Llibre de Can Batallé

CONFITURES, GUISATS, DOLÇOS I ALTRES COSES

Llibre de la cuinera de Can Batallé, Torroella de Montgrí, 1901

Còpia corregida però literal quant a contingut del manuscrit d’una llibreta. Les parts no del tot ben compreses s’han fet constar entre claudàtors i les incomprensibles s’han deixat a la vostra interpretació amb punts.

ACTUALITZACIÓ DE LES MESURES EMPRADES:

1 lliura = 400 g

1 unça = 33’3 g

1 porró = 0’94 l

1 petricó ( o petit) = 0’235 l (quarta part d’ un porró )

1 xicra = tassa estreta, més alta que ampla

SALSES

SALSA PER A LA TAULA

Es prenen 2 rovells d’ou bullits, algunes ametlles crues, un poc de pebre, algunes gotes de vinagre i brou de la flor de l’olla.

ALTRA SALSA

Un tomàquet, una anxova i alguns alls ben picats, oli i molt de julivert trinxat.

SALSA DE TOMÀQUET

Els tomàquets millor que siguin dels de poma. Es tallen petits, es posen en un gibrell, s’hi deixen dos dies procurant de remenar-los sovint; es passen per un garbellet de tela de mosca, es posa la pasta en unes paperines fetes de drap de casa i quan queda ben escorregut, es pesa i s’hi posen 3 unces de sal per lliura de pasta. Es col·loca en pots de vidre i poden guardar-se tant de temps com es vulgui.

SALSA DE TOMÀQUET

Es trien tomàquets ben madurs, es tallen a talls petits i es deixen dintre d’un gibrell dos dies tenint cura de remanar-los cada dues hores; després es colen amb un colador que no puguin passar les llavors, i es posa a dintre un drap que ja estigui cosit en forma de paperina, a fi que s´escorri bé tot el suc. Després es pesa aquesta pasta i per cada lliura de pasta s’hi posen tres unces de sal, es barreja bé i es guarda en pots.

SALSA PER A PEIX

Una cebeta ben trinxada, una anxova, all i julivert; quan la ceba és ben rossa, s’hi tira l’all, el julivert i l’anxova, després s’hi posa l’aigua necessària i el peix que es té ja fregit; un moment abans de sortir del foc, s’hi tira un xiquet de farina, un rovell d’ou i algunes gotes de vinagre tot ben desfet amb aigua calenta.

ENTRANTS

FLAM DE BROU

Es baten bé un ou i tres clares, es desfan amb un quart de litre de brou fred i es posa a coure en un motlle untat de mantega al bany maria. Quan és fred, es talla a quadrats per acompanyar alguna sopa o consomé.

ESCUDELLA D’OLI

S’agafa mitja lliura de mongetes, mitja de cigrons, una cebeta, un tomàquet i una fulla d’api i es tira tot plegat amb una mica d’oli a l’olla amb aigua freda.Quan és ben cuit es deixen alguns cigrons sencers i de la resta se’n fa un puré i es torna a l’olla. Quan bull s’hi tiren macarrons i quan són quasi cuits, s’hi afegeix un plat de formatge ratllat.

PURÉ DE SUBSTÀNCIES

Després de fet el brou es piquen per a 6 persones, 4 bescuits, una patata i un fetge de gallina i quan és ben cuit es cola i un moment abans de treure-ho del foc s’hi posa un pit de gallina tallat ben petitet.

SOPA PRIMAVERA

100 grams de mongetes tendres, 100 gr de pèsols, 20 gr de patates, 50 gr de mantega,una col, 4 naps, 4 pastanagues, una ceba i un api. Es talla tot petit i es posa a bullir amb la sal corresponent. Quan tot està ben cuit, s’hi posa una mica de ceba sofregida junt amb l´arròs i els pèsols.

MACARRONS A LA ITALIANA

Es fan bullir, amb aigua i un pols de sal, quinze unces de macarrons; es fa coure amb greix a la cassola una terça de carn i s’hi fa un sofregit de ceba, tomaquet i all i julivert; després es treu del foc i es trinxa amb la mitja lluna. S’ajunta amb els macarrons, es posa en una plata al forn amb un sostre de formatge ratllat.

ARRÒS DE VERDURES

Es fa un sofregit ben ros de quatre o cinc tomàquets, s’hi posa l’arròs i també es fa sofregir; quan l’aigua bull s’hi posen les verdures ja bullides, pèsols, escarxofes, mongetes tendres, etc. Quan està quasi cuit, s’hi fa una picada de tres o quatre alls i un xic de julivert.

SOPA DE PEIX

Se sofregeix ben ros el tomàquet sol amb oli, s’hi tira l’aigua i el peix fins que sigui ben cuit. Quan ja s’ha colat, s’hi posa el pa que ja es tindrà ben torrat al forn i les polpes del peix; s’hi fa també una picada d’ametlles, pinyons, dos alls i un xic de julivert.

SOPA D’AVELLANES

Es piquen al morter vuit o nou avellanes torrades per cada plat d’aigua; quan aquesta bull s’hi tiren les avellanes i es deixa bullir una estona, després s’hi tira una cullerada grossa de sèmola per cada plat, i quan és cuit i fora del foc, s´hi tiren un parell d’ous ben batuts.

ALBERGÍNIES A LA MALLORQUINA

Es parteixen i es bullen les albergínies, amb una cullera es treu tota la polpa de dintre de cada una. Es fa sofregir una ceba trinxada, i quan és rossa s´hi posa la pasta de les albergínies, all i julivert, un xic de pernil, un parell de cullerades de farina, i la llet corresponent perquè quedi una pasta espessa, amb la qual s’omplen les albergínies i es posen al forn amb una mica de formatge a sobre.

ANELLES D’ALBERGÍNIA

Es tallen les albergínies a rodelles, es treu amb un ganivet de punxa la part del mig. Aquesta part es fa bullir, i després es trinxa amb la mitja lluna; s’hi barregen engrunes de pa, pernil, all, julivert, un pols de pebre, una mica de farina i un rovell d’ou. Es posen les anelles (després d’haver-les tingudes amb sal), a la paella amb oli ben calent i s’hi posa a dintre de cada una, una cullerada de la pasta anterior.

EMPAREDATS DE PERNIL

Es tallen talls de pa que no siguin del dia, primets i quadrats sense crosta i es mullen bé de llet; es té ja pernil tallat ben prim i es posa enmig de dos talls de pa, i es col·loquen dintre d’una plata amb llet, posant-hi una altra plata plana a sobre amb força pes perquè quedin premsats, i ben junts i després s’unten amb un ou sense remenar i es fregeixen amb greix a la paella (són molt bons per menjar freds).

PEIXOS

BACALLÀ A LA LLAUNA

En una llauna s’hi posa greix i oli, s’enfarina el bacallà, que sigui un tros ben gruixut, i es fa enrossir de cada costat. Quan ja és ros, es treu de la llauna i s’hi fa coure força […] s’hi posa el bacallà i es deixa coure poc a poc; es posa en un plat un bescuit ben picat, força all i julivert, algunes ametlles torrades i tot ben barrejat es posa sobre del bacallà que s’adorna després amb tires de pebrot.

