Albergínies en vinagre

Ingredients:

1 kg d’albergínies

500 ml vinagre blanc

Una cullerada de pebre vermell

3 alls

Una culleradeta de llavors de comí

500 ml d’oli d’oliva

Sal

 

Procediment:

Netegem les albergínies, les tallem a daus i les bullim en una barreja al 50% de vinagre i aigua, durant un quart d’hora; just al final hi posem els alls i unes llavors de comí. Ho colem tot, ho escorrem i després assequem bé les albergínies amb paper de cuina. En una paella, dissolem el pebre vermell en l’oli, l’escalfem vigilant que no es cremi. Posem les albergínies, l’all i el comí repartits en pots esterilitzats i ho cobrim amb l’oli del pebre vermell.

Cal esperar uns dies abans de menjar-les.

L’ou “poché”: el mètode

No us fan ràbia aquelles receptes que es guarden informació fonamental? Per què hi ha qui no ho explica tot? Havia consultat diverses vegades la millor manera de fer un ou poché i no, mai ningú no m’havia dit que remenar l’aigua bullint era fonamental.

Es parla sovint d’artefactes que solucionen la papereta: de metall, de silicona, el paper film… Res, tot és més senzill que això. Un dia, sense venir a tomb, el doctor en violins Elià Fabré m’ho va dir com si res: cal fer que l’aigua bullint dins de l’olla tingui força centrípeta. És dir, cal remenar amb força l’aigua i immediatament tirar-hi l’ou. Això, simplement això (també hi ajuda un raig de vinagre, però d’això tothom en parla), fa que l’ou s’embolcalli amb sí mateix. Després, calculeu uns dos minuts.

Elià Fabré

La seva saviesa no li ve de l’art de la lutieria, sinó d’haver estat rentant plats en un restaurant de Newark-on-Trent per pagar-se la fusta. Sort n’hi ha dels artistes, no us sembla?

La vinagreta

La vinagreta és una salsa freda que generalment es fa servir per a condimentar amanides verdes però que combina molt bé amb vegetals: mongeta tendre, espàrrecs, coliflor, patates, escalivada; i també amb peix: lluç, musclos, sardines, pop, rap; o carn: ventre i peus de porc. Com a norma general es pot dir que la base consta d’1/4 part de vinagre i de ¾ parts d’oli a més de sal i pebre. Però a aquesta base se li poden afegir tot un seguit d’elements aromàtics diversos. Els vinagres per ells mateixos ja poden aportar diferències importants (de sidra, de vi, de Mòdena) o sent substituïts per llimona o llima, i els olis també són definitoris segons la seva procedència (oliva, nou, pinyó, gira-sol).

Segons què s’hagi d’amanir, vet aquí una infinitat de combinacions a descobrir. Per exemple, hi ha un determinat tipus d’herbes d’amanida, que tenen un gran caràcter, que demanen un amaniment fluix i a l’inrevés, carns o peixos sense un gust particular que volen un atreviment a l’hora de ser trempats.Algunes combinacions com a exemple:

AMB MOSTASSA: 4 cullerades d’oli d’oliva, 1 de vinagre, 1 de mostassa, sal i pebre.

AMB HERBES: 3 cullerades d’oli d’oliva, 1 de vinagre, 1 d’herbes fresques picades (farigola, orenga o julivert).

AMB ALL: 3 cullerades d’oli d’oliva, 1 de vinagre de vi, 1 all premsat, sal i pebre.

AMB ESTRAGÓ: 2 cullerades de vinagre de vi blanc, 1 de ceba tendra picada, 1 culleradeta de suc de llimona, 1 d’estragó fresc picat, 7 cullerades d’oli de nous, sal i pebre.

AMB ALFÀBREGA: 1 cullerada de mostassa tipus Dijon, 1 de vinagre de vi negre, 1 de fulles d’alfàbrega fresca picada, 4 d’oli d’oliva, sal, pebre i 6 o 8 nous picades.

