Sopa Sapastra

Quadern de cuina per a ociosos


Deixa un comentari

Xató amb calçots

calçotscalçots
escarola
tomàquets
1 cabeça d’alls
1 all
avellanes i ametlles
1 pebrot de romesco
oli, sal, pebre negre
bacallà, remullat i esqueixat
olives arbequines

Escaliveu al forn quatre o cinc tomàquets vermells, una cabeça d’alls i el manat de calçots. Per fer-ho, a falta de foc, traiem bona part del verd dels calçots i en protegim els sucs interiors embolicant-los amb paper de plata. Amb un pols de sal perquè no saltin piqueu en el morter un grapat d’avellanes i d’ametlles torrades. Hi incorporeu la carn d’un pebrot de romesco que s’haurà remullat abans, després la cabeça escalivada més un all sense escalivar, els tomàquets escalivats i l’oli que calgui per a formar una salsa. Hi afegim una mica de pebre negre mòlt, ho tastem i ho rectifiquem de sal.
Esqueixeu una mica de bacallà que teníeu en remull i, ben escorregut, el feu estar una bona estona sucat amb una part del romesco. Disposeu en una plata l’escarola en bocins, al seu voltant hi poseu els calçots i ho amaniu tot amb el romesco. Al seu damunt incorporat amb l’escarola, hi poseu el bacallà. Al cim, unes quantes olives arbequines.


Deixa un comentari

Torró cremat de crema

Col·legi Sagrat Cor. Escola de Cuina

300 g de sucre
½ cullereta de vainilla
½ llimona, la pell ratllada
75 cc d’aigua
300 g d’ametlla marcona crua
6 ous, els rovells
torro-crema
Poseu al foc un cassó amb 300 g de sucre, mitja cullereta de vainilla, la pell de mitja llimona ratllada i 75 cc d’aigua.
Quan comença a fer bombolles grosses, la base ja és al seu punt. Afegiu-hi 300 g d’ametlla marcona crua i molta, sense parar de remenar. Quan esdevé una massa dura i comença a desenganxar-se del cassó, es treu del foc i es van afegint 6 rovells d’ou, un a un. Torneu a posar-ho al foc un moment sense parar de remenar. Per acabar, aboqueu-ho en un motlle adequat i apreteu-ho bé perquè quedi compacte. Cal deixar refredar completament la massa. L’endemà, cobriu la part superior amb sucre i cremeu la superfície amb la planxa de cremar ben roent.
És més bo si es fa dos o tres dies abans de menjar-lo.


Deixa un comentari

Tonyina amb ceba

4 talls de tonyina no gaire gruixuts
farina
sal i pebre
oli
5 cebes grosses
125 cl vinagre de Mòdena

Saleu, enfarineu i fregiu lleument els talls de tonyina. Reserveu-los a la mateixa paella amb el seu oli.

Talleu la ceba en juliana (si teniu una mandolina feu-ne talls fins tot tallant per l’equador de la ceba, de manera que quedin cercles sencers). En una cassola que tingui tapa poseu-hi un raig d’oli, tota la ceba tallada, una mica de sal i pebre, i per damunt amaniu-ho bé amb el vinagre de Mòdena. Deixeu-la ofegar lentament i si se’l beu, poseu-hi una mica més de vinagre. Quan la ceba sigui ben confitada (el vinagre s’ha d’haver esgotat totalment), incorporeu-la a la paella del peix i deixeu coure el conjunt una mica (10 minuts) abans de servir.

És un bon plat per menjar tebi i fins per guardar d’un dia per altre; però no és un escabetx, aquest tipus de vinagre li aporta més aviat dolçor.


Deixa un comentari

Tomàquets amb formatge de cabra

Tot plegat molt senzill. Tant que no valdrà la pena que us hi poseu si no sou en temporada ni en disposició de trobar uns olorosos tomàquets i un formatge de cabra gustós.
El tomàquet ha de ser d’una mida regular-petita, madur, d’aquell vermell tocat pel sol, a la mateixa temperatura que faci a casa. Ell sol ha de valer la pena de ser menjat com una fruita de temporada, com una pruna. Si no és el cas feu una altra amanida.
Esbocineu el formatge i poseu-lo en un pot amb orenga. Ompliu el pot amb oli. Així, el podeu mantenir els dies que vulgueu i per ocasions successives. Com més dies, més gustós serà.
Obriu els tomàquets per la meitat, o en tres parts, sempre equatorials, si la peça és gran. Saleu-los i amaniu-los amb el contingut del pot. Per damunt, quatre tàperes i un grapat d’olives mortes.


Deixa un comentari

Steak tàrtar

450 g de carn de bou picada
3 rovells d’ou
2 cebetes tendres o cebollí
oli
sal
pebre
julivert picat
4 cogombres petits en vinagre a làmines
3 llesques de pa de motlle
100 g de xampinyons a làmines
salsa Worcester

Salpebreu la carn, afegiu la ceba picada molt fina, el julivert, un dels cogombres també picat fi, una mica d’oli i una mica de Worcester. Amasseu-ho tot juntament. Formeu tres porcions com si féssiu hamburgueses però amb més volum del normal i deixeu-ho reposar 4 hores a la nevera. Talleu el pa de motlle en diagonal, fregiu-ne els triangles. Fregiu els xampinyons laminats. Poseu al centre de cada plat un steak (si teniu cèrcols de presentació, feu-los servir per muntar la carn perfectament uniforme). Amb una cullera feu un sot a la carn i al damunt de cada tros d’steak hi poseu un rovell. Col·loqueu dues porcions del pa fregit a la vora de cada plat i a l’altra banda els xampinyons i la resta de cogombres laminats en ventall.


Deixa un comentari

Sopa freda de tomàquet

Lluís Carroggio – Sant Andreu de Llavaneres

8 tomàquets madurs
2 cullerades de cebollí trinxat
1 cullerada de sucre
1 cullereta rasa de sal d’api
gotes de Tabasco
1 pols de pebre blanc
½ llimona, el suc
menta fresca

Peleu els tomàquets i passeu-los per la batedora sense les llavors, filtreu-ho. Cal obtenir 80 g de puré. Afegiu el cebollí, el sucre, la sal, el Tabasco, el pebre i el suc de llimona. Poseu-ho al congelador i trenqueu de tant en tant els cristalls que es formin. Servir amb fulles de menta i una mica de cebollí.


