Pastís de llimona (amb merenga o sense)

Per a la massa (motlle de 24 cm):

200 g farina, 70 g ametlla molta, 40 g sucre de canya, 1 ou gran, 85 g de mantega.

Prepareu la massa el dia anterior i poseu-la a la nevera.

Al mateix dia, estireu la massa entre paper de forn, segons diàmetre desitjat, i deseu-la a la nevera una estona abans de la feina.

Escalfeu el forn a 180º (foc general amb ventilador) i enforneu-la 15 minuts (amb un pes al damunt de la massa). Passat aquest temps, traieu el pes de l’interior de la massa i torneu a enfornar la massa 10 minuts més.

Per a la crema de llimona:

200 ml suc de llimona (unes 4 llimones), la pell ratllada d’una llimona, 120 g sucre (dividit en 2 tandes de 60 g), 4 ous (2 ous, 2 rovells i després les 2 clares), 20 g Maizena, 140 g mantega.

Procediment A: en un bol barregeu bé els 2 rovells i els 2 ous + 60 g de sucre + la Maizena i la pell ratllada.

Procediment B: poseu al foc en un cassó el suc de la llimona + 60 g de sucre + la mantega fins que quedi una pomada ben dissolta.

Unió: tireu B dins d’A tot barrejant i després torneu la mescla dins del cassó, poseu-la a foc baix i aneu remenant constantment fins que vegeu que fa bombolles i s’espesseix. Deixeu refredar una mica la crema.

Quan estigui tèbia, ompliu la massa amb la crema de llimona.

Un cop refredat, ja podríem menjar el pastís (tal com és a la foto) i estalviar-nos una dosi més alta de sucre, però també podem aprofitar les clares i fer una merenga per cobrir-lo i fer que l’acidesa contrasti amb la seva dolçor. També en millora la presentació, no es pot negar.

Per fer-ho, pugeu la temperatura del forn a 300º (grill).

Per a la merenga:

2 clares, sal, 90 g de sucre llustre.

En una màquina de batre, poseu les clares amb un pols de sal i feu-la anar a màxima potència per fer-les muntar. A poc a poc aneu-hi integrant el sucre fins que es formin els típic becs de lloro. Passeu la merenga resultant a una màniga pastissera i aneu formant botons o espirals (o simplement llisa) al damunt de la crema tèbia.

Torneu a entrar la massa al forn 4 o 5 minuts fins que vegeu que les crestes de la merenga agafen color. Deixeu refredar i serviu.

Bescuit bàsic.

Ingredients:

5 ous a temperatura ambient, 150 g sucre, 1 cullereta d’extracte de vainilla, 1 pols de sal, 80 g de farina de blat, 80 g de farina de blat de moro (Maizena).

Procediment:

Posa els ous amb el sucre, la vainilla i la sal en el bol de la màquina de batre (és aconsellable fer servir un robot de cuina perquè hi ha força feina a pujar els ous). Per començar engega la màquina a poca velocitat, quan estigui tot incorporat i ja no pugui esquitxar vés augmentant la velocitat fins arribar a la màxima potència. Ha d’estar treballant uns 10 minuts i has d’aconseguir un conjunt blanquinós i amb puntes com en una merenga.

Ajunta les dues farines i tamisa-les dues vegades. Com que es tracta d’una recepta sense agents llevadors, cal per força que la massa prengui aire tant en aquesta fase com en la primera de la merenga.

Para la màquina i treu el bol; divideix mentalment la farina en tres parts i amb una espàtula incorpora-la lentament als ous traçant un moviment de baix a dalt, primer una part de la farina tamisada i quan estigui ben incorporada, la segona i quan ho estigui aquesta la tercera.

Escalfa el forn a 165º deu minuts, ventilador. Prepara un motlle d’uns 22 cm amb un paper de forn a la base i sense greixar les vores, aboca-hi la massa delicadament.

Posa al forn amb foc a dalt i a baix durant uns 50 minuts.

Kugelhopf

El Kugelhopf és un pa de pessic tradicional d’Alsàcia (França). És una mena de brioix fet amb panses té forma de corona perquè es cou en un motlle especial de ceràmica esmaltada fet amb argila de Soufflenheim que un cop cuita es torna groga, una argila altament reconeguda des de temps immemorials per les seves característiques culinàries i refractàries. Aquestes postres també són típiques de la pastisseria d’Alemanya, Àustria i Suïssa prenent altres noms: kouglof, kougelhopf, gugelhupf, gugelhopf.

INGREDIENTS:
500 g de farina
125 g de mantega
200 ml de llet sencera
3 ous
20 g de llevat fresc
100 g de sucre
1 pols de sal
100 g de panses
1 copa de rom o kirsch
50 g d’ametlles

