Crema anglesa Blanca

Molt apta per a fer farciment de coses dolces, admet la barreja amb infinitat de confitures de fruita.
Poseu a bullir un litre de llet amb mitja beina de vainilla, quan hagi bullit retireu-la del foc i deixeu que es refredi. A part, treballeu la barreja de 150 g de sucre, 75 g de farina amb una mica de llet tèbia, treballeu-ho bé i afegiu-hi 7 rovells i un ou sencer.
Afegiu a aquesta mescla la resta de la llet i aneu escalfant-la fins que s’espesseixi (uns 10 minuts), sense parar de remenar perquè si ara bullís es podria tallar. Al principi us semblarà que és massa líquid i que no us en sortireu, però no pareu de remenar fins que noteu resistència i recobreu la moral.
Deixeu-la refredar en els mateixos recipients de servir, millor si són individuals, i podeu presentar-la amb uns cubans.
Si voleu tastar-la amb fruita, feu bocins com un dau de la fruita que us vingui bé: poma, pera, banana…, i poseu-los al foc en una paella amb la part de sucre que us demani la gola. Foc baix, res més. Cap greix. Espereu fins que redueixi i esdevingui com una samfaina de fruita.
Barregeu-la amb la crema, o presenteu-la als plats en dues meitats.

Confitura de tomàquets verds

Mme. Badin – Les Récollets, Marcigny (Borgonya).

Preparació: 10 min. la vigília.
Cuita: al voltant de 2 hores.
Ingredients: 1 kg. de tomàquets verds, 1 kg. de sucre i 1 llimona.

Renteu els tomàquets i la llimona. Talleu els tomàquets en trossos i la llimona en làmines fines. Poseu-los en el sucre i deixeu-los macerar tota la nit. Feu-los coure a foc suau al voltant de 2 hores. Vigileu molt atentament els 10 últims minuts de la cocció: quan es fa d’un color verdós tirant a mel la confitura encara no està llesta però pareu la cocció abans que es faci massa i es prengui com un caramel.

Confitura de cítrics

Mme. Roux – La Javernière, Villié-Morgon (Rona – Alps)

Preparació: 15 min.
Cuita: 20 min.
Ingredients: 1 aranja, 2 taronges, 2 pomes, 1 llimona, 2 ½ kg. de sucre i 1litre d’aigua.

Renteu l’aranja i les taronges, talleu-les en vuit trossos, traieu-ne les llavors i talleu-ho tot en bocins menuts, pell inclosa. Peleu les pomes traieu-ne el cor i passeu-les per un rallador. Regueu el conjunt amb el suc de la llimona, afegiu-hi un litre d’aigua i el sucre. Feu-ho coure 20 minuts i poseu-ho en pots.

Coc d’Agneta

Michèle Deville – Domaine de la Sérénité, Barjac (Llenguadoc – Rosselló)

Preparació: 30 min.
Cuita: 1 hora.
Ingredients (8 persones): per a la massa: 600 gr. de farina, 4 cullerades d’oli d’oliva, aigua i sal. Per al farcit: 4 carbassons, 4 cebes blanques dolces, 300 gr. de gruyère ratllat, 3 cullerades d’oli d’oliva, sal i pebre.

Prepareu la massa amb els ingredients indicats, separeu-la en dues boles, deixeu-les reposar el temps de preparar el farcit. Piqueu alhora en bocins petits els carbassons i les cebes. Aboqueu-ho tot en un recipient, afegiu-li el formatge, l’oli, salpebreu-ho i deixeu-ho macerar. Estireu ben prima una de les dues boles de massa. Unteu la placa del forn amb mantega i enfarineu-la, poseu-hi la massa i al seu damunt el farcit. Estireu igual de fina la segona bola de massa i tapeu l’anterior. Mulleu les vores de les dues masses i tanqueu el coc aixafant els extrems amb una forquilla. Poseu a coure-la en el forn a 180º durant una hora. Serviu-la amb una amanida.

Carpaccio original

185 ml de maionesa
1 cullereta de salsa Worcester
1 cullereta de suc de llimona
3 cullerades de llet
sal
pebre blanc

El carpaccio, la carn tallada molt fina i presentada crua neix a la cuina del Harry’s Bar de Venècia el 1950, any en què se celebrava la gran exposició del pintor renaixentista Vittore Carpaccio. Cipriani, el cuiner que va idear el plat, va pensar en rendir-li homenatge tot prenent els seus cèlebres tons blancs i vermells per a reflectir-los en el plat. Per això va fer servir el vermell de la carn crua i una salsa blanca que va preparar mesclant els ingredients més amunt expressats.
La principal dificultat resideix en la necessitat d’endurir la carn mitjançant el fred per a poder-ne tallar llesques molt primes. Això, o bé disposar d’una màquina de tallar embotit amb què poder regular el gruix. A partir d’aquí disposar en safata plana i adobar amb la salsa.
De salses de carpaccio n’hi ha tantes com persones el fan a partir de la idea original. La llimona és un element imprescindible per coure una mica la carn, però personalment m’avinc més amb molta menys llet (maionesa i llet) i més oli i formatge de parma tallat igual de fi que la carn (és una llàstima que el color del parma no sigui el blanc de Vittore Carpaccio, però avui l’homenatge ens el fem nosaltres).