Deixa un comentari

Sorbet de farigola i mel

Mme. Plojoux-Demierre – Montaren et Saint-Médiers, Uzès (Llenguadoc – Rosselló)

4 llimones grosses
60 cl. d’aigua
75 g de sucre
3 cullerades soperes de mel
1 clara d’ou
1 branca de farigola fresca + 4 brots per a decorar

Escorreu el suc de les llimones i reserveu-lo. En una cassola feu coure poc a poc el sucre i la farigola amb l’aigua. Deixeu-ho bullir 3 minuts. Afegiu-hi la mel i el suc de les llimones. Deixeu-ho refredar. Aboqueu la preparació en una glaçonera i poseu-ho al congelador durant 2 o 3 hores. En aquest moment el sorbet estarà mig congelat. Feu pujar la clara a punt de neu i incorporeu-la al sorbet, torneu-lo al congelador una altra hora vigilant que no quedi massa pres. Passat aquest temps, poseu-lo a la nevera 10 minuts abans de servir-lo. Decorat amb unes branques de farigola, serviu-lo com a postres, o com a separació entre dos plats.


Deixa un comentari

Sopa de castanya

M. i Mme. Goetz – Pourchères (Rona, Alps)

750 g de castanyes pelades
3 alls
un pessic de grans d’anís verd per perfumar i facilitar la digestió
1 litre d’aigua
2 pastilles de caldo concentrat
½ litre de llet
sal, pebre mòlt, oli d’oliva i una cullerada sopera de crema de llet (facultativa)

Per treure fàcilment la pell de les castanyes partiu d’un tall a la pell de fora, un cop pelada feu un altre tall a la pell interior i escaldeu-les en petites quantitats amb aigua bullint i aleshores sortirà la segona pell. Més fàcil és si podeu aprofitar unes castanyes torrades sobreres després d’una castanyada.

Poseu tots els ingredients en una cassola i deixeu-los coure a foc suau 30 minuts. Afegiu una mica d’oli i salpebreu. Afegiu si voleu una cullerada de crema de llet. Passeu per la màquina de triturar, aboqueu-la ben calenta en una sopera i remeneu-la abans de servir-la.


Deixa un comentari

Sopa d’all

Bernard de Castellane – Château d’Esparron, Esparron-de-Verdon (Provença)

12 alls
8 cullerades soperes de fideus de cabell d’àngel
6 fulles de sàlvia
oli d’oliva
1 ou
1 litre d’aigua
sal i pebre.

Salteu els alls amb l’oli fins que siguin rossos, afegiu el litre d’aigua i la sàlvia, saleu i deixeu bullir suaument 15 minuts. Retireu els alls i la sàlvia amb una espàtula, afegiu els fideus i deixeu-los coure 5 minuts. Afegiu de seguida la clara de l’ou deixant-la al foc 2 minuts, salpebreu. Fora del foc, just abans de servir-la, afegiu el rovell de l’ou.


Deixa un comentari

Seitons amb vinagre

Netegeu el seitó. Poseu-lo 12 hores en remull amb aigua i sal per endurir-lo. Passat aquest temps tragueu tota l’espina central i la dorsal, que sortirà amb facilitat i permetrà que obriu el peix en dos filets perfectes. Feu una vinagreta (proporció de 70% d’oli i 30% de vinagre) amb pebre blanc i una mica de mostassa en gra. Incorporeu-hi el seitó i deixeu-ho un dia abans de tastar els primers. Es poden servir amb una mica d’all i julivert picats.


Deixa un comentari

Vitelo tonato (vedella amb tonyina)

400 g de rodó de vedella
1 llauna de tonyina
maionesa
tàperes
cogombres petits
olives verdes i negres
julivert picat
rúcula
sal, oli, pebre
formatge de Parma (opcional)

Salpebreu la peça i enrossiu-la amb l’oli calent. Acabeu-la de fer al forn durant 20-30 minuts a 180º, vigilant que no quedi massa feta. Deixeu-la refredar. Mescleu i tritureu tots els ingredients llevat del julivert, juntament amb la maionesa i escorrent bé la tonyina. Ha de resultar una salsa untosa. Afegiu el julivert a l’últim moment. Quan la carn sigui freda feu-ne talls ben prims. Col·loqueu els talls al fons d’una plàtera i poseu la salsa uniformement per sobre. Acompanyeu amb la rúcula i Parma a qui plagui.


Deixa un comentari

Salsa per a vitelo tonato

farina
1 ou
2 dl d’oli oliva
llimona, el suc
1 llauna de tonyina amb oli
4 anxoves
1 cullerada de tàperes
pebre

En un cassó poseu l’oli i afegiu la farina. Deixeu que es torri i incorporeu la resta d’ingredients ben capolats. Coure 10 minuts i finalment poseu-hi una mica de pebre.


Deixa un comentari

Salsa romesco

Sr. Adserà – Tarragona

2 tomàquets mitjans (150 g aprox.)
1 pebrot de romesco
1 all
1 cabeça d’alls
8 ametlles torrades
8 avellanes torrades
1 ½ dl d’oli
4 cullerades de vinagre de sidra
sal
pebre bo

Poseu en remull el pebrot durant ½ hora, obriu-lo, traieu-ne les llavors i amb el canto d’un ganivet o d’una cullera traieu-ne tota la carn. Escaliveu la cabeça d’alls i els tomàquets. En una màquina trituradora poseu-hi les avellanes i les ametlles, l’all cru i els alls escalivats un cop pelada la cabeça i els tomàquets escalivats també pelats. Tritureu-ho bé fins que tingui consistència, aclariu-ho amb el vinagre, salpebreu-ho i aleshores aneu-hi tirant l’oli a poc a poc, batent enèrgicament.


Deixa un comentari

Salsa de llimona per al pernil de Limerick

1 cullerada de mantega
1 cullerada de farina
1 got d’aigua de suc del pernil
1 llimona: el suc i la pell ratllada

Poseu la mantega a fondre en una paella, immediatament incorporeu-hi la farina i quan estigui ben mesclat afegiu el suc del pernil, remeneu fins que bulli procurant que no faci grumolls. Finalment afegiu la pell ratllada i el suc de la llimona, remogueu encara i serviu calent.


2 comentaris

Salsa d’alfàbrega

Per a peix

2 dl (1 got d’aigua) de fumet de peix
2 rovells
1 dl (1 got de vi) de nata líquida
alfàbrega picada

Poseu en un cassó el fumet, la nata, els rovells i l’alfàbrega picada. Coeu sense bullir fins que tingui consistència.


Deixa un comentari

Salmó a la siberiana

4 talls de salmó fresc
1 cullerada d’oli
1 cullerada de mostassa
1 cullerada de mel
1 cullerada de llimona
anet, sal, pebre

Unteu el salmó amb la reunió de tots els ingredients i deixeu-lo marinar 2 hores.
Poseu-lo al forn a 200º i coeu-lo molt pocs minuts.


Deixa un comentari

Roast beef

1 ½ k de llom de bou o vedella
mostassa
1 copa de xerès sec
1 llimona, el suc
pebre
sal
oli d’oliva

12 hores abans de rostir la carn adobeu-la amb sal, oli, pebre i mostassa. Recobrir tota la superfície de forma que quedi ben untada. Poseu la peça en un recipient i afegiu-li el suc de la llimona i el xerès. Poseu a la nevera. Després d’aquest temps de maceració escórrer la carn separant el líquid que haurà augmentat de volum degut al suc de la pròpia carn. Poseu en una cassola i segelleu (a foc viu) amb una mica d’oli. Quan estigui daurada afegiu el suc de la maceració i coeu a foc lent durant 45 minuts, tenint la precaució de donar-li la volta de tant en tant. L’interior ha de mostrar un color rosat, si la carn us agrada més feta decanteu-vos per fer-la rostida. Deixeu refredar i talleu a talls molt prims.
Serviu amb mostassa, compota de poma, o chutney.


