Sopa Sapastra

Quadern de cuina per a ociosos


Deixa un comentari

Albergínies en vinagre

albergínes vinagreIngredients:

1 kg d’albergínies

500 ml vinagre blanc

Una cullerada de pebre vermell

3 alls

Una culleradeta de llavors de comí

500 ml d’oli d’oliva

Sal

 

Procediment:

Netegem les albergínies, les tallem a daus i les bullim en una barreja al 50% de vinagre i aigua, durant un quart d’hora; just al final hi posem els alls i unes llavors de comí. Ho colem tot, ho escorrem i després assequem bé les albergínies amb paper de cuina. En una paella, dissolem el pebre vermell en l’oli, l’escalfem vigilant que no es cremi. Posem les albergínies, l’all i el comí repartits en pots esterilitzats i ho cobrim amb l’oli del pebre vermell.

Cal esperar uns dies abans de menjar-les.


4 comentaris

L’ou “poché”: el mètode

No us fan ràbia aquelles receptes que es guarden informació fonamental? Per què hi ha qui no ho explica tot? Havia consultat diverses vegades la millor manera de fer un ou poché i no, mai ningú no m’havia dit que remenar l’aigua bullint era fonamental.

ou poche

Es parla sovint d’artefactes que solucionen la papereta: de metall, de silicona, el paper film… Res, tot és més senzill que això. Un dia, sense venir a tomb, el doctor en violins Elià Fabré m’ho va dir com si res: cal fer que l’aigua bullint dins de l’olla tingui força centrípeta. És dir, cal remenar amb força l’aigua i immediatament tirar-hi l’ou. Això, simplement això (també hi ajuda un raig de vinagre, però d’això tothom en parla), fa que l’ou s’embolcalli amb sí mateix. Després, calculeu uns dos minuts.

Elià Fabré

Elià Fabré

La seva saviesa no li ve de l’art de la lutieria, sinó d’haver estat rentant plats en un restaurant de Newark-on-Trent per pagar-se la fusta. Sort n’hi ha dels artistes, no us sembla?


2 comentaris

La vinagreta

La vinagreta és una salsa freda que generalment es fa servir per a condimentar amanides verdes però que combina molt bé amb vegetals: mongeta tendre, espàrrecs, coliflor, patates, escalivada; i també amb peix: lluç, musclos, sardines, pop, rap; o carn: ventre i peus de porc. Com a norma general es pot dir que la base consta d’1/4 part de vinagre i de ¾ parts d’oli a més de sal i pebre. Però a aquesta base se li poden afegir tot un seguit d’elements aromàtics diversos. Els vinagres per ells mateixos ja poden aportar diferències importants (de sidra, de vi, de Mòdena) o sent substituïts per llimona o llima, i els olis també són definitoris segons la seva procedència (oliva, nou, pinyó, gira-sol).

Segons què s’hagi d’amanir, vet aquí una infinitat de combinacions a descobrir. Per exemple, hi ha un determinat tipus d’herbes d’amanida, que tenen un gran caràcter, que demanen un amaniment fluix i a l’inrevés, carns o peixos sense un gust particular que volen un atreviment a l’hora de ser trempats.vinagretaAlgunes combinacions com a exemple:

AMB MOSTASSA: 4 cullerades d’oli d’oliva, 1 de vinagre, 1 de mostassa, sal i pebre.

AMB HERBES: 3 cullerades d’oli d’oliva, 1 de vinagre, 1 d’herbes fresques picades (farigola, orenga o julivert).

AMB ALL: 3 cullerades d’oli d’oliva, 1 de vinagre de vi, 1 all premsat, sal i pebre.

AMB ESTRAGÓ: 2 cullerades de vinagre de vi blanc, 1 de ceba tendra picada, 1 culleradeta de suc de llimona, 1 d’estragó fresc picat, 7 cullerades d’oli de nous, sal i pebre.