BACALLÀ A LA BISCAÏNA

Es posa el bacallà a trossos en una plata que pugui anar al forn, per sobre s’hi posa força ceba trinxada, força tomàquet, un pebrot vermell, all i julivert, i l´olinecessari. Es posa al forn i es tapa una estona perquè es cogui de dintre, i després es destapa perquè es dauri.

CROQUETES DE BACALLÀ

4 unces de bacallà sec. Es fa bullir i després de treure-li la pell i les espines, es trinxa bé amb la mitja lluna fent que quedi ben fi; es posa en un colador i s’escalda amb aigua bullent; quan és ben escorregut es posa a la cassola amb un petit (poc més o menys) de llet, i en ser ja ben calent s’hi posen dues cullerades de farina, es remena bé i quan és espès com una crema, es treu del foc i s’hi afegeixen dos rovells d’ou. Es fan les croquetes com les altres i es fregeixen amb oli ben roent.

BUNYOLS DE BACALLÀ I DE BRÒQUIL

Feu una pasta de farina, un ou i una cullerada de vinagre, tindreu ja el bacallà bullit i tretes les espines, agafeu-ne trossets petits i mulleu-los amb la pasta i els fregiu amb oli ben calent, fent que quedin rossos. Se’n fan igualment de bròquil o col-i-flor i s’adorna la plata posant al mig un munt dels de bacallà i al voltant els de col-i-flor (tingueu la precaució de fregir primer els de bròquil).

MANDONGUILLES DE PEIX O BACALLÀ

Es bull el peix o bacallà. Després de treure´n les espines es pica al morter, s’hi posa un ou, un pols de canyella, un xic de julivert, i una mica de farina. Se´n fan unes boletes amb una xicra i es fregeixen amb oli. Es té una salsa ja feta amb un sofregit de ceba, tomàquet, all i julivert, i una mica de farina rossa. S’hi posen unes quantes patates o bé pèsols i després es fa una bona picada d´ametlles i pinyons.

FRICANDÓ DE PEIX

Es fregeix el peix amb molt d’oli a la paella. Després es trinxa una ceba i se sofregeix a la cassola amb greix. Quan és rossa s’hi posa el peix, després es pica un poc de xocolata i algunes ametlles i es tira a la cassola junt amb uns quants moixernons. Es prenen 3 fulles de julivert, un brot de menta, marduix, 3 alls i de tot se’n fa un manat per donar alguns bulls dintre la mateixa cassola.

PEIX SENCER A LA LLAUNA

Es fa enrossir el peix a la paella amb molt d’oli. Després, amb el mateix oli que sobra i una part igual de greix, es posa a la llauna i s’hi fa desfer força tomàquet, all i julivert, i algunes torradetes de pa. S’hi posa el peix i s’adorna amb tiretes de pebrot, alguna rodella de llimona, i un ramet de julivert. A la salsa s’hi pot posar també un polset de pebre, i una xicra de vi ranci, que li dóna més fortalesa i un gust molt bo.

GUISAT DE LLAGOSTA

De les llagostes se’n fan rodelles i es fregeixen a la paella. Es trinxa una cebeta, un tall de cansalada i se sofregeixen a la cassola, quan és ros s’hi posa la llagosta i el seu suc. Es pica mitja presa de xocolata, un melindro, algunes ametlles torrades i junt amb salsa de la mateixa llagosta es desmarxa bé. S’ajunta tot i es fa coure a foc lent.

LLAGOSTA BULLIDA

Per bullir la llagosta o llagostins es posen en una olla amb unes rodanxes de ceba, força julivert, unes fulles de llorer; tingui la cassola o l’olla ben tapada.

CARNS

COLS FARCIDES

Es trien cols petites, es fan donar un petit bull i es té ja preparada una pasta composta d’un palpís que es tindrà sofregit ben trinxat, una mica de cansalada, engrunes de pa i all i julivert. Amb molt de compte es van aixecant les fulles de la col i es posa a dintre de cada una, una mica de la pasta, i després es posen a coure en una cassola que ja estarà amanida amb un sofregit d’all i julivert i una mica de farina rossa. Quan són cuites s’hi tira una picada d’ametlles. Després de farcides, i abans de fer-les coure a la cassola, s’han de fregir una mica enfarinades i untades d’ou.

COL A LA MALLORQUINA

Es bullen unes quantes fulles de col ben senceres, abans d´estar ben cuites es treuen del foc i s’estenen sobre un drap col·locant-les a la mida de la llauna que hagi de posar-se al forn. Es té preparada una salsa amb força ceba ben rosseta i ben cuita, es passa pel colador i s’hi afegeixen tres quarts de litre de llet, un ou ben batut i una copeta de vi sec o conyac. I amb aquesta salsa es cobreix la col quan està ja a mig coure. Quan les fulles de col estan ben posades sobre el drap, s’hi estén la pasta d´un trinxat de carn: la meitat de vedella i l’altra de porc, dos ous, un pols de pebre i nou moscada i una copeta de conyac; llavors es va cargolant amb cura com de qui fa un braç de gitano, i llavors es posa al forn tirant-hi poc a poc la salsa; i si el forn va massa fort, s’hi posen unes fulles a sobre.

PEBROTS FARCITS

Es fan coure els pebrots al forn, després s’obren i se’n treuen les llavors i es pelen. S’estiren ben oberts i es farceixen amb carn trinxada que es tindrà ja sofregida, s’hi ajunten alguns alls i un o dos ous. Després es cargolen bé i se suquen amb una clara d’ou sense remenar i es fregeixen a la paella. Després esposen a coure a la cassola amb un sofregit d’all i una picada d´ametlles torrades.

Va molt bé fer-los com les croquetes, ben petits, perquè així couen millor

LLOM FARCIT

Preneu un tros llarg de llom i feu-ne talls d’1cm. de gruix, sense que els talls arribin fins a sota. Poseu-hi la sal i pebre corresponent (ja tindreu preparat un trinxat de carn de vedella, un ou en cru, algunes ametlles picades, tòfona, sal i pebre, nou moscada i una copeta de vi blanc), i tot ben mesclat ho anireu posant a cada full del llom, després el poseu a coure cobert de llet. Abans ha de lligar-se ben estret amb un cordillet, i arrebossar-se amb formatge ratllat i bescuit picat. Quan és ben cuit ha de deixar-se refredar, i després es talla amb cura ben primet al biaix. És exquisit i serveix també per entremès o per un berenar. També es pot servir amb una salsa i acompanyat de patates artificials.

COSTELLES EN PAPILLOTE

Es prenen les costelles, es descarnen un poc de la barnilla, s’aplanen bé i s’hi posa all i julivert, engrunes de pa i cansalada, tot ben trinxat. I quan estiguin ben cobertes les costelles d´aquesta pasta, per sobre i per sota, s’emboliquen bé amb paper de barba i es couen a la graella.

FRICANDÓ DE BOU

Es tallen palpissets ben prims, s’enfarinen i es fregeixen; es posa a bullir en un tupí una ceba, una cabeça d’alls, julivert, orenga i una pell de llimona.

