de Santa Maria – Barcelona

Per a la massa:
200 g de sucre
150 g de farina
3 ous
llevat
½ got de llet

Per al xarop:
100 g de sucre
l’aigua que calgui per a cobrir el sucre
un gotet de licor al vostre gust: Cointreau, etc.

Bateu els rovells amb la llet. Afegiu-hi el sucre fins que es dissolgui totalment. Afegiu-hi la farina amb el llevat. Després les clares muntades.
Poseu en un motlle de corona o de cake (perquè després retingui el xarop mentre s’impregna). Un cop la pasta hagi pujat, reduïu la temperatura del forn i coeu-lo durant 30 minuts.
Feu el xarop amb la mescla de tots els ingredients i porteu-ho a ebullició a foc lent fins que s’espesseixi lleument.
Acabada la cocció de la massa impregneu amb el xarop.
Desmotlleu al cap de 3 hores i presenteu-ho.
(Vegeu: Pastisseria casolana, normes)

Pastís de poma

L’Arc de Sant Maria – Barcelona

200 g de farina
200 g de mantega
200 g de sucre
2 pomes
4 ous
llevat
conyac

Mescleu la mantega i el sucre. Afegiu els ous i la farina amb el llevat. Col·loqueu-ho al motlle i cobriu amb falques de poma gruixuts en forma de ventall, clavats a la massa per la part prima.
Quan la poma comença d’assecar-se, poseu el sucre per sobre i el raig de conyac. Poseu-ho al forn 20 minuts a foc viu i després a foc suau durant uns 50 minuts.
(Vegeu: Pastisseria casolana, normes)

Pastisseria casolana, normes

De totes les arts de la cuina la pastisseria és potser la que més precisió demana. Altres quefers culinaris són sens dubte menys determinants que aquests quan s’improvisa o quan se n’altera el procés. Per a tenir èxit cal un bon coneixement del forn de què es disposa i seguir amb precisió les passos. És aconsellable reunir tots els utensilis a usar i tenir tots els ingredients a punt al lloc de treball. L’ordre ha de presidir totes les operacions de tal manera que sigui la lògica consecució d’uns moviments rere d’altres el que ens dugui a l’èxit.
Davant de qualsevol eventualitat, com la manca d’un ingredient, és millor procedir a canviar els plans previs i proposar-se altra feina que pugui ser elaborada amb allò que tenim.
No cal dir que la qualitat dels productes, que per a una altra proposta podrien servir, aquí també són més determinants. Intentar muntar unes clares a punt de neu és més difícil amb segons quins ous. Usar rajoles de xocolata corrent i no cobertura de xocolata amb una altra proporció de cacau, també afectarà el resultat, naturalment.

Normes generals:
Per a la preparació de la pasta:
Quan un pastís duu ous i mantega cal afegir els ous a la pasta un a un i treballar la massa sempre en la mateixa direcció perquè no es talli.
Quan s’han d’afegir clares muntades a la pasta cal remenar-la molt a poc a poc. D’aquesta forma les clares no queden mesclades totalment i la pasta, un cop cuina, serà més esponjosa.
Per a muntar bé les clares s’afegeix un pols de sal. No han de contenir cap cos estrany, com trossos de closca, farina, etc.
Abans de mesclar la mantega amb el sucre és aconsellable fondre-la al bany maria sense que arribi mai a bullir.
El llevat s’ha de mesclar amb la farina tamisada abans d’afegir-la a la pasta. La mesura usual és una cullereta de cafè de llevat químic per 200 g de farina. Compte amb la seva caducitat.

Per a la preparació del motlle:
Unteu de mantega fosa tots els racons del motlle amb un pinzell apropiat. Poseu-hi una cullerada de farina i repartiu-la per tot arreu fent girar el motlle per tots els costats fins que quedi totalment enfarinat. Finalment col·loqueu-lo cap per avall i doneu-li cops a la base per expulsar la farina sobrant.

Normes de cocció:
El forn ha d’estar a la temperatura desitjada quan s’hi posi el motlle.
Quan la massa ha començat a pujar s’ha d’abaixar la temperatura del forn a la meitat.
No s’ha d’obrir el forn abans que s’hagi produït la pujada de la massa. Això és, al voltant dels 20 minuts d’haver-hi entrat, si més no.
El pastís serà cuit quan en clavar un punxó al seu centre surti eixut i net.

Torró cremat de crema

Col·legi Sagrat Cor. Escola de Cuina

300 g de sucre
½ cullereta de vainilla
½ llimona, la pell ratllada
½ culleradeta de cafè de llevat
75 cc d’aigua
300 g d’ametlla marcona crua
6 ous, els rovells

Poseu al foc un cassó amb 300 g de sucre, mitja cullereta de vainilla, la pell de mitja llimona ratllada, mitja culleradeta de llevat i 75 cc d’aigua.
Quan comença a fer bombolles grosses, la base ja és al seu punt. Afegiu-hi 300 g d’ametlla marcona crua i molta, sense parar de remenar. Quan esdevé una massa dura i comença a desenganxar-se del cassó, es treu del foc i es van afegint 6 rovells d’ou, un a un. Torneu a posar-ho al foc un moment sense parar de remenar. Per acabar, aboqueu-ho en un motlle adequat i apreteu-ho bé perquè quedi compacte. Cal deixar refredar completament la massa. L’endemà, cobriu la part superior amb sucre i cremeu la superfície amb la planxa de cremar ben roent.
És més bo si es fa dos o tres dies abans de menjar-lo.

Sorbet de farigola i mel

Mme. Plojoux-Demierre – Montaren et Saint-Médiers, Uzès (Llenguadoc – Rosselló)

4 llimones grosses
60 cl. d’aigua
75 g de sucre
3 cullerades soperes de mel
1 clara d’ou
1 branca de farigola fresca + 4 brots per a decorar

Escorreu el suc de les llimones i reserveu-lo. En una cassola feu coure poc a poc el sucre i la farigola amb l’aigua. Deixeu-ho bullir 3 minuts. Afegiu-hi la mel i el suc de les llimones. Deixeu-ho refredar. Aboqueu la preparació en una glaçonera i poseu-ho al congelador durant 2 o 3 hores. En aquest moment el sorbet estarà mig congelat. Feu pujar la clara a punt de neu i incorporeu-la al sorbet, torneu-lo al congelador una altra hora vigilant que no quedi massa pres. Passat aquest temps, poseu-lo a la nevera 10 minuts abans de servir-lo. Decorat amb unes branques de farigola, serviu-lo com a postres, o com a separació entre dos plats.