Armendolada, una salsa oblidada

Aquesta és una salsa molt antiga, s XIII, de la qual podeu trobar infinitat de variants i noms però sempre sobre la mateixa idea de combinar alls amb formatge, ou i oli.

Ingredients: alls, ou, formatge curat, sal, oli.

En un morter piqueu sis alls després hi afegiu un parell de rovells d’ou dur, després un parell de cullerades de bon formatge curat ratllat i una mica de sal. Quan tingueu feta una pasta homogènia hi aneu afegint oli poc a poc tot remenant sense treva amb la mà de morter fins que aconseguiu una salsa cremosa (ni pasta ni caldo).

Per acompanyar: realça qualsevol tipus d’aviram. Especialment útil per combatre l’absència de gust de certs pollastres de granja.

Trinxat de la Moli

Aprofitem que la Montserrat Molinos ens ha enviat  la seva recepta de trinxat per fer-nos ressò de la propera Festa del Trinxat que se celebrarà a Puigcerdà el dia 22 (per més informació al cartell hi ha l’enllaç).

Ingredients:

–          1 col d’hivern

–          4 patates mitjanes

–          1 ceba

–          5 alls

–          2 talls de cansalada

Procediment:

Triem la col desestimant els troncs de les fulles. Posem aigua a bullir amb una ceba per aromatitzar, les fulles de la col i les patates mal tallades. Un cop hagi bullit, coleu i deixeu escórrer bé. Premseu una mica amb una espàtula.

En una cassola fregim els alls a poc a poc, simplement per aromatitzar l’oli, els retirem. Fregim la cansalada tallada a trossets, la retirem.  En aquest oli hi passem tot el que hem bullit, un cop passat, xafem amb una forquilla de fusta. Hi posem la cansalada i els alls pelats i tallats petits. Tornem a xafar amb la forquilla de fusta . Que tot plegat quedi enrossit. Podem donar-li la forma d’una truita o bé servir-ho a la mateixa cassola amb una forquilla de fusta clavada al mig.

Trinxat de Germans Bertran (Prats i Sansor).

Patates balí a l’estil de Cabassers

Avui recollim una recepta de Mima Masip.

 

Quan es fa la collita de patates en surten de totes mides. N’hi ha unes de molt petites que generalment es desestimen. Se’n diu patates balí.

Una amiga nostra, la Mima  de Cabassers, ens va explicar una recepta per aprofitar-les, des de llavors sempre que les fem triomfem.

Ingredients:

–          4 o 5 patates balí per persona

–          aigua

–          sal Maldon / sal aromatitzada de diferents menes

–          oli d’oliva… de Cabassers o bé de Can Draper

–          pebre negre gratat al moment

–          romaní tallat petit, en abundància

Procediment:

Es netegen molt bé les patates, si pot ser, amb un fregall. Les posem al foc en una cassola de terra i les cobrim amb aigua per la meitat. Quan l’aigua s’ha evaporat, rentem la cassola per si hi ha quedat restes de terra. Hi posem de nou les patates, hi afegim oli i força romaní tallat. Que tot es faci una estona; mentre, anem sacsejant la cassola. Quan ja veiem que estan, hi afegim la sal i el pebre negre. També es pot fer servir alguna de les diferents sals aromatitzades que hi ha al mercat.

Les patates, amb un bon oli i el gust de romaní, són una menja exquisida.

Sopa de farigola

Feu bullir 10 minuts un bon brot de farigola amb l’aigua que calgui per la proporció de plats. Feu una maionesa sense llimona: amb l’ou, l’oli, la sal i el pebre necessaris segons els plats; a l’últim moment hi afegiu una mica de formatge curat ratllat. Coleu la infusió i encara calenta afegiu-la poc a poc a la maonesa sense parar de batre. Quan la sopa estigui lligada tasteu i rectifiqueu de sal. Prepareu uns bols amb trossos de pa fregit i aboqueu-hi la sopa.

Torradetes de Santa Teresa al forn

No es pot dir que siguin com les originals, fregides, però no són gens menyspreables i molt més digestives.

Ingredients: 1 bon pa sec, 1 cullereta de canyella en pols, 1/2 l de nata, 2 ous, la pell d’una taronja, la pell d’una llimona, 100 g de sucre + una mica més pel llustre.

Poseu un cassó al foc amb la nata, les pells, el sucre i la canyella. Que bulli. Remogueu de tant en tant per diluir el sucre i aparteu del foc.

Bateu els ous i reserveu-los.

Talleu el pa a llesques gruixudes. Poseu les llesques planes en una plàtera comptant que s’inflaran.

Coleu la mescla del cassó i quan sigui freda barregeu-la amb els ous batuts.

Cobriu el pa de la plàtera amb la mescla i deixeu que l’absorbeixi totalment durant tota la nit (és imprescindible que estiguin ben xopades perquè no quedin dures).

Escalfeu el forn a 200 º durant 10 minuts. Poseu el pa impregnat en una safata de forn. Entreu-les al forn.

Abans que s’enrosseixin (el temps depèn del forn) poseu-hi una mica de sucre per sobre i acabeu de fornejar fins que quedin daurades.

Es poden servir amb una bola de gelat de torró.

Idò D.O. Balear

A Barcelona, al carrer Viladomat 43, ha obert Idò Balear, un centre de difusió de les illes. Ells en diuen “la nostra illa a Barcelona”. El cert és que n’hi ha prou amb entrar-hi per sentir-se en aquella benaurada terra. I més si no us priveu de tastar un robiol i bereneu com si haguéssiu tornat a la infantesa i de cop duguéssiu pantalons curts.

Can Not, Porreres

Hi trobareu una bona oferta de vins, formatges, embotits, pastes, confitures, galetes, sal, ganyips, etc. Només pel fet de retrobar-se amb el gust d’un bon camallot o d’aquesta llonganissa de Can Not que veieu aquí ja paga la pena.

Visiteu-los si podeu o, si us queda lluny, us anticipo que sembla que aviat oferiran un servei de tramesa des del web.

Puré de verdures

Ingredients: 2 patates, 4 porros, 4 pastanagues.

És un plat molt senzill de fer, un plat casolà d’aquells que dóna el gust inconfusible de cada llar. Insisteixo, és tan senzill que fa un temps no hauria gosat escriure’l i posar-lo aquí, però hi ha qui em diu que no doni res per sabut, que també els interessa el de cada dia. Cada u hi posa la combinació de verdures i les quantitats que prefereix o fins i tot que en un moment donat pot tenir a mà.

Es talla tot petit i se sofregeix amb poc oli a la mateix olla on es farà. Al final s’afegeix la sal i l’aigua que ho cobreixi i es deixa coure durant una hora, tapat i a foc lent. Després es rectifica de sal i s’hi posa una mica de pebre. Ara, es pot servir tal com està (si s’ha tallat tot ben petit) o es pot passar pel passapurés per servir-lo com a puré.

Si us decidiu pel puré, el podeu servir amb uns daus de pa fregit per sobre.

En aquesta olla que veieu ens hem decidit per menys pastanaga i a canvi hi hem posat arrel de fonoll; però també ens podríem haver decantat per l’arrel d’api. Són dues de les coses que més ens sedueixen a l’hora de fer aquests tipus de purés. Ara ja es poden trobar de manera regular als nostres mercats, però fins no fa gaire només les veiem quan traspassàvem fronteres.