Quan és ben cuit es va tirant aquest suc a la cassola que ja es tindrà amb la carn perquè es vagi coent.

MENUTS

BROCHETTE DE MENUTS

Es tallen a bocins com greixons grossets, 2 ronyons de xai, 2 fetges de gallina, alguns ous (dels dels menuts) i un tallet de cansalada tendra, i s’enfilen contraposats, s’unten amb ou i després amb pa ratllat i es fregeixen a la paella. Se serveixen al damunt de torrades de pa.

EMPAREDATS DE CERVELL I FETGE

Es tallen dos llonguets de l0 cèntims a rodelles primetes, es mullen amb llet i es posa enmig de cada dos talls una pasta que ja es té preparada, de dos cervells i dos fetges de gallina sofregits amb greix a la paella. S’ajunten els dos talls, s’unten amb ou i es fregeixen tot seguit amb greix ben calent.

CROQUETES DE GALLINA I CERVELL

Després que sigui bullit un cervell i el pit d’una gallina, es trinxa bé amb la mitja lluna. Es fa sofregir un poc de ceba a la cassola i quan és rossa s’hi posa el cervell i la gallina i un poc de pernil o llangonissa, i s’hi va tirant a poc a poc un petit de llet. Es deixa tornar força espès i en treure’l del foc s’hi afegeixen un o dos rovells d’ou. Quan és fred se’n fan croquetes i s’unten amb les clares d’ou i engrunes de pa. Les clares han de ser sense remenar perquè així les croquetes no fan crosta.

CROQUETES DE CERVELL

Es fa bullir el cervell i es talla a talls petits, es posen en un plat dues clares d’ou ben batudes, una cullerada i mitja de farina i una d’oli, es remena tot molt i es barreja amb el cervell i es fan les [grasoletes] agafant un tallet en cada cullerada i es fregeixen amb oli molt calent.

RONYONS AMB SALSA

Es prenen els ronyons, es tallen a rodelles primetes i s’hi posa sal i pebre, es deixen així dos dies. I en anar-los a coure s’hi tira força oli i vinagre, fent que hi quedi un xic de suc; es posa una cullerada de greix a la paella, i quan és ben roent, s’hi tiren els ronyons junt amb el suc que tenen i es fan coure ben de pressa. Quan comença de tenir color, s’hi tira una bona picada d’all i julivert. Es treuen de seguida del foc i se serveixen abans que es refredin, perquè sinó s’endureixen molt.

CARGOLS I CAÇA

CARGOLS AMB SALSA

Primerament es posen els cargols en remull amb aigua i una mica de sal i vinagre, a fi que treguin tota la bava i porqueria; després es fan bullir i, mentre, es prepara en una cassola la salsa, que s’ha de compondre de 3 o 4 cebetes, alls, julivert i un tomàquet, i un tallet de xocolata; tot això es fa sofregir i després s’hi tiren 2 fulles de llorer i un brot de menta; es fa coure tot amb els cargols, amb molt poc foc i, al moment de servir-los, s’hi tira una picada d’ametlles torrades.

LLEBRE

El vespre abans de guisar-la es posa en remull amb vi bo, unes fulles de llorer, uns quants alls aixafats i uns brots de farigola. Al dia següent es fa enrossir amb oli, quan està bé es treu del foc i es fa un sofregit de ceba, una mica de tomàquet, una cullerada de farina, i molt de mica en mica es posa el suc que ha tret la llebre en estar en remull, una mica de pebre bo i una petita mica de nou moscada. I anar tirant-hi poc a poc una mica d’aigua. Quan ja està ben cuita aquesta salsa, es passa pel colador i s’hi fa coure la llebre, sempre amb poc foc i tirant un xic d´aigua. Quan ja està ben cuita, s’hi posa una picada de dos alls, julivert i ametlles torrades. Se serveix amb pa fregit i no gaire salsa.

LLEBRE AL JAÇ

Es pren la llebre sencera, s’unta bé amb all-i-oli negat, es fa coure a la cassola amb força greix i s’hi posen unes cebetes al voltant (que ja s´hauran fregit primerament), i es va fent coure poc a poc amb un parell de xicres de vi ranci.

COLOMS EN PAPILLOTTE

Es parteixen per la meitat, s’aplanen una mica, es fa un trinxat d’all i julivert, pernil, cansalada i pa ratllat, es posa un xic d’aquest pocat a sobre i a sota del colomí, s’embolica amb paper blanc i es couen al forn.

COLOMS FARCITS

Es fan rostir els coloms, se’ls fa una salsa de ceba, tomàquet, una mica defarina i vi blanc. Es fa el farcit de carn de porc, el cor dels colomins, panses i pinyons. Quan ja són cuits es posen en una altra cassola i s’hi cola la salsa; s’hi afegeix una picada dels fetges i un rovell d’ou. S’acaben de coure ben a poc a poc. Per servir-los s’adorna la plata amb torradetes ben petites de pa fregit.

COLOMS O ALTRA CARN A LA VINAGRETA

Es posa la carn, una cullerada de greix, 2 xicres d’oli, una de vinagre, un brotet d’orenga, farigola, [saburija] i tot junt es posa a coure dintre d’una olla, i s´hi va tirant de tant en tant una miqueta d´aigua.

OUS

NIUS D’OUS

Es fa un puré ben espès de patata, es col·loca en una plata i se li fan tants clotets com ous s’hi vulguin posar. A part es bullen els ous 5 minuts i ja pelats se’n posa un a cada clotet. Després es fa un sofregit amb dos fetges de gallina, una unça de pernil, una llauna petita de bolets, tot tallat a talls petits i desfet o ajuntat amb un xic de mantega i una copeta de xerès, quan sigui ben cuit es tira sobre dels ous. A part es fa una salsa blanca amb mantega, llet, farina i un rovell d’ou procurant que quedi ben clareta, i es cobreix tota la plata procurant servir-ho ben calent.

OUS ESTOFATS

Preneu panets de Viena (a falta d’ells es pot fer tallant uns quadres de pa gruixuts i fent- hi un clot al mig de la molla, que hi càpiga el rovell), talleu-los el barret i poseu-hi el rovell d’un ou a cada un amb un pols de sal, munteu les clares a punt de neu i poseu-les damunt del rovell fent com un castell. Adorneu-ho amb força pinyons i fregiu-los a la paella amb força greix, tot tirant-n’hi per damunt amb la cullera a fi que quedin ben rossets.

OUS DOBLATS

Es fan bullir els ous que convingui, quan són fets es pelen i es parteixen al llarg. Es treuen els rovells i es piquen amb all i julivert, pa remullat amb llet, sal i pebre, i trocets de pernil. tot junt es posa a la cassola amb una mica de greix perquè quedi ben junt; i amb aquesta pasta s’omplen les clares de manera que semblin ous sencers, aleshores es posen en una llauna i es cobreixen de beixamenl, i un pols de formatge. Es posen un moment al forn i se serveixen (si esvolen menjar freds, es cobreixen amb maionesa clareta).