PICANT: 2 cullerades de mostassa amb gra, 5 gotes de Tabasco verd, 2 cullerades de vinagre de sidra, 5 d’oli d’oliva, 2 de cogombres en vinagre picats, 1 ou dur capolat, sal gruixuda i pebre.

Per fer pa

Navegant per aquests mars oberts he anat a parar a Ma Petite Boulangerie. La primera intenció ha estat penjar un vídeo molt interessant de l’amassat Bertinet (els aficionats a la panificació l’agraïm), però després m’he adonat que tot el blog és francament interessant i que no cal prendre-li mica de l’esforç que deu haver significat fer-lo. Per tant, us hi adreço vivament. Gaudiu-ne.

Preparació d’arròs per a Sushi

Sushi és el nom que reben les preparacions fetes amb aquest arròs; no és el nom del peix cru, però peix cru és el que sol dur el Sushi.

El primer ingredient, és clar, és l’arròs de sushi. Un arròs especial de gra mig d’un bonic color perlat. En farem servir dues tasses. Molt important: cal remullar-lo bé durant uns quants minuts, i després deixar-lo escórrer una hora fins que sigui sec.

Coure

Després d’aquest temps poseu l’arròs en una cassola al foc, afegiu 2 tasses i 1/4 d’aigua. Bulliu-lo tapat durant 10 minuts (feu servir un avisador) a foc baix.

Mescla del vinagre d’arròs

Mentre bull, prepareu el vinagre d’arròs: 1/4 de tassa. Si no trobeu vinagre d’arròs, podeu substituir-lo fent vosaltres mateixos una preparació que s’hi acosta: barregeu bé 1/4 de tassa de vinagre de poma, 1 1/2 cullera sopera de sucre, i 1 cullereta de postre de sal.

Refredar

Quan l’avisador soni, apagueu el foc i deixeu-lo reposar tapat uns altres 10 minuts. Busqueu alguna cosa amb què ventar l’arròs. Passat el temps poseu-lo en una safata separeu-lo amb una forquilla i amaniu-lo amb una part del vinagre. Feu servir el ventall i la forquilla per anar ventilant i separant els grans fins que quedin secs i freds. Cal que quedi enganxós, però alhora amb els grans separats. Afegiu-hi la resta del vinagre i acabeu de ventar.

Textura

Un cop ben ventilat i fred, és a punt per a treballar. Si el podeu treballar bé, li podeu donar la forma que voleu, s’adhereixen bé els grans, però quan el mossegueu es trenca perfectament, és dir no queda tota una massa espessa i té una agradable textura aèria. Aquesta és la clau que demostra que l’arròs us ha quedat perfecte.

Pa tradicional de doble fermentació

Per fer un pa de 900 g
15 g llevat natural fresc [o 10 ml (2 culleradetes) de llevat sec + 5 ml de sucre]
700 g de farina
15 ml (1 cullerada) de sal
15 g de llard

Escalfeu 400 ml d’aigua a 36º i poseu-hi el llevat [o bé afegiu el sucre a l’aigua i poseu-hi el llevat sec amb una petita part de la farina i feu-la reposar 10 minuts fins que la barreja torni escumosa].
Passeu la farina pel sedàs, amb la sal incorporada, damunt d’un bol. Talleu el llard en petits daus al damunt i incorporeu-lo amb les mans fins que sigui ben desfet. Feu un forat al centre.
Poseu-hi el llevat líquid i barregeu-ho fins fer-ne una massa.
Traslladeu la massa a una superfície lleument enfarinada i amasseu durant 10 minuts (4 minuts si feu servir una màquina amassadora) fins que es torni ferma i elàstica. Doneu-li una forma de bola i poseu-la novament al bol ara tapat amb paper film fins que dobli en volum (1a fermentació*).
Torneu a posar la massa damunt la superfície enfarinada i amasseu de nou traient-ne les bombolles. Doneu-li la forma desitjada i deixeu que torni a doblar tapada (2a fermentació*).
Enforneu a 180º durant una hora; feu la prova: si sona buit quan li piqueu el cul és cuit.

