Musclos amb mostassa

La mostassa és una de les meves debilitats i en veure el suggeriment de la Susana a El saber culinario, no me n’he pogut estar. Tampoc no m’he pogut estar de fer una adaptació al meu gust (gairebé mai faig cas d’una recepta al 100%), és inevitable. Aquí, com en la majoria de casos, entendreu que és molt definitori el tipus de mostassa que feu servir. Si us han de saltar les llàgrimes reduïu-ne la quantitat o empreu-ne una altra.

Personalment m’agrada molt Colman’s, que a més té una presentació en pols que altres marques no fan.

Ingredients:

1 ceba tendra

2 alls

1 bocí petit de gingebre fresc

2 cullerades d’oli

1/2 llimona (pell ratllada i suc)

2 culleradetes de farina tipus Maizena

200 ml de vi blanc lleuger

2 cullerades de mostassa (trieu la que sigui del vostre gust)

1 kg de musclos

1/2 culleradeta de comí en gra

Julivert

Preparació:
Netegeu els musclos (talleu les barbes amb estisores, no les arranqueu) i descarteu els que estan oberts. En un robot tritureu: la ceba, els alls i el gingebre. Poseu oli en una cassola i aboqueu-hi la mescla anterior, feu-la coure a foc lent tot remenant. Afegiu-hi la pell ratllada de la mitja llimona i el seu suc. Remeneu i afegiu-hi la farina. Seguiu coent el conjunt una estona fins que perdi el gust de farina crua, sempre remenant. Quan s’hagi espessit hi afegiu el vi i la mostassa. Quan torni a bullir hi poseu els musclos i el comí, tapeu l’olla i deixeu que s’obrin. No permeteu que estiguin sobre-cuits.

Passeu-los a la plata de servir amb una espàtula, traieu-ne mitja clova. Ara apugeu el foc, reduïu la salsa una mica més i aboqueu-la pel damunt dels musclos. Una mica de julivert sempre hi queda bé.

Fonoll

Fa uns mesos parlàvem de la pasta amb sardines, bé doncs: ja ha arribat el moment dels brots tendres de fonoll. Aprofiteu el moment i recolliu-ne per fer aquest magnífic plat de la cuina palermitana; aquí us deixo la recepta del senyor Pasqualino Marchese.

Salsa Ponzu

Llimona després de la congelació.

Avui recollim la recepta i les explicacions que Manel Guirado dóna al seu web sobre la salsa ponzu, una de les més típiques i utilitzades de la cuina japonesa. S’elabora amb salsa de soja, un cítric anomenat yuzu (que podem substituir per llimona o llima) i vinagre d’arròs. Es pot acabar d’aromatitzar amb unes gotes d’oli de sèsam. S’utilitza freda.

Ingredients:

5 cullerades de salsa japonesa de soja

6 cullerades de brou dashi

3 cullerades de vinagre d’arròs

3 cullerades de suc de yuzu (llima o llimona)

Procediment:

Barreja tots els ingredients en un bol o cassoleta. Escalfa-ho fins que estigui a punt de bullir. Deixa-ho reposar fins que arribi a temperatura ambient.

Per acompanyar: funciona molt bé com a salsa per a peixos i mariscos, a la planxa o a la brasa; també per a amanides. Tasta-la amb sardines o altres peixos a la brasa, verdures a la planxa o en amanides diverses.

No sabríem dir quina és la similitud aromàtica entre el yuzu i la bergamota però sembla que són parents propers. I com que tots dos són tan difícils de trobar, us donem un procediment per a tractar les llimones que donen una aproximació als primers: congeleu les llimones durant un parell dies i quan les utilitzeu després de la descongelació, notareu una aroma diferent. Sembla que el procés de congelació / descongelació degrada part del suc i dels olis aromàtics de manera que els dóna l’envelliment essencial desitjat (vegeu Cooking Issues).

A veure si algú s’anima, necessitem la col·laboració d’un expert que ens pugui aclarir més coses del yuzu i de la bergamota. Endavant les atxes!

Cursos de l’Espigall a Can Draper

Can Draper, L’Ametlla del Vallès

CURSOS D’HORTA ECOLÒGICA I VARIETATS ANTIGUES:

22 i 29 de març i 12 d’abril, a càrrec de Jordi Puig. Inscripcions: comandes@espigall.cat

Taller: HÀBITS DE VIDA SALUDABLES. Impartit per: Joan Terricabres

Informació: jordi@espigall.cat – T: 670.267.274

CURS D’HORT URBANS AMB VARIETATS LOCALS

24 i 31 de maig. Inscripcions: comandes@espigall.cat

L’Espigall SCP – Can Draper – Autovia C-17 sortida l’Ametlla / Llerona.

Tortell de Reis

Avui us fem arribar l’esforçat treball de La chica de las recetas: “Roscón de Reyes mixto (con masa madre y levadura)”.