Deixa un comentari

Quiche tres formatges

Pasta brisa:
200 g farina
100 g mantega
1 ou
1 clara d’ou
1 cullerada aigua
sal

Farciment:
50 g formatge Gorgonzola
50 g formatge Brie
50 g formatge Emmental
50 g formatge Gruyère ratllat
4 ous
200 g nata líquida
sal, pebre, nou moscada

Pasta brisa: feu un clot amb la farina i poseu al centre la resta dels ingredients, incorporeu la farina i treballeu més aviat poc, sense que agafi elasticitat, i sense escalfar-la massa amb les mans (millor si feu servir un o dos estris metàl·lics). Poseu-ho a la nevera amb un paper film durant uns minuts. Estengueu la massa sobre el marbre enfarinat. Agafeu-la amb el corró i folreu el motlle (millor si és de cul desmuntable), doneu-li la seva forma i talleu el sobrant amb el mateix corró (s’ha de tocar poc). Punxeu-li tot el cul repetidament amb una forquilla i poseu-la a la nevera durant 20 minuts. Cobriu-la de paper d’alumini i poseu-hi un pes al damunt (un plat de la seva mida interior). Coeu durant 15 minuts en un forn a 180ºC. En aquest temps prepareu el farciment.

Farciment: mescleu els ous amb la nata, la sal, el pebre, la nou moscada i els tres formatges, Gorgonzola, Brie i Emmental, a daus. Tragueu del forn la base, lleveu el paper d’alumini i el pes, ompliu-la amb l’anterior i poseu el Gruyère pel damunt. Torneu al forn durant 30 minuts o fins que qualli. Deixeu refredar i tragueu del motlle.


Deixa un comentari

Quiche Lorraine

Per fer la massa:
250 g farina
125 g mantega
1 ou
3 cullerades d’aigua

Per al farcit:
250g bacó
100 g formatge
4 ous
2 rovells d’ou
0,4 l crema de llet espessa
sal, pebre, nou moscada

Formeu la massa amb els ingredients. No la treballeu gaire i el menys possible amb les mans (millor amb un estri metàl·lic fred). Deixeu-la reposar 1 hora a la nevera. Talleu el bacó i el formatge a trossos. Folreu un motlle de 30 cm de diàmetre amb la massa estirada a 3 mm. Punxeu-ne el fons amb una forquilla. Escalfeu el forn a 220ºC. Repartiu el bacó i el formatge sobre el fons del motlle. Mescleu la crema de llet amb els ous i tireu-ho pel damunt. Reduïu la temperatura a 190ºC i poseu al forn de 30 a 40 minuts.


Deixa un comentari

Pizza. Massa bàsica

300 g de farina de força
7 g de llevat sec
½ cullereta de sal
2 culleretes d’oli
175 ml d’aigua calenta (47º – 52º)

Mescleu la farina, el llevat i la sal en un bol gran. Incorporeu, remenant, l’aigua calenta i l’oli fins que la pasta estigui amalgamada i se separi de les parets del bol. Amasseu-la 5 minuts.
Espolseu de farina la placa de forn. Formeu d’1 a 4 boles amb la massa. Poseu-les a la placa, tapeu-les amb un paper-film i deixeu que reposin 15 minuts.
Doneu forma a la pizza i farciu-la. Coeu-la a 230º C.
Les bases es poden aromatitzar amb grans de pebre matxucats o llavors de fonoll matxucades, amb una cullereta de romaní fresc, amb 50 g de pasta d’olives negres, etc.


Deixa un comentari

Pissaladière

Mme.Mangeard – Saint-Barthélémy, Pernes-les-Fontaines (Provença)

pasta brisa
80 g de mantega
6 anxoves
130 g d’olives negres sense pinyol
750 g de puré de ceba

Per a la beixamel:
½ l de llet
mantega
farina
nou moscada, sal

Estireu la pasta brisa (pot ser congelada) i folreu un motlle rodó de pastís, cal punxar-ne repetidament el fons i els costats amb una forquilla perquè no pugi. Feu-la coure buida durant 30 minuts. Prepareu el puré de ceba: peleu les cebes i feu-les coure 10 minuts amb aigua bullint salada. Prepareu a part una beixamel aromatitzada amb nou moscada. Tritureu i barregeu les cebes amb les anxoves i incorporeu-les a la beixamel. Aboqueu la preparació sobre la pasta brisa cuita, adorneu amb les olives, escampeu-hi bocins de mantega pel damunt i poseu-la 10 minuts al forn.


Deixa un comentari

Pernil de Limerick

1 cuixa de pernil d’1 ½ kg a 2 quilos
tota la sidra necessària per a cobrir-lo
½ tassa de sucre de canya
1 cullereta de mostassa
20 claus sencers

Cobriu el pernil amb aigua freda, coeu-lo molt lentament fins que bulli. Llenceu l’aigua i substituïu-la per sidra. Quan torni a bullir baixeu el foc de manera que el líquid no es mogui gaire i bulliu-lo durant 20 minuts per cada 500 g de carn. Tragueu del foc i deixeu que reposi en el líquid durant 30 minuts. Tragueu el pernil del suc i lleveu-li la pell. Amb un ganivet esmolat ratlleu la peça tot traçant rombes en el greix. A cada punta de rombe claveu-hi els claus i amb el sucre i la mostassa mesclats fregueu ben bé tot el pernil. Coeu-lo en forn calent durant 10 minuts per cada 500 g a 200º C.


Deixa un comentari

Peres amb vi

6 peres blanquilla poc madures
vi negre sec
1 tassa de sucre
1 canó de canyella
4 clavells d’espècia
1 llimona, la pell
1 cullereta de midó

Pelar les peres procurant que quedin ben senceres. Buscar una cassola que no permeti que es belluguin i posar-les a coure amb el vi negre (que cobreixi el conjunt), el sucre, la canyella, els clavells i uns bocins de pell de llimona.
Feu-les bullir durant una hora. Deixeu-les refredar dins de la meitat del mateix xarop. Quan siguin fredes poseu-les a la nevera. Feu reduir l’altra meitat tot afegint el midó o altre espessant. Talleu-les en ventall i presenteu-les amb el xarop espessit pel damunt. Es poden presentar també damunt d’un llit de crema anglesa.


