Vitelo tonato (vedella amb tonyina)

400 g de rodó de vedella
1 llauna de tonyina
maionesa
tàperes
cogombres petits
olives verdes i negres
julivert picat
rúcula
sal, oli, pebre
formatge de Parma (opcional)

Salpebreu la peça i enrossiu-la amb l’oli calent. Acabeu-la de fer al forn durant 20-30 minuts a 180º, vigilant que no quedi massa feta. Deixeu-la refredar. Mescleu i tritureu tots els ingredients llevat del julivert, juntament amb la maionesa i escorrent bé la tonyina. Ha de resultar una salsa untosa. Afegiu el julivert a l’últim moment. Quan la carn sigui freda feu-ne talls ben prims. Col·loqueu els talls al fons d’una plàtera i poseu la salsa uniformement per sobre. Acompanyeu amb la rúcula i Parma a qui plagui.

Salsa per a vitelo tonato

farina
1 ou
2 dl d’oli oliva
llimona, el suc
1 llauna de tonyina amb oli
4 anxoves
1 cullerada de tàperes
pebre

En un cassó poseu l’oli i afegiu la farina. Deixeu que es torri i incorporeu la resta d’ingredients ben capolats. Coure 10 minuts i finalment poseu-hi una mica de pebre.

Salsa romesco

Sr. Adserà – Tarragona

2 tomàquets mitjans (150 g aprox.)
1 pebrot de romesco
1 all
1 cabeça d’alls
8 ametlles torrades
8 avellanes torrades
1 ½ dl d’oli
4 cullerades de vinagre de sidra
sal
pebre bo

Poseu en remull el pebrot durant ½ hora, obriu-lo, traieu-ne les llavors i amb el canto d’un ganivet o d’una cullera traieu-ne tota la carn. Escaliveu la cabeça d’alls i els tomàquets. En una màquina trituradora poseu-hi les avellanes i les ametlles, l’all cru i els alls escalivats un cop pelada la cabeça i els tomàquets escalivats també pelats. Tritureu-ho bé fins que tingui consistència, aclariu-ho amb el vinagre, salpebreu-ho i aleshores aneu-hi tirant l’oli a poc a poc, batent enèrgicament.

Salsa de llimona per al pernil de Limerick

1 cullerada de mantega
1 cullerada de farina
1 got d’aigua de suc del pernil
1 llimona: el suc i la pell ratllada

Poseu la mantega a fondre en una paella, immediatament incorporeu-hi la farina i quan estigui ben mesclat afegiu el suc del pernil, remeneu fins que bulli procurant que no faci grumolls. Finalment afegiu la pell ratllada i el suc de la llimona, remogueu encara i serviu calent.

Salsa d’alfàbrega

Per a peix

2 dl (1 got d’aigua) de fumet de peix
2 rovells
1 dl (1 got de vi) de nata líquida
alfàbrega picada

Poseu en un cassó el fumet, la nata, els rovells i l’alfàbrega picada. Coeu sense bullir fins que tingui consistència.

Salmó a la siberiana

4 talls de salmó fresc
1 cullerada d’oli
1 cullerada de mostassa
1 cullerada de mel
1 cullerada de llimona
anet, sal, pebre

Unteu el salmó amb la reunió de tots els ingredients i deixeu-lo marinar 2 hores.
Poseu-lo al forn a 200º i coeu-lo molt pocs minuts.

Roast beef

1 ½ k de llom de bou o vedella
mostassa
1 copa de xerès sec
1 llimona, el suc
pebre
sal
oli d’oliva

12 hores abans de rostir la carn adobeu-la amb sal, oli, pebre i mostassa. Recobrir tota la superfície de forma que quedi ben untada. Poseu la peça en un recipient i afegiu-li el suc de la llimona i el xerès. Poseu a la nevera. Després d’aquest temps de maceració escórrer la carn separant el líquid que haurà augmentat de volum degut al suc de la pròpia carn. Poseu en una cassola i segelleu (a foc viu) amb una mica d’oli. Quan estigui daurada afegiu el suc de la maceració i coeu a foc lent durant 45 minuts, tenint la precaució de donar-li la volta de tant en tant. L’interior ha de mostrar un color rosat, si la carn us agrada més feta decanteu-vos per fer-la rostida. Deixeu refredar i talleu a talls molt prims.
Serviu amb mostassa, compota de poma, o chutney.