Carpaccio de carbassó

2 carbassons
1 llimona, el suc
oli i sal
formatge parmesano reggiano (una falca sencera que no sigui massa seca)

Rentar els carbassons i depreciar-ne les puntes. Tallar-los a llesques molt i molt primes. Posar-les en una plata plana per servir. Amb una brotxa pintar-los amb el suc de la llimona delicadament. Deixar-ho reposar 15 m. Agafar un paper de cuina i absorbir l’excés de llimona. Amanir amb oli i sal molt lleument. Pebre al gust. Amb un pelador de patates o un estri similar que permeti de fer encenalls, talleu el formatge i poseu-lo damunt per damunt dels talls anteriors.

Carpaccio de bacallà amb tapanada

Seguint de prop el gust per l’elaboració dels carpaccio, que no és altra cosa que carn crua tallada molt fina i adobada, fa temps han prodigat força els de peix. Això que en essència podria semblar més propi de cuines orientals, no és així si agafem de base l’ús del bacallà, que ja té un llarg arrelament també en forma crua per a nosaltres en la celebrada esqueixada.
La dificultat màxima d’aquest tipus de plat és que els talls han de ser molt fins i sencers. Per aconseguir de tallar-los així cal tenir una bona eina, però en aquest cas el secret més gran no és altre que la peça sigui encara salada al moment de fer els talls. Quan disposem d’un bon quadrat de morro sense dessalar és fàcil de fer talls prims i d’obtenir porcions que facin ben bé tres centímetres per banda i un o dos mil·límetres de gruix.
Sent tan prims, però, la dificultat ve ara, quan cal posar-lo en remull i endevinar el punt sense que el temps no ens passi de llarg. Per aconseguir-ho es posen els talls en una plàtera plana els uns al costat dels altres sense amuntegar-los i els cobrim d’aigua durant un parell d’hores màxim (ha de mantenir el punt de sal), el tasteu una mica abans que es compleixi el temps i ho valoreu. Quan sigui al punt feu vessar l’aigua i l’acabeu-lo d’eixugar amb paper de cuina absorbent. Repetiu l’operació fins que no hi hagi gota d’aigua.
Presenteu-lo, per exemple, amanit amb una tapanada (olivada) diluïda amb una mica d’oli i quatre tàperes.

Carpaccio

1 tros gruixut de morro de bacallà salat
Oli
Tàperes
1 ceba tendra, el cor més blanc
½ llimona, el suc

Bo i salat, talleu el bacallà el més prim que pugueu, és la manera de poder. Poseu els talls en una plata de servir que sigui el més plana possible. Deixeu prou espai entre els talls perquè creixeran amb el remull i poseu-los bé perquè ja no s’hi han de moure. Ompliu d’aigua la plata, és dir, poseu el bacallà en remull. Mig dia de remull serà suficient, però en tot cas tasteu-lo, ha de quedar gustós (si teniu pressa podeu canviar l’aigua). Quan sigui l’hora vesseu l’aigua i elimineu-ne tot rastre eixugant ben bé tots els talls amb paper de cuina absorbent. Un cop eixut procediu a fer l’amaniment tot piconant amb una batedora els ingredients esmentats. Deixeu-ho adobar una mica abans de servir.

Caponata

Mme. Canac – Bastide Le Mourre, Oppède (Provença).

Preparació: 20 min.
Cuita: 20 min.
Ingredients (6 persones): 1 kg. d’albergínies, 4 tomàquets, 2 cebes, 100 gr. d’olives verdes sense pinyol, 50 gr. de tàperes, 2 ous durs, 2 cullerades soperes de vinagre, oli d’oliva, un puny d’alfàbrega fresca, sal gruixuda i pebre.

Renteu les albergínies i talleu-les a daus grossos. Saleu-les i deixeu-les escórrer en una escorredora, salteu-les uns minuts en una cassola amb una mica d’oli. Afegiu-hi les cebes tallades a làmines i els tomàquets pelats i sense llavors. Barregeu-ho tot. Aromatitzeu-ho amb l’alfàbrega, salpebreu-ho bé. Tapeu-ho i deixeu-ho coure a foc lent durant 15 min. Quan la barreja comença a reduir afegiu-hi les olives i les tàperes i deixeu-ho coure de nou 5 min. Deixeu-ho refredar i incorporeu-hi el vinagre. Poseu-ho a la nevera unes quantes hores. Al moment de servir tireu un rajolí d’oli en una plàtera per amanides, aboqueu-hi la caponata amb els ous durs tallats a làmines. Decoreu-ho amb fulles d’alfàbrega fresca.