Deixa un comentari

Penques de bleda amb cloïsses

½ kg de bledes, les penques
350 g de cloïsses
½ llimona
3 alls
farina
pebre bo

Si trobeu que avui hi ha unes bledes grosses, amb la penca igualment grossa i blanca, feu aquest plat. Hi ha gent a qui reca força la penca perquè només es mira la bleda amb ulls de menjar verdura. No la jutgeu tan durament…, es pot guisar com si fossin cards però dóna menys feina.
Separeu la part verda i useu-la com es fa habitualment per fer un àpat de verdura. Però, amb les penques tallades a part, feu-ne bocins regulars i bulliu-los amb poca aigua, sal i un raig de llimona perquè no es facin negres. Reserveu-ho.
En una cassola, feu enrossir amb oli els alls laminats. Poseu-hi una cullerada de farina de fer lligar salses, i una mica de pebre bo (vermell no coent). Immediatament després d’haver tirat el pebre vermell, poseu-hi un cullerot de l’aigua de bullir les penques. Tireu-hi les cloïsses i feu lligar el conjunt tot remenant. A mig obrir les closques, afegiu-hi les penques escorregudes i feu que el conjunt bulli plegat una estona.


Deixa un comentari

Pecats de xocolata

pecats de xocolataCan Gaig – Barcelona

A) Per al pecat:
Cacau amarg en pòlvores
250 g de cobertura de xocolata (64% de xocolata mínim)
250 g de nata líquida (sense muntar)

B) Per a la confitura de taronja:
280 g de sucre
2 taronges
½ litre d’aigua

A) Bullir durant ½ hora les taronges senceres amb el sucre i l’aigua. Quan estigui, triturar totalment el resultat sense passar pel sedàs.

B) Escalfar la crema de llet fins que sigui a punt de bullir; passar el recipient dins d’un altre de més gran amb aigua per a fer un bany maria, abocar-hi de seguida la cobertura de xocolata (si s’ha comprat en rajola, caldrà fer-ne encenalls perquè es fongui millor), i remenar-la fins que sigui ben fosa. Posar en motlles individuals (prèviament enfarinats amb les pòlvores de cacau) i esperar que se solidifiqui durant 6 o 7 hores. Desmotllar i empolvorar les superfícies amb les pòlvores de cacau. Muntar els plats amb la confitura de taronja al costat.

Si els pecats s’han mantingut a la nevera, és millor treure’ls força estona abans de consumir-los, el gust és molt diferent. Si per comptes de posar-ho en motlles es volen fer boles tipus ametlla, es poden fer amb dues culleres. És important de trobar el punt adequat de refredament de la xocolata, no pot ser ni massa calenta ni massa endurida.


Deixa un comentari

Paté de perdiu amb Porto

Col·legi Sagrat Cor, Escola de cuina

1 llauna de perdiu estofada (Collado)
3 fetges de pollastre
150 g pernil dolç
150 g mantega
1 tòfona
1 raig de vi de Porto
1 dit de conyac
herbes de Provença

Si la perdiu és de llauna treure la gelatina i passar la carn sense ossos ni pell amb el pernil i els fetges prèviament fregits per una màquina de picar. Afegir un raig de Porto i una mica de Conyac, el suc de la tòfona i la mantega estovada però no líquida. Barrejar-ho tot i passar-ho per la batedora fins que quedi fi. Afegir sal i pebre, les herbes de Provença i la tòfona a bocins. Posar-ho en un motlle rectangular no massa gran o en una cassoleta de terra. Posar-ho a la nevera i deixar-ho d’un dia per altre.
Si la perdiu és fresca, netejar-la bé i coure-la amb poca aigua i herbes de caldo fins que sigui tendre, després fer-la servir igual que abans.


Deixa un comentari

Patates saltades amb cansalada i romaní

150 g cansalada
½ kg patates petites
romaní fresc

Tallar a daus la cansalada i fregir-la en oli. Afegir les patates i daurar-les. Incorporar un got d’aigua i el romaní. Coure fins que la patata estigui tova. Salpebrar.


Deixa un comentari

Patates emmascarades

Patates de muntanya
Botifarra negra
Alls
Camagrocs, rossinyols de pi, carreretes

Es resol amb una bullida de patates. Trinxeu-les. Poseu oli en una paella i feu enrossir dos o tres alls i una botifarra negra esparracada sense pell. Aneu-hi incorporant les patates ben trinxades i doneu unes quantes voltes a tot el conjunt fins que la patata quedi ben impregnada. Finalment ho gireu com si féssiu una truita i l’enrossiu per les dues bandes.
Fins aquí la base. Però aquest és un plat que pot donar molt joc segons que es faci en una època o en una altra, segons es tingui un o altre producte. Com que al capdavall va tot trinxat, és un bon calaix de sastre, però no menystingueu aquests plats de recuperació.
Suposem que trobeu unes quantes carreretes perquè ve avançada la primavera, o qui sap si uns fredolics perquè el fred se’ns manté. O senzillament, si a la plaça trobeu més econòmics els camagrocs, poseu-los a la paella al mateix moment que la botifarra i després procediu igual que hem descrit.


Deixa un comentari

Pastís de poma a l’antiga

Mme. André – Neufeldhof, Oberhaslach (Alsàcia – Lorena)

Per la pasta brisa:
250 g de farina
125 g de mantega
1 cullerada sopera de crema de llet espessa
1 got d’aigua
un pessic de sal
una punta de llevat químic

Per al farcit:
1 kg de pomes vermelles
3 ous
3 cullerades soperes de sucre
i una tassa de crema de llet espessa

Feu un volcà amb la farina, afegiu-hi la mantega estovada i tallada a trossos, una cullerada sopera de crema de llet, un got d’aigua, el llevat i la sal. Treballeu tots els ingredients junts afegint més aigua si cal, formeu una bola amb la pasta i deixeu-la reposar 1 hora si més no i millor encara tota una nit a la nevera. Estireu la massa amb un corró i poseu-la en un motlle de 35 cm de diàmetre de manera que pugi pels costats, punxeu-ne tota la base amb una forquilla.
Peleu i talleu les pomes a quarts, torneu a dividir els quarts i distribuïu-los per damunt de la massa. Poseu-la al forn ja calent a 200º durant 15 minuts. Mentre, bateu els ous amb el sucre i la crema, traieu del forn la massa i aboqueu això al damunt de les pomes. Reduïu la temperatura del forn a 180º i torneu-la a coure uns 20 minuts, el temps d’enrossir-se. Serviu-la tèbia.


Deixa un comentari

Papeton d’albergínies

Mme. Bouchet-Poussier – Le Balcon de Rosine, Mérindol-les-Oliviers (Provença).