   

I a vosaltres? Què és el que més us sedueix quant a verdures? Proposeu!

Salsa Caputxina

És una maionesa a la que s’afegeix puré de tomàquet natural cru, molt fi, pebre dolç i una punta de caiena. Indicada per a peix fregit.

Patxaran

Com ja sabeu, és el nom que rep el conegut licor típic de Navarra que es fa amb aranyons i anís.

Aranyó (prunus spinosa), [endrino, pacharán].

Època de collita dels fruits: maduren a finals d’estiu / tardor.

Lloc de collita: agrupat en marges, torrenteres i vores de camins. Terrenys calcaris i humits fins una alçada de 1500 m.

Ingredients: 400 g d’aranyons per 1 litre d’anís. Segons com us agradi el licor, es pot fer més o menys dolç. La proporció de dolçor es dóna amb la combinació de l’anís. Es pot fer amb tot l’anís dolç o bé, com solem fer a casa, al 50% entre sec i dolç. I encara més, 75% + 25% o el percentatge que vulgueu.

Procediment: un cop nets els aranyons, s’escorren bé tota una nit i l’endemà s’eixuguen completament amb un drap. Es posen a macerar amb l’anís en pots de vidre o una garrafa i s’hi deixen uns tres mesos resguardats de la llum. Passat el temps es filtra el licor amb una mussolina sense esprémer (el pinyol no convé que es trenqui) i s’embotella. Al cap d’unes setmanes ja es pot tastar.

Cursos de l’Espigall a Can Draper

Can Draper, L’Ametlla del Vallès

CURSOS D’HORTA ECOLÒGICA I VARIETATS ANTIGUES:

22 i 29 de març i 12 d’abril, a càrrec de Jordi Puig. Inscripcions: comandes@espigall.cat

Taller: HÀBITS DE VIDA SALUDABLES. Impartit per: Joan Terricabres

Informació: jordi@espigall.cat – T: 670.267.274

CURS D’HORT URBANS AMB VARIETATS LOCALS

24 i 31 de maig. Inscripcions: comandes@espigall.cat

L’Espigall SCP – Can Draper – Autovia C-17 sortida l’Ametlla / Llerona.

L’ou “poché”: el mètode

No us fan ràbia aquelles receptes que es guarden informació fonamental? Per què hi ha qui no ho explica tot? Havia consultat diverses vegades la millor manera de fer un ou poché i no, mai ningú no m’havia dit que remenar l’aigua bullint era fonamental.

Es parla sovint d’artefactes que solucionen la papereta: de metall, de silicona, el paper film… Res, tot és més senzill que això. Un dia, sense venir a tomb, el doctor en violins Elià Fabré m’ho va dir com si res: cal fer que l’aigua bullint dins de l’olla tingui força centrípeta. És dir, cal remenar amb força l’aigua i immediatament tirar-hi l’ou. Això, simplement això (també hi ajuda un raig de vinagre, però d’això tothom en parla), fa que l’ou s’embolcalli amb sí mateix. Després, calculeu uns dos minuts.

Elià Fabré

La seva saviesa no li ve de l’art de la lutieria, sinó d’haver estat rentant plats en un restaurant de Newark-on-Trent per pagar-se la fusta. Sort n’hi ha dels artistes, no us sembla?

Pintxo Amaya: tonyina picant

Al meu permís de conduir diu 24/07/1979 quan es refereix a la primera expedició. Això posa data a la meva descoberta del pintxo Amaya de què us parlaré avui. Significa que uns mesos abans d’això vaig descobrir l’AMAYA, avui un restaurant molt més seriós que no era (com tot el barri), perquè anava a una escola de conducció que estava a la Rambla entre el frontó Colom i aquest restaurant. Aleshores l’establiment tenia un taulell a l’entrada amb una oferta per picar que se m’enduia la vista; i d’entre les coses que més em seduïen hi havia la tapa que jo personalment sempre més he anomenat pintxo Amaya consistent en: tonyina picant, pebrot de piquillo, bitxo (piparra, guindilla) i oliva farcida d’anxova.

La construcció és molt senzilla: cal comprar un bon llom de tonyina amb oli i tallar-lo a bocins quadrats d’uns dos centímetres, posar-hi un parell de gotes de Tabasco verd, cobrir el llom amb el piquillo i punxar-ho pel damunt amb un escuradents que hagi punxat primer l’oliva i després el bitxo. Les piparras que faig servir són dolces, per això hi ha d’anar el Tabasco, però si en trobeu amb la intenció deguda, no cal més picant. Tingueu en compte que per qüestions pràctiques i també gustatives cal que tot pugui entrar d’un cop a la boca.

 

Parlo de quan Barcelona no era aquest parc temàtic en què s’ha convertit avui, dedicat en tot i per a tot al turisme i no es parlava de tapes si no era en alguns llocs d’ascendència basca o navarresa; aquesta era la gràcia que jo trobava a l’Amaya, la peculiaritat i, és clar, l’oferta que no es veia pas als bars avorrits de patates fregides.

Si avui voleu anar una mica orientats i no fer el passerell visiteu Mi blog de pintxos, em sembla que ens hi pot ajudar.

Nota bene: la foto no correspon al pintxo Amaya ni tampoc als que avui hem menjat a casa (han volat abans que pensés en fer la foto). Un altre dia serà…

Tortell de Reis

Avui us fem arribar l’esforçat treball de La chica de las recetas: “Roscón de Reyes mixto (con masa madre y levadura)”.

Sí, efectivament, és molta feina però ja veieu que el resultat és imponent. Conèixer aquesta pàgina també us servirà per tot un munt d’altres receptes de forner i més.

Roast beef

Ingredients: 1 ½ kg de llom de bou o vedella, mostassa, 1 copa de xerès sec, 1 llimona, pebre, sal, oli, llar.

Procediment: 12 hores abans de rostir la carn adobeu-la amb sal, oli, pebre i mostassa. Recobriu tota la superfície de forma que quedi ben untada. Poseu la peça en una plata i afegiu-li el suc de la llimona i el xerès. Poseu-ho a la nevera.

Després d’aquest temps de maceració escorreu la carn separant el líquid que haurà augmentat de volum pel suc que haurà deixat la pròpia carn.

Termòmetre de sonda

Poseu el llom en una cassola plana i segelleu-lo (a foc viu) amb una mica d’oli i una mica de llar. Quan estigui daurat passeu-lo a una plata d’anar al forn i afegiu-hi el suc de la maceració, si teniu un termòmetre d’agulla claveu-lo al mig del llom fins el centre. Deixeu que es cogui a foc lent (200º) durant 35 minuts o fins que la temperatura del termòmetre marqui 78º/80º. L’interior ha de quedar d’un color rosat però si us agrada més fet augmenteu-ne el temps. Deixeu refredar i talleu a talls molt prims.

Serviu amb mostassa, compota de poma, o chutney.