Bunyols de romesco de bacallà

Per al romesco:
1 pebrot de romesco
1 tomàquet madur
avellanes i ametlles torrades
1 cabeça d’alls
oli
vinagre
pebre negre

Per a la massa:
400 g de bacallà remullat per esqueixada
1 ou
sifó o aigua amb gas forta
farina
oli

Feu el romesco. Poseu en remull el pebrot de romesco, traieu-ne la carn quan s’hagi estovat. Escaliveu la cabeça d’alls i el tomàquet, peleu-los i descarteu el possible suc del tomàquet. En una màquina de batre poseu els alls, el pebrot, la polpa del tomàquet, una dotzena d’avellanes, mitja dotzena d’ametlles, una volta de molinet de pebre, un pols de vinagre i l’oli suficient per a conformar una pasta.
Escorreu el bacallà i deixeu-lo tota la nit amb el romesco. L’endemà procediu amb el mètode de fer bunyols, exceptuant-ne l’addició d’all i julivert.

Bunyols de bacallà

400 g bacallà remullat
1 ou
sifó o aigua amb gas força gasada
all i julivert
farina
oli

Evitar de comprar els preparats que tenen els bacallaners per fer bunyols perquè solen ser massa esmicolats i aigualits.
Picar el bacallà esqueixat però no en excés de manera que es puguin trobar trossos importants a cada mossegada. Picar l’all i el julivert al vostre gust i afegir al bacallà, incorporar l’ou i una mica d’aigua. Obtindreu una primera massa, ara s’ha d’anar afegint farina fins aconseguir una pasta que sembli tenir la consistència d’un puré espès. Quan agafeu una cullerada d’aquest puré i la deixeu caure no ha de relliscar precipitadament, això voldria dir que té massa aigua, per tant, la primera vegada que poseu tant l’aigua com la farina, no en poseu quantitats grans, sinó que aneu temptant les quantitats per aconseguir finalment la textura adequada. No cal dir, que un excés de farina els farà massa insípids i que un excés d’aigua en dificultarà molt el fregit. En canvi mai no hi haurà bacallà en excés, serà un bunyol més ric.
Fregir-los del gruix que dóna una cullera, en una paella de diàmetre no massa gran, de manera que l’oli cobreixi gran part de la massa (si es fa en una fregidora, millor). Girar-los i un cop enrossits per les dues bandes, deixar-los escórrer en un plat.

Brigitte de xocolata

(4 persones)
200 g xocolata
125 g mantega o 6 decilitres de nata
125 g sucre
3 ous
2 cullerades de farina

Batre a fondo els 3 ous amb el sucre fins que muntin 3 vegades el seu volum (amb batedora elèctrica).
Si fem servir nata, escalfar-la en un bol al microones. Un cop ben calenta introduir-hi la xocolata a bocins i deixar que es fongui. Un cop fosa integrar amb una espàtula fins que quedi ben homogènia.
Si fem servir mantega, posar-la amb la xocolata en bocins en un bol al microones durant 6 minuts a mínima potència. Vigilar de tant en tant depenent de la potència del microones. Un cop fos integrar bé el conjunt.
Afegir els ous batuts a la xocolata i mesclar bé. Integrar la farina molt a poc a poc amb un sedàs.
Posar la mescla en un motlle de rectangular de cake de 25 centímetres i coure al forn (180º) ja calent durant 30 minuts. Al cap de mitja hora el traiem del forn per bé que sembli cru i el deixem reposar durant 3 hores.
Treure del motlle. Es pot servir amb una crema anglesa amb vainilla.

Boxty pancakes

Crepes de patata

500 gr de patata
2 cullerades de farina
1 cullereta de llevat en pólvores
½ cullereta de sal
150 ml de llet

Pelar les patates, rallar-les i posar-les en un drap net que cal enrotllar pels extrems fins treure tot el midó que cal guardar a part.
Col·locar les patates exprimides en una safata i afegir-hi la farina, el llevat i la sal. Tirar-hi el líquid clar del midó i afegir el midó blanc que ha quedat a la mescla de farina y patates. Afegir la llet i remenar fins que es formi una massa mig espessa. Utilitzar un cullerot per a tirar la massa en una paella o planxa calenta amb mantega. Coure per les dues bandes durant 5 minuts, fins que quedin daurades.
Se serveixen amb mantega i sucre o fruites, amb cansalada fregida o farcits de carn, peix o verdures.