10 albergínies mitjanes
4 ous sencers
½ got de llet
25 cl. de crema de llet

Salsa de tomàquet:
6 tomàquets
3 alls
farigola, llorer, oli d’oliva, sal gruixuda i pebre

Talleu les albergínies pelades en llesques de dalt a baix i feu-les suar amb la sal gruixuda durant una hora més o menys. Escorreu-les i eixugueu-les, després feu-les coure tapades amb una mica d’oli vigilant que no s’enganxin. Deixeu-les escórrer en una escorredora i feu-ne un puré, afegiu-hi la llet, la crema de llet, els ous sencers i el pebre. Aboqueu la preparació en un motlle untat amb oli. Feu-les coure 40 minuts al bany maria al forn calent entre 200º/250º. Durant aquest temps prepareu la salsa de tomàquet amb els ingredients indicats: escaldeu i peleu els tomàquets i feu-los reduir amb les espècies. Tragueu del motlle el papeton quan sigui fred i serviu-lo cobert de la salsa.


Deixa un comentari

Pa de soda irlandès

Theodora FitzGibbon – A taste of Ireland in food and pictures

El pa de bicarbonat sòdic és una de les especialitats del país i avui en dia encara es fa en incomptables granges i cases de tota Irlanda. Se’n fan barres amb farina blanca i amb integral, la darrera és feta amb farina de blat integral. És molt fàcil de fer i molt ràpid però cal disposar de llet agra per anar bé. La llet agra amb el bicarbonat és l’agent activador de la massa i també allò que li aporta el seu gust característic.

De farina blanca:
6 tasses de farina corrent
1 tassa de mantega, llet agra, (si es fa amb llet fresca cal afegir 1 cullereta de cafè d’àcid tartàric als ingredients secs)
1 cullereta de cafè de bicarbonat sòdic
1 cullereta de cafè de sal

Barregeu tots els ingredients secs en un bol i feu un forat al centre. Afegiu prou llet per fer una massa gruixuda. Remeneu amb una cullera de fusta; la incorporació s’ha de fer en grans quantitats no de cullerada en cullerada. La mescla ha de ser fluixa però no humida i la barreja feta lleugera i ràpida. Afegiu una mica més de llet si sembla massa espessa. Amb les mans i el taulell enfarinats aplaneu la massa fent-la rodona i d’un gruix de 4 centímetres. Poseu-la en un atuell apropiat pel forn i que tingui tapadora, tipus cassola de fang o cocotte, i feu una creu fonda amb un ganivet enfarinat. Cal assegurar sempre una distribució de calor constant en un forn moderadament calent (190º C) durant uns 40 minuts. Deu minuts abans, però, traieu la tapadora de la cassola per deixar fer la crosta superior. Proveu la cocció tot colpejant el cul, ha de sonar buit . Per mantenir el pa tou, emboliqueu-lo amb un drap net. Amb aquesta quantitat es pot fer una barra gran o dues de petites.

De farina integral:
Exactament el mateix que s’ha explicat, però usant 4 tasses de farina de blat integral i 2 tasses de farina blanca corrent. Caldrà fer servir una mica més de llet per a mesclar la massa.
Si es vol una textura més trencadissa afegir 1 cullereta de cafè de mantega fosa a les quantitats de més amunt.
No talleu el pa si no és totalment fred i reposat. Això és, entre 4 i 6 hores.
De vegades s’afegeixen sultanes a la massa, i el preferit de la canalla és el pa de melassa. És fet com el pa de soda, però amb 2 culleretes de cafè de melassa negra escalfades amb la llet i mitja cullereta de cafè de sucre afegides a la massa.
El pa de soda clàssic caldria coure’l en un forn de llar de foc, amb turba de gespa candent per damunt per donar escalfor a tot el voltant.
Per aquest motiu, en llocs de l’oest de Cork el pa de soda és anomenat Bastable Cake, és dir: pa de llar de foc.


2 comentaris

Pa de pessic Victòria

victòriaIngredients:

1 iogurt natural
4 ous
farina
sucre
oli
1 sobre de llevat

Procediment:

Buideu el iogurt en un bol (el pot d’aquest iogurt serveix per mesurar els altres ingredients), poseu-hi els quatre rovells i feu la massa amb 3 mesures de farina, 2 de sucre i 1 d’oli. Hi afegiu les clares muntades a punt de neu (per muntar bé les clares cal fer-ho amb un pessic de sal) i per acabar hi poseu un sobre de llevat.
Es cou al forn (180º) de mitja hora a tres quarts.
Si en comptes de iogurt natural se n’utilitza un de llimona, el bescuit té aquesta aroma.


Deixa un comentari

Olives verdes trencades

Mme. Walsh – Mas Shamrock (Saint-Rémy-de-Provence).

Preparació: 9 dies + 5 min. + 6/8 dies
Cuita: 5 min. el 9è dia
Degustació: 6 a 8 dies després
5 kg d’olives verdes
1 kg. de sal
unes fulles de llorer, una mica de fonoll i la pell d’una taronja

Feu un tall a les olives amb un ganivet (també ho podeu fer trencant-les amb la mà de morter sobre una fusta, sense aixafar-les). El primer mètode és potser més llarg però se n’assegura un resultat millor. En tot cas han de quedar amb el pinyol sencer. Poseu les olives en remull amb una aigua que caldrà canviar cada dia fins el 9è. (han de perdre la seva amargor). El dia 9è escorreu-les i prepareu la salmorra conservadora fent bullir durant 5 minuts 10 litres d’aigua amb la sal, el llorer, el fonoll i la pell. Deixeu-la refredar. Poseu les olives en una gerra o pot de gres i tireu la salmorra per sobre. Deixeu-les marinar de 6 a 8 dies a partir dels quals es poden començar a tastar.


Deixa un comentari

Nyoquis amb pesto

A Itàlia anomenen pesto a una salsa que té com a base l’alfàbrega fresca. El basílico és la varietat que ells utilitzen i que es distingeix de la nostra perquè té la fulla molt més grossa, i és més aromàtica. No és que no es pugui fer amb l’alfàbrega d’aquí però podreu disposar de més fulla i menys grana amb el basílico, que és el que convé. En tot cas, el més important és que sigui fresca. Quan és seca té altres aplicacions però de cap manera aquesta.
La salsa consisteix en fer moldre un conjunt d’alfàbrega i pinyons amb oli. Com que no hi ha l’herba fresca tot l’any, se’n poden fer pots i guardar-ne tants com vulgueu, sempre que estiguin plens d’oli. Hi ha altres variants que es fan amb nous en lloc de pinyons.
Cal completar la salsa amb formatge Parma Reggiano ratllat, però això s’ha de fer poc abans de servir-la perquè si poseu el formatge en la part que voleu conservar, us podria fer ranci tot el conjunt.
Feu bullir aigua abundant amb sal. Aboqueu-hi els nyoquis, espereu només que tornin a la superfície de l’aigua, i aneu-los collint amb una espàtula. Escorreguts i de calent en calent aneu-los incorporant al pesto. Integreu bé el conjunt i serviu-ho.