La clau de l’èxit és programar els períodes de fermentació de manera que encaixin amb comoditat al quefer de la vida quotidina. El sistema de fermentació en fred facilita preparar la massa en qualsevol moment lliure i introduir-la a la nevera. Quan feu la fermentació a la nevera cal preparar la massa untant amb oli la part superior i tapant-la amb plàstic untat, això impedirà que s’hi formi una crosta.

*Temps de fermentació:
En lloc calent : de 45 minuts a 1 hora
A temperatura ambient (18/21º C): 1 ½ a 2 hores
En lloc fred o rebost: de 8 a 12 hores
A la nevera: 24 hores

Pastisseria casolana, normes

De totes les arts de la cuina la pastisseria és potser la que més precisió demana. Altres quefers culinaris són sens dubte menys determinants que aquests quan s’improvisa o quan se n’altera el procés. Per a tenir èxit cal un bon coneixement del forn de què es disposa i seguir amb precisió les passos. És aconsellable reunir tots els utensilis a usar i tenir tots els ingredients a punt al lloc de treball. L’ordre ha de presidir totes les operacions de tal manera que sigui la lògica consecució d’uns moviments rere d’altres el que ens dugui a l’èxit.
Davant de qualsevol eventualitat, com la manca d’un ingredient, és millor procedir a canviar els plans previs i proposar-se altra feina que pugui ser elaborada amb allò que tenim.
No cal dir que la qualitat dels productes, que per a una altra proposta podrien servir, aquí també són més determinants. Intentar muntar unes clares a punt de neu és més difícil amb segons quins ous. Usar rajoles de xocolata corrent i no cobertura de xocolata amb una altra proporció de cacau, també afectarà el resultat, naturalment.

Normes generals:
Per a la preparació de la pasta:
Quan un pastís duu ous i mantega cal afegir els ous a la pasta un a un i treballar la massa sempre en la mateixa direcció perquè no es talli.
Quan s’han d’afegir clares muntades a la pasta cal remenar-la molt a poc a poc. D’aquesta forma les clares no queden mesclades totalment i la pasta, un cop cuina, serà més esponjosa.
Per a muntar bé les clares s’afegeix un pols de sal. No han de contenir cap cos estrany, com trossos de closca, farina, etc.
Abans de mesclar la mantega amb el sucre és aconsellable fondre-la al bany maria sense que arribi mai a bullir.
El llevat s’ha de mesclar amb la farina tamisada abans d’afegir-la a la pasta. La mesura usual és una cullereta de cafè de llevat químic per 200 g de farina. Compte amb la seva caducitat.

Per a la preparació del motlle:
Unteu de mantega fosa tots els racons del motlle amb un pinzell apropiat. Poseu-hi una cullerada de farina i repartiu-la per tot arreu fent girar el motlle per tots els costats fins que quedi totalment enfarinat. Finalment col·loqueu-lo cap per avall i doneu-li cops a la base per expulsar la farina sobrant.

Normes de cocció:
El forn ha d’estar a la temperatura desitjada quan s’hi posi el motlle.
Quan la massa ha començat a pujar s’ha d’abaixar la temperatura del forn a la meitat.
No s’ha d’obrir el forn abans que s’hagi produït la pujada de la massa. Això és, al voltant dels 20 minuts d’haver-hi entrat, si més no.
El pastís serà cuit quan en clavar un punxó al seu centre surti eixut i net.

