Sopa Sapastra

Quadern de cuina per a ociosos

Bull (tripa de tonyina)

Deixa un comentari

Un cop sec i salat, el bull és la tripa de tonyina mediterrània. En salaó rep aquest nom en un llarg recorregut de la costa mediterrània des de Torredembarra fins les platges alacantines. Antigament se salava la tonyina i la seva tripa, i l’anomenat bull es venia a preus molt baixos i era la base d’aquest plat tan popular en altre temps. Avui ha passat de ser un menjar modest a convertir-se en una rara exquisidesa, el mateix que podríem dir d’altres salaons. El nom segurament té una referència etimològica de bullir o guisar, cosa que ja dóna entenent de què va el plat.
Es fa de diverses formes segons l’àrea d’influència, però no varia gaire d’altres romescos de peix potser tret del propi ingredient principal. Per a cuinar-lo s’ha de posar en remull, rascar-lo per netejar-lo bé i després posar-lo a bullir fins que s’estovi. Després es guisa tallat petit amb romesco i patates. Hi ha qui al final hi posa una cullerada d’all-i-oli.

Amb romesco

1/4 kg de bull, 2 kg de patates, 1 tomàquet, 1 llesca de pa, 1/4 kg de fesols, 1/4 litre d’oli, 4 o 5 alls, aigua, 1 pebrot de romesco, sal, 1 dotzena d’ametlles torrades.

Es deixa el bull en remull durant 24 hores. Quan està ben remullat, es rasca amb un ganivet. Es posa a bullir durant una hora, sense tallar-lo, només amb aigua, i sense sal. El suc que deixa en bullir-lo es llença, encara que hi ha qui en reserva una mica per afegir-lo més tard a la cocció final per augmentar el gust del plat. El bull es talla petit i es reserva. A part fregiu un tomàquet, una llesca de pa i 4 o 5 alls. Feu una picada a la qual heu d’afegir una dotzena d’ametlles torrades, una tassa d’aigua i un pebrot de romesco que prèviament haureu fregit durant uns segons tot vigilant que no es cremi. En una cassola poseu 1/ 4 de litre d’oli i, quan estigui molt calent i comenci a fumejar, tireu-hi la picada i tapeu-ho. A continuació, i sense afegir-hi més aigua, hi tireu el bull, i seguidament les patates esqueixades tot deixant que se sofregeixin una mica, a continuació hi poseu aigua fins a cobrir-ho tot i rectifiqueu de sal si convé. Quan les patates siguin gairebé cuites, tireu-hi els fesols prèviament bullits. Cal servir-ho calent i amb suc abundant.

Una altra forma és fer-lo amb ceba

Es posa en remull la nit anterior. Es fa un sofregit de ceba lentament, molt lentament amb alls picats i una mica de llorer. Quan la ceba està vençuda se li posa el bull tallat en trossos petits i es guisa. És difícil de trobar el punt de sal perquè convé posar-hi molta ceba i pot quedar fat, però quasi mai arriba a superar la sal que el bull conté.

Advertisements

Gràcies pel comentari.

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s