Albergínies en vinagre

Ingredients:

1 kg d’albergínies

500 ml vinagre blanc

Una cullerada de pebre vermell

3 alls

Una culleradeta de llavors de comí

500 ml d’oli d’oliva

Sal

 

Procediment:

Netegem les albergínies, les tallem a daus i les bullim en una barreja al 50% de vinagre i aigua, durant un quart d’hora; just al final hi posem els alls i unes llavors de comí. Ho colem tot, ho escorrem i després assequem bé les albergínies amb paper de cuina. En una paella, dissolem el pebre vermell en l’oli, l’escalfem vigilant que no es cremi. Posem les albergínies, l’all i el comí repartits en pots esterilitzats i ho cobrim amb l’oli del pebre vermell.

Cal esperar uns dies abans de menjar-les.

Albergínies amb oli, una conserva

Ingredients: 5 kg d’albergínia, alls , oli d’oliva, alfàbrega, pebre, sal, vinagre de vi blanc.

Utillatge: bocals.

Preparació:

Renteu i talleu l’albergínia a rodanxes més aviat gruixudes. En una olla feu bullir una barreja d’aigua amb vinagre (meitat i meitat) i escaldeu l’albergínia tallada. Tanqueu el gas i deixeu l’albergínia en remull durant unes 5 hores. Després d’això la saleu mentre l’aneu posant per capes en una escorredora. Deixeu que s’escorri tota la nit amb un pes al damunt, per exemple amb una cassola de ferro colat a sobre. Al matí següent s’haurà escorregut i tindrà prou sal, però doneu-hi una última escorreguda amb les mans. En aquest punt, aboqueu una mica d’oli als pots i situeu alternativament albergínies i alls laminats, orenga, pebre i oli d’oliva tot fent capes. Quan els pots són plens fins dalt no s’han de tancar immediatament, es deixen tota la nit oberts per deixar sortir l’aire interposat. Assegureu-vos que totes les albergínies estan ben cobertes d’oli, això és fonamental, s’ha de mantenir així fins al final de ser consumit tot el pot. Per aconseguir que la verdura no suri quan el pot és ple, es venen uns discos de plàstic que es posen al damunt de tot abans de tapar, d’aquesta manera la tapa pressiona el disc i sempre està tot inundat.

Un cop preparats els pots, s’ha d’esperar almenys uns quinze dies, preferiblement setmanes o mesos, abans de menjar-la tot esperant que siguin ben saboroses. Al cap del temps són millors i es poden fer servir tant com a aperitiu com per incloure en amanides o per condimentar plats de pasta eixuta.

Idea regal: compreu uns bocals bonics (Quattro Stagioni) i prepareu la conserva, ara que n’és temporada, per regalar per Nadal. Segur que els vostres amics ho valoraran. Per fer-los més vistosos es poden omplir de manera que les parets laterals mostrin rodanxes verticals senceres i fulles d’alfàbrega i al centre la resta.

Pit de pollastre escabetxat

(Una recepta de Mima Masip)

Ingredients:

–          ½ got d’oli

–          ½ got de vinagre

–          farigola, romaní, sàlvia

–          6 alls sense pelar

Prepares dos pits de pollastre grossos amb sal, pebre en gra i pebre vermell de la Vera. Ho tens a la nevera un parell d’hores.

Poses els pits de pollastre en una cassola on hi quedin ajustats.

Hi afegeixes ½ got d’oli i ½ got de vinagre, del teu gust. Queda molt bé si és de poma amb un raig de Mòdena.

Hi poses una branca de farigola, una de romaní, una de sàlvia i 6 alls sense pelar.

Un cop tens la cassola preparada la poses al foc viu, fins que comenci a bullir, als 5 minuts abaixes el foc i ho tapes fins que és cuit (més o menys 15 minuts).

És important que no es cogui massa i tampoc cal remenar ni girar els pits.

Retires la cassola del foc i ho deixes fins que estigui a temperatura ambient, talles a llesques molt fines, retires les herbes i ho mulles amb el suc.

Ho pots posar a la nevera i servir-ho fred, amb la precaució de treure-ho una estona abans perquè el suc estigui al punt.

Aquesta recepta també la pots fer amb filets o llom de porc.

 

Olives verdes trencades

Mme. Walsh – Mas Shamrock (Saint-Rémy-de-Provence).

Preparació: 9 dies + 5 min. + 6/8 dies
Cuita: 5 min. el 9è dia
Degustació: 6 a 8 dies després
5 kg d’olives verdes
1 kg. de sal
unes fulles de llorer, una mica de fonoll i la pell d’una taronja

Feu un tall a les olives amb un ganivet (també ho podeu fer trencant-les amb la mà de morter sobre una fusta, sense aixafar-les). El primer mètode és potser més llarg però se n’assegura un resultat millor. En tot cas han de quedar amb el pinyol sencer. Poseu les olives en remull amb una aigua que caldrà canviar cada dia fins el 9è. (han de perdre la seva amargor). El dia 9è escorreu-les i prepareu la salmorra conservadora fent bullir durant 5 minuts 10 litres d’aigua amb la sal, el llorer, el fonoll i la pell. Deixeu-la refredar. Poseu les olives en una gerra o pot de gres i tireu la salmorra per sobre. Deixeu-les marinar de 6 a 8 dies a partir dels quals es poden començar a tastar.

Escabetx provençal de salmó

salmó fresc
sal
vinagre de sidra
oli
2 pastanagues
1 ceba
4 alls
llorer, farigola, pebre negre en gra, clau, nou moscada, julivert

La cua del salmó és una part excel·lent per fer aquest plat. Si compreu un salmó sencer podeu fer talls de la part del davant i reservar la cua per a escabetxar.
Demaneu que us en treguin l’espina i la pell. Un cop tingueu dos grans filets, saleu-lo lleument i feu les divisions que us convingui, però no és aconsellable que siguin massa grosses.
Tallar a la juliana les pastanagues i la ceba, i disposeu-les a la base d’una cassola (si la cassola és petita i hi ha prou tall com per fer dos pisos, aleshores poseu la verdura enmig dels dos pisos). Tot en fred encara, poseu una fulla de llorer, una branca de farigola, sis boles de pebre negre trencades, un parell de claus d’olor, un bocí de nou moscada, una branca de julivert i els alls (amb pell i tot) que us hi agradin (penseu que el resultat és un all confitat però gens coent). Al damunt poseu els talls de salmó mirant que no es puguin bellugar quan bulli.
Agafar un estri que serveixi de mesura i aneu colgant tot el conjunt amb una mesura de vinagre per una d’oli, fins que quedi tota la vianda submergida. Si us agrada que tingui més gust de vinagre, podeu fer servir un vinagre de vi però aleshores heu de comptar una mesura de vinagre per dues d’oli.
Dugueu la cassola a ebullició i compteu mitja hora de foc. Deixeu-ho refredar abans de servir i acompanyeu-ho amb les verdures. És millor quan té l’adob d’uns dies.