Sopa Sapastra

Quadern de cuina per a ociosos

La cuina de l’àvia Teresa

capçal Teresa Vallès

Una llibreta de receptes recollida per Montserrat Molinos a partir de la cuina de les dones de casa seva, “Totes elles unes grans cuineres que ens han fet gaudir de les seves menges i… sobretot, que ens han transmès el gust per la cuina amb receptes senzilles i tradicionals”.

I dedica aquest recull a: “a la mare, Teresa Vallès, la tieta Maria, la iaia Carme, la iaia Miquela i a tots vosaltres: germans, fills, nebots i néts perquè en tingueu un record”.

ENTRANTS

ARRÒS A LA CASSOLA

Ingredients (per a 6 persones): arròs bomba, 6 escamarlans, 6 gambes, 1 sèpia bruta amb la seva salsa, 2 calamars, ½ Kg de musclos, 250 gr de cap de costella de porc, 1 ceba, 1 pebrot verd, ½ Kg de tomàquet ratllat, 3 alls, julivert, oli, brou de peix.

En una cassola o paella fonda fregiu el pebrot a trossos. Quan estigui una mica tou afegiu-hi el cap de costella tallat a trossos. Després les gambes, els escamarlans i la sèpia i els calamars a trossos. Retireu-ho. Si cal afegiu oli a la cassola i fregiu la ceba tallada ben petita, els alls, el julivert i quan estigui una mica fet, el tomàquet ratllat. Que es vagi fent un bon sofregit. Els musclos els haurem obert al vapor, reserveu-ne el brou. Tireu l’arròs al sofregit (1 tassa de cafè per cap), les closques i una tasseta de xerès sec. Que es passi una mica amb tot el sofregit. Tireu el brou calent (2 tasses de cafè per cap i una de propina). Temps de cocció: 10 minuts al foc i 10 minuts al forn calent. Quan gairebé està, un polsim de canyella i una mica de xerès. Es tapa i prou. També hi podem afegir carxofa a llunes, però amb compte: pot deixar l’arròs de color verd.

ARRÒS DE BACALLÀ

Ingredients: 200 gr de bacallà sec esmicolat i bastant dessalat, 1 ceba, 3 alls, julivert, ½ Kg de tomàquet, 2 o 3 carxofes tallades a llunes, una mica de coliflor a trossets, pèsols, ½ kg. de musclos, aigua.

Escaldar el bacallà sec i esbandir-lo sota l’aixeta. En una cassola sofregir la ceba, els alls, el julivert, el tomàquet, les carxofes, els pèsols i la coliflor. Quan tot això estigui fet, posar-hi el bacallà i passar-lo una mica. Tirar-hi l’arròs, donar-li unes voltes i afegir un raig de xerès sec. Afegir el suc dels musclos i l’aigua (1 tassa d’arròs i 2 d’aigua o brou per cap). 10 minuts al foc i 10 minuts a forn calent.

ARRÒS DE MENUTS (iaia Miquela)

Ingredients: 500 gr de menuts de pollastre, 1 ceba, 2 tomàquets, 1 litre de brou de pollastre, 400 gr d’arròs.

Ofeguem els menuts de pollastre ben tallats amb oli. Afegim la ceba picada i quan estigui una mica enrossida afegim els tomàquets pelats i trossejats.

Un cop el sofregit estigui a punt afegirem el brou i ho deixarem bullir 10 min. Rectificar la sal, tirar-hi l’arròs i continuar el bull durant 18 minuts. L’arròs ha de quedar melós.

cassola

BRAÇ DE GITANO DE PATATA

Ingredients: puré de patata de paquet, tonyina, olives farcides, pebrot vermell escalivat, ou dur, maionesa o salsa de tomàquet, llet, sal i pebre.

Fem el puré de patata seguint les instruccions del paquet però amb la mateixa proporció d’aigua que de llet. Aquest puré ens ha de quedar bastant espès.

Farcit: tonyina esmicolada, olives farcides a trossets, pebrot a tires, ou dur. Tot lligat amb maionesa i el que la vostra imaginació us dicti. Estendre la patata en paper film, posar el farcit i enrotllar: que quedi en forma de braç de gitano. Tancar el paper film a manera de salsitxa. Guardar a la nevera. Al moment de servir, treure el paper film, cobrir amb maionesa o bé amb salsa de tomàquet i adornar segons la imaginació.