2 comentaris

Musclos a la bretona

(Larousse Gastronomique)

musclos bretona

Ingredients:

2 kg musclos
2 cebes
julivert
farigola
llorer esmicolat
2 dl vi blanc sec
1 cullerada vinagre de vi
mantega
2 cullerades mantega a trossos

Procediment: Netejar els musclos. Picar la ceba i posar-la en una cassola amb una mica de mantega, ofegar-la. Tirar el julivert, la farigola, el llorer, el vi blanc, el vinagre i encara una mica més de mantega. Fer-los obrir a foc viu tot sacsejant la cassola. Quan són oberts retirar la cassola del foc i abocar-los en un recipient fondo. Treure la farigola i el llorer i incorporar dues cullerades soperes de mantega i tirar pel damunt una mica més de julivert fresc picat.


4 comentaris

Mató de Pedralbes

Museu Monestir de Pedralbes

1 litre de llet
100 g de farina
300 g de sucre
6 rovells d’ou
½ branca de canyella
la pell d’una llimona
un pessic de sal

Es posa al foc un pot amb aigua i la pell de la llimona. Es deixa a foc lent fins que l’aigua es torna ben groga. Es treu del foc i es deixa refredar. La llet, el sucre i la canyella es posen al foc i es deixen bullir. Mentrestant es barreja la farina amb els rovells i la sal, afegint-hi a poc a poc un got d’aigua de la llimona. Es remena bé procurant desfer els grumolls. Es treu la branca de canyella de la llet bullida i a poc a poc s’afegeix a la barreja de la farina i els rovells. Es posa a bullir a foc molt lent, aproximadament uns 6 o 7 minuts, remenant amb cura que no s’enganxi faci grumolls. S’aboca a les matoneres, que prèviament haurem untat amb oli d’oliva, i es deixa refredar.


1 comentari

Mantecato

500 g bacallà esqueixat i remullat
oli
all
julivert
pebre blanc

Per fer amb màquina de batre masses o pujar clares (sense que tingui hèlix).
Feu una pasta ben fina amb i l’all i el julivert, poseu-la amb el bacallà esqueixat a la màquina de batre de manera que es vagi esmicolant. Aneu-hi afegint l’oli de mica en mica fins aconseguir una emulsió. No poseu més oli del que demani. N’ha de resultar una pasta cremosa, mai ha de ser un bacallà flotant.
Servir amb pa torrat.


Deixa un comentari

Mantecato a la veneciana

500 g bacallà remullat
oli
all
julivert

Poseu el bacallà en una olla amb aigua freda i feu-lo coure lentament durant 20 minuts.
Deixeu que el bacallà es refredi i traieu-li les espines i la pell, dividiu-lo en parts i eixugueu-lo amb cura amb un drap de cuina.
Ara s’ha d’anar esmicolant al morter: poseu-hi el bacallà per parts i aneu-lo desfent amb una mica d’oli. Ha de quedar una pasta cremosa. Fregueu un all al voltant del morter i ara poseu-hi tot el bacallà i aneu afegint oli com si féssiu un allioli.
Com a molt només s’hi pot incorporar 2/3 de tassa d’oli, i es para de posar oli quan el bacallà deixa d’absorbir-lo. També diu que emulsiona millor si acabeu de batre el conjunt en un bol calent al damunt d’una olla amb aigua calenta i que ell prefereix menjar el mantecato calent. Un cop fet això la tradició diu que s’hi ha d’afegir una o dues cullerades de julivert ben picat per bé que d’altres hi prefereixen un all ben picat.
Servir amb polenta.


Deixa un comentari

Pasta fresca, mètode

Per a fer 450 g de pasta fresca (5 persones):
335 g de farina
1 cullerada d’oli d’oliva
1 cullereta de sal
2 ous
60 ml d’aigua
semolina

Algunes fórmules no contemplen gens la inclusió d’aigua i usen 1 ou per cada 100 g de farina. És allò que s’anomena més pròpiament pasta a l’ou.
Altres proposen d’amassar la farina amb una part d’espinacs trinxats, són les verdes. O altres encara, el mateix amb salsa de tomàquet, les vermelles. Ningú no diu que no es pugui fer el mateix disminuint l’oli i afegint olivada, per exemple.

Passeu la farina pel sedàs. Feu una muntanya amb la farina, després un clot i poseu-hi els ous, la sal, l’oli i l’aigua fins obtenir una massa ferma.
Aneu amassant la pasta uns 15 minuts sobre una superfície lleument enfarinada o fins que sigui homogènia i no es noti enganxosa.
Tapeu-la amb un paper film de manera que no hi entri l’aire i deixeu-la reposar 1 hora.
Amb màquina:
Passat el temps esteneu-la amb un corró. Talleu-ne llengües de l’amplada de la màquina i després de passar-la entre els dos corrons ja estarà a punt de tornar a ser passada per la part de la màquina que trieu: amplada de tallarines o amplada més fina.
A mà:
Si no disposeu d’una màquina de tallar pasta haureu d’estirar-la amb el corró i després tallar-la en tallarines (no proveu de fer res més fi) ni que sigui amb un ganivet procurant de mantenir una certa igualtat.
La part més delicada ve ara, quan s’ha de procurar que no s’enganxin entre si. Quan les tires van sortint de la màquina sempre mantenen un cert punt d’humitat i cal passar-les encara per una mica de semolina i acte seguit procurar de “penjar-les” en algun invent tipus penjador de roba. Al mercat venen una mena d’arbre de fusta per fer aquesta operació però pot ser perfectament substituït ni que sigui per un simple cordill com si anéssiu a penjar la roba.
Aquesta pasta, depèn sempre del gruix final, però no ha de bullir més de 2 a 4 minuts.


Deixa un comentari

Gelat de torró

Lluís Carroggio

1 barra de torró de Xixona
½ litre de llet
5 ous
150 g de sucre

Fer una crema amb la llet, el sucre i els cinc rovells. Picar ben desfet el torró, afegir-lo a la crema, integrar-lo bé i posar a congelar. A mitja congelació afegir les cinc clares a punt de neu (es poden substituir per nata) i tornar al congelador fins que sigui totalment pres.


4 comentaris

Figues estofades amb Gigondas

Mme. Maret – La Maison aux Volets Bleus, Venasque (Provença).

20 cl de vi negre Gigondas (mont Ventoux, Côtes-du-Rhône) o similar
16 figues
100 g de sucre
2 cullerades de cafè de mel
gelat de vainilla

Feu bullir el vi amb el sucre. Aparteu-ho del foc, flamegeu-ho i afegiu-hi la mel. Ho torneu al foc i ofegueu les figues en aquesta barreja durant 5 minuts, escorreu-les i reserveu-les. Feu reduir el líquid uns 20 minuts a foc suau fins aconseguir un xarop. Serviu-ho en plats de postres, les figues tallades en estrella i cobertes del xarop, amb una bola de gelat de vainilla al costat.