OUS AMB SALSA

En una olla amb molta aigua i quan bull ben de pressa, s’hi tiren els ous i es deixen bullir de 4 a 5 minuts. De seguida es tiren a l’aigua freda, es pelen i es col·loquen sencers en una plata en què es puguin servir. Es prepara una salsa de tomàquet o una beixamel i es cobreixen els ous.

OUS EN BATALLA

En una plata que pugui anar al forn s’hi posa una capa de pernil tallat ben prim, i força talls de mantega. Es munten les clares a punt de neu i quan la mantega ja és fosa, s’hi estenen les clares i es posa un moment al forn. En treure la llauna del forn, s’hi posen els rovells un per un sense que es toquin, s’entra un moment més al forn, i quan estan una mica cuits, fora ja del forn, es cobreixen amb unpicadillo d’all, julivert, sal i pebre. Separadament, es té ja feta una salsa de tomàquet que se serveix a part.

FIAMBRES, EMBOTITS I CONSERVES

FOIGRÀS

Mitja lliura de fetge de porc, 1/2 lliura de cansalada viada, es trinxa a la mitja lluna ben petit i es posa a coure al bany maria amb una mica de pebre, sal, nou moscada. Ha de coure molt i molt, després es passa pel colador i es deixa refredar.

SOBRASSADA

Un quilo de carn, més grassa que per a fer les botifarres dolces, 2 unces i mitja de pebre vermell, i del picant al gust de les llangonisses.

FIAMBRE DE FETGES DE GALLINA

Es piquen els fetges es cru, s’hi barreja un ou cru, tòfona, sal, pebre i una copeta de vi sec. Tot junt es fa coure cosa de dues hores al bany maria en un motlle.

CONSERVA DE LLOM

Es talla el llom a trossos com d’uns tres quarts, es punxen bé amb una agulla de fer mitja i se salen amb sal i pebre, es deixen així un o dos dies, i després es fa coure en una cassola amb molt de greix i dues copes d’aigua; quan és ben ros es treu del foc, es posa en l’atuell que es vulgui guardar, i quan el greix és ja quasi fred, es cobreix amb ell el llom, fent que quedi ben tapat.

PEIX ESCABETXAT

Es fregeix el peix a rodelles, es posa molt d’oli a la paella amb alguns alls esclafats, un parell de fulles de llorer, pebre sencer, farigola, orenga i les herbes que es vulgui. Es fa sofregir fins que els alls són cuits. Es treu del foc i quan l´oli és quasi fred s’hi posa una mica de vinagre, es treuen les herbes i es posa amb el peix dintre d’un pot.

DOLÇOS AMB FRUITA

CONFITURA D’ALBERCOC

Es prenen albercocs ben madurs (si es vol ben fina es pelen), i per cada lliura vuit unces de sucre aterrossat; i es posen junt amb el sucre dividits a talls dintre d´un gibrell. Aquesta pasta es remena de tant en tant i a les 24 hores es treu del gibrell. Si es té dintre d’una cassola es posa al foc amb la mateixa cassola fent que bulli de pressa, i remenant sempre fins que la pasta té el punt que es requereix. I en ser ja freda, se li mesclen pelades algunes ametlles dels mateixos albercocs.

D’igual manera se’n fan d’altres: com les de pera, de préssec, de pruna, etc. Excepte que en aquestes últimes no s’hi mesclen les ametlles de les fruites de què són.

COFITURA DE CODONY

Es prenen codonys ben assaonats, es pelen, se’ls treu el cor i es posen a bullir amb aigua. Quan ja són bullits si es vol la confitura a talls es deixen de la mateixa manera que es preparen; i si es vol de pasta es pasten al morter i es passen per un colador. Després es pesen els talls o parts, i per cada lliura s’hi posarà una altra lliura de sucre. Es posa tot junt novament a bullir fins que té prou punt.

CONFITURA DE PERA

Es fa de la mateixa manera que la d´albercoc però per pelar les peres s’han d’…… amb lleixiu verge.

CONFITURA D’ARANJA, TARONJA O LLIMONA

Es trien les taronges, llimones, mandarines, etc. que siguin ben madures, es freguen i es parteixen en quatre o més trossos, es posen en remull amb aigua freda i un pols de sal, després es fa bullir una olla d’aigua i s’hi tiren els talls de la fruita, es deixen coure fins que són un xic tous, es posen en una escorredora i s’hi va tirant aigua freda perquè quedin [envidriadats]. Després es pesa, i per cada lliura de fruita, s’hi posa una i mitja de sucre, i per cada lliura de sucre, un got d’aigua. Es posa al foc el sucre i l’aigua, quan és ben calent i té punt, s’hi tira la fruita, es deixa una hora al foc i després es treu la fruita i es posa separada del suc. Al dia següent, es posa al foc el suc tot sol i quan vol arrencar el bull, s’hi tira la fruita i es deixa coure un xic, i es fa el mateix dos o tres dies seguits.

La fruita, tal com es diu, s’ha de barrejar amb el suc quan aquest vol arrencar el bull, va millor fent-ho abans que sigui massa calent.

CONFITURA DE [PANSEM].

Es pelen els [pansems] de la pell groga (que es llença), de la que queda se’n fan talls i es posen en remull per espai de 9 o 10 dies, canviant l’aigua cada dia. Després es fan bullir fins que esdevinguin un xic tous, quan són cuits es pesen i es posa 1 lliura de sucre per cada 7 unces de fruita. El sucre es fa fondre sol amb una mica d’aigua i quan té punt s’hi tira la fruita, es fa coure amb un parell de dies i després si es vol treure del suc, es deixa seca.

GELATINA DE CODONY

Es fa del suc amb què s´han bullit els talls de codony per fer la confitura de pasta; per cada copa gran de suc s’hi posa una lliura de sucre, i es fa bullir fins que té força punt (per 1 litre d´aigua, 3 lliures de sucre).

CODONYAT

Un litre de suc de codony, 1/2 litre d’aiguardent d’Holanda i 1/2 lliura de sucre, un canó de canyella i una nou moscada. Es deixa en infusió 40 dies i es filtra.

GELATINA DE TARONJA

Dues copes de suc de taronja, tres copes petites d’aigua, una lliura de sucre i 45 gr. de cola de peix, tot junt es posa al foc i quan és fos es deixa refredar una mica i es posa en motlles, o bé a les mateixes mitges pells de la taronja.

FARCIMENT BORD

Es trien pomes ben senceres, es pelen i es fan enrossir en una cassola amb greix ben calent; quan són ja rosses s’hi tira el sucre que es comprèn que es necessitai al mateix temps un xic d’aigua, una pell de llimona, i un canonet de canyella. Quan són ben cuites, mitja hora abans de servir-les, s’hi tira una picada d’ametlles torrades, melindros i un [esclopet], es deixa coure una mica ben a poc a poc i es pot servir.

DOLÇOS FREGITS

BUNYOLS AMB LLEVAT

1 lliura de pasta a punt de tirar al forn, 14 ous ben batuts, 2 xicres d´oli, 1/2 petit de marrasquí, 1 unça d´aiguanaf, un poc de sal, esperit de canyella i de …………..20 unces de sucre, 1/2 unça de matafaluga, 3 llimones, un petit i 1/2 d´aigua ben calenta. Tot molt treballat.