ELABORACIÓ:
Mantega: deixem-la fora de la nevera amb prou temps perquè estigui tova.
Panses: remullem-les en un bol amb aigua tèbia, amb rom o kirsch.
En un bol dissolem el llevat amb mig got de llet tèbia. Ho deixem reposar un quart com a mínim o fins que hi apareguin bombolles.
En un altre bol hi barregem la mantega, el sucre, la sal i la resta de llet.
En un altre bol gran hi posem la farina tamisada, es fa un clot al centre i s’hi bolca la preparació del bol amb la mantega, el sucre, la sal i la resta de llet i a més a més els ous.
Unim tots els ingredients durant quinze minuts airejant-ho al màxim.
Quan la massa el desenganxi del bol hi afegim el llevat i ho amassem una estona.
Panses: les escorrem i les enfarinem una mica. Les incorporem a la massa i ara l’amassem damunt d’una taula amb farina. Amassem amb força deixant caure la massa sobre la taula.
Tornem la massa al bol, la tapem i la deixem reposar tapada amb un drap en un lloc tèbi durant un parell d’hores.
Untem el motlle amb mantega i posem unes quantes ametlles al fons.
Bolquem la massa en el motlle fins 2/3 de la seva capacitat.
Deixem reposar novament la massa un parell d’hores més fins que sobresurti de la vora del motlle.
Escalfem el forn prèviament a 200ºC durant deu minuts. Hi posem el Kugelhopf durant uns 45 minuts. Així que la part superior s’enfosqueixi tapeu-la amb un paper de forn.
Passat el temps comproveu la cocció amb un punxó i traieu el motlle del forn.
Deixeu refredar, traieu el motlle i poseu sucre glaç pel damunt abans de servir-lo.

Pastís de formatge

Ingredients:

motllo de 28 cm i preparat de pasta brisa

500 g de formatge mascarpone

3 ous

1 llimona, la pell ratllada

50 g de farina

150 g de sucre

7 g de llevat en pols

Preparació:

Escalfem el forn a 180ºC. Posem dins del motlle la massa preparada de pasta brisa, l’arranem tallant el sobrant i la punxem totalment amb una forquilla. En un bol batem els ous amb el sucre, hi afegim el formatge i seguim batent. Hi afegim la pell gratada de la llimona. Ara passem pel tamís la farina amb el llevat i ho afegim sense deixar de batre fent que quedi una massa sense grumolls.

Aboquem la mescla final al motlle i ho enfornem 20’ – 25’. Ho deixem refredar ben bé, s’ha de menjar a temperatura ambient.

Crema de llimona

Ingredients:

1 ou

7 cullerades de sucre

¼ l d’aigua

1 cullerada de farina d’arròs (o Maizena)

1 llimona, el suc

1 llima, el suc i la pell

1 didal de limoncello

Procediment:

Batre l’ou amb el sucre fins que s’emblanqueixi, després s’hi afegeix ¼ de l d’aigua mineral, el suc de la llimona i de la llima i la pell ratllada de la llima. Ara tireu la cullerada plena de farina d’arròs sense parar de remenar (cal que no s’agrumolli).

Poseu aquesta pasta en un cassó i porteu-la a foc lent tot remenant fins que vagi agafant gruix, poseu-hi la mica de limoncello, no pareu de remenar, deixeu-la bullir un parell de minuts i tanqueu el foc.

Passeu-la a bols individuals, decoreu amb uns brins de pell ratllada i deixeu refredar; un cop a temperatura ambient, poseu-ho a la nevera. Serviu quan tingui prou hores de fred.

Torradetes de Santa Teresa al forn

No es pot dir que siguin com les originals, fregides, però no són gens menyspreables i molt més digestives.

Ingredients: 1 bon pa sec, 1 cullereta de canyella en pols, 1/2 l de nata, 2 ous, la pell d’una taronja, la pell d’una llimona, 100 g de sucre + una mica més pel llustre.

Poseu un cassó al foc amb la nata, les pells, el sucre i la canyella. Que bulli. Remogueu de tant en tant per diluir el sucre i aparteu del foc.

Bateu els ous i reserveu-los.

Talleu el pa a llesques gruixudes. Poseu les llesques planes en una plàtera comptant que s’inflaran.

Coleu la mescla del cassó i quan sigui freda barregeu-la amb els ous batuts.

Cobriu el pa de la plàtera amb la mescla i deixeu que l’absorbeixi totalment durant tota la nit (és imprescindible que estiguin ben xopades perquè no quedin dures).

Escalfeu el forn a 200 º durant 10 minuts. Poseu el pa impregnat en una safata de forn. Entreu-les al forn.

Abans que s’enrosseixin (el temps depèn del forn) poseu-hi una mica de sucre per sobre i acabeu de fornejar fins que quedin daurades.

Es poden servir amb una bola de gelat de torró.

Pastís de xocolata

Segons una recepta d’Alain Ducasse

Ingredients:

3 ous, 350 g de sucre, 200 g de farina, 85 g de cacau sense sucre parcialment desgreixat, ½ sobre de llevat (7 o 8 g), 240 g de llet sencera, 125 g de nata (imprescindible: amb un 35% de matèria grassa), 140 ml d’oli de gira-sol.

 

Preparació:

1) Escalfeu el forn a 180º. Greixeu el motlle amb una mica de mantega i empolvoreu amb cacau la base i les parets, deixeu caure el sobrant no adherit.

2) En un bol munteu els ous juntament amb l’oli i el sucre. La mescla ha de quedar esponjosa i d’un color pàl·lid. Afegiu-hi la nata, a poc a poc,  barrejant bé.

3) En un altre bol barregeu la farina, el cacau i el llevat. Afegiu-ho, tamisant, a la mescla anterior. S’ha d’incorporar a poc a poc. Un cop fet, afegiu-hi la llet lentament.

4) Ompliu el motlle unes dues terceres parts de la seva capacitat. Enforneu-ho a 180º de 45 minuts a una hora, segons el forn. Un cop cuit, deixeu-lo reposar fora del forn uns 10 minuts i després desemmotlleu-lo i poseu-lo damunt d’una reixa fins que s’hagi refredat totalment.

Amb panificadora:

La mateixa idea es pot fer amb un programa de dolços d’una panificadora corrent. En aquesta foto hi fem aparèixer també un dels protagonistes principals: el cacau pur.