BUNYOLS DE BACALLÀ

Ingredients: patates, bacallà, ous, all, julivert.

Bullir les patates. Escaldar el bacallà. Escorreu-ho tot molt be! En el morter, picar all i julivert tot afegint, a petites mesures, les patates i el bacallà. Anar picant. Quan estigui ben picat i barrejat, afegir-hi un rovell d’ou. Amb la clara sobrera i un ou sencer fer una batuda. Fer boletes (bunyols) amb la pasta del morter i arrebossar-les amb l’ou batut. Fregir amb oli abundant. Posar-los en un plat sobre paper absorbent: que treguin oli. Servir calent.

CANELONS D’ESTIU (dedicat al tiet Manel, el seu plat preferit)

Ingredients: làmines de canelons, espinacs, tonyina, pinyons, panses, ceba, farina i llet, nou moscada.

Farcit: bullim els espinacs i els escorrem bé. En una paella sofregim la ceba ratllada. Quan estigui, passar els espinacs, els pinyons i les panses: que es faci tot una mica (espinacs a la catalana). Afegir una llauna de tonyina ben escorreguda. Posar-hi una cullerada de farina, donar-hi vàries voltes. Una mica de llet i un polsim de nou moscada. Quan estigui fet, refredar.

Bullir els canelons. Enrotllar els canelons amb el farcit. Estiu: es pot servir tebi amb salsa de tomàquet per sobre. Hivern: beixamel i gratinat.

ratllador

CONXES GRATINADES (tieta Maria)

En uns motllos en forma de petxina posarem la pasta de croqueta, menys espessa. Formatge ratllat, mantega i al forn per gratinar lleugerament.

CRESTETES

Ingredients: Pasta d’empanadillas “la Cocinera”, Tonyina en escabetx, ou dur, olives, pebrot, molla de pa, tomàquet, all i julivert.

Farcit: tomàquet ratllat i fregit. Quan gairebé estigui afegir all i julivert. Que és faci. Afegir l’ou dur, la tonyina escorreguda, trossets d’oliva i pebrot i molla de pa. Tot ben remenat i cuit.

Omplir les crestes, tancar-les i marcar els costats amb una forquilla. Fregir amb oli abundant i escórrer-les bé.

CROQUETES DE L’ÀVIA

Ingredients: aprofitar restes de rostit i del brou, sigui pollastre o vedella, un tros de pernil dolç, un tros de mortadel·la. Opcional foia gras Piquet. Ceba, mantega, farina, gots llet i nou moscada.

Picar la carn, el pernil i la mortadel·la. Fregir la ceba. Quan estigui enrossida, posem una mica de mantega i la carn que hem picat. Que es passi tot una bona estona amb la ceba i la mantega. Posar dues cullerades soperes de farina i enrossir. Per cada 2 cullerades de farina 2 gots de llet. Deixar que espesseixi. Un bri de nou moscada, pebre i sal. Treure quan es desenganxi de la paella. Deixar refredar en una safata. Ben estès! Un cop tenim aquesta pasta freda ja podem fer les croquetes.

Variacions Teresa: fer-les rodones amb un quart d’ou dur al mig. Tenir carxofes bullides: mitja carxofa ben escorreguda i a sobre la pasta de croqueta. Arrebossar amb ou i galeta picada.

xino

FARCELLETS DE COL (tieta Maria)

Ingredients: 1 col, ou i farina, sal i pebre.

Bullirem la col amb molt de compte que les fulles quedin senceres. Ho escorrem bé. Enrotllarem cada fulla amb ella mateixa: que quedi de la mida d’una croqueta. Ho passarem per farina i ou. Fregir-les amb oli abundant i deixar reposar sobre paper absorbent.

La tieta Maria les feia així per acompanyar la carn rostida. També les podem fer amb carn picada cuita seguint el mateix procés.

FAVES A LA CATALANA

Ingredients: 750 gr de faves, 200 de botifarra negra, 100 gr de cansalada, 200 gr de cebes, 2 alls, 100 gr de puré de tomàquet, 1 got de vi ranci, 1 got d’anís, herbes aromàtiques, 1 got d’aigua, pebre, sal i julivert. Olla a pressió.