AMB ALFÀBREGA: 1 cullerada de mostassa tipus Dijon, 1 de vinagre de vi negre, 1 de fulles d’alfàbrega fresca picada, 4 d’oli d’oliva, sal, pebre i 6 o 8 nous picades.

PICANT: 2 cullerades de mostassa amb gra, 5 gotes de Tabasco verd, 2 cullerades de vinagre de sidra, 5 d’oli d’oliva, 2 de cogombres en vinagre picats, 1 ou dur capolat, sal gruixuda i pebre.


1 comentari

Per fer pa

Navegant per aquests mars oberts he anat a parar a Ma Petite Boulangerie. La primera intenció ha estat penjar un vídeo molt interessant de l’amassat Bertinet (els aficionats a la panificació l’agraïm), però després m’he adonat que tot el blog és francament interessant i que no cal prendre-li mica de l’esforç que deu haver significat fer-lo. Per tant, us hi adreço vivament. Gaudiu-ne.


Deixa un comentari

Preparació d’arròs per a Sushi

Sushi és el nom que reben les preparacions fetes amb aquest arròs; no és el nom del peix cru, però peix cru és el que sol dur el Sushi.

El primer ingredient, és clar, és l’arròs de sushi. Un arròs especial de gra mig d’un bonic color perlat. En farem servir dues tasses. Molt important: cal remullar-lo bé durant uns quants minuts, i després deixar-lo escórrer una hora fins que sigui sec.

Coure

Després d’aquest temps poseu l’arròs en una cassola al foc, afegiu 2 tasses i 1/4 d’aigua. Bulliu-lo tapat durant 10 minuts (feu servir un avisador) a foc baix.

Mescla del vinagre d’arròs

Mentre bull, prepareu el vinagre d’arròs: 1/4 de tassa. Si no trobeu vinagre d’arròs, podeu substituir-lo fent vosaltres mateixos una preparació que s’hi acosta: barregeu bé 1/4 de tassa de vinagre de poma, 1 1/2 cullera sopera de sucre, i 1 cullereta de postre de sal.

Refredar

Quan l’avisador soni, apagueu el foc i deixeu-lo reposar tapat uns altres 10 minuts. Busqueu alguna cosa amb què ventar l’arròs. Passat el temps poseu-lo en una safata separeu-lo amb una forquilla i amaniu-lo amb una part del vinagre. Feu servir el ventall i la forquilla per anar ventilant i separant els grans fins que quedin secs i freds. Cal que quedi enganxós, però alhora amb els grans separats. Afegiu-hi la resta del vinagre i acabeu de ventar.

Textura

Un cop ben ventilat i fred, és a punt per a treballar. Si el podeu treballar bé, li podeu donar la forma que voleu, s’adhereixen bé els grans, però quan el mossegueu es trenca perfectament, és dir no queda tota una massa espessa i té una agradable textura aèria. Aquesta és la clau que demostra que l’arròs us ha quedat perfecte.


Deixa un comentari

Pa tradicional de doble fermentació

Per fer un pa de 900 g
15 g llevat natural fresc [o 10 ml (2 culleradetes) de llevat sec + 5 ml de sucre]
700 g de farina
15 ml (1 cullerada) de sal
15 g de llard

Escalfeu 400 ml d’aigua a 36º i poseu-hi el llevat [o bé afegiu el sucre a l’aigua i poseu-hi el llevat sec amb una petita part de la farina i feu-la reposar 10 minuts fins que la barreja torni escumosa].
Passeu la farina pel sedàs, amb la sal incorporada, damunt d’un bol. Talleu el llard en petits daus al damunt i incorporeu-lo amb les mans fins que sigui ben desfet. Feu un forat al centre.
Poseu-hi el llevat líquid i barregeu-ho fins fer-ne una massa.
Traslladeu la massa a una superfície lleument enfarinada i amasseu durant 10 minuts (4 minuts si feu servir una màquina amassadora) fins que es torni ferma i elàstica. Doneu-li una forma de bola i poseu-la novament al bol ara tapat amb paper film fins que dobli en volum (1a fermentació*).
Torneu a posar la massa damunt la superfície enfarinada i amasseu de nou traient-ne les bombolles. Doneu-li la forma desitjada i deixeu que torni a doblar tapada (2a fermentació*).
Enforneu a 180º durant una hora; feu la prova: si sona buit quan li piqueu el cul és cuit.