Seitons amb vinagre

Netegeu el seitó. Poseu-lo 12 hores en remull amb aigua i sal per endurir-lo. Passat aquest temps tragueu tota l’espina central i la dorsal, que sortirà amb facilitat i permetrà que obriu el peix en dos filets perfectes. Feu una vinagreta (proporció de 70% d’oli i 30% de vinagre) amb pebre blanc i una mica de mostassa en gra. Incorporeu-hi el seitó i deixeu-ho un dia abans de tastar els primers. Es poden servir amb una mica d’all i julivert picats.

Pizza. Massa bàsica

300 g de farina de força
7 g de llevat sec
½ cullereta de sal
2 culleretes d’oli
175 ml d’aigua calenta (47º – 52º)

Mescleu la farina, el llevat i la sal en un bol gran. Incorporeu, remenant, l’aigua calenta i l’oli fins que la pasta estigui amalgamada i se separi de les parets del bol. Amasseu-la 5 minuts.
Espolseu de farina la placa de forn. Formeu d’1 a 4 boles amb la massa. Poseu-les a la placa, tapeu-les amb un paper-film i deixeu que reposin 15 minuts.
Doneu forma a la pizza i farciu-la. Coeu-la a 230º C.
Les bases es poden aromatitzar amb grans de pebre matxucats o llavors de fonoll matxucades, amb una cullereta de romaní fresc, amb 50 g de pasta d’olives negres, etc.

Pa de soda irlandès

Theodora FitzGibbon – A taste of Ireland in food and pictures

El pa de bicarbonat sòdic és una de les especialitats del país i avui en dia encara es fa en incomptables granges i cases de tota Irlanda. Se’n fan barres amb farina blanca i amb integral, la darrera és feta amb farina de blat integral. És molt fàcil de fer i molt ràpid però cal disposar de llet agra per anar bé. La llet agra amb el bicarbonat és l’agent activador de la massa i també allò que li aporta el seu gust característic.

De farina blanca:
6 tasses de farina corrent
1 tassa de mantega, llet agra, (si es fa amb llet fresca cal afegir 1 cullereta de cafè d’àcid tartàric als ingredients secs)
1 cullereta de cafè de bicarbonat sòdic
1 cullereta de cafè de sal

Barregeu tots els ingredients secs en un bol i feu un forat al centre. Afegiu prou llet per fer una massa gruixuda. Remeneu amb una cullera de fusta; la incorporació s’ha de fer en grans quantitats no de cullerada en cullerada. La mescla ha de ser fluixa però no humida i la barreja feta lleugera i ràpida. Afegiu una mica més de llet si sembla massa espessa. Amb les mans i el taulell enfarinats aplaneu la massa fent-la rodona i d’un gruix de 4 centímetres. Poseu-la en un atuell apropiat pel forn i que tingui tapadora, tipus cassola de fang o cocotte, i feu una creu fonda amb un ganivet enfarinat. Cal assegurar sempre una distribució de calor constant en un forn moderadament calent (190º C) durant uns 40 minuts. Deu minuts abans, però, traieu la tapadora de la cassola per deixar fer la crosta superior. Proveu la cocció tot colpejant el cul, ha de sonar buit . Per mantenir el pa tou, emboliqueu-lo amb un drap net. Amb aquesta quantitat es pot fer una barra gran o dues de petites.

De farina integral:
Exactament el mateix que s’ha explicat, però usant 4 tasses de farina de blat integral i 2 tasses de farina blanca corrent. Caldrà fer servir una mica més de llet per a mesclar la massa.
Si es vol una textura més trencadissa afegir 1 cullereta de cafè de mantega fosa a les quantitats de més amunt.
No talleu el pa si no és totalment fred i reposat. Això és, entre 4 i 6 hores.
De vegades s’afegeixen sultanes a la massa, i el preferit de la canalla és el pa de melassa. És fet com el pa de soda, però amb 2 culleretes de cafè de melassa negra escalfades amb la llet i mitja cullereta de cafè de sucre afegides a la massa.
El pa de soda clàssic caldria coure’l en un forn de llar de foc, amb turba de gespa candent per damunt per donar escalfor a tot el voltant.
Per aquest motiu, en llocs de l’oest de Cork el pa de soda és anomenat Bastable Cake, és dir: pa de llar de foc.