GUIA D’ÚS DEL TERMÒMETRE DE SONDA “GEFU”:

FILET DE BOU	de poc fet a mig fet	38º	55º
ROSTIT DE BOU		85º	90º
PIT DE BOU		90º	95º
FILET DE VEDELLA	mig fet	50º	55º
LLOM DE VEDELLA	mig fet	50º	55º
ROSTIT DE VEDELLA		68º	74º
CUIXA DE XAI	mig feta	65º	70º
CUIXA DE XAI	molt feta	80º	85º
ROSTIT DE SENGLAR		75º	78º
POLLASTRE		80º	85º
ÀNEC		80º	90º
INDIOT		80º	90º

Pasta amb sardina

Pasta con le sarde (Pasta chi finocchi arriminata) és un plat molt conegut de la cuina siciliana, especialment a Palerm d’on és original; integra perfectament la muntanya de la mà del fonoll i la mar amb les sardines. Originalment la recepta es fa amb fonoll salvatge i no pas amb l’arrel que trobem al mercat (el procediment també canvia, perquè la intensitat del salvatge demana que prèviament es bulli). També hi hem introduït altres canvis: les tàperes són de collita pròpia, la recepta tradicional demana panses i pinyons.

A Sicília és molt comú a la primavera veure gent pels marges de la carretera collint els brots tendres dels fonolls salvatges. Tot això ho trobareu molt ben explicat pel senyor Pasqualino Marchese.

 

Ingredients: 1 arrel de fonoll, 4 anxoves, 2 tomàquets, 2 cebes, oli, 1 quilo sardines, safrà, 50 g tàperes, pa ratllat, 500 g de la pasta que trieu.

Procediment: a l’hora d’esmorzar, si esmorzeu d’hora,  poseu les sardines en aigua amb sal abundant; això fa que la sardina s’endureixi i permet de netejar-la be de tota espina. Mentre es va fent el sofregit en una cassola amb les dues cebes tallades ben fines i el tomàquet capolat, aneu separant els filets de sardina i talleu-los a trossos que es puguin trobar a cada cullerada. Ara tireu al sofregit l’arrel de fonoll tallada fina. Quan sigui ben incorporada, talleu les anxoves ben petites i incorporeu-les juntament amb les sardines fresques. Poseu una paella al foc amb un raig d’oli i aneu torrant una mica el pa ratllat. Als 10 minuts de foc lent de la cassola, poseu-hi el safrà i les tàperes. Deixeu-ho al foc ben reduït 5 minuts més mentre l’aigua de bullir la pasta s’engega del tot i acaba de bullir-la. Tireu la pasta cuita a la cassola i remeneu fins incorporar bé la salsa. Tireu pel damunt el pa ratllat com si fos formatge.

Un altre procediment: a Sicília es troben fàcilment als comerços unes llaunes de conserva de pasta de sardina precisament per elaborar aquest plat. Aquí hi ha unes conserves molt apreciables que fan perfectament el fet. Proveu de fer-ho i trigareu menys de la meitat de temps perquè aquestes de seguida es fan netes; però no solament això, el resultat també és molt bo.

Pastís de xocolata

Segons una recepta d’Alain Ducasse

Ingredients:

3 ous, 350 g de sucre, 200 g de farina, 85 g de cacau sense sucre parcialment desgreixat, ½ sobre de llevat (7 o 8 g), 240 g de llet sencera, 125 g de nata (imprescindible: amb un 35% de matèria grassa), 140 ml d’oli de gira-sol.

 

Preparació:

1) Escalfeu el forn a 180º. Greixeu el motlle amb una mica de mantega i empolvoreu amb cacau la base i les parets, deixeu caure el sobrant no adherit.

2) En un bol munteu els ous juntament amb l’oli i el sucre. La mescla ha de quedar esponjosa i d’un color pàl·lid. Afegiu-hi la nata, a poc a poc,  barrejant bé.

3) En un altre bol barregeu la farina, el cacau i el llevat. Afegiu-ho, tamisant, a la mescla anterior. S’ha d’incorporar a poc a poc. Un cop fet, afegiu-hi la llet lentament.

4) Ompliu el motlle unes dues terceres parts de la seva capacitat. Enforneu-ho a 180º de 45 minuts a una hora, segons el forn. Un cop cuit, deixeu-lo reposar fora del forn uns 10 minuts i després desemmotlleu-lo i poseu-lo damunt d’una reixa fins que s’hagi refredat totalment.

Amb panificadora:

La mateixa idea es pot fer amb un programa de dolços d’una panificadora corrent. En aquesta foto hi fem aparèixer també un dels protagonistes principals: el cacau pur.

Peus de porc estofats amb naps

Ingredients: 4 peus de porc (partits longitudinalment en dos), 200 g de llard, 800 g de naps de Talltendre o salsifins (pelats i tallats a trossos), 12 ametlles torrades, 4 alls, 1 ceba gran picada, 3 tomàquets madurs pelats i capolats, 1 manat d’herbes (llorer, farigola, romaní i orenga), 2 cullerades de farina, 1 copa d’aiguardent, 1 got de vi blanc sec, pebre blanc mòlt, sal.

Naps de Talltendre

Preparació: poseu el llard en una cassola i fregiu els peus a foc viu, poseu-hi la ceba i quan sigui rossa afegiu-hi el tomàquet. Tot seguit tireu-hi l’aiguardent, el vi i deixeu-ho reduir (primer l’un i després l’altre). Cobriu-ho amb un brou de carn que tingueu o amb aigua, salpebreu i deixeu bullir a foc lent. Quan els peus siguin a mig coure, tireu-hi els naps, la picada (que haureu fet amb els alls i les ametlles), el manat d’herbes i la farina diluïda amb una mica d’aigua. Procureu que tot plegat resti cobert de salsa. Feu-ho bullir a poc a poc fins que quedi ben cuit.

Salsifins

Notes: 1) Si no podeu fer un procés de cuita llarg, hi ha peus a la venda que són prèviament cuits; anireu més de pressa i també deixareu bona part de gelatina pel camí.

2) Naps són naps, però n’hi ha que no ho semblen: el nap negre de Cerdanya és especialment apreciat per fer aquest tipus de guisat i del salsifí només us diré que hi ha llengües que l’anomenen també oysterplant o vegetable oyster, ostra vegetal, planta de ostras i que la cuina francesa l’usa vastament pel seu gust delicat.

Bacallà amb samfaina

Ingredients: ½ k de bacallà, 150 g de tomàquet, 100 g de ceba, 200 g d’albergínia, 100 g de carbassó, 125 g de pebrot vermell, 1 got petit de vi blanc, 2 fulles de llorer, 1 all, oli, sal i pebre.

Procediment: el bacallà, remullat, eixugat i tallat a trossos, s’enfarina i es fregeix amb oli en una paella juntament amb l’all. Poseu-lo en una cassola i reserveu-lo.

A l’oli d’haver fregit l’anterior s’hi afegeix, tallat a bocins, el pebrot, l’albergínia, la ceba, el carbassó i el tomàquet. Feu una primera fregida, després salpebreu i continueu amb la paella tapada fins que les verdures rossegin; a mitja cocció afegiu-hi el got de vi.

A la cassola del bacallà hi poseu les verdures, ja convertides en samfaina, amb el llorer. Tasteu, rectifiqueu de sal si cal i deixeu-ho coure a foc lent 15 minuts més.