A l’olla a pressió fregir la cansalada, després la ceba i, un cop enrossida, afegir el tomàquet i els alls. Després tota la resta. Que bulli (5-10 minuts de xiulet). Hi afegirem la botifarra negra a rodanxes quan ja estigui tot: que es faci una mica.

FIDEUS AMB COSTELLA

Ingredients: cap de costella de porc a trossets, pebrot verd, ceba i julivert, tomàquet ratllat o bé un pot de tomàquet triturat, fideus del nº 2 (100 gr per cap), brou.

En una cassola de terra amb oli hi posem pebrot verd tallat a trossets. Quan estigui estovat, afegim els trossos de cap de costella. Fregir i retirar. Amb l’oli que hem fregit passem la ceba, el julivert, el tomàquet. Un cop està fet el sofregit, hi afegim tot allò que hem apartat abans i una estona de xup-xup. Afegim els fideus a la cassola, ho remenem perquè s’impregni. Hi adjuntem el brou calent. Les mides més o menys com l’arròs: una tassa de fideus per dos de brou.

sal

FIDEUS AMB ESCAMARLANS

Ingredients: els mateixos de l’anterior recepta, però en lloc de cap de costella, escamarlans. El brou de peix, també pot ser fumet.

És millor que els escamarlans no bullin amb els fideus, posar-los a darrera hora. Servir amb all i oli amb un perol a part, opcional.

LLOGUETS “RELLENOS”

Els llonguets, tallats pel mig i sense molla, els passem suaument per un bol de llet. Els farcim amb el mateix que les crestetes. Tapem amb un tros de molla que haurem reservat. Passar per un ou batut i fregir: mirar que no agafin massa oli! Els deixarem escórrer cap per avall en un plat amb paper absorbent.

PASTÍS D’ESTIU

Ingredients: pa de motllo sense crosta, 1 pot de maionesa, 1 pot de tomàquet fregit (salsa rosa), tonyina, olives farcides, cogombrets, ou dur, enciam en juliana.

Farcit: barrejar la maionesa, el tomàquet fregit, la tonyina, les olives farcides trossejades, els cogombrets tallats petits.

En un motllo rectangular allargat (tipus plum-cake), anirem fent capes. Al fons les llesques de pa de motllo que facin un tapís, a sobre el farcit. Capa de pa, capa de farcit, podem fer tot el que doni de si l’alçada del motllo. Ens haurà de quedar una mica premsat (posar alguna cosa de pes a sobre). Deixar-ho a la nevera una estona. Per servir, tombar el motllo. Ens ha de quedar un pastís allargat. Untar-lo amb la salsa rosa. El podem adornar per sobre amb la juliana d’enciam o bé segons la nostra fantasia.

bol

PATATES A LA MIMOSA

Ingredients: patates de mida mitjana, ou dur, anxoves, tonyina en escabetx, olives farcides, oli d’oliva.

Bullim les patates amb pell i amb força sal. Un cop fredes les pelem, les fem a rodanxes d’un gruix aproximat al dit petit. En safata de vidre, fem capes: rodanxes de patata, trossets d’anxova, tonyina esmicolada, trossets d’oliva, ou dur ratllat, sal i oli. Podem fer tantes capes com ens doni de si la safata.

PATATES “ILUSIÓN” (dedicat a Can Coma)

Ingredients: puré de patata (paquet), carn picada de vedella i de porc, llet, mantega, sal, pebre, formatge ratllat.

Fem el puré de patata seguint les instruccions del paquet però amb igual proporció d’aigua i de llet. Fregim la ceba ratllada i, quan canviï de color, hi afegim la carn picada. En una safata de forn, preferentment de vidre, anem fent capes: patata, farcit, patata, farcit, etc. Uns tres pisos. Per sobre beixamel, formatge ratllat, mantega i a gratinar! El nom d’ilusión ve de que ens fem la il·lusió que són canelons.

PILOTES DISFRESSADES (tieta Maria: la reina de les pilotes disfressades)

Ingredients: puré de patata de paquet, farina, ou, llet, mantega, pebre i sal.

Farcits:

Primera opció: tonyina, ou dur, olives farcides, fregir a la paella amb all, julivert, tomàquet (com les crestetes).

Segona opció: carn picada, pinyons, pebrot escalivat. Tot passat per la paella.