Pasta fresca, mètode

Per a fer 450 g de pasta fresca (5 persones):
335 g de farina
1 cullerada d’oli d’oliva
1 cullereta de sal
2 ous
60 ml d’aigua
semolina

Algunes fórmules no contemplen gens la inclusió d’aigua i usen 1 ou per cada 100 g de farina. És allò que s’anomena més pròpiament pasta a l’ou.
Altres proposen d’amassar la farina amb una part d’espinacs trinxats, són les verdes. O altres encara, el mateix amb salsa de tomàquet, les vermelles. Ningú no diu que no es pugui fer el mateix disminuint l’oli i afegint olivada, per exemple.

Passeu la farina pel sedàs. Feu una muntanya amb la farina, després un clot i poseu-hi els ous, la sal, l’oli i l’aigua fins obtenir una massa ferma.
Aneu amassant la pasta uns 15 minuts sobre una superfície lleument enfarinada o fins que sigui homogènia i no es noti enganxosa.
Tapeu-la amb un paper film de manera que no hi entri l’aire i deixeu-la reposar 1 hora.
Amb màquina:
Passat el temps esteneu-la amb un corró. Talleu-ne llengües de l’amplada de la màquina i després de passar-la entre els dos corrons ja estarà a punt de tornar a ser passada per la part de la màquina que trieu: amplada de tallarines o amplada més fina.
A mà:
Si no disposeu d’una màquina de tallar pasta haureu d’estirar-la amb el corró i després tallar-la en tallarines (no proveu de fer res més fi) ni que sigui amb un ganivet procurant de mantenir una certa igualtat.
La part més delicada ve ara, quan s’ha de procurar que no s’enganxin entre si. Quan les tires van sortint de la màquina sempre mantenen un cert punt d’humitat i cal passar-les encara per una mica de semolina i acte seguit procurar de “penjar-les” en algun invent tipus penjador de roba. Al mercat venen una mena d’arbre de fusta per fer aquesta operació però pot ser perfectament substituït ni que sigui per un simple cordill com si anéssiu a penjar la roba.
Aquesta pasta, depèn sempre del gruix final, però no ha de bullir més de 2 a 4 minuts.

Escabetx, normes

1 – La bona conservació de l’escabetx demana que tot el tall sigui perfectament cobert de suc.

2 – Farà de suc el compost per una mesura d’oli i mitja de vinagre. Guardarem sempre aquesta proporció, i la quantitat total dependrà, naturalment, del pes de la vianda que s’hi hagi de submergir. Una cassola per a cinc persones pot contenir perfectament mig litre d’oli i un quart de litre de vinagre, però és només una orientació perquè si el tall sobresurt pot fer-se malbé (més a l’estiu, quan l’àpat és especialment apropiat).

3 – Pot semblar un dispendi d’oli massa gran per a un plat en essència modest, però cal bandejar aquest pensament: tot té una segona oportunitat.
La substància composta que en restarà té diverses aplicacions: la primera, fer un altre escabetx. Encadenar els escabetxos no és gens rar i, a més, permet de tenir una “nevera” que contingui coses que sempre són a punt de ser consumides sense cocció o descongelació prèvies. Posem per cas que us hagi sobrat una mica de lluç, si en comptes de desar-lo dins de la nevera el poseu a la cassola de l’escabetx, tindreu lluç escabetxat així que passi el temps necessari.
També es pot pensar a fer un plat destinat a l’aprofitament d’aquest suc: hi ha qui fa una senzilla truita de patata i ceba, i la deixa dins el temps necessari perquè esdevingui truita amb suc (això només és aconsellable si l’escabetx havia estat de carn, i després de colar bé el suc d’impureses). O un altre qualsevol plat que necessiti una salsa amb caràcter: a una vianda eixuta o poc gustosa per ella mateixa donarà bon joc la reducció d’aquest suc espessit, si es vol, amb una mica de Maizena.

