Carpaccio de bacallà amb tapanada

27/12/2006 by Sopa Sapastra Deixa un comentari

Seguint de prop el gust per l’elaboració dels carpaccio, que no és altra cosa que carn crua tallada molt fina i adobada, fa temps han prodigat força els de peix. Això que en essència podria semblar més propi de cuines orientals, no és així si agafem de base l’ús del bacallà, que ja té un llarg arrelament també en forma crua per a nosaltres en la celebrada esqueixada.
La dificultat màxima d’aquest tipus de plat és que els talls han de ser molt fins i sencers. Per aconseguir de tallar-los així cal tenir una bona eina, però en aquest cas el secret més gran no és altre que la peça sigui encara salada al moment de fer els talls. Quan disposem d’un bon quadrat de morro sense dessalar és fàcil de fer talls prims i d’obtenir porcions que facin ben bé tres centímetres per banda i un o dos mil·límetres de gruix.
Sent tan prims, però, la dificultat ve ara, quan cal posar-lo en remull i endevinar el punt sense que el temps no ens passi de llarg. Per aconseguir-ho es posen els talls en una plàtera plana els uns al costat dels altres sense amuntegar-los i els cobrim d’aigua durant un parell d’hores màxim (ha de mantenir el punt de sal), el tasteu una mica abans que es compleixi el temps i ho valoreu. Quan sigui al punt feu vessar l’aigua i l’acabeu-lo d’eixugar amb paper de cuina absorbent. Repetiu l’operació fins que no hi hagi gota d’aigua.
Presenteu-lo, per exemple, amanit amb una tapanada (olivada) diluïda amb una mica d’oli i quatre tàperes.