Fem el puré de patata seguint les instruccions del paquet però amb llet enlloc d’aigua. Aquest puré ens ha de quedar molt espès. Amb aquest fem boles de 6 cm. de diàmetre aproximadament. Un cop tinguem el gran escampall de boles, fem un forat en cada una d’elles i hi introduïm una cullerada del farcit. Les tornem a tancar. Les enfarinem amb farina blanca i després les passem per ou.

Fregir-les i posar-les en un plat amb paper absorbent. Servir-les en una safata allargada, millor tèbies!

culleres

SOPA DE PEIX (iaia Miquela)

Ingredients: 1 cap de rap, peix que tinguem per fer sopa, ½ Kg. de musclos, herbes pel caldo, ceba, all, julivert i tomàquet. Olla a pressió.

Passem per oli el peix. Quan ja està una mica fet hi afegim la ceba mal tallada. Quan aquesta enrosseixi hi posem l’all i el julivert i, uns minuts després, un tomàquet mal tallat. Quan tot això estigui bastant fet afegir l’aigua calenta (2 litres) i, quan bulli, hi tireu les herbes del caldo. Olla a pressió ½ hora.

Mentrestant haurem bullit els musclos. L’aigua dels musclos l’afegirem a l’olla i que bulli una mica més (no cal tapar de nou). Un cop colat, el que ens queda en el colador ho passarem pel xino. Així aprofitarem tota l’essència. Hi posarem els musclos a trossets, recuperem una mica del rap i el peix. Podem afegir unes gambetes fregides prèviament i unes rodanxes de calamars.

Per espessir la sopa podem utilitzar: pa sec tallat a llesques fines, o Maizena, o galeta picada, o arròs i fideus al gust de cadascú.

 

SEGONS (o l’anomenat “tall”)

 

BACALLÀ DE QUARESMA

Ingredients: bacallà de la part del morro, ceba, all, tomàquet, julivert, 1 ou dur per cap, carxofes bullides, panses i pinyons.

Enfarinem 2 vegades el bacallà i el fregirem en una cassola. L’apartem. En aquell oli, fregim la ceba. Quan està enrossida hi afegim l’all, el tomàquet i el julivert. Damunt del sofregit fet i lligat posem el bacallà. Passarem les carxofes bullides i ben escorregudes per farina i les fregirem. Remullarem les panses i els pinyons.

A la cassola amb el bacallà, afegirem les carxofes fregides, un ou dur per cap tallat pel mig, les panses i els pinyons . Que faci una estona xup-xup. Allargar el suc amb una mica d’aigua o de brou.

FRICANDÓ AMB BOLETS

Ingredients: 1Kg de carn de vedella de la part de la llata, 2 cebes, 4 tomàquets i 2 alls, farina, aigua o brou, rovellons de llauna “Tres pins”, moixernons, vi ranci.

En una cassola o paella gran amb oli, anem fregint els talls de llata enfarinats. Un cop fregits (no massa), retirar. En aquell oli, posar la ceba mal tallada. Quan estigui una mica enrossida hi afegim els alls tallats petits i, després, els tomàquets mal tallats. Quan tot això estigui fet (20 minuts aprox.), tirarem una o dues tasses d’aigua o de brou. Coure-ho una estona més i afegir un raig de vi ranci. Tot aquest sofregit el passarem pel xino i el tirarem per sobre de la carn i els bolets que tindrem en una cassola. Ho courem una estona a foc molt baix, que faci xup-xup. Millor fer-ho un dia o dos abans.

Aquest fricandó també el podem fer de tonyina enlloc de llata.

LLOM AMB LLET (tieta Maria)

Ingredients: llom a talls, si és de dos colors millor, ceba, farina, xampinyons, crema de llet i gotet vi ranci.

Salem i enfarinem els talls de llom. En una cassola els fregim i retirem. En aquest oli, enrossim ceba ratllada. Hi tirem la crema de llet i els xampinyons: que faci xup-xup!

LLOM EMBOTXAT (iaia Miquela)

Ingredients: una canya de llom, pernil a daus petits, trufa, ou, farina de galeta.

Embotxem el pernil i la trufa a trossets a la canya de llom pels extrems, mirant que quedi ben farcit. Salpebrem. Bullim la canya de llom amb llet. Deixem escórrer i refredar. Arrebossem amb ou i galeta picada. Fregim. Ha de quedar com un embotit. Tallar a talls fins. Servir a temperatura ambient.

ganivets

MANDONGUILLES

Ingredients: 1 Kg de carn picada de vedella, 300 gr de carn picada de porc, 2 ous, galeta picada, farina, all, julivert i pinyons, 1 llimona, 3 cebes, 4 tomàquets, vi ranci.