Deixa un comentari

Fideus amb sípia

Els fideus no són tots igual encara que ho puguin semblar. A determinats establiments podeu trobar uns fideus de Caldes de Montbui que són realment bons. Són sense forat, llargs, cargolats com un vuit, i que cal esbocinar abans.
Si sou menjadors, calculeu-ne 100 grams per persona. I de sípies, feu-ne una de regular per persona, també.
Conèixer l’anatomia dels animals serveix de molt, però en el cas de la sípia és fonamental. Un cop treta la part que segueix quan s’estira el cap, al final, observareu una mena de bossa de color fosc que pren tota l’amplada del cap. Està protegida lateralment per dues tires blanques de la mateixa carn que la resta: és la salsa. Al damunt d’aquesta bossa n’hi ha una altra de petita en forma de gota llarga que és la tinta. Negra, naturalment.
Separeu del cos principal, primer la tinta i després la salsa amb cura perquè no rebentin. Traieu la boca, els ulls i les parts dures que hi ha al seu voltant. De la resta feu-ne parts no gaire grosses, que puguin ser punxades de forquilla sense entrebancs.
Feu bullir l’aigua necessària (amb les espines que haureu guardat d’altres peixos, si en teniu).
Poseu a sofregir una ceba grossa i dos o tres alls. Quan sigui caramel afegiu-hi tota la carn de la sípia. Després de fregir-la, però sense esperar que torni corretja, hi afegiu una petita part de la salsa, ara sí, rebentada.
Tireu la part principal de l’aigua, però reserveu-ne. Al mateix fer buideu la bossa de tinta en aquesta aigua bullent i deixeu que es dilueixi tot esperant uns minuts de bullida conjunta.
Finalment, tireu la sal i els fideus trencats a grapades. Això aturarà un moment l’ebullició. Quan el conjunt bulli de nou modereu el gas per evitar una evaporació massa ràpida. Si convingués, afegiu més aigua a glops, sense provocar aturar la bullida. Al cap de 15 minuts, aproximadament, apagueu el foc i tapeu la cassola fins que quedi tot eixut.
Si avui no us han quedat prou gustosos, mengeu-los amb allioli, i la setmana entrant, rectifiqueu les proporcions.


Deixa un comentari

Escabetx provençal de salmó

salmó fresc
sal
vinagre de sidra
oli
2 pastanagues
1 ceba
4 alls
llorer, farigola, pebre negre en gra, clau, nou moscada, julivert

La cua del salmó és una part excel·lent per fer aquest plat. Si compreu un salmó sencer podeu fer talls de la part del davant i reservar la cua per a escabetxar.
Demaneu que us en treguin l’espina i la pell. Un cop tingueu dos grans filets, saleu-lo lleument i feu les divisions que us convingui, però no és aconsellable que siguin massa grosses.
Tallar a la juliana les pastanagues i la ceba, i disposeu-les a la base d’una cassola (si la cassola és petita i hi ha prou tall com per fer dos pisos, aleshores poseu la verdura enmig dels dos pisos). Tot en fred encara, poseu una fulla de llorer, una branca de farigola, sis boles de pebre negre trencades, un parell de claus d’olor, un bocí de nou moscada, una branca de julivert i els alls (amb pell i tot) que us hi agradin (penseu que el resultat és un all confitat però gens coent). Al damunt poseu els talls de salmó mirant que no es puguin bellugar quan bulli.
Agafar un estri que serveixi de mesura i aneu colgant tot el conjunt amb una mesura de vinagre per una d’oli, fins que quedi tota la vianda submergida. Si us agrada que tingui més gust de vinagre, podeu fer servir un vinagre de vi però aleshores heu de comptar una mesura de vinagre per dues d’oli.
Dugueu la cassola a ebullició i compteu mitja hora de foc. Deixeu-ho refredar abans de servir i acompanyeu-ho amb les verdures. És millor quan té l’adob d’uns dies.


Deixa un comentari

Escabetx, normes

1 – La bona conservació de l’escabetx demana que tot el tall sigui perfectament cobert de suc.

2 – Farà de suc el compost per una mesura d’oli i mitja de vinagre. Guardarem sempre aquesta proporció, i la quantitat total dependrà, naturalment, del pes de la vianda que s’hi hagi de submergir. Una cassola per a cinc persones pot contenir perfectament mig litre d’oli i un quart de litre de vinagre, però és només una orientació perquè si el tall sobresurt pot fer-se malbé (més a l’estiu, quan l’àpat és especialment apropiat).

3 – Pot semblar un dispendi d’oli massa gran per a un plat en essència modest, però cal bandejar aquest pensament: tot té una segona oportunitat.
La substància composta que en restarà té diverses aplicacions: la primera, fer un altre escabetx. Encadenar els escabetxos no és gens rar i, a més, permet de tenir una “nevera” que contingui coses que sempre són a punt de ser consumides sense cocció o descongelació prèvies. Posem per cas que us hagi sobrat una mica de lluç, si en comptes de desar-lo dins de la nevera el poseu a la cassola de l’escabetx, tindreu lluç escabetxat així que passi el temps necessari.
També es pot pensar a fer un plat destinat a l’aprofitament d’aquest suc: hi ha qui fa una senzilla truita de patata i ceba, i la deixa dins el temps necessari perquè esdevingui truita amb suc (això només és aconsellable si l’escabetx havia estat de carn, i després de colar bé el suc d’impureses). O un altre qualsevol plat que necessiti una salsa amb caràcter: a una vianda eixuta o poc gustosa per ella mateixa donarà bon joc la reducció d’aquest suc espessit, si es vol, amb una mica de Maizena.

4 – El temps és el que és. Hi ha coses que solen dependre’n per millorar: la vianda escabetxada n’és una. Però com que hi ha moltes menes de viandes, segurament dependrà de les dureses respectives que siguin vençudes més aviat o més tard. No ho podem dir amb seguretat, però segurament triga més a amorosir-se el verat que el lluç (pensant amb el mateix pes i gruix), i més la caça que no pas el galliner.

5 – El procediment de cocció d’aquest tipus d’escabetx (n’hi ha d’altres que contemplen el fregit previ i una proporció d’aigua), consisteix simplement en coure tots els elements en una cassola. Hi són posats en fred i es deixen coure el temps que els calgui fins la cuita. Aquí entrem en aquell tema imprecís: depenem de la duresa i dels quilos per parlar de temps. També cal explicar que per a coure cinc truites criades en viver no caldria una hora, però és convenient que s’hi esmerci tanta estona perquè les espècies, que seran en definitiva les aromes importants, molt sovint són més dures que la mateixa vianda. Per això, si s’afronta una carn extraordinàriament tova, és bo fer una primera bullida amb totes les espècies i després fer-hi entrar el tall: això evita que s’esmicolin les carns.

6 – Les aromes són al gust, i per tant les proporcions és bo que també afectin les preferències. Indiscutiblement un escabetx ha de contenir sal, llorer i alls. Hi escau perfectament la farigola, els grans de pebre negre acabats de trencar, una mica de julivert i un parell de clavells (clau d’espècia). Atrau força per acompanyar el plat, el sistema provençal que contempla ceba i pastanaga. Si aquí parlem d’aromes, també hem de tenir en compte la qualitat de l’oli i del vinagre (hi ha vinagres aromatitzats que potencien gustos determinats).