La clau de l’èxit és programar els períodes de fermentació de manera que encaixin amb comoditat al quefer de la vida quotidina. El sistema de fermentació en fred facilita preparar la massa en qualsevol moment lliure i introduir-la a la nevera. Quan feu la fermentació a la nevera cal preparar la massa untant amb oli la part superior i tapant-la amb plàstic untat, això impedirà que s’hi formi una crosta.

*Temps de fermentació:
En lloc calent : de 45 minuts a 1 hora
A temperatura ambient (18/21º C): 1 ½ a 2 hores
En lloc fred o rebost: de 8 a 12 hores
A la nevera: 24 hores


Deixa un comentari

Pastisseria casolana, normes

De totes les arts de la cuina la pastisseria és potser la que més precisió demana. Altres quefers culinaris són sens dubte menys determinants que aquests quan s’improvisa o quan se n’altera el procés. Per a tenir èxit cal un bon coneixement del forn de què es disposa i seguir amb precisió les passos. És aconsellable reunir tots els utensilis a usar i tenir tots els ingredients a punt al lloc de treball. L’ordre ha de presidir totes les operacions de tal manera que sigui la lògica consecució d’uns moviments rere d’altres el que ens dugui a l’èxit.
Davant de qualsevol eventualitat, com la manca d’un ingredient, és millor procedir a canviar els plans previs i proposar-se altra feina que pugui ser elaborada amb allò que tenim.
No cal dir que la qualitat dels productes, que per a una altra proposta podrien servir, aquí també són més determinants. Intentar muntar unes clares a punt de neu és més difícil amb segons quins ous. Usar rajoles de xocolata corrent i no cobertura de xocolata amb una altra proporció de cacau, també afectarà el resultat, naturalment.

Normes generals:
Per a la preparació de la pasta:
Quan un pastís duu ous i mantega cal afegir els ous a la pasta un a un i treballar la massa sempre en la mateixa direcció perquè no es talli.
Quan s’han d’afegir clares muntades a la pasta cal remenar-la molt a poc a poc. D’aquesta forma les clares no queden mesclades totalment i la pasta, un cop cuina, serà més esponjosa.
Per a muntar bé les clares s’afegeix un pols de sal. No han de contenir cap cos estrany, com trossos de closca, farina, etc.
Abans de mesclar la mantega amb el sucre és aconsellable fondre-la al bany maria sense que arribi mai a bullir.
El llevat s’ha de mesclar amb la farina tamisada abans d’afegir-la a la pasta. La mesura usual és una cullereta de cafè de llevat químic per 200 g de farina. Compte amb la seva caducitat.

Per a la preparació del motlle:
Unteu de mantega fosa tots els racons del motlle amb un pinzell apropiat. Poseu-hi una cullerada de farina i repartiu-la per tot arreu fent girar el motlle per tots els costats fins que quedi totalment enfarinat. Finalment col·loqueu-lo cap per avall i doneu-li cops a la base per expulsar la farina sobrant.

Normes de cocció:
El forn ha d’estar a la temperatura desitjada quan s’hi posi el motlle.
Quan la massa ha començat a pujar s’ha d’abaixar la temperatura del forn a la meitat.
No s’ha d’obrir el forn abans que s’hagi produït la pujada de la massa. Això és, al voltant dels 20 minuts d’haver-hi entrat, si més no.
El pastís serà cuit quan en clavar un punxó al seu centre surti eixut i net.