Preparació de les mandonguilles: barrejarem els dos tipus de carn, hi posarem dos ous sencers i ho remenarem. Salpebrar. All i julivert tallat molt petit. Galeta picada (la que admeti), i el suc de mitja llimona. Tot ben barrejat: millor fer-ho amb els dits! Farem boles enfarinades que quedin ben compactes. En una cassola amb oli fregirem les mandonguilles. Retirarem. En aquest, oli farem un sofregit amb la ceba, l’all i el tomàquet. Quan estigui fet el sofregit, tirarem una mica d’aigua o de brou, i un raig de vi ranci. Ja podem posar-hi les mandonguilles i que facin xup-xup. Si s’espesseix massa tirar-hi aigua o brou.

Per allargar o perquè pugui ser plat únic, podem afegir pastanaga i pèsols bullits.

PEUS DE PORC

Ingredient: un peu de porc per persona, partit per la meitat, pastanagues, ceba, alls, sal i pebre, un got de vi ranci.

En una olla amb aigua, posarem la pastanaga, la ceba, el llorer i els peus: que bullin 1h ½. Salpebrem. Ho traiem tot. Reservem el brou. En una paella fregirem pastanaga i ceba, després alls a làmines. Que tot es faci una mica. Un cop fet, tirarem dos gots del brou i un raig de vi ranci. Tot això ho passarem pel xino. Ho colarem per sobre dels peus que ja els tindrem a la cassola. Que faci un estona xup-xup.

RAP “ALLAGOSTAT”

Ingredients: una cua de rap sense espina i en dos lloms, 1 ceba, 5 pastanagues, 1 tomàquet i 1 all, 1 raig de conyac, maionesa.

Lliguem els dos lloms de rap. En una cassola amb oli posem el rap lligat, l’all, les pastanagues, el tomàquet sense pell, la ceba mal tallada, i el raig de conyac. Tot això s’ha de rostir. Retirar abans que el rap estigui massa fet. Tots els altres ingredients els passarem pel xino. Ho servirem ben calent, en una safata: el rap amb el suc. Hi podem posar maionesa per sobre.

ramequins

TONYINA A LA LLAUNA

Ingredients: tonyina (filet de dit), farina, all, julivert, pebre vermell bo, que no piqui!

Salem i enfarinem la tonyina. En una paella amb bastant oli d’oliva, es fregeixen els talls i s’aparten. Els posarem en una plata allargada que quedin plans. Sobre cada tall posarem: all i julivert tallat molt petit i una mica de pebre vermell. Amb l’oli ben calent de la paella i amb una cullera de sopa anirem escaldant cada tall, o sigui que l’all, el julivert i el pebre vermell, quedaran cuits.

NADAL

CALDO DE NADAL

Ingredients (per a 18 persones): 2 pollastres, ½ Kg de carn del conill de la campana (vedella), ½ gallina, 2 peus de porc, 2 ossos de l’espinada (que no facin escuma), 1 os de pernil, 2 botifarres negres, 2 botifarres blanques, 1 paquet de pedrers, 3 paquets d’herbes per al caldo, ½ col, 1Kg de patates, 300 gr de cigrons remullats, 1,50 Kg de galets, formatge parmesà per a ratllar, 8/10 litres d’aigua de garrafa.

Ingredients per fer les pilotes: 1 Kg de carn picada de vedella, 300 gr de carn picada de porc, all, julivert, pebre, sal, galeta picada, 2 ous i 50 gr de pinyons.

Primer: 8/10 litres d’aigua en fred, pollastre, conill de la campana, peus de porc, os de pernil, os de vedella. Que bulli aproximadament ½ hora, sal.

Segon: afegir les herbes. Que bulli 2 hores.

Tercer: afegir les patates senceres, la col, els cigrons i els pedrers. Que bulli 1 hora.

Per fer les pilotes: barrejar tots els ingredients per l’ordre relacionat. Fer les pilotes: una per cap.

Consells:

Els pedrers i els cigrons, millor posar-los en una reixeta.

Treure, de tan en tan, l’escuma del bullit.

