Bull

Un cop sec i salat, el bull és la tripa de tonyina mediterrània. En salaó rep aquest nom en un llarg recorregut de la costa mediterrània des de Torredembarra fins les platges alacantines. Antigament se salava la tonyina i la seva tripa, i l’anomenat bull es venia a preus molt baixos i era la base d’aquest plat tan popular en altre temps. Avui ha passat de ser un menjar modest a convertir-se en una rara exquisidesa, el mateix que podríem dir d’altres salaons. El nom segurament té una referència etimològica de bullir o guisar, cosa que ja dóna entenent de què va el plat.
Es fa de diverses formes segons l’àrea d’influència, però no varia gaire d’altres romescos de peix potser tret del propi ingredient principal. Per a cuinar-lo s’ha de posar en remull, rascar-lo per netejar-lo bé i després posar-lo a bullir fins que s’estovi. Després es guisa tallat petit amb romesco i patates. Hi ha qui al final hi posa una cullerada d’all-i-oli.

Amb romesco

1/4 kg de bull, 2 kg de patates, 1 tomàquet, 1 llesca de pa, 1/4 kg de fesols, 1/4 litre d’oli, 4 o 5 alls, aigua, 1 pebrot de romesco, sal, 1 dotzena d’ametlles torrades.

Es deixa el bull en remull durant 24 hores. Quan està ben remullat, es rasca amb un ganivet. Es posa a bullir durant una hora, sense tallar-lo, només amb aigua, i sense sal. El suc que deixa en bullir-lo es llença, encara que hi ha qui en reserva una mica per afegir-lo més tard a la cocció final per augmentar el gust del plat. El bull es talla petit i es reserva. A part fregiu un tomàquet, una llesca de pa i 4 o 5 alls. Feu una picada a la qual heu d’afegir una dotzena d’ametlles torrades, una tassa d’aigua i un pebrot de romesco que prèviament haureu fregit durant uns segons tot vigilant que no es cremi. En una cassola poseu 1/ 4 de litre d’oli i, quan estigui molt calent i comenci a fumejar, tireu-hi la picada i tapeu-ho. A continuació, i sense afegir-hi més aigua, hi tireu el bull, i seguidament les patates esqueixades tot deixant que se sofregeixin una mica, a continuació hi poseu aigua fins a cobrir-ho tot i rectifiqueu de sal si convé. Quan les patates siguin gairebé cuites, tireu-hi els fesols prèviament bullits. Cal servir-ho calent i amb suc abundant.

 

Una altra forma és fer-lo amb ceba

Es posa en remull la nit anterior. Es fa un sofregit de ceba lentament, molt lentament amb alls picats i una mica de llorer. Quan la ceba està vençuda se li posa el bull tallat en trossos petits i es guisa. És difícil de trobar el punt de sal perquè convé posar-hi molta ceba i pot quedar fat, però quasi mai arriba a superar la sal que el bull conté.

Poti-poti de Mura

2 kg patates grosses
1/2 kg bacallà sec
6 tomàquets d’amanir
2 cebes d’amanir
200 g olives arbequines
2 pebrots vermells
2 dl oli
3 ous durs
sal

Remulleu el bacallà desfilat com per a fer esqueixada, canvieu l’aigua un parell de vegades i escorreu-lo ben bé.
Renteu les patates i poseu-les a bullir amb pell i una mica de sal. Un cop bullides, traieu-les de l’aigua i deixeu-les refredar.
Peleu les patates i talleu-les a rodelles de mig centímetre de gruix. Talleu les cebes a tires una mica fines, així com també els pebrots, i els tomàquets a rodelles del gruix de les patates.
En una safata fonda es van col·locant els ingredients per capes. Es comença amb les patates, el bacallà, la ceba, el tomàquet i el pebrot. Les olives al final. Saleu i amaniu al gust.

Torrons de Vilassar

Cigrons
Ceba
All
Llorer
Oli
Cansalada
Anxoves

Poseu els cigrons en remull la vigília. Bulliu-los (el cigró és l’únic llegum que s’ha de posar al foc amb l’aigua ja bullint) amb una ceba, els alls i el llorer, durant unes 3 hores.
Escorreu-los i traieu el llorer. En una paella fregiu la cansalada a bocins, incorporeu-hi els cigrons i sofregiu-los fins que perdin la humitat. Poseu una ració d’aquesta massa a la paella i li doneu forma de truita, feu un forat al centre i ompliu-lo d’oli. Feu-ho fregir fins que es consumeixi.
Serviu-ho amb dues anxoves per ració al damunt .

Tosta de xampinyons Oriol

Xampinyons
Oli
Nata
Sal
Pebre
Pa de motlle
Formatge rallat

Salteu els xampinyons en una mica d’oli, quan estiguin ofegats incorporeu la crema de llet, la sal i el pebre. Fregiu el pa, poseu-lo en plats per anar al forn, munteu les llesques amb la crema resultant dels xampinyons i poseu el formatge rallat pel damunt. Gratineu les llesques al forn i serviu.

Sopa de Quaresma

Mercè Juàrez – Sarrià (Barcelona)

100 g de cigrons remullats
1 col-i-flor petita o mitja de gran
50 g d’arròs
50 g fideus fins
2 tomàquets
1 ceba
Oli
Sal

Poseu a coure els cigrons amb l’aigua bullint. Al cap d’una hora o quan als cigrons ja només els falti mitja hora per acabar de coure, poseu-hi la col-i-flor a bocins juntament amb la sal. Comenceu a fer un sofregit amb la ceba i el tomàquet. Al cap d’un quart d’haver-hi posat la col-i-flor tireu-hi l’arròs i cinc minuts després els fideus amb tot el sofregit. Deixeu covar una mica i serviu.