Sí, efectivament, és molta feina però ja veieu que el resultat és imponent. Conèixer aquesta pàgina també us servirà per tot un munt d’altres receptes de forner i més.

Pasta amb sardina

Pasta con le sarde (Pasta chi finocchi arriminata) és un plat molt conegut de la cuina siciliana, especialment a Palerm d’on és original; integra perfectament la muntanya de la mà del fonoll i la mar amb les sardines. Originalment la recepta es fa amb fonoll salvatge i no pas amb l’arrel que trobem al mercat (el procediment també canvia, perquè la intensitat del salvatge demana que prèviament es bulli). També hi hem introduït altres canvis: les tàperes són de collita pròpia, la recepta tradicional demana panses i pinyons.

A Sicília és molt comú a la primavera veure gent pels marges de la carretera collint els brots tendres dels fonolls salvatges. Tot això ho trobareu molt ben explicat pel senyor Pasqualino Marchese.

 

Ingredients: 1 arrel de fonoll, 4 anxoves, 2 tomàquets, 2 cebes, oli, 1 quilo sardines, safrà, 50 g tàperes, pa ratllat, 500 g de la pasta que trieu.

Procediment: a l’hora d’esmorzar, si esmorzeu d’hora,  poseu les sardines en aigua amb sal abundant; això fa que la sardina s’endureixi i permet de netejar-la be de tota espina. Mentre es va fent el sofregit en una cassola amb les dues cebes tallades ben fines i el tomàquet capolat, aneu separant els filets de sardina i talleu-los a trossos que es puguin trobar a cada cullerada. Ara tireu al sofregit l’arrel de fonoll tallada fina. Quan sigui ben incorporada, talleu les anxoves ben petites i incorporeu-les juntament amb les sardines fresques. Poseu una paella al foc amb un raig d’oli i aneu torrant una mica el pa ratllat. Als 10 minuts de foc lent de la cassola, poseu-hi el safrà i les tàperes. Deixeu-ho al foc ben reduït 5 minuts més mentre l’aigua de bullir la pasta s’engega del tot i acaba de bullir-la. Tireu la pasta cuita a la cassola i remeneu fins incorporar bé la salsa. Tireu pel damunt el pa ratllat com si fos formatge.

Un altre procediment: a Sicília es troben fàcilment als comerços unes llaunes de conserva de pasta de sardina precisament per elaborar aquest plat. Aquí hi ha unes conserves molt apreciables que fan perfectament el fet. Proveu de fer-ho i trigareu menys de la meitat de temps perquè aquestes de seguida es fan netes; però no solament això, el resultat també és molt bo.

Pastís de xocolata

Segons una recepta d’Alain Ducasse

Ingredients:

3 ous, 350 g de sucre, 200 g de farina, 85 g de cacau sense sucre parcialment desgreixat, ½ sobre de llevat (7 o 8 g), 240 g de llet sencera, 125 g de nata (imprescindible: amb un 35% de matèria grassa), 140 ml d’oli de gira-sol.

 

Preparació:

1) Escalfeu el forn a 180º. Greixeu el motlle amb una mica de mantega i empolvoreu amb cacau la base i les parets, deixeu caure el sobrant no adherit.

2) En un bol munteu els ous juntament amb l’oli i el sucre. La mescla ha de quedar esponjosa i d’un color pàl·lid. Afegiu-hi la nata, a poc a poc,  barrejant bé.

3) En un altre bol barregeu la farina, el cacau i el llevat. Afegiu-ho, tamisant, a la mescla anterior. S’ha d’incorporar a poc a poc. Un cop fet, afegiu-hi la llet lentament.

4) Ompliu el motlle unes dues terceres parts de la seva capacitat. Enforneu-ho a 180º de 45 minuts a una hora, segons el forn. Un cop cuit, deixeu-lo reposar fora del forn uns 10 minuts i després desemmotlleu-lo i poseu-lo damunt d’una reixa fins que s’hagi refredat totalment.

Amb panificadora:

La mateixa idea es pot fer amb un programa de dolços d’una panificadora corrent. En aquesta foto hi fem aparèixer també un dels protagonistes principals: el cacau pur.

Bacallà a la Catalana

Bacallà a la Catalana, o aquell bacallà de quaresma que sembla que s’ha anat oblidant. Avui de la mà d’un blog germà: Al Caliu de la Cuina. No us el perdeu.

Per fer pa

Navegant per aquests mars oberts he anat a parar a Ma Petite Boulangerie. La primera intenció ha estat penjar un vídeo molt interessant de l’amassat Bertinet (els aficionats a la panificació l’agraïm), però després m’he adonat que tot el blog és francament interessant i que no cal prendre-li mica de l’esforç que deu haver significat fer-lo. Per tant, us hi adreço vivament. Gaudiu-ne.

Empanada de tonyina