Tapar l’olla amb un plat o safata de terra amb aigua. N’hi anirem afegint perquè sempre en tingui. D’aquesta manera evitarem que s’evapori caldo.

Un cop tot ha bullit a consciencia unes 3 hores, colar el caldo i  fer bullir una estona les botifarres i les pilotes en aquest caldo colat.

Cal preparar acuradament la presentació a taula de la carn d’olla: disposar cada cosa en files tot afegint-hi una mica de caldo. És aconsellable disposar-ho en safates de vidre que puguin anar al microones per un darrer toc de calor.

Amb tota l’essència, un cop treta la carn d’olla, es pot fer bullir aigua de nou. Tindrem un caldo més fluix, però que ens pot ajudar a complementar.

L’olla amb tot el caldo colat, la tindrem a punt. En arribar els convidats hi tirarem els galets. Vigilar. Apagar el foc quan encara estiguin al dente.

100 gr de galets per cap, aproximadament.

Treure el caldo a la taula amb soperes, si són relíquies familiars millor.

Formatge parmesà en peça per ratllat, que cadascú se’l serveixi al seu gust.

llorer

CASSOLETA DE NADAL

Ingredients: prunes, panses, pinyons, orellanes de préssec i d’albercoc, llard, tronc de canyella, xerès.

Abans de començar s’escalden les prunes, les panses i els pinyons.

En una cassola de terra posem les prunes, les panses, una mica d’aigua, 1 gotet de xerès, 1 barra de canyella, 1 bona cullerada de suc de rostit (o bé llard). Tot això que es vagi fent i quan faltin 10 minuts posar-hi els pinyons.

Aquesta cassoleta és complementària del pollastre farcit.

POLLASTRE FARCIT

Ingredients: 1 pollastre gros, net i buit, salsitxes, poma, panses, pinyons, prunes, orellanes, llard, sal i pebre, xerès o vi ranci.

Escaldar les panses, les prunes i les orellanes. Salpebrar el pollastre, untar-lo amb llard, per dins i per fora. Farcir-lo amb tots els altres ingredients. Cosir el cul o bé tapar-lo amb una de les pomes. Injectar amb una xeringa, xerès per diferents llocs, que quedi impregnat. Al forn. El temps ens el marcarà la mida del pollastre. Servir-lo sencer, tallar-lo a taula.

 

POSTRES

COCA RÀPIDA TERESA

Ingredients: 2 sobres de llevat Royal, ½ kg. de farina, 2 tasses de llet, 2 tasses de sucre, 3 ous (clares batudes), 1 ratlladura de llimona, ¾ de tassa d’oli, ¾ de tassa d’anís, 100 gr. mantega.

Dissoldrem els rovells d’ou i el sucre. Afegirem la farina, la llet, l’oli, el llevat, la llimona ratllada, l’anís i les clares batudes: tot, que vagi fent una pasta que, al final sigui homogènia. La mantega l’haurem estovada abans. El forn el tindrem calent a 200º. Baixarem el forn al mínim i: ¾ d’hora de cocció. El punxarem per mirar si està cuit. Una mica de sucre per sobre i gratinar una mica. Si la volem per les revetlles, posarem fruita confitada per sobre.

 

CREMA CATALANA (iaia Miquela)

Ingredients: ¾ litre de llet, pell de llimona, tronc de canyella, 6 rovells d’ou, 150 gr de sucre, 50 gr de farina, 20 gr de midó.

Es posa a coure mig litre de llet. En un pot a part barregem els rovells d’ou, el sucre, la farina, i el midó amb una mica de llet i ho afegim a la llet calenta: ho fem bullir a poc a poc, fins que quedi bastant espès. Compte de que no faci grumolls! Retirar del foc, estendre en una plata o bé posar en cassoletes. Refredar. Si la volem cremar haurem empolsinar sucre per sobre i aplicar-hi una pala de ferro roent.

maduixa

PASTÍS DE CRISPETES

Ingredients: 1 tassa de sucre, 1 tassa blat de moro, 1 tassa d’aigua, ½ tassa d’oli,

1 tassa ametlles amb pell.

En una paella gran posem l’oli, el sucre i les crispetes. Quan estiguin mig cuites, hi tirem les ametlles crues: ho remenem bé fins que totes les crispetes estiguin obertes. Tindrem a punt un motllo rodó on hi posarem tot això que hem fregit. Ho premsarem una mica amb mitja llimona. Quan girem el motllo ens quedarà un pastís compacte de crispetes i ametlles.