Gran Recapte 2013

Us convidem a participar en la difusió del Gran Recapte 2013 del Banc d’Aliments. Es tracta d’animar-vos perquè us feu voluntaris i participeu en les donacions d’aliments del Gran Recapte.
El Gran Recapte es duu a terme simultàniament als quatre Bancs d’Aliments de Catalunya, l’objectiu és donar resposta a les urgències alimentàries dels més necessitats. Es calcula que actualment un 20% de la població viu en situació de pobresa a Catalunya; són persones que requereixen de solidaritat per no acabar marginades. L’any passat es van recollir 2.727.000 kg amb l’ajuda de 13.000 voluntaris en més de 1000 punts de recollida. La fita per a l’edició d’enguany és assolir 3.000.000 kgs gràcies a la col·laboració de 15.000 voluntaris. El Gran Recapte 2013 es durà a terme pel Banc dels Aliments de Catalunya els dies 29 i 30 de novembre de 2013.

Sigueu voluntaris! Feu donacions!

• • Banc dels Aliments de Barcelona
  • 93 346 44 04
  • granrecapte@bancdelsaliments.org
• • Banc dels Aliments de Girona
  • 972 223 463
  • info@bancdelsalimentsgirona.org
• • Banc dels Aliments de Lleida
  • 973 257 612
  • info@bancalimentslleida.cat
• • Banc dels Aliments de Tarragona (Reus)
  • 977 757 444
  • bancreus@yahoo.es

Suquet de peix

Ingredients: 1 cap-roig, 4 rodanxes de rap, 4 gambes, 4 musclos, 3 llesques primes de pa, 5 alls, julivert, 1 culleradeta de pebre bo, 1 cullerada de farina, 1 got petit de vi blanc sec, 1 cullerada de pèsols, ½ quilo de patates, 7 ametlles, oli.

Procediment: poseu al foc una cassola amb una tasseta d’oli. Peleu  7 o 8 alls grossos i tireu-los a l’oli calent, quan siguin rossos els traieu i els poseu al morter. En el mateix oli fregiu les llesques de pa i poseu-les amb els alls al morter. Encara amb el mateix oli, fregiu les gambes i separeu-les. Poseu les ametlles i el julivert ben menut al morter i piqueu-ho tot; quan la picada estigui feta hi afegiu el pebre dolç. Tot seguit aboqueu la picada a la cassola amb la cullerada de farina. Afegiu-hi una mica d’aigua freda i remeneu-ho bé. Quan ja ho tingueu com una pasta hi tireu un raig d’aigua calenta o brou de peix. Ara afegiu-hi les patates esberlades (han de quedar ben cobertes pel líquid). Quan les patates ja són cuites s’hi afegeix el peix i el vi blanc; quan el peix sigui quasi cuit hi tireu les gambes, els pèsols i els musclos. Per acabar, feu un allioli negat i aboqueu-lo per damunt. Remeneu el conjunt amb cura de no trencar res i a taula.

Fricandó amb moixernons

Ingredients: 800 g vedella (tapa plana) tallada a trossos prims, sense nervi. 75 g moixernons (en remull una hora abans). 1 ceba tallada fina. 2 tomàquets pelats, sense llavor, ben trinxats. 1 manat d’herbes aromàtiques: llorer, farigola, julivert i api. 1 got de vi ranci o de vi blanc. Brou de vedella o aigua. Farina (just per enfarinar la carn). Sal i oli. Picada: 2 alls, 10 ametlles torrades i 2 galetes Maria.

Procediment: Escalfeu l’oli en una paella. Fregiu amb poc foc els trossos de carn passats per la farina. Traieu-los del foc i mantingueu-los calents en una cassola.

En el mateix oli, sofregiu la ceba fins que quedi rossa, afegiu-hi el tomàquet i el manat d’herbes. Barregeu-ho bé i deixeu-ho coure una mica, remulleu-ho amb el vi i després amb el brou de vedella.

Aboqueu la salsa a la cassola de la carn. Escorreu els moixernons i salteu-los en una paella amb poc oli i un polsim d’all capolat. Incorporeu-los a la cassola amb la carn i la salsa.

Tapeu la cassola i poseu-la a coure a foc lent durant una hora i mitja. En acabat, quan tot és cuit s’hi afegeix la picada. Tasteu-ho i rectifiqueu de sal si convé.

La vinagreta

La vinagreta és una salsa freda que generalment es fa servir per a condimentar amanides verdes però que combina molt bé amb vegetals: mongeta tendre, espàrrecs, coliflor, patates, escalivada; i també amb peix: lluç, musclos, sardines, pop, rap; o carn: ventre i peus de porc. Com a norma general es pot dir que la base consta d’1/4 part de vinagre i de ¾ parts d’oli a més de sal i pebre. Però a aquesta base se li poden afegir tot un seguit d’elements aromàtics diversos. Els vinagres per ells mateixos ja poden aportar diferències importants (de sidra, de vi, de Mòdena) o sent substituïts per llimona o llima, i els olis també són definitoris segons la seva procedència (oliva, nou, pinyó, gira-sol).

Segons què s’hagi d’amanir, vet aquí una infinitat de combinacions a descobrir. Per exemple, hi ha un determinat tipus d’herbes d’amanida, que tenen un gran caràcter, que demanen un amaniment fluix i a l’inrevés, carns o peixos sense un gust particular que volen un atreviment a l’hora de ser trempats.Algunes combinacions com a exemple:

AMB MOSTASSA: 4 cullerades d’oli d’oliva, 1 de vinagre, 1 de mostassa, sal i pebre.

AMB HERBES: 3 cullerades d’oli d’oliva, 1 de vinagre, 1 d’herbes fresques picades (farigola, orenga o julivert).

AMB ALL: 3 cullerades d’oli d’oliva, 1 de vinagre de vi, 1 all premsat, sal i pebre.

AMB ESTRAGÓ: 2 cullerades de vinagre de vi blanc, 1 de ceba tendra picada, 1 culleradeta de suc de llimona, 1 d’estragó fresc picat, 7 cullerades d’oli de nous, sal i pebre.

AMB ALFÀBREGA: 1 cullerada de mostassa tipus Dijon, 1 de vinagre de vi negre, 1 de fulles d’alfàbrega fresca picada, 4 d’oli d’oliva, sal, pebre i 6 o 8 nous picades.

PICANT: 2 cullerades de mostassa amb gra, 5 gotes de Tabasco verd, 2 cullerades de vinagre de sidra, 5 d’oli d’oliva, 2 de cogombres en vinagre picats, 1 ou dur capolat, sal gruixuda i pebre.

Avui un llibre

Las verduras de muchas maneras, de Karin Leiz i amb il·lustracions de Juliet Pomés.

Es tracta d’un interessant receptari indexat a partir de cada una de les 37 verdures que recull. Són receptes d’arreu del món, algunes ben populars però d’altres no gens. Diríem que en general hi ha molt per aprendre, o per repensar el tractament que donem a algunes verdures, potser per massa habituals.

Farfalle amb fonoll i vinagre balsàmic, Puré d’arrel d’api, Bledes escabetxades, Albergínies amb oli i romaní, Perdius amb farcellets de col, etc., són algunes propostes de les més de mil receptes que conté el llibre.

Las verduras de muchas maneras

Dades: 25 €, RBA, 978-84-9298-186-1.