Quiche tres formatges

Pasta brisa:
200 g farina
100 g mantega
1 ou
1 clara d’ou
1 cullerada aigua
sal

Farciment:
50 g formatge Gorgonzola
50 g formatge Brie
50 g formatge Emmental
50 g formatge Gruyère ratllat
4 ous
200 g nata líquida
sal, pebre, nou moscada

Pasta brisa: feu un clot amb la farina i poseu al centre la resta dels ingredients, incorporeu la farina i treballeu més aviat poc, sense que agafi elasticitat, i sense escalfar-la massa amb les mans (millor si feu servir un o dos estris metàl·lics). Poseu-ho a la nevera amb un paper film durant uns minuts. Estengueu la massa sobre el marbre enfarinat. Agafeu-la amb el corró i folreu el motlle (millor si és de cul desmuntable), doneu-li la seva forma i talleu el sobrant amb el mateix corró (s’ha de tocar poc). Punxeu-li tot el cul repetidament amb una forquilla i poseu-la a la nevera durant 20 minuts. Cobriu-la de paper d’alumini i poseu-hi un pes al damunt (un plat de la seva mida interior). Coeu durant 15 minuts en un forn a 180ºC. En aquest temps prepareu el farciment.

Farciment: mescleu els ous amb la nata, la sal, el pebre, la nou moscada i els tres formatges, Gorgonzola, Brie i Emmental, a daus. Tragueu del forn la base, lleveu el paper d’alumini i el pes, ompliu-la amb l’anterior i poseu el Gruyère pel damunt. Torneu al forn durant 30 minuts o fins que qualli. Deixeu refredar i tragueu del motlle.

Quiche Lorraine

Per fer la massa:
250 g farina
125 g mantega
1 ou
3 cullerades d’aigua

Per al farcit:
250g bacó
100 g formatge
4 ous
2 rovells d’ou
0,4 l crema de llet espessa
sal, pebre, nou moscada

Formeu la massa amb els ingredients. No la treballeu gaire i el menys possible amb les mans (millor amb un estri metàl·lic fred). Deixeu-la reposar 1 hora a la nevera. Talleu el bacó i el formatge a trossos. Folreu un motlle de 30 cm de diàmetre amb la massa estirada a 3 mm. Punxeu-ne el fons amb una forquilla. Escalfeu el forn a 220ºC. Repartiu el bacó i el formatge sobre el fons del motlle. Mescleu la crema de llet amb els ous i tireu-ho pel damunt. Reduïu la temperatura a 190ºC i poseu al forn de 30 a 40 minuts.

Pizza. Massa bàsica

300 g de farina de força
7 g de llevat sec
½ cullereta de sal
2 culleretes d’oli
175 ml d’aigua calenta (47º – 52º)

Mescleu la farina, el llevat i la sal en un bol gran. Incorporeu, remenant, l’aigua calenta i l’oli fins que la pasta estigui amalgamada i se separi de les parets del bol. Amasseu-la 5 minuts.
Espolseu de farina la placa de forn. Formeu d’1 a 4 boles amb la massa. Poseu-les a la placa, tapeu-les amb un paper-film i deixeu que reposin 15 minuts.
Doneu forma a la pizza i farciu-la. Coeu-la a 230º C.
Les bases es poden aromatitzar amb grans de pebre matxucats o llavors de fonoll matxucades, amb una cullereta de romaní fresc, amb 50 g de pasta d’olives negres, etc.

Pissaladière

Mme.Mangeard – Saint-Barthélémy, Pernes-les-Fontaines (Provença)

pasta brisa
80 g de mantega
6 anxoves
130 g d’olives negres sense pinyol
750 g de puré de ceba

Per a la beixamel:
½ l de llet
mantega
farina
nou moscada, sal

Estireu la pasta brisa (pot ser congelada) i folreu un motlle rodó de pastís, cal punxar-ne repetidament el fons i els costats amb una forquilla perquè no pugi. Feu-la coure buida durant 30 minuts. Prepareu el puré de ceba: peleu les cebes i feu-les coure 10 minuts amb aigua bullint salada. Prepareu a part una beixamel aromatitzada amb nou moscada. Tritureu i barregeu les cebes amb les anxoves i incorporeu-les a la beixamel. Aboqueu la preparació sobre la pasta brisa cuita, adorneu amb les olives, escampeu-hi bocins de mantega pel damunt i poseu-la 10 minuts al forn.

Pernil de Limerick

1 cuixa de pernil d’1 ½ kg a 2 quilos
tota la sidra necessària per a cobrir-lo
½ tassa de sucre de canya
1 cullereta de mostassa
20 claus sencers

Cobriu el pernil amb aigua freda, coeu-lo molt lentament fins que bulli. Llenceu l’aigua i substituïu-la per sidra. Quan torni a bullir baixeu el foc de manera que el líquid no es mogui gaire i bulliu-lo durant 20 minuts per cada 500 g de carn. Tragueu del foc i deixeu que reposi en el líquid durant 30 minuts. Tragueu el pernil del suc i lleveu-li la pell. Amb un ganivet esmolat ratlleu la peça tot traçant rombes en el greix. A cada punta de rombe claveu-hi els claus i amb el sucre i la mostassa mesclats fregueu ben bé tot el pernil. Coeu-lo en forn calent durant 10 minuts per cada 500 g a 200º C.