 

TORRADETES DE SANTA TERESA

Ingredients: pa del dia abans, ou, sucre i llet, canyella.

Tallar el pa a llesques d’un centímetre de gruix. En un plat, posarem llet amb un polsim de canyella. Sucarem el pa amb la llet sense que quedi massa xopat. Després el passarem per ou i el fregirem. Un cop fregides, empolsimarem les torrades amb sucre i un pensament de canyella.

Sant Francesc de Paula, amb el Palau de la Música al fons.

Sant Francesc de Paula, amb el Palau de la Música al fons.

RECORDS D’INFANTESA

Els dissabtes caldo i carn d’olla.

Els diumenges d’hivern macarrons i tall rodó rostit.

Els diumenges d’estiu ensaladilla russa de primer i… tall rodó.

Els dijous arròs a la cassola.

La iaia Carme, tots els dissabtes a la tarda, collava la màquina de picar carn a la taula del menjador i, amb les restes (menuts) del caldo feia la pasta de les croquetes. Ens picava els dits si volíem agafar-ne un pessic.

La tieta Maria amb la gran estesa de pilotes disfressades enfarinades sobre el marbre de la cuina.

La cura que posava al triar l’escarola.

La mare amb gran agitació tancant i obrin el forn amb safates de carn d’olla: no fos cas que es refredessin! La cerimònia de colar el caldo. Les mil pilotes de Nadal. La cassoleta amb les prunes.

La mare explicant receptes a la botiga.

 Adrogueria Vallès

L’arròs de menuts i el pollastre rostit el dia de Sant Esteve a casa la iaia Miquela.

El gelat de bescuit fet a mà per Sant Miquel a Flassaders.

La crema catalana que feia la iaia Miquela per Sant Josep.

Els llonguets rellenos quan anàvem d’excursió.

Els fideus amb escamarlans per Santa Teresa.

L’olor de les patates i les carxofes a la cuina econòmica.

Les OLORS…, les magnífiques olors que sempre feia la cuina.

 

Filmoteca, 1975

Filmoteca, 1975

ARGOT, LLENGUATGE I EXPRESSIONS FAMILIARS

Hi ha paraules que són pròpies de cada família: crestetes, crispetes, relleno, ensaladilla, conxes, empapat

Expressions que hem mantingut:

– Tot ho tirem.

– Tot farà xup-xup una estona.

– Tu ja ho veuràs.

– Tot ho escudellem.

– I al final… tirem un raig de vi ranci.

Hi ha receptes on no hi ha mesures. La mare i les avies eren unes gran cuineres, tenien el sentit i l’ofici: no mesuraven.

Tot es feia a ull, per intuïció… “tu mira i ja veuràs”.

aparador adroguer

A casa teníem “colmado”. Per aquest motiu moltes receptes es feien amb el que elles tenien a mà.

Sempre teníem primer i segon, que era el “tall”. Plat únic feia de pobre.

sta maria del mar

-*-*-*-*-

La mare, Teresa Vallès Fontanals.

Tieta Maria, germana de la mare, Maria Vallès Fontanals.

Iaia Carme, àvia materna, Carme Fontanals.

Iaia Miquela, àvia paterna, Miquela Frauca.

Opisso-Rompeolas

RECEPTES D’APROFITAMENT PER GAUDIR DE LES PETITES COSES (al pare Josep Molinos)

Visitar museus el primer diumenge de mes. Amb explicacions fantàstiques.

Pujar al Tibidabo o jugar a endevinar els carrers de la ciutat. De dia, o… és més divertit de nit!

Anar al Rompeolas una nit estrellada, buscar les constel·lacions: “s’ha d’anar documentat”.

Pescar crancs a les pedres de l’escullera amb canyeta i fil de niló. Captura autobús antic

Pujar al bus, anar fins l’última parada, deixar-te sorprendre. Tornar a casa a peu.

Nedar fins la bóta.

CN Barceloneta, 1968

CN Barceloneta, 1968

Pujar al Miramar o bé al Castell de Montjuïc, veure la vista, ser l’amo de la ciutat.

Patinar i fer relleus davant del Parc de la Ciutadella.

Fer bromes divertides el dia dels innocents.

Passejar pel moll.