Brioix (amb màquina de fer pa)

Ingredients: 2 ous, 75 g de llet, 1/2 cullereta de sal, 1 cullera de sucre, 300 g de farina de força, 10 g llevat fresc, 60 g mantega fosa.

Màquina de fer pa

Procediment: Poseu a la màquina de fer pa tots els ingredients per capes, és dir, en l’ordre en què apareixen més amunt (cal separar tant com es pugui la sal del llevat), tret de la mantega fosa.

Configureu el programa: pa dolç, el pes: 1 kg, la cocció: mitja, i engegueu la màquina.

Quan la farina i els ous s’hagin integrat primerament, afegiu-hi la mantega fosa.

Quan el programa s’hagi acabat traieu el brioix del motlle i deixeu-lo refredar damunt d’una reixa.

Nota: Es poden fer variants substituint la llet per taronja, amb fruits secs, amb fruita confitada, amb comí, amb bocins de xocolata…, etc.

Compartiu:

Fa un temps vam ampliar el Blogroll amb un apartat anomenat Productes. Aquí pretenem d’anar introduint tots els proveïdors útils que coneguem i als que puguem fer comandes a través de la xarxa. El requisit és que toquin, poc o molt, qualsevol dels diversos aspectes de la cuina.

Avui volem destacar la professionalitat de mariskito.com. Fa poc ens hem deixat temptar per una de les seves propostes i la veritat és que ja estem buscant l’excusa per repetir-ho. Es tracta d’un lliurament eficaç en 48 hores, ben empaquetat, ben refrigerat i d’una qualitat excel·lent. Cal avisar aquí als malpensats que nosaltres no som part de l’empresa ni gaudim de cap mena de benefici de res (pot semblar estrany en aquests temps que vivim, oh sorpresa!), és així mateix, si ho voleu creure.

Menjar blanc

És forçat fer una introducció històrica perquè l’elaboració d’aquest plat és molt antiga. Apareix per primer cop al Llibre de Sent Soví (1324), un receptari medieval anònim redactat en català. És un dels manuscrits més antics d’Europa i el primer receptari conegut de cuina catalana. Conté més de dues-centes receptes.

Ja fa temps que aquestes postres es comercialitzen i es poden trobar envasades, especialment a les pastisseries del Camp de Tarragona i del Baix Camp.

Ingredients per a 7 racions: 1 litre de llet d’ametlla (feta amb 1 litre d’aigua i 200 g d’ametlles Marcona crues pelades i mòltes), 100 g de sucre, 1 branca de canyella, la pell d’una llimona, 40 g de midó (o de Maizena si falla el midó, que és cada cop més rar), una mica de canyella en pols.

Procediment: Poseu les ametlles dins de l’aigua, tritureu-les i deixeu-les reposar en lloc fresc durant 6 hores. Coleu aquesta llet d’ametlla amb un drap procurant de munyir-la bé.

Agafeu unes cinc cullerades de la llet i barregeu-les bé amb el midó, reserveu-ho.

Ara feu bullir en un cassó la resta de llet amb la pell de la llimona, la canyella, la pell de la taronja i el sucre durant uns cinc minuts.

Al cassó hi aboqueu el midó reservat per espessir sense parar de remenar. Aneu remenant i al cap d’un minut apagueu el foc i ho coleu. Tot seguit ho aneu distribuint en cassoletes individuals i ho deixeu refredar. Decoreu cada ració amb una mica de canyella per damunt.

Bacallà a la Catalana

Bacallà a la Catalana, o aquell bacallà de quaresma que sembla que s’ha anat oblidant. Avui de la mà d’un blog germà: Al Caliu de la Cuina. No us el perdeu.

Clafoutis de cireres

Ingredients: 500 g cireres, 100 g sucre de canya, 45 g farina, 45 g farina d’ametlla marcona, 4 ous, 250 ml llet, sucre llustre, una mica d’essència de vainilla, mantega i sal.

Procediment: Renteu les cireres un cop tretes les cues i deixeu-les macerar unes hores amb la meitat del sucre.
Passeu pel sedàs les dues farines amb la sal en un primer bol.
Bateu els 3 ous amb l’altra meitat del sucre en un altre bol.
Afegiu al segon bol la llet i la vainilla, torneu-ho a remenar. Ara incorporeu-hi poc a poc la farina del primer bol, cal aconseguir que la massa sigui homogènia.
Deixeu reposar el conjunt una hora.
Prepareu el motlle, una llauna circular d’uns 26 cm, amb una mica mantega i la farina que s´hi enganxi (espolseu-ne l’excés). Poseu-hi les cireres i pel damunt bolqueu-hi la massa preparada.

Poseu-ho al forn (prèviament escalfat a uns 180º) durant uns 40 minuts. Vigileu la cocció perquè ha de quedar cuit però fimbrant, mai recuit.
Quan sigui fred decoreu-ho amb una mica de sucre llustre.

Parmigiana siciliana

Parmigiana Siciliana

Ingredients: 4 albergínies, formatge Pecorino Romano, 4 o 5 tomàquets madurs, 2 cebes, 1 porro, 2 alls, fulles d’alfàbrega, sal i pebre, pa ratllat.

Procediment: Renteu les albergínies i dividiu-les horitzontalment. Ara buideu cada una de les parts, saleu-les i deixeu-les escórrer una bona estona de cap per avall. Talleu ben petita la carn que n’haurem tret, i reserveu-la de la mateixa manera (amb sal en una escorredora) durant el mateix temps.

En una paella fregiu la ceba i el porro finament tallats i un dels alls també tallat petit. Quan la ceba es torni transparent, afegiu-hi la carn buidada i escorreguda de les albergínies, li doneu un parell de voltes i ho deixeu coure tot junt.

A part, capoleu un parell de tomàquets grans, traieu-ne les llavors, aboqueu-los a la paella amb una mica de sal, afegiu-hi l’alfàbrega i deixeu-ho coure bé.

Abaixeu el foc i afegiu-hi el formatge tallat a bocins molt petits fins que s’hagi barrejat bé amb el conjunt i comenci a desfer-se (la proporció depèn del vostre gust, però el formatge no hauria d’anul·lar la resta de sabors). Afegiu-hi una mica de pa ratllat per donar-li consistència i deixeu que cogui un parell de minuts.

Eixugueu les albergínies buidades i farciu-les amb aquesta pasta.

En una plata de forn, feu un llit de rodanxes de tomàquet i ceba, dos alls laminats, un raig d’oli i una mica més d’alfàbrega. Poseu les albergínies al damunt, tireu-hi una mica més de pa ratllat per sobre i un raig d’oli.

Enforneu-ho a 180º fins que siguin cuites, uns 90 minuts.

Notes:

Es podria fer amb altres tipus de formatge, però pel meu gust el Pecorino Romano és ideal, malgrat que demana vigilar bé l’harmonia general de sal.

El terme parmesana, o parmigiana en italià, no es refereix al famós formatge de Parma sinó al tipus d’albergínia que es cultiva a Sicília, “la petronciana”.

Brownies

Ja sabem que tothom n’ha fet alguna vegada, no és cap descobriment, però sempre va bé de tenir les proporcions a mà. Al final tot es fa més fàcil de trobar si és a la xarxa.