Bacallà escabetxat

Restaurant Currito (Santurce), Emilio González Soto.

600 gr llom o morro de bacallà
1 l d’oli (de 0’4)
¼ de vinagre
4 cabeces d’all sense pelar
2 porros
2 pastanagues
8 cebes tendres
4 pebrots verds
10 gr de pebre negre en gra
4 clavells
farigola, llorer, guindilles verdes, tàperes, cogombrets, sal

En una cassola es posen totes les verdures i espècies i es fan bullir durant mitja hora amb un punt de sal.
Amb mig litre d’aquest escabetx, encara calent, escaldem el bacallà i un cop cuit, el laminem.
Es distribueix el bacallà laminat en plats i es posa el líquid de l’escabetx fred per damunt.

Bacallà amb tomàquet i ceba escalivats

Compreu un bocí de morro de bacallà salat. Cal que faci ben bé tres o quatre centímetres per banda. Traieu-ne la pell i aneu tallant encenalls tan prims com pugueu. Poseu-los en remull en una safata, plans, uns al costat dels altres. Depenent del gruix, amb dues o tres hores de remull n’hi haurà prou. Si aquest mes és calorós, feu el remull en nevera.
Mentre, poseu a escalivar al forn quatre o cinc tomàquets i una ceba.
Passada l’hora de remull, tasteu el bacallà (vigileu que no es degusti) i, vigilant que no es trenqui, canvieu-lo de safata però no l’apileu. Feu-ne, simplement, una catifa. Ara preneu paper absorbent de cuina i aneu llevant tota l’aigua que contingui. Ha de quedar eixut.
Poseu en una màquina de batre els tomàquets pelats, un all, una mica d’orenga i l’oli que demani la conclusió en una pasta no massa espessa. No caldrà sal si heu encertat el punt del bacallà. Engegueu la màquina i no us conformeu en trinxar el conjunt, feu que giri una bona estona perquè s’emulsioni ben bé. Si cal afegiu-hi oli.
Poseu la salsa damunt del bacallà i deixeu-ho estar mitja hora.

Al moment de servir, talleu la ceba en mitges llunes i feu una decoració damunt de la salsa. Encara per damunt, llanceu-hi unes ratlles d’oli amb el setrill. Podreu dibuixar-hi perquè surarà.

Bacallà amb llenegues

Un parell d’alls per persona i un parell de talls de penca també per persona. Les llenegues que us vinguin de gust, que, si són collides per vosaltres, com menys aigua toquin millor. Un pinzell us farà bé la feina de neteja. Deixeu-les senceres si són petites per entrar a la boca, o talleu-les si cal però mantingueu talls regulars.
Comenceu per clavar un cop de puny als alls i quan l’oli de la cassola sigui calent tireu-los a enrossir. Quan l’oli tingui ja tot el gust d’all, retireu la cassola del foc i deixeu que es refredi força.
Enfarineu el bacallà una mica però espolseu-lo bé després. Poseu-lo a la cassola amb la pell per sota, en el moment en què sembli que no es pot fregir. Feu girar la cassola una estona com si volguéssiu garbellar una grana. Quan s’hagi pres una mica, hi poseu els bolets un pèl salats. Tapeu a mig aire la cassola.
Deixeu coure el conjunt fins que els bolets es puguin menjar. Ha de quedar gelatinós. Si veiéssiu que hi sobra suc, deixeu-ho destapat.

Bacallà “a bras”

La cocina portuguesa. M. Odette Cortes

400 g bacallà
600 g patates
5 ous
3 cebes
2 cullerades d’oli (sofregit)
¼ l oli (fregir les patates)
1 all

Per a la salsa: sal, pebre, oli, olives negres i julivert picat.

Després del remull treure les espines i la pell del bacallà. Esqueixar-lo en cru força petit. Tallar les patates tipus palla. Fregir les patates fins que siguin ben cruixents, reservar-les. Picar les cebes i l’all.
En un cassoleta al foc amb 3 cullerades d’oli, sofregir la ceba i l’all trinxat, deixar que es faci lentament fins que la ceba estigui tova però no torrada. Afegir les molles de bacallà i moure amb cullera per impregnar-les bé del greix. Afegir les patates i amb el cassó a mig gas afegir els ous deixatats o poc batuts i amanir amb sal i pebre. Remoure amb espàtula fins que els ous siguin cuits però cremosos. Treure del foc i presentar amb la salsa.
La salsa es prepara batent 3 cullerades d’oli amb la sal, el pebre i les olives negres (millor sense pinyol). Això es tira per damunt del conjunt i finalment es posa el julivert per sobre.