Beure aigua a totes les fonts de la ciutat.

font doble

Anuncis

10 thoughts on “La cuina de l’àvia Teresa

  1. Montse, que bonic aquest llibre. Que ben presentat i quan de “carinyo” tresmèt. Quina sort hem tingut de tenir aquestes avies cuineres!

  2. Moltes gràcies per les teves paraules, Josefina. Ja ho saps, si vols participar-hi amb els teus consells o receptes seràs benvinguda.

  3. Molt be!
    Un tresor de saviesa popular i millor fadrinatge.
    Enhorabona a les dues: Teresa i Montserrat

  4. Moltes gràcies pel teu comentari, Carles. Totes les aportacions són benvingudes.

  5. He rebut un correu de la Montse Vallés, amb motiu d’un aclariment sobre el “pastís de crispetes” que li vaig fer, recomanan-me us ho comunique.
    Jo soc de Novelda, provincia d’Alacant, i vaig arrivar a Barcelona (amb 15 anys) per treballar a la botiga de l’àvia Carme, a la que vaig arrivar a considerar com una segona mare i als seus fills (María, Lola, Miquel i Teresa) com uns germans.
    És el cas que, principalment per Nadal, a casa dels meus pares, era tradició fer “turrón de palomitas” i, quan s’acabava de fer se estenía sobre una taula, amb el tabler de marbre, i desprès de cohesionar-lo es repartía a trozos.
    En els anys 50, quan em vaig casar, vaig demar-li a la meva germana que me enviés la receta i, a l’anar a posar-la en pràctica s’em va ocorrer posar-lo en un motllo. Des-de llavors no hi Nadal que no hi hagi a casa meva i les dels fills el tradicional “Turró de crispetes”.
    I ara anèm al gra: Les mides i els ingredients son els que vaig donar a la Teresa Vallés, desprès d’un dels dinars que vàrem fer a casa meva, on el va provar. Ara bé, s’ha de tindre en compte al fer els preparatius que s’ha de tenir tot enllestit perquè, a partir del moment que es posen els ingredients en la paella, s’ha de estar remanant contnuament i quan comencen a “petar” les crispetes Hem de fer servir una bona tapadora perque no salten entotes les direccións. El que faig jo es possar a la paella en sec el blat de moro, el sucre, el oli i l’aigua i tot seguit possar la paella al foc i anar remanant, tenint ja preparat el motllo, untat interiorment d’oli, afegint les atmelles ( poden ser també avellanes o mitat i mitat) uns cinq minnuts desprès i mitja llimona per quan aboquem les crispetes poder apretarles perque quedin ven cohesionades. El format queda a gust de cadascú.
    Res més, sino demanar disculpes per les faltes que puguin trobar a l’escrit (no he estudiat català) i enviar-li una afectuosa salutació
    Demófilo Maciá

  6. Moltes gràcies per tota l’explicació. Amb les dades que teníem no sabíem quin paper hi jugava l’aigua, ara queda ben entès. També hi veiem una diferència en el moment en què es posen les ametlles. Tot aclarit, i encara més quan vostè l’anomena torró i no pastís. No podia ser d’altra manera venint de terres alacantines.
    Moltes gràcies.

  7. Montserrat, grącies al teu esforç i la teva il.lusió ara ja tenim les receptes de casa, aquelles que ens han acompanyat tota la vida per poder passar-les als nostres fills i que continuin visquen. A casa ja les he passat i n’estan molt contents!
    T’estem molt agraïts de que ho hagis volgut compartir.

  8. Gràcies pel teu comentari Lluïsa. Precisament avui la Montse m’ha passat més receptes “homologades”, com ella diu, que aviat seran publicades aquí.
    I, ja que hi som, et convido a participar amb el que tu fas, si et ve de gust. Gràcies.

  9. Fantàstic!. Jo vaig ser una de les agraciades de la cuina de les germanes Vallès i l’àvia dels Molinos i puc assegurar que recordo les olors de la casa amb veritable plaer. Gràcies per recollir-ho
    anna

  10. Quina sort Anna! Pel que comenta tothom, allò havia d’alimentar només de passar pel corredor.
    Recollim totes les aportacions que en arriben, ja ho saps: anima’t i fes-nos participar de les teves receptes.
    Gràcies per escriure.

Gràcies pel comentari.

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

S'està connectant a %s