Ingredients: 120 g de mantega, 70 g farina, 160 g sucre llustre o mòlt, 3 ous, 200 g xocolata negra, 100 g nous trencades.

Procediment: Encén el forn a 150º C. Unta un motlle quadrat amb una mica de mantega i després espolsa-hi una mica de farina. Desfés la xocolata al microones (de pocs segons en pocs segons tot remenant-la). En un bol, barreja la resta de la mantega (tova) amb el sucre llustre fins obtenir-ne una mescla compacta i sense grumolls. Afegeix-hi els ous, d’un en un, sense parar de remenar i al final posa-hi la resta de farina (uns 100 g) i continua remenant. Ara incorpora-hi la xocolata desfeta i les nous a bocins, quan obtinguis una pasta d’un color uniforme ja pots omplir el motlle. Posa-ho al forn uns 25 minuts. Deixa que es refredi del tot, desemmotlla i fes-ne talls de manera que quedin quadrats de 3 x 3 cm aproximadament.

Hi ha qui ho presenta amb nata o amb una bola de gelat.

Sopa de pastor

Imagino que aquesta deu ser una recepta força antiga. M’ha vingut de la mà de l’amic Miquel Fabré, que un d’aquests primers dies de plujosa primavera el va posar a taula i ens va reconfortar d’allò més. És simple i no enganya, feta d’elements que tenim a l’abast i de recuperació d’altres cuites, econòmica i energètica. Això sí, no estalvieu tant, demana un pa bo.

Sofregim un parell de cebes amb una mica de cansalada fins que quedi força feta. Hi afegim 100 g de pa sec i ho seguim sofregint fins eixugar tota la ceba. Ara hi espolsem uns brins de farigola i hi aboquem un got de vi negre fort, deixem que es redueixi tot l’alcohol i pastem una mica el conjunt. Tot seguit hi incorporem ¾ de litre del suc que prèviament haurem guardat de coure una verdura (especialment bròquil) i ho salem. Fem bullir tot el conjunt una mica, el passem per la batedora elèctrica fins esmicolar tot el pa i ja es pot servir.

Cocarrois

Cocarroi: Panada farcida de verdures i d’altres ingredients, generalment en forma de cresta, pròpia de Mallorca.

La massa: Una tassa d’oli, una tassa d’aigua, una tasseta de cafè de sucre en pols, una bona cullerada de llard fos i el suc d’una o dues taronges. Ho pastem tot plegat incorporant a poc a poc la farina que admeti el líquid. Ho amassem bé fins que en resulti una pasta ben compacta i fina. Ho deixem reposar una hora. Empolsem la taula de treball amb una mica de farina i estirem la massa per donar-li forma circular. Després de farcir-ne la meitat, tancarem aquest cercle sobre si mateix. Farciment: Espinacs cuits, ben escorreguts i trinxats amb ganivet. Fregim una ceba i quan sigui daurada hi afegim els espinacs cuits, pinyons i panses, pebre vermell, pebre blanc i sal. S’enretira del foc i es deixa refredar ben bé. Forma: Amb la pasta estirada tallem circumferències de la mida que es vulgui, enmig de cada una hi posem la proporció de farcit que toqui. Ajuntem els dos extrems de circumferència i amb els dits anem formant un petit doblec que la tanqui. Col·loquem els cocarrois en una llauna de forn, els pintem per damunt amb ou batut i els posem al forn.

Torrades de sobrassada amb mel

Fregim un tall de sobrassada, li traiem la pell i la pastem amb una petita quantitat de mel i unes gotes de vinagre.
Tallem llesques de bon pa, les torrem i les dividim en porcions comprensibles. Untem les llesques amb la pasta resultant per damunt i ho servim calent.

Tripes de bacallà amb patates i cigrons

Ingredients: 400 g de tripes de bacallà, 2 patates, 400 g de cigrons cuits, 1 fulla de llorer, 1 cabeça d’alls, 1 ceba, 3 clavells, farigola i romaní. Per a l’allioli: 4 alls, 1/4 l d’oli, sal i 1/2 llimona.

Procediment: Posem la tripa en remull durant 3 dies, sense canviar l’aigua. Les escorrem i les escaldem en aigua bullint; les deixem coure 1 minut. Les escorrem i les posem de nou en remull en aigua freda 24 hores més.
Passat aquest temps les escorrem de nou i les fem a bocins. Les posem al foc amb aigua que les cobreixi, el llorer, la cabeça, la ceba amb els clavells punxats i les herbes. Ho coem a foc mig fins que siguin toves.
Pelem les patates i les partim escapçant-les a trossos comprensibles. Fem l’allioli.
Quan les tripes són a punt hi afegim les patates i ho deixem coure 15 minuts més. Hi afegim els cigrons cuits i la meitat de l’allioli. Ho deixem coure 5 minuts més i ho servim amb la resta de l’allioli a part.

Conill a l’escocesa

Ingredients: 1 conill, farina, 50 g de llard, 1 raig d’oli, 1 ceba gran, 2 talls de cansalada fumada, 1 cullerada de sucre de canya, 1 cullerada de mostassa forta, 1/2 litre de caldo de pollastre, 1 fulla de llorer, sal i pebre, julivert.

Procediment: Engeguem el forn a 170º. Rentem amb aigua freda el conill fet a trossos i l’eixuguem. Salpebrem els trossos i els enfarinem. En una cassola fonem el llard amb una mica d’oli i hi fem enrossir el conill. Hi afegim la ceba picada i la cansalada a talls petits i ho deixem coure uns 5 minuts. Dissolem el sucre i la mostassa en el brou i ho aboquem per damunt del conill. Hi afegim el llorer i corregim de sal. Ho fem arribar al punt d’ebullició lentament, tapem la cassola i la passem al forn. Ho deixem coure d’una hora i mitja a dues hores o fins que sigui ben tendre. Abans de servir, hi tirem per damunt el julivert picat.

Conill guisat amb prunes fresques

Fregim un conill fet a talls, sense salar, i el reservem. Fem un sofregit d’all, ceba i tomàquet. En una cassola barregem el conill i el sofregit. Ho anem remenant amb foc fort per tal que l sofregit es barregi bé amb el conill. Hi tirem un gotet de vi blanc, en aquest punt ja podem posar-hi la sal i el pebre. Quan el vi s’ha evaporat hi tirem 400 grams de prunes clàudies ben madures; ho deixem un moment més al foc i acabem la cocció al forn deixant reduir força la salsa. Corregim el punt de sal i pebre i servim. El plat ens ha de quedar curt de salsa però que cada tall en quedi vernissat.

Conill amb suc a la manresana de “La Teca”

Ingredients: 1,200 g de conill tallat a trossos, 2 cullerades de llard, 1 cabeça d’alls, 1 canó de canyella, 1 manat d’herbes: llorer, farigola i orenga, 1 copa d’aiguardent, 1 pols de clau d’espècia mòlt, 1 pols de pebre mòlt, 50 g de xocolata a la pedra.