7 – La tradició demana de no servir mai l’escabetx amb un cobert que no sigui de fusta, igual que passa amb l’allioli i altres coses. Però sembla que a partir de l’acer inoxidable i de la facilitat que dóna el rentaplats s’ha de considerar que és només això, una tradició.

sardines escabetx


Deixa un comentari

Croquetes

per al farciment:
150 g carn rostida picada (o el tipus de base que tingueu)
1 ceba
¼ litre de llet
1 rovell d’ou
50 g de farina
25 g de Maizena
sal, pebre

per arrebossar:
2 ous
farina de galeta
oli d’oliva

Sofregir en l’oli la ceba ben picada fins que sigui rossa, afegir-hi la carn. A part mesclar en un bol la llet, les farines, el rovell, la sal i el pebre. Tirar la mescla a la paella i continuar la cocció sense parar de remenar (10 minuts aprox.) fins que quedi una pasta fina i brillant. El punt adequat de la massa es coneix quan es desenganxa de les parets de la paella.
Posar-la en una plata i deixar-la refredar bé. L’endemà fer les croquetes, arrebossar-les amb la resta dels ous i la farina de galeta i fregir-les.


Deixa un comentari

Crêpes de Roquefort

Col·legi Sagrat Cor, Escola de cuina

Pasta per a les crêpes:
2 ous
¼ l llet (que no sigui freda)
100 g farina
1 pols de sal

Per al farcit:
150 g Roquefort
60 cc crema de llet
pebre
25 g Gruyère ratllat

Treballar amb una batedora o una forquilla el Roquefort amb una mica de crema de llet i una mica de pebre fins aconseguir una pasta fina i espessa. Batre els ous, afegir la farina i la llet tèbia fins que quedi una consistència de crema clara. De moment no afegir tota la llet, posar una mica de sal i deixar reposar de 2 a 3 hores. Pintar una paella de 24 cm amb un pinzell amb oli, posar-la a foc suau i abocar-hi dues cullerades soperes de la barreja. Moure la paella fins cobrir la superfície tot allunyant-la una mica del foc. Deixar-la un moment i després amb l’ajuda d’una espàtula i de la mà donar-li la volta i deixar-la un moment més. Passar-la a un plat i repetir l’operació per fer-ne més i anar posant les crêpes una sobre de l’altra. Afegir la llet reservada si la pasta fos massa espessa.
Posar una crêpe sobre la taula, al mig una cullerada de la pasta de Roquefort i tancar-la com si fos una truita a la francesa. Passar les crêpes a una safata de forn untada amb mantega, tirar formatge ratllat pel damunt i una mica de mantega. Gratinar-les 8 minuts al forn.


Deixa un comentari

Crema anglesa Blanca

Molt apta per a fer farciment de coses dolces, admet la barreja amb infinitat de confitures de fruita.
Poseu a bullir un litre de llet amb mitja beina de vainilla, quan hagi bullit retireu-la del foc i deixeu que es refredi. A part, treballeu la barreja de 150 g de sucre, 75 g de farina amb una mica de llet tèbia, treballeu-ho bé i afegiu-hi 7 rovells i un ou sencer.
Afegiu a aquesta mescla la resta de la llet i aneu escalfant-la fins que s’espesseixi (uns 10 minuts), sense parar de remenar perquè si ara bullís es podria tallar. Al principi us semblarà que és massa líquid i que no us en sortireu, però no pareu de remenar fins que noteu resistència i recobreu la moral.
Deixeu-la refredar en els mateixos recipients de servir, millor si són individuals, i podeu presentar-la amb uns cubans.
Si voleu tastar-la amb fruita, feu bocins com un dau de la fruita que us vingui bé: poma, pera, banana…, i poseu-los al foc en una paella amb la part de sucre que us demani la gola. Foc baix, res més. Cap greix. Espereu fins que redueixi i esdevingui com una samfaina de fruita.
Barregeu-la amb la crema, o presenteu-la als plats en dues meitats.


Deixa un comentari

Confitura de tomàquets verds

Mme. Badin – Les Récollets, Marcigny (Borgonya).

Preparació: 10 min. la vigília.
Cuita: al voltant de 2 hores.
Ingredients: 1 kg. de tomàquets verds, 1 kg. de sucre i 1 llimona.

Renteu els tomàquets i la llimona. Talleu els tomàquets en trossos i la llimona en làmines fines. Poseu-los en el sucre i deixeu-los macerar tota la nit. Feu-los coure a foc suau al voltant de 2 hores. Vigileu molt atentament els 10 últims minuts de la cocció: quan es fa d’un color verdós tirant a mel la confitura encara no està llesta però pareu la cocció abans que es faci massa i es prengui com un caramel.


Deixa un comentari

Confitura de cítrics

Mme. Roux – La Javernière, Villié-Morgon (Rona – Alps)

Preparació: 15 min.
Cuita: 20 min.
Ingredients: 1 aranja, 2 taronges, 2 pomes, 1 llimona, 2 ½ kg. de sucre i 1litre d’aigua.

Renteu l’aranja i les taronges, talleu-les en vuit trossos, traieu-ne les llavors i talleu-ho tot en bocins menuts, pell inclosa. Peleu les pomes traieu-ne el cor i passeu-les per un rallador. Regueu el conjunt amb el suc de la llimona, afegiu-hi un litre d’aigua i el sucre. Feu-ho coure 20 minuts i poseu-ho en pots.


Deixa un comentari

Coc d’Agneta

Michèle Deville – Domaine de la Sérénité, Barjac (Llenguadoc – Rosselló)

Preparació: 30 min.
Cuita: 1 hora.
Ingredients (8 persones): per a la massa: 600 gr. de farina, 4 cullerades d’oli d’oliva, aigua i sal. Per al farcit: 4 carbassons, 4 cebes blanques dolces, 300 gr. de gruyère ratllat, 3 cullerades d’oli d’oliva, sal i pebre.

Prepareu la massa amb els ingredients indicats, separeu-la en dues boles, deixeu-les reposar el temps de preparar el farcit. Piqueu alhora en bocins petits els carbassons i les cebes. Aboqueu-ho tot en un recipient, afegiu-li el formatge, l’oli, salpebreu-ho i deixeu-ho macerar. Estireu ben prima una de les dues boles de massa. Unteu la placa del forn amb mantega i enfarineu-la, poseu-hi la massa i al seu damunt el farcit. Estireu igual de fina la segona bola de massa i tapeu l’anterior. Mulleu les vores de les dues masses i tanqueu el coc aixafant els extrems amb una forquilla. Poseu a coure-la en el forn a 180º durant una hora. Serviu-la amb una amanida.