Sopa Sapastra

Quadern de cuina per a ociosos

Pastisseria casolana, normes

Deixa un comentari

De totes les arts de la cuina la pastisseria és potser la que més precisió demana. Altres quefers culinaris són sens dubte menys determinants que aquests quan s’improvisa o quan se n’altera el procés. Per a tenir èxit cal un bon coneixement del forn de què es disposa i seguir amb precisió les passos. És aconsellable reunir tots els utensilis a usar i tenir tots els ingredients a punt al lloc de treball. L’ordre ha de presidir totes les operacions de tal manera que sigui la lògica consecució d’uns moviments rere d’altres el que ens dugui a l’èxit.
Davant de qualsevol eventualitat, com la manca d’un ingredient, és millor procedir a canviar els plans previs i proposar-se altra feina que pugui ser elaborada amb allò que tenim.
No cal dir que la qualitat dels productes, que per a una altra proposta podrien servir, aquí també són més determinants. Intentar muntar unes clares a punt de neu és més difícil amb segons quins ous. Usar rajoles de xocolata corrent i no cobertura de xocolata amb una altra proporció de cacau, també afectarà el resultat, naturalment.

Normes generals:
Per a la preparació de la pasta:
Quan un pastís duu ous i mantega cal afegir els ous a la pasta un a un i treballar la massa sempre en la mateixa direcció perquè no es talli.
Quan s’han d’afegir clares muntades a la pasta cal remenar-la molt a poc a poc. D’aquesta forma les clares no queden mesclades totalment i la pasta, un cop cuina, serà més esponjosa.
Per a muntar bé les clares s’afegeix un pols de sal. No han de contenir cap cos estrany, com trossos de closca, farina, etc.
Abans de mesclar la mantega amb el sucre és aconsellable fondre-la al bany maria sense que arribi mai a bullir.
El llevat s’ha de mesclar amb la farina tamisada abans d’afegir-la a la pasta. La mesura usual és una cullereta de cafè de llevat químic per 200 g de farina. Compte amb la seva caducitat.

Per a la preparació del motlle:
Unteu de mantega fosa tots els racons del motlle amb un pinzell apropiat. Poseu-hi una cullerada de farina i repartiu-la per tot arreu fent girar el motlle per tots els costats fins que quedi totalment enfarinat. Finalment col·loqueu-lo cap per avall i doneu-li cops a la base per expulsar la farina sobrant.

Normes de cocció:
El forn ha d’estar a la temperatura desitjada quan s’hi posi el motlle.
Quan la massa ha començat a pujar s’ha d’abaixar la temperatura del forn a la meitat.
No s’ha d’obrir el forn abans que s’hagi produït la pujada de la massa. Això és, al voltant dels 20 minuts d’haver-hi entrat, si més no.
El pastís serà cuit quan en clavar un punxó al seu centre surti eixut i net.

Anuncis

Gràcies pel comentari.

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s