Panadons de Divendres Sant

Miquel Fabré –Canet de Mar (Maresme)– després de la referència que pren dels panadons fets per Rita Torelló.
És una recepta tradicional, així la feien a tantes i tantes cases, i es veu que era comuna a Sanaüja, com a altres indrets de la Segarra. Per Divendres Sant no es menjava carn i amb la pasta de pa del forner, ja dimecres, les dones feien els panedons (panades en altres indrets) i els duien a coure en llaunes a la fleca per oferir-los als veïns que visitaven els monuments de casa en casa en aquesta diada.

Per al farciment:

Espinacs
Panses i pinyons
Oli
All
Sal i pebre

Fregueu els espinacs en sec, un cop triats i nets, amb sal, per treure’ls l’aigua. Deixeu-los reposar un mínim de 3 hores. Ara amaniu-los amb oli, pebre i all trinxat. Passeu per la paella les panses i els pinyons i incorporeu-los.

Per a la massa:
500g de farina
1/4 l d’aigua

un pessic de llevat de forner
sal

Incorporeu el llevat ben esmicolat a la farina, poseu-hi la sal i l’aigua i feu una massa. Estireu-la i talleu-ne rodones de menys diàmetre del que voleu considerant que encara l’estirareu més, tapeu-les i deixeu-les reposar de 10 a 15 minuts.
Torneu a estirar la pasta, amb oli al corró, i farciu el panadó com una cresta, és dir, poseu la farsa en un costat per a poder doblegar l’altra banda i tancar sobre si mateix. Tanqueu-los prement les vores amb una forquilla i poseu-los al forn a 250º, pintats amb oli per damunt, durant 20 minuts.

Sopa freda de tomàquet

Lluís Carroggio – Sant Andreu de Llavaneres

8 tomàquets madurs
2 cullerades de cebollí trinxat
1 cullerada de sucre
1 cullereta rasa de sal d’api
gotes de Tabasco
1 pols de pebre blanc
½ llimona, el suc
menta fresca

Peleu els tomàquets i passeu-los per la batedora sense les llavors, filtreu-ho. Cal obtenir 80 g de puré. Afegiu el cebollí, el sucre, la sal, el Tabasco, el pebre i el suc de llimona. Poseu-ho al congelador i trenqueu de tant en tant els cristalls que es formin. Servir amb fulles de menta i una mica de cebollí.

Sopa de castanya

M. i Mme. Goetz – Pourchères (Rona, Alps)

750 g de castanyes pelades
3 alls
un pessic de grans d’anís verd per perfumar i facilitar la digestió
1 litre d’aigua
2 pastilles de caldo concentrat
½ litre de llet
sal, pebre mòlt, oli d’oliva i una cullerada sopera de crema de llet (facultativa)

Per treure fàcilment la pell de les castanyes partiu d’un tall a la pell de fora, un cop pelada feu un altre tall a la pell interior i escaldeu-les en petites quantitats amb aigua bullint i aleshores sortirà la segona pell. Més fàcil és si podeu aprofitar unes castanyes torrades sobreres després d’una castanyada.

Poseu tots els ingredients en una cassola i deixeu-los coure a foc suau 30 minuts. Afegiu una mica d’oli i salpebreu. Afegiu si voleu una cullerada de crema de llet. Passeu per la màquina de triturar, aboqueu-la ben calenta en una sopera i remeneu-la abans de servir-la.

Sopa d’all

Bernard de Castellane – Château d’Esparron, Esparron-de-Verdon (Provença)

12 alls
8 cullerades soperes de fideus de cabell d’àngel
6 fulles de sàlvia
oli d’oliva
1 ou
1 litre d’aigua
sal i pebre.

Salteu els alls amb l’oli fins que siguin rossos, afegiu el litre d’aigua i la sàlvia, saleu i deixeu bullir suaument 15 minuts. Retireu els alls i la sàlvia amb una espàtula, afegiu els fideus i deixeu-los coure 5 minuts. Afegiu de seguida la clara de l’ou deixant-la al foc 2 minuts, salpebreu. Fora del foc, just abans de servir-la, afegiu el rovell de l’ou.

Penques de bleda amb cloïsses

½ kg de bledes, les penques
350 g de cloïsses
½ llimona
3 alls
farina
pebre bo

Si trobeu que avui hi ha unes bledes grosses, amb la penca igualment grossa i blanca, feu aquest plat. Hi ha gent a qui reca força la penca perquè només es mira la bleda amb ulls de menjar verdura. No la jutgeu tan durament…, es pot guisar com si fossin cards però dóna menys feina.
Separeu la part verda i useu-la com es fa habitualment per fer un àpat de verdura. Però, amb les penques tallades a part, feu-ne bocins regulars i bulliu-los amb poca aigua, sal i un raig de llimona perquè no es facin negres. Reserveu-ho.
En una cassola, feu enrossir amb oli els alls laminats. Poseu-hi una cullerada de farina de fer lligar salses, i una mica de pebre bo (vermell no coent). Immediatament després d’haver tirat el pebre vermell, poseu-hi un cullerot de l’aigua de bullir les penques. Tireu-hi les cloïsses i feu lligar el conjunt tot remenant. A mig obrir les closques, afegiu-hi les penques escorregudes i feu que el conjunt bulli plegat una estona.