Peres amb vi

6 peres blanquilla poc madures
vi negre sec
1 tassa de sucre
1 canó de canyella
4 clavells d’espècia
1 llimona, la pell
1 cullereta de midó

Pelar les peres procurant que quedin ben senceres. Buscar una cassola que no permeti que es belluguin i posar-les a coure amb el vi negre (que cobreixi el conjunt), el sucre, la canyella, els clavells i uns bocins de pell de llimona.
Feu-les bullir durant una hora. Deixeu-les refredar dins de la meitat del mateix xarop. Quan siguin fredes poseu-les a la nevera. Feu reduir l’altra meitat tot afegint el midó o altre espessant. Talleu-les en ventall i presenteu-les amb el xarop espessit pel damunt. Es poden presentar també damunt d’un llit de crema anglesa.

Penques de bleda amb cloïsses

½ kg de bledes, les penques
350 g de cloïsses
½ llimona
3 alls
farina
pebre bo

Si trobeu que avui hi ha unes bledes grosses, amb la penca igualment grossa i blanca, feu aquest plat. Hi ha gent a qui reca força la penca perquè només es mira la bleda amb ulls de menjar verdura. No la jutgeu tan durament…, es pot guisar com si fossin cards però dóna menys feina.
Separeu la part verda i useu-la com es fa habitualment per fer un àpat de verdura. Però, amb les penques tallades a part, feu-ne bocins regulars i bulliu-los amb poca aigua, sal i un raig de llimona perquè no es facin negres. Reserveu-ho.
En una cassola, feu enrossir amb oli els alls laminats. Poseu-hi una cullerada de farina de fer lligar salses, i una mica de pebre bo (vermell no coent). Immediatament després d’haver tirat el pebre vermell, poseu-hi un cullerot de l’aigua de bullir les penques. Tireu-hi les cloïsses i feu lligar el conjunt tot remenant. A mig obrir les closques, afegiu-hi les penques escorregudes i feu que el conjunt bulli plegat una estona.

Pecats de xocolata

Can Gaig – Barcelona

A) Per al pecat:
Cacau amarg en pòlvores
250 g de cobertura de xocolata (64% de xocolata mínim)
250 g de nata líquida (sense muntar)

B) Per a la confitura de taronja:
280 g de sucre
2 taronges
½ litre d’aigua

A) Bullir durant ½ hora les taronges senceres amb el sucre i l’aigua. Quan estigui, triturar totalment el resultat sense passar pel sedàs.

B) Escalfar la crema de llet fins que sigui a punt de bullir; passar el recipient dins d’un altre de més gran amb aigua per a fer un bany maria, abocar-hi de seguida la cobertura de xocolata (si s’ha comprat en rajola, caldrà fer-ne encenalls perquè es fongui millor), i remenar-la fins que sigui ben fosa. Posar en motlles individuals (prèviament enfarinats amb les pòlvores de cacau) i esperar que se solidifiqui durant 6 o 7 hores. Desmotllar i empolvorar les superfícies amb les pòlvores de cacau. Muntar els plats amb la confitura de taronja al costat.

Si els pecats s’han mantingut a la nevera, és millor treure’ls força estona abans de consumir-los, el gust és molt diferent. Si per comptes de posar-ho en motlles es volen fer boles tipus ametlla, es poden fer amb dues culleres. És important de trobar el punt adequat de refredament de la xocolata, no pot ser ni massa calenta ni massa endurida.

Paté de perdiu amb Porto

Col·legi Sagrat Cor, Escola de cuina

1 llauna de perdiu estofada (Collado)
3 fetges de pollastre
150 g pernil dolç
150 g mantega
1 tòfona
1 raig de vi de Porto
1 dit de conyac
herbes de Provença

Si la perdiu és de llauna treure la gelatina i passar la carn sense ossos ni pell amb el pernil i els fetges prèviament fregits per una màquina de picar. Afegir un raig de Porto i una mica de Conyac, el suc de la tòfona i la mantega estovada però no líquida. Barrejar-ho tot i passar-ho per la batedora fins que quedi fi. Afegir sal i pebre, les herbes de Provença i la tòfona a bocins. Posar-ho en un motlle rectangular no massa gran o en una cassoleta de terra. Posar-ho a la nevera i deixar-ho d’un dia per altre.
Si la perdiu és fresca, netejar-la bé i coure-la amb poca aigua i herbes de caldo fins que sigui tendre, després fer-la servir igual que abans.

Patates saltades amb cansalada i romaní

150 g cansalada
½ kg patates petites
romaní fresc

Tallar a daus la cansalada i fregir-la en oli. Afegir les patates i daurar-les. Incorporar un got d’aigua i el romaní. Coure fins que la patata estigui tova. Salpebrar.