4 – El temps és el que és. Hi ha coses que solen dependre’n per millorar: la vianda escabetxada n’és una. Però com que hi ha moltes menes de viandes, segurament dependrà de les dureses respectives que siguin vençudes més aviat o més tard. No ho podem dir amb seguretat, però segurament triga més a amorosir-se el verat que el lluç (pensant amb el mateix pes i gruix), i més la caça que no pas el galliner.

5 – El procediment de cocció d’aquest tipus d’escabetx (n’hi ha d’altres que contemplen el fregit previ i una proporció d’aigua), consisteix simplement en coure tots els elements en una cassola. Hi són posats en fred i es deixen coure el temps que els calgui fins la cuita. Aquí entrem en aquell tema imprecís: depenem de la duresa i dels quilos per parlar de temps. També cal explicar que per a coure cinc truites criades en viver no caldria una hora, però és convenient que s’hi esmerci tanta estona perquè les espècies, que seran en definitiva les aromes importants, molt sovint són més dures que la mateixa vianda. Per això, si s’afronta una carn extraordinàriament tova, és bo fer una primera bullida amb totes les espècies i després fer-hi entrar el tall: això evita que s’esmicolin les carns.

6 – Les aromes són al gust, i per tant les proporcions és bo que també afectin les preferències. Indiscutiblement un escabetx ha de contenir sal, llorer i alls. Hi escau perfectament la farigola, els grans de pebre negre acabats de trencar, una mica de julivert i un parell de clavells (clau d’espècia). Atrau força per acompanyar el plat, el sistema provençal que contempla ceba i pastanaga. Si aquí parlem d’aromes, també hem de tenir en compte la qualitat de l’oli i del vinagre (hi ha vinagres aromatitzats que potencien gustos determinats).

7 – La tradició demana de no servir mai l’escabetx amb un cobert que no sigui de fusta, igual que passa amb l’allioli i altres coses. Però sembla que a partir de l’acer inoxidable i de la facilitat que dóna el rentaplats s’ha de considerar que és només això, una tradició.

Carpaccio de bacallà amb tapanada

Seguint de prop el gust per l’elaboració dels carpaccio, que no és altra cosa que carn crua tallada molt fina i adobada, fa temps han prodigat força els de peix. Això que en essència podria semblar més propi de cuines orientals, no és així si agafem de base l’ús del bacallà, que ja té un llarg arrelament també en forma crua per a nosaltres en la celebrada esqueixada.
La dificultat màxima d’aquest tipus de plat és que els talls han de ser molt fins i sencers. Per aconseguir de tallar-los així cal tenir una bona eina, però en aquest cas el secret més gran no és altre que la peça sigui encara salada al moment de fer els talls. Quan disposem d’un bon quadrat de morro sense dessalar és fàcil de fer talls prims i d’obtenir porcions que facin ben bé tres centímetres per banda i un o dos mil·límetres de gruix.
Sent tan prims, però, la dificultat ve ara, quan cal posar-lo en remull i endevinar el punt sense que el temps no ens passi de llarg. Per aconseguir-ho es posen els talls en una plàtera plana els uns al costat dels altres sense amuntegar-los i els cobrim d’aigua durant un parell d’hores màxim (ha de mantenir el punt de sal), el tasteu una mica abans que es compleixi el temps i ho valoreu. Quan sigui al punt feu vessar l’aigua i l’acabeu-lo d’eixugar amb paper de cuina absorbent. Repetiu l’operació fins que no hi hagi gota d’aigua.
Presenteu-lo, per exemple, amanit amb una tapanada (olivada) diluïda amb una mica d’oli i quatre tàperes.