BUNYOLS SENSE LLEVAT

12 ous, 2 lliures i 1/2 de sucre, 1/2 petit de llet, 1 llimona ratllada, 1/2 canó de canyella, un xic de matafaluga i …….. ,i la farina necessària, un poc de bicarbonat i un xic d´oli.

BUNYOLS D’OLOT

Es posa 1/2 petit de llet en un tupí amb un canonet de canyella, i un tall de pell de llimona, se li fa donar un bull i després es cola. Després es té 1 unça de llevat i dues de sucre, es posa en una plata i s’hi va mesclant la llet tot afegint-hi 3 unces i 1/2 de farina; es deixa reposar aquesta pasta unes quantes hores, i al moment d’anar-ho a coure s´hi afegiran 2 clares d´ou ben batudes. Es fregeixen de seguida amb oli ben roent, després s’hi posa sucre per damunt.

BUNYOLS DE SÈMOLA

Es posa un petit de llet en una cassola al foc; quan bull s’hi tira 1 unça i 1/2 de sèmola i 1 i 1/2 de sucre, es fa coure fins que és espès. Es treu del foc i s’hi afegeix, quan és fred, un rovell d´ou. Després es fan els bunyolets llargaruts i s´unten amb clara d’ou i engrunes de bescuit, es fregeixen amb oli ben calent.

De la mateixa manera es fan els de farina de patata, amb la sola diferència que en treure la pasta del foc, s’ha de picar molt i molt al morter a fi que quedin ben fins.

BUNYOLS DE TRES QUARTS DE DOTZE

Una xicra de llet, una altra d’aigua, una cullerada de greix, un poc de canyella, i una miqueta d´aiguardent; tot junt es pasta treballant-ho molt i després se´n fan bunyols com els altres, cuidant que siguin ben prims i fregint-los amb oli molt roent.

BUNYOLS COM ELS FA LA PEPITA

Una lliura de llevat, una dotzena d’ous, una lliura i tres unces de sucre, dues cullerades grosses de greix, sal, llimona, matafaluga, un xic d’oli i més d’un petit d’esperits; s’han de deixar clarets i que llevin bé; i es pasten en un gibrell que s’ha d’untar per tot el voltant amb oli.

CROQUETES D’AMETLLA

Es posa a bullir 1 petit de llet, s’hi tiren 3 unces d’ametlles torrades ben picades al morter, 3 rovells d´ou, 1 cullerada de sèmola i 3 de sucre; es remena sempre i quan és espès es posa a refredar i es fan les croquetes com les altres, passant-les per un ou i esgrunes de pa, i es fregeixen amb oli ben calent.

CROQUETES DE FARINA DE PATATA

Per dos petits de llet, 5 cullerades de farina de patata, 4 de sucre i 4 rovells d’ou. Es posa tot en una cassola al foc i es fa coure remenant sempre. Quan és ben espès es deixa refredar i es fan les croquetes com les altres.

ROSQUILLES

Una tassa d’oli, una de vi blanc, una de sucre, canyella i llimona. Tot junt es pasta amb la farina, fent que quedi una miqueta forta, deprés es fan les rosquilles i es fregeixen amb oli ben calent.

BESCUITS DOLÇOS

1/2 lliura de pasta llevada, 6 ous, 8 unces de sucre, 1 llimona ratllada, un quart d’aiguardent i un poc de sal i canyella. Les clares dels ous, l’aiguardent i el sucre es tiren a la pasta, i quan és llevada es fan els bescuits.

SOSPIRS DE MONJA

Es posa una bona cullerada de greix en una cassola al foc. Quan és fos s’hi tiren 2 unces de farina, que ja s’hauran desmarxat primer amb 1 petit de llet i 1 unça de sucre, i també un poc d’aiguanaf, o vainilla, o llimona. Es remena bé fins que és espès, aleshores es treu del foc i quan és fred, s’hi afegeixen 3 rovells d’ou i després les seves 3 clares ben batudes. Després es fregeixen amb oli ben roent, tenint compte de fer-ho a culleradetes molt petites: s’estufen tant, que quasi es giren ells mateixos. Després s’hi posa sucre per sobre.

DOLÇOS DE FOC

CROCANT

Mitja lliura d’ametlles crues pelades, se’n fan talls, es posen en una cassola al foc. Quan són rosses s’hi posa 1/2 lliura de sucre, un poc de canyella, es va remenant sempre. Quan el sucre està ja ben desfet, es treu del foc i es posa en un motlle que es té ja preparat, bo i untat amb una miqueta d’oli.

PASTILLES DE COCO

15 unces de sucre, 15 unces de coco, un quart de litre d´aigua, es posa al foc tot junt i quan és espès i de calent en calent, se’n fan com unes pilotetes amb una xicra i sucre fi.

YEMAS DE COCO

1/2 lliura de patates blanques polides i picades ben fines al morter, 1/2 lliura de sucre i 1/2 lliura de coco ratllat. Es barreja bé el sucre amb les patates i després el coco i es fan les yemas rodonetes passant-les per sucre a fi que quedin ben fetes

MANTECADOS

Farina: 15 unces, mantega: 6 unces, sucre fi: 6 unces, canyella: 10 [cèntims]. Es posa la farina en una paella i es fa enrossir, en una altra paella es desfà la mantega i s’hi afegeix la farina, el sucre i la canyella, s’ha de treballar molt perquè lligui bé. Es posa sobre el marbre i es fan els mantecados amb una copeta, després s’emboliquen amb paper fi.

BOMBONS DE XOCOLATA

125 gr. de xocolata, 125 gr. de sucre, 125 gr. d’ametlles torrades ben picades al morter, una clara d’ou. Es ratlla la xocolata, s’ajunta amb les ametlles i el sucre, s’hi afegeix la clara d´ou un xic batuda, i tot ben barrejat es formen unes boletes de la mida d´una nou petita. Sobre del marbre es posa una capa de sucre fi, i damunt del sucre es fan rodar les boletes fins que queden completament cobertes; llavors es posen en un lloc ben fresc o millor a la nevera.

DOLÇOS DE FORN

COCA DOLÇA

Es necessiten 3 ous, 9 unces de sucre, 9 de farina, una llimona ratllada, un got de llet i una cullerada de magnèsia. Es baten bé els ous junt amb el sucre, després la llet i la llimona, últimament la farina; tot molt treballat. Al moment de posar-la al forn, s’hi posa la magnèsia, i quan es treu del forn s’hi posa sucre i pinyons. És també molt bona posant un plat de greixons picats ben fins amb la mitja lluna.

COCA DOLÇA

Es baten 6 ous amb 1/2 lliura de sucre, s´hi posa una copeta de vi blanc, un xic d’anisat, una xicra d’oli, una cullerada de Royal, s’hi va tirant la farina necessària, i es treballa molt. Després s’estén sobre del marbre, se’n fan coquetes de la forma que es vol, i es posen al forn que no sigui massa fort. Quan es treuen es posa sucre fos per sobre.