La Teca, d’Ignasi Domènech

Procediment: En una cassola hi posarem el llard, un cop fos, els trossos de conill salpebrats, la canyella i la cabeça d’alls. Ho deixarem daurar lentament, donant voltes al conill, agafant la cassola per les nanses i movent-la amunt i avall amb energia. Al cap d’uns deu minuts, és a dir, quan el conill es comenci a estovar, hi afegim la copa d’aiguardent i el manat d’herbes, així com la xocolata diluïda en 1/4 d’aigua bullint, i el clau. Hem de calcular que la quantitat d’aigua ha de ser suficient per coure-hi el conill i perquè quedi salsa per a les quatre racions.

En cas que la salsa redueixi massa i el conill encara no estigui cuit, hi afegim una mica més d’aigua. Es rectifica de sal, se’n treuen els alls i el manat d’herbes i ja es pot servir.

Pesto de festucs

Per a 4 persones: 100 g de festucs sense clova, 80 g de ricotta tova, 75 g de parma ratllat, 25 g de bacó fumat, oli extra verge i sal.

Escaldeu dos terços dels festucs i peleu-los l’última pell. Poseu-los al morter juntament amb els no pelats, afegiu-hi un pols de sal gruixuda i treballeu-ho fins aconseguir una massa.

Paseu per la paella amb una mica d’oli el bacó fumat tallat a daus petits.

Passeu la massa dels festucs a un bol i afegiu-hi la ricotta, 100 g d’oli, 3 cullerades de parma i el bacó. Deixateu-ho amb un parell de cullerots de l’aigua de coure la pasta que hàgiu escollit per a l’ocasió.

Festucs o pistatxos immadurs (pistacia vera) a Bronte (Sicília)

Servir amb la resta de parma.

Efectes del darrer terratrèmol a San Possidonio.

Granja Armengol

A Barcelona, prop del mercat del Ninot (Còrsega / Casanova) ha obert una nova botiga la granja Armengol de Gurb (Osona). Hi trobareu els seus productes de reconeguda trajectòria. Els no barcelonins, teniu un seguit d’opcions si consulteu les altres botigues al seu web, on també se suggereixen algunes receptes.

Maionesa amb mostassa

Per rebaixar la potència natural d’algunes mostasses i donar un toc diferent a aquella salsa que vulgueu fer més amorosa, més suggerent. Encara que sigui per menjar unes patates amb pell, o unes patates fregides, té la seva importància la salsa amb què les servireu. Les tradicionals mostasses tipus dijon o anglesa, solen aportar-hi una personalitat excessiva. Per contra, la maionesa simple és massa previsible, quan no es fa amb all, perquè si parléssim d’allioli ja seria tota una altra aventura.

1 cullerada mostassa

sal i pebre blanc

1 cullerada suc llimona

1 ou

2 – 3 dl d’oli d’oliva

Poseu tots els ingredients per aquest ordre en un bol. Amb un batedor elèctric procediu a muntar l’emulsió tal com faríeu una maionesa, és dir, sense moure el braç de l’aparell del fons del got mesclador fins que l’emulsió no sigui presa.

Depenent del tipus de mostassa emprada també va bé per acompanyar mousses.

Escudella

Escudella era el nom de l’antic recipient, generalment de fang, on es menjava el caldo i que avui dóna nom propi al plat. Un plat que és tradició en l’àpat del dia de Nadal. L’escudella es el caldo que s’obté de fer bullir la carn, les verdures i hortalisses, al qual se solien afegir fideus, arròs o sèmola i, més recentment es fa amb galets. Les carns, verdures i hortalisses que han servit per bullir és la carn d’olla.
La carn d’olla se sol servir com a segon plat però hi ha qui la prefereix barrejada. L’endemà, Sant Esteve, se solen menjar canelons de la carn sobrera.

Per a 6 persones:
Aigua bona.
Per fer el brou (des del primer moment d’ebullició): 1 braó, 1 os de pernil, 1 os de vedella, 1/4 de gallina, un tall de cansalada, 100 g de cigrons (ja remullats), 3 porros, 2 branques d’api, 4 fulles de col, 1 nap, 2 xirivies.
Per fer la pilota: 200 g de carn picada de vedella, 200g de carn picada de porc, julivert, all, ou, sal, pebre i farina.
Amasseu les carns amb els condiments en un bol i després lligueu-la amb la farina. Dividiu-la en dos i doneu-li la forma.
Per fer el brou (mitja hora abans de tancar el foc): 1 botifarra negra, 1 botifarra blanca, 3 patates mitjanes, 3 pastanagues i les dues pilotes fetes.
Durant les dues fases descrites ha d’anar bullint a poc a poc i amb l’olla tapada. Quan ja tingueu el brou llest, coleu-lo, deixeu la carn d’olla triada i a punt en una plata de servir i poseu a bullir els galets sols tants minuts com el fabricant de la pasta aconselli segons el gruix.

Iogurts

Han sortit al mercat uns iogurts artesans fets amb matèries de primera qualitat del Berguedà. Són fets amb llet d’Avià i melmelades d’Olvan (Casabella Natura). L’empresa productora, DELÍCIES DEL BERGUEDÀ, ajuda nois i noies amb dificultats i els ofereix una sortida laboral. Ens en fem ressò perquè creiem que la proposta ho mereix, ara només cal que la gent els conegui perquè puguin augmentar-ne la producció.
Són molt bons!

Aquí us deixo un article recent de La Vanguardia.

Petxines de Sarrià

6 petxines de pelegrí buides

500 g cua de rap

sal

12 gambes

2 cebes

3 cullerades de farina

pebre blanc

nou moscada

½ l llet

formatge emmental ratllat

Bulliu el rap i les gambes uns 7 o 8 minuts, al vapor i amb una mica de sal. Un cop tot cuit traieu la pell i les espines del rap i el trinxeu-lo ben petit (no es tracta pas de fer-ne una pasta). Peleu les gambes i traieu-ne el tub digestiu. Trinxeu-ne 6 a bocins que es puguin trobar i reserveu les altres per a decorar.

Trinxeu la ceba i fregiu-la en una paella; quan estigui ben daurada hi afegiu la farina i la feu coure una mica perquè perdi el gust propi, de seguida hi aneu incorporant la llet (amb una mica de sal, el pebre i la nou moscada) de mica en mica fins que es formi la beixamel. Quan la salsa ja sigui ben espessa hi poseu el rap i les gambes picades. Remeneu fins que tot plegat es desenganxi de la paella.

Obriu les gambes restants amb un tall longitudinal. Ompliu les petxines amb la pasta i poseu-hi les gambes obertes al damunt. Espolseu pel damunt una mica de formatge i gratineu al forn uns pocs minuts.

Revista on line

L’estiu passat va aparèixer el primer número de Sal y Pimienta una revista on line d’interès, i ara ha aparegut el segon número que, seguint el calendari, està dedicat a la tardor per bé que no vol arribar.

Per fer pa

Navegant per aquests mars oberts he anat a parar a Ma Petite Boulangerie. La primera intenció ha estat penjar un vídeo molt interessant de l’amassat Bertinet (els aficionats a la panificació l’agraïm), però després m’he adonat que tot el blog és francament interessant i que no cal prendre-li mica de l’esforç que deu haver significat fer-lo. Per tant, us hi adreço vivament. Gaudiu-ne.

Temps de bolets

Crumble de raïm

½ l llet

120 g sucre

3 rovells d’ou

20 g Maizena

un raig conyac

600 g raïm negre

70 g sucre de canya

80 g farina integral

90 g mantega

70 g ametlles mòltes

En un cassó escalfeu la llet fins que bulli. Poseu a la batedora els rovells amb el sucre (120 g) i la Maizena o altra farina fina de postres i bateu-ho fins que quedi blanquinós.
A poc a poc aneu afegint la llet bullida a la mescla anterior sense deixar de batre; un cop hagi entrat tota la llet i la mescla sigui feta passeu-la al cassó d’escalfar la llet.

Escalfeu-ho de nou fins que la mescla s’espesseixi, retireu-la del foc i afegiu-hi el conyac. Prepareu un motlle baix i ample, prèviament untat amb una mica de mantega, i poseu-hi el preparat. Renteu i desgraneu el raïm i repartiu-lo per tota la superfície de la massa.

Poseu en un bol la mantega, el sucre integral (70 g), la farina i les ametlles: treballeu els ingredients amb la mà fins que n’obtingueu una massa granulada. Cobriu el raïm amb aquesta pasta amb l’ajuda d’una espàtula de goma i coeu el crumble al forn prèviament escalfat a 180º C durant ½ hora. El crumble més tradicional és el de poma.

 

 

 

 

Preparació d’arròs per a Sushi

Sushi és el nom que reben les preparacions fetes amb aquest arròs; no és el nom del peix cru, però peix cru és el que sol dur el Sushi.

El primer ingredient, és clar, és l’arròs de sushi. Un arròs especial de gra mig d’un bonic color perlat. En farem servir dues tasses. Molt important: cal remullar-lo bé durant uns quants minuts, i després deixar-lo escórrer una hora fins que sigui sec.

Coure

Després d’aquest temps poseu l’arròs en una cassola al foc, afegiu 2 tasses i 1/4 d’aigua. Bulliu-lo tapat durant 10 minuts (feu servir un avisador) a foc baix.

Mescla del vinagre d’arròs

Mentre bull, prepareu el vinagre d’arròs: 1/4 de tassa. Si no trobeu vinagre d’arròs, podeu substituir-lo fent vosaltres mateixos una preparació que s’hi acosta: barregeu bé 1/4 de tassa de vinagre de poma, 1 1/2 cullera sopera de sucre, i 1 cullereta de postre de sal.

Refredar

Quan l’avisador soni, apagueu el foc i deixeu-lo reposar tapat uns altres 10 minuts. Busqueu alguna cosa amb què ventar l’arròs. Passat el temps poseu-lo en una safata separeu-lo amb una forquilla i amaniu-lo amb una part del vinagre. Feu servir el ventall i la forquilla per anar ventilant i separant els grans fins que quedin secs i freds. Cal que quedi enganxós, però alhora amb els grans separats. Afegiu-hi la resta del vinagre i acabeu de ventar.

Textura

Un cop ben ventilat i fred, és a punt per a treballar. Si el podeu treballar bé, li podeu donar la forma que voleu, s’adhereixen bé els grans, però quan el mossegueu es trenca perfectament, és dir no queda tota una massa espessa i té una agradable textura aèria. Aquesta és la clau que demostra que l’arròs us ha quedat perfecte.

Estofat amb cervesa negra

Talleu a daus la vedella, passeu els trossos per farina, fregiu la carn i reserveu-la. En una cassola sofregiu un parell o tres de cebes i unes quantes pastanagues tallades grosses. Al damunt de la ceba poseu-hi la carn i salpebreu. Afegiu-hi unes boles de ginebró i unes quantes més de pebre negre trencades, un parell de fulles de llorer i un parell de clavells. Seguiu sofregint i doneu-hi un parell de voltes. Al damunt de tot això ratlleu-hi mitja presa de xocolata de la pedra, doneu-hi un parell de voltes més i acte seguit aboqueu-hi una llauna de cervesa Guinness. Deixeu coure el conjunt molt lentament durant mitja hora o tres quarts, depèn de la carn que feu servir. Quan hagi arribat a la textura d’estofat, és dir, que no hi hagi líquid, serviu-ho. És un plat hivernal que es pot acompanyar perfectament amb bolets o amb castanyes i si teniu al rebost alguna d’aquestes coses en estat sec, millor que fresc. Per exemple, unes trompetes de la mort assecades o unes castanyes pilongas us aniran molt bé; les podeu introduir a l’estofat mitja hora abans d’acabar el plat, de manera que tinguin temps d’agafar directament el remull que no els hem donat prèviament.

Bull (tripa de tonyina)

Un cop sec i salat, el bull és la tripa de tonyina mediterrània. En salaó rep aquest nom en un llarg recorregut de la costa mediterrània des de Torredembarra fins les platges alacantines. Antigament se salava la tonyina i la seva tripa, i l’anomenat bull es venia a preus molt baixos i era la base d’aquest plat tan popular en altre temps. Avui ha passat de ser un menjar modest a convertir-se en una rara exquisidesa, el mateix que podríem dir d’altres salaons. El nom segurament té una referència etimològica de bullir o guisar, cosa que ja dóna entenent de què va el plat.
Es fa de diverses formes segons l’àrea d’influència, però no varia gaire d’altres romescos de peix potser tret del propi ingredient principal. Per a cuinar-lo s’ha de posar en remull, rascar-lo per netejar-lo bé i després posar-lo a bullir fins que s’estovi. Després es guisa tallat petit amb romesco i patates. Hi ha qui al final hi posa una cullerada d’all-i-oli.

Amb romesco

1/4 kg de bull, 2 kg de patates, 1 tomàquet, 1 llesca de pa, 1/4 kg de fesols, 1/4 litre d’oli, 4 o 5 alls, aigua, 1 pebrot de romesco, sal, 1 dotzena d’ametlles torrades.

Es deixa el bull en remull durant 24 hores. Quan està ben remullat, es rasca amb un ganivet. Es posa a bullir durant una hora, sense tallar-lo, només amb aigua, i sense sal. El suc que deixa en bullir-lo es llença, encara que hi ha qui en reserva una mica per afegir-lo més tard a la cocció final per augmentar el gust del plat. El bull es talla petit i es reserva. A part fregiu un tomàquet, una llesca de pa i 4 o 5 alls. Feu una picada a la qual heu d’afegir una dotzena d’ametlles torrades, una tassa d’aigua i un pebrot de romesco que prèviament haureu fregit durant uns segons tot vigilant que no es cremi. En una cassola poseu 1/ 4 de litre d’oli i, quan estigui molt calent i comenci a fumejar, tireu-hi la picada i tapeu-ho. A continuació, i sense afegir-hi més aigua, hi tireu el bull, i seguidament les patates esqueixades tot deixant que se sofregeixin una mica, a continuació hi poseu aigua fins a cobrir-ho tot i rectifiqueu de sal si convé. Quan les patates siguin gairebé cuites, tireu-hi els fesols prèviament bullits. Cal servir-ho calent i amb suc abundant.

Una altra forma és fer-lo amb ceba

Es posa en remull la nit anterior. Es fa un sofregit de ceba lentament, molt lentament amb alls picats i una mica de llorer. Quan la ceba està vençuda se li posa el bull tallat en trossos petits i es guisa. És difícil de trobar el punt de sal perquè convé posar-hi molta ceba i pot quedar fat, però quasi mai arriba a superar la sal que el bull conté.