Ingredients:
Llard
Oli
1 cua de bou tallada
2 porros
4 cebes petites
4 pastanagues petites
Herbes: llorer, farigola, ginebró, clavell
½ l de vi negre de grau
Sal i pebre
Aigua
1 ceba
2 tomàquets madurs
2 alls
8 escamarlans grossos
Picada: 1 carquinyoli, xocolata a la pedra (una presa), ametlles, avellanes i pinyons.
Procediment:
Prepareu la cua de bou tot separant-la netament per les vèrtebres. És una operació que es pot fer amb un ganivet ben esmolat tot buscant-ne la juntura amb paciència; no permeteu que el carnisser ho faci amb serra elèctrica perquè esmicola parts que després es troben i són molestes.
En una olla a pressió, salpebreu la carn i rostiu-la amb el llard i oli. Afegiu-hi els porros, les pastanagues, una ceba; quan les verdures estiguin una mica fetes aboqueu-hi les herbes (dins d’una mussolina les més petites per poder-les pescar després), el vi i, si cal, acabeu de cobrir el conjunt amb una mica d’aigua. Quan l’olla comenci a bufar, poseu el gas al mínim i deixeu-ho coure durant una hora. Passat el temps, refredeu i obriu l’olla i vegeu que la carn sigui ben cuita, tant que se separi ben bé sola de l’os (si no fos així torneu-la més temps al foc). Fet això, traieu les herbes, la carn, les cebetes i les pastanagues de l’olla; la resta ho reduïu a puré amb un braç de triturar i en acabat passeu la salsa resultant pel xino.
Mentre, poseu oli en una cassola i fregiu els escamarlans. Aparteu-los.
En aquesta mateixa cassola i amb l’oli de fregir els escamarlans, feu un sofregit amb els alls, la ceba i el tomàquet; quan sigui ben fet hi poseu la carn, les cebetes, les pastanagues i els escamarlans al damunt de tot; feu la picada i incorporeu-la. Per acabar ho cobriu tot amb la salsa colada, reguleu el punt de sal i deixeu que cogui encara mitja hora tot el conjunt a foc mínim.
Un dia d’aquests farem un recull dels diversos tipus de picada segons l’ús a què va destinada, serà imprescindible a la futura pàgina de salses que estem preparant.
Sopa Sapastra 