COCA MIRALLES

Es pren una lliura de pasta a punt de tirar al forn, s´hi mesclen 4 unces de greix, 5 unces de sucre, 4 de farina, 1 llimona ratllada, 2 quarts de canyella. Es pasta bé tot junt i es porta al forn tenint compte de no sobtar-la.

COCA DE IOGURT

3 ous ben deixatats, posar 1 iogurt amb els ous, 2 mesures de l´envàs del iogurt de sucre, 1 sobre de Royal, ratlladura d’1 llimona, 3 mesures de l’envàs del iogurt de farina, 1/2 mesura ben justa de l’envàs d’oli.

Una vegada ben deixatat, ho posem, a la plata del forn que s’haurà untat abans amb mantega, a coure 1/2 hora o menys segons el forn. Quan acaba de ser cuita, ja es nota per l’olor que fa.

COCA DE LLARDONS

9 unces de llardons, 700 gr. de massa de pa, 400 gr. de sucre, 4 ous, 1 cullerada de llard, un pols de sal, un altre de canyella i llimona a gust.

Es posen les clares a punt de merengue, s’afegeixen a la massa de pa barrejant-ho bé amb les mans fins que queden ben xupades; després s’hi posen els rovells i el sucre juntament amb els altres ingredients. Es treballa molt. S’unta la llauna amb oli o mantega i es deixa llevar per espai de quatre hores o cinc, fins que la massa faci bombolles, que és quan s’ha d´entrar al forn.

COCA ROSITA

9 unces de farina, 4 i mitja de sucre, tres ous, un paperet de litines, un quart de litre de llet, una llimona ratllada, i una mica de canyella. Es treballa bé la pasta amb les clares d´ou muntades i després es posa al forn i s’adorna amb pinyons, bocins de poma i ametlles.

BUDING

1 lliura de sucre blanc, 1/2 porró de llet, 1 dotzena d´ous, 1/2 lliura de molla de pa, 1 llimona i un poc de canyella. La meitat del sucre es posa al foc en un motlle fins que queda ben desfet untant tot el voltant del motlle. L’altra meitat es mescla amb el pa ratllat (que s’ha passat per un colador després d’haver-lo remullat amb el mig porró de llet), i tot es tira dintre del motlle on hi ha el sucre candi. Es fa coure al bany maria.

BOLLO

Es munta una clara d’ou a punt de neu, es barreja amb el rovell, després s’hi posa un gotet de nata, un altre de sucre i dos de farina, una culleradeta de Royal, es barreja ben bé tot i es posa al forn en un motlle untat de mantega.

BOLLOS DE CREMA

Es posa una cullerada de greix en una cassola quan és fos s’hi afegeix una copa d’aigua i una altra de farina, es fa coure fins que és espès, remenant molt. Quan es treu del foc s’hi afegeixen 4 clares d´ou i un rovell. Quan és fred es fregeixen a cullerades a la paella amb força oli ben roent, i en ser fets es parteixen, es treu la pasta de dins de les dues meitats i s´omplenen de crema; es tornen a ajuntar i després d’ensucrar-los se serveixen.

BOLLOS

Es fan de pinyons, avellanes o ametlles i clares d’ou. Per cada clara d’ou 1 unça de pinyons i 1 i 1/2 de sucre i canyella i llimona. Es baten les clares i després s’hi mescla la resta; es té una llauna i a sobre s’hi posen uns papers fets a manera de capsa, s´omplen i es porten a coure al forn.

BOLLONS

Es pren una unça de greix i 2 de farina, es fa coure junt fins que és ros, remenant-ho sempre. Després es treu del foc i quan és fred s´hi afegeixen 2 unces de sucre, un poc de canyella i llimona i tres ous, sempre remenant. Quan està ben mesclat i remenat es té oli o greix ben calent a la paella, i s’hi va tirant la pasta a cullerades ben petites. Quan són cuits s’hi tira sucre per sobre i se serveixen.

MELINDROS FARCITS

Es prenen els melindros i es buiden una mica de la part interior. Les engrunes fetes, juntament amb algunes ametlles torrades, un poc de sucre i dos o més rovells d’ou es pica ben fi al morter, i després se n’omplen els melindros. Després s’unten amb les clares dels ous i engrunes de bescuits i es fregeixen amb oli.

També poden farcir-se de crema i ruixar-los amb vi ranci.

PASTELILLOS

Es fa una pasta ben treballada de farina, una xicra de llet (o, si es vol, de brou), una bona cullerada de greix i 2 o més ous. Després es té carn cuita, millor de rostit (sigui de porc, pollastre, etc.), se sofregeix força ceba i ajuntant-la amb la carn se’n fan flaonetes, cuidant que la pasta sigui ben primeta. Després es fregeixen amb greix i se serveixen.

PASTÍS DE MANTEGA

Es necessiten 6 ous, i el que aquests pesin de mantega, de sucre i farina, un grapat de panses i igual quantitat de pinyons; es baten molt els ous, s´hi tira el sucre, després la mantega ben fosa, poc a poc s’hi va tirant la farina; tingueu molt de compte que no s´agrumolli. Quan tot és ben fi i ben remanat s’hi tiren les panses i els pinyons, es posa en un motlle i es fa coure al forn fluix. Es treu del motlle i se serveix.

PA DE PESSIC

3 unces de farina de midó, tres ous, mitja lliura de sucre i un xic de llimona ratllada; els rovells es remenen bé junt amb el sucre, i les clares es baten a punt de merengue i després es barreja tot treballant-ho molt, i es posa dintre d’un motlle untat de mantega o greix; i es posa a coure amb ben poc foc a sota i més a sobre i en 12 minuts queda cuit.

POLVORONS

Mitja lliura d’ametlles torrades ben picades al morter, igual quantitat de sucre i de farina, un pols de canyella, una cullerada de mantega. Es treballa molt i molt i amb una copeta es fan unes rodonetes que es posen un moment al forn. En treure’ls s’ensucren.

TORTADA

3 ous, 4 unces de farina, 4 unces de sucre, 1 cullerada de greix, 12 grams de magnèsia efervescent i una mica de llimona. Se separen les clares dels rovells i junt amb aquests s’hi posa el greix, després el sucre, després la farina i un pols de sal. Es treballa molt i molt, i per fi s’hi posen les clares ben debatudes; es torna a treballar molt i, finalment, s’hi ajunta la magnèsia i es posa a la paella o bé en un motlle untat de greix, amb foc a sobre i molt poquet a sota. En treure’l del motllo, s’hi ha de posar sucre fi a sobre. Per veure si està cuit es prova amb una agulla de fer mitja.

GALETES

Ingredients: quatre tasses mitjanes, de les de brou, de farina, quatre cullerades de greix o mantega fresca, una llimona ratllada, quatre cullerades soperes de sucre, una culleradeta de bicarbonat, una mica de llet o aigua. Tot barrejat i ben treballat, s’estira la pasta i s’ablana amb el corró, es talla en forma de galetes i es posa al forn en una llauna prèviament untada d’oli.

ALTRES GALETES

2 rovells d´ou ben barrejats amb 4 cullerades de sucre, una cullerada de greix, un xic d’anisat, llimona i la farina necessària. Quan s´ha ben barrejat, s’hi posen les dues clares ben muntades, es torna a treballar bé i es fan les galetes de la forma que es vol, i es posen al forn.

PASTES SEQUES DE FARINA DE BLAT DE MORO

250 gr. de farina de blat de moro, 250 gr. de sucre, 175 gr. de mantega. Es posa la farina en una plata juntament amb la mantega tallada a bocinets, es va pastant i posant el sucre, i quan està ben treballat i ajuntat, se’n fan les galetes de la forma que millor sembli i es posen un moment al forn.

PASTES SEQUES

6 unces de farina, 3 unces de mantega, 3 unces de sucre fi i un ou o bé una copeta de xerès. Es treballa el sucre, la mantega, l’ou i un pols de vainilla, últimament la farina. Quan està ben unit s’aplana i se’n fan discos que es posen en una llauna untada d´oli al forn moderat. De la mateixa manera es poden fer, posant-hi 3 unces de massapà o de coco ratllat, i així en lloc d´un ou se n’hi posen dos.

PLUM CAKE

4 unces de mantega, 4 unces de sucre de llustre, 4 unces de fruita confitada i tallada a talls petits, 3 ous, una copa de licor i 5 unces de farina. A la mantega s´hi afegeixen els ous d’un en un, després el sucre, remenant bé la pasta afegir-hi la fruita i el licor; últimament, la farina i un pols de vainilla. Es posa en un motlle o bé en càpsules de paper i es cou al forn moderat.

ROSQUETES DE MAIZENA

Quatre rovells d’ou, 400 gr. de Maizena, 200 gr. de llard, dues cullerades de farina i 3 de sucre. Tot plegat es pasta bé; es fan les rosquetes i es posen al forn en un paper de barba untat de llard, fins que queden daurades.

GALETES DE MELINDRO

3 ous, el que pesin es posa de sucre i farina, un pols de vainilla. Es treballa bé i es posa a cullerades en una llauna i es cou al forn.

GALETES D´AVELLANA

3 unces de mantega, 3 unces d´avellanes, 1/2 lliura de sucre, una tasseta de llet, un xic de Royal i un polset de sal. El greix, mantega i avellanes (ben picades al morter) es barregen bé amb el sucre i la llet; i s’hi va posant la farina necessària fent que quedi una pasta ben flonja. Es van agafant a miques es fan les galetes tot posant-les en una llauna al forn, després d´haver-les ensucrades un xic per sobre.

DOLÇOS AMB OU

CREMA

1 dotzena de rovells d´ou, 1 lliura de sucre, 1 porró de llet, un canonet de canyella, la pell d´una llimona, 1 unça de farina de midó. Els rovells d´ou es remenen bé i s’hi mescla el sucre, la farina de midó i la llet. Després es posa al foc cuidant de remenar-ho bé sempre, i s’hi tira la canyella i la llimona o bé vainilla o aiguanaf, i es deixa coure fins que té el punt que es desitgi.

Per aprofitar les clares d’ou, es fan [grosaletes] de la següent manera: es munten ben bé les clares i la mateixa llet que es té per fer la crema es posa a bullir en una cassola i s’hi tiren les clares a cullerades cuidant de girar-les de pressa puix que de seguida són cuites. Després es posen al voltant de la plata de crema.

MATÓ DE MONJA

2 petits de llet,1/2 lliura de sucre, 1 unça i mitja de farina de midó, un canonet de canyella, i un tall de pell de llimona. Es posa tot junt al foc i es fa coure, fins que tingui el punt de la crema o un xic més espès. Es tira de seguida en un motlle, i no es treu fins que és ben fred.

MATÓ BLANC

3 petit de llet, 6 rovells d´ou 1/2 lliura de sucre, 2 unces de farina de midó. Fer bullir 2 petits de llet amb el sucre fins que tingui el punt, després es barregen els rovells deixatats ja amb l’altre petit de llet i la farina de midó i es va remenant tot fins que tingui bon punt, i abocat en el motlle, queda fet.

Per fer-lo blanc es fa igualment però sense els rovells.

MENJAR BLANC

Es fa de la mateixa manera que la crema però amb les clares d’ou i cuidant de remenar-ho molt perquè s’agrumolla molt fàcilment.

FLAM

5 rovells d´ou, 1 clara, 1/2 lliura de sucre i 1/2 porró de llet. La meitat del sucre es fa desfer en un motlle tot escampant-lo per les vores. L’altra meitat es posa junt amb la llet i els ous, tot ben remenat, dintre del motlle i es fa coure al bany maria.

FLAM DE CAFÈ

1/2 litre de llet, 1/2 lliura de sucre, quatre cullerades de cafè, 6 rovells d’ou i una clara. Tot junt es barreja bé i es posa en un motlle al bany maria.

MELÉ SOUFFLÉ

Es baten ben bé les clares d´ou que es vulgui i separadament els rovells i sucre (a bell ull), després es mesclen a cullerades amb les clares i es posen en un motlle untat amb un poc de greix. Es porta de seguida al forn i es treu així que és ros. Se serveix fora del motlle.

OUS CREMATS

Cal una plata ben planera que vagi al foc. Es cobreix d’una capa de sucre i un poc de canyella i llimona, es posa al foc i s’hi van tirant els ous fent que no es rebentin i que no es toquin l’un amb l’altre; per damunt s’hi tira una altra capa de sucre, llimona i canyella i quan ja són presos es treu del foc i se serveix amb la mateixa plata.

OUS FARCITS

Es bullen 6 ous, es deixen endurir i es parteixen, se’ls treu els rovells i es piquen amb 2 melindros, un poc de sal, canyella, sucre, llimona i 1 o 2 rovells crus. De tot això se’n fa una pasta amb la qual s’omplen les clares cuites, i es freigeixen amb oli o greix. Quan són cuites s’hi tira sucre per sobre.

TRUITA SOUFFLEE

Per quatre ous, tres-cents grams de sucre i un pols de vainilla. Es munten les clares a punt de neu, els rovells per separat ben barrejats amb el sucre i la vainilla, i al moment d´anar a coure-la es barreja tot i, en una llauna untada de mantega, es fa la truita a la francesa i en ser feta s’empolsa amb sucre fi.

TOCINO DE CIELO DE TARONJA

5 ous, 1 got de sucre, 1 got de suc de taronja, suc de llimona. Mesclar els ous sencers amb el sucre, afegir-hi el suc de taronja amb el de llimona. Per barrejar-lo bé s’ha de passar d’un pot a l’altre 100 vegades. Banyar un motlle de corona amb caramel i coure´l al bany maria; s´acaba al forn sense treure’l del bany maria. Es posa al forn quan comença a cuallar-se. El secret d’aquesta recepta és el passar les 100 vegades d’un pot a l’altre.

Deixar refredar i posar a la nevera una hora. Al moment de servir es treu del motlle. Al centre es pot posar nata muntada, o clares a punt de neu. S’espolsa amb ametlles picades.

INSTRUCCIONS PER ASSECAR FIGUES

Es posa al foc una olla gran amb aigua, la sal corresponent, i un manat d’herbes, o sigui: fonoll, tres o quatre fulles de llorer i un brot de garrofer tendre amb fulles. Quan ha bullit es retiren les herbes i es van posant dintre d’un cistellet les figues, fent-les entrar i sortir de l’olla a fi que s’escaldin i quedin ben netes. Després es van posant esteses en una taula amb un drap gruixut al damunt perquè s’eixugui l’aigua.L’endemà, com que ja seran eixutes, s’aplanen una per una amb els dits, i es van col·locant en un caixonet ben posades, i en cada sostre es polveritzen amb aiguardent anisat, i també s’hi poden posar alguns ametllons trencats.

BEGUDES I LICORS

FORÇA I GUST QUE GENERALMENT DEUEN HAVER DE TENIR ELS AIGUARDENTS

L’aiguardent prova d´Holanda ha de fer 18 graus, admetent 12 lliures d’aiguardent de floret, 10 lliures 6 unces d’aigua l’esperit de vi de 36º admet la meitat d’aigua. La força del rom ha de fer 22 graus. La canyeta de 13 a 20 graus.El conyac 22 graus.

PER FER EL SUCRE CREMAT PER DONAR COLOR ALS LICORS

Prendràs una cassola nova, hi posaràs una lliura de sucre [terciat], i el posaràs a foc lent; el sucre s’anirà fonent, i vas sempre remenant fins que quasi quedi carbonitzat, i s’hagi espessit i tornat d’una consistència com la cola. Treus la cassola i, quan sigui fred, vas dissolent el sucre amb esperit de vi fins que sigui espès com la mel. Ho posaràs en una ampolla ben tapada, i te’n serviràs quan ho necessitis.

PER FER LA MALVASIA DE SITGES

Es pren una ampolla de vi [misto], i se li dóna el color d’or amb el sucre cremat, es gradua el gust amb l’aigua de Colònia fins que tingui un gust agradable. De malvasia se’n pot fer de dolça i d’eixuta, però sempre que tingui color d’or clar.

PER FER EL VI DE XERÈS ARTIFICIAL

Posaràs 4 lliures d’aigua, una de sucre [terciat], 6 unces de panses, tot esclafat ho posaràs en una ampolla i després de fermentat li donaràs color d’or amb el sucre cremat, i queda un vi molt bo.

PER FER EL VI DE XERÈS O PACARITA

Prendràs un porró de vi blanc i el graduaràs a força d’esperit de vi de 36 graus, havent-li donat un poc de sentit d’aroma amb el vi de la [xina], i graduat el sabor amb la força i un poc de [pasto] que per raó de la blancor té el vi blanc. Li donaràs amb el sucre cremat un color ben daurat i quedarà fet el vi de Pacarita de Xerès. De la mateixa forma en pots fer de sec, i de clar també pots fer el vi de […] o blanquete de Sumongia.

FER EL MOSCATELL ARTIFICIAL A TOT TEMPS

Agafaràs granadina ben eixuta o vi blanc o vi ranci ben eixut. Posaràs una porció de vi en una olla nova i tiraràs una porció de flor de saüc, ben tapada l’olla ho posaràs al bany maria 4 o 5 hores, ho colaràs i aniràs graduant-ho amb alguna gota de vinagre, fins que prengui el gust del moscatell. Sobre tot que no s’evapori.

PER FER EL ROM ARTIFICIAL COM EL DE JAMAICA

Prendràs 14 lliures d’aigua, 3 lliures de sucre [floret], 4 unces de llevat que per a la fermentació es posa tot junt desfet en una ampolla. Fermentarà de 18 a 20 dies tot plegat. Es deixa el tap fluix i, acabada la fermentació, es destil·la amb l’alambí. I treus l’esperit de prova d´Holanda, i aquest és el rom a què has de donar color amb el sucre cremat com el rom.

Jo ja ho tinc provat i n’he tret una lliura de rom a poca diferència però surt molt car. També es pot provar amb mel.

PER COMPONDRE ELS AIGUARDENTS ANISATS

Per fer una [pipa] anisat doble prendràs una bóta d’aiguardent d’Holanda que faci complets 18º de bon gust i per 4 càrregues hi deus haver de tirar una lliura i 2 unces d´essència d’anís i quedarà feta la bóta d’anisat doble. Per fer una bóta d’aiguardent, prova d’Holanda de 18º complets i de bon gust, hi tiraràs a la bóta 9 unces d’oli d’anís d’essència de matafaluga.

PER FER EL VI DE LA XINA

Prendràs 24 porrons de vi [misto], posaràs 4 porrons d´esperit de vi de 36º, 4 unces de canyella d’Holanda, 4 clavells, i un quart i mig d’unça de macís o flor de nou moscada i unes 400 nous esclafades, tot en un barril que es confiti i tindràs un cordial fet per a vendre’l i per graduar altres vins.

MANERA DE FER AIGUARDENT ANISAT DOBLE I SENZILL

Per cada maial d’aiguardent s’hi posen 2 lliures d’anís i aquest és l’anisat doble. L’anisat senzill es posa la meitat de l’anís i si s’anisa dintre la pipa esperit de vi anisat, quants graus té millor.

LICOR DE GUINDES

Una lliura de guindes, nou unces de sucre, un porró d’aiguardent d’Holanda, un canó de canyella, una nou moscada. Es posa tot dintre d’una ampolla i es deixa a sol i serena 40 dies.

LICOR DE LLET

1 litre d’esperit de vi, 1 litre de llet de vaca, 1 quilo de sucre, una tavella de vainilla i una llimona tallada a trossos. Tot junt es posa en una ampolla 10 o 12 dies, remenant-ho quatre o cinc vegades cada dia i després es filtra.

GRANADINA

Es desgranen magranes bordes (d’aquestes de marge), i es posa per cada quilo de grana 1 i 1/2 de sucre en una cassola; i als sis o set dies, tot és xarop, i quan queda de la grana només el pinyolet, es filtra.

LICOR DE MANDARINA

2 petits i mig d’esperit de vi de 90º, un porró d’aigua, 3 lliures de sucre i 1 unça i mitja de pell seca de mandarina. Es posa en una ampolla tot plegat i s’hi deixa 6 o 7 dies, després es filtra.

ORXATA D´AMETLLES

14 unces d’ametlles crues, 5 lliures / 4 unces de sucre blanc, 3 lliures / 4 unces d’aigua, si es vol posar-hi 2 unces d’aiguanaf se’n treuen 2 d’aigua. Es pelen i piquen bé les ametlles, se’n fa llet amb aigua, cuidant de posar-hi, mentre es piquen, un poc de sucre de tant en tant, perquè no facin oli. Després es posa amb una [cosa] al foc tirant-hi un canonet de canyella i una pell de llimona i s´hi deixa estar només fins que el sucre és fos, després es cola amb un colador de barretina i s´embotella posant les ampolles ben tapades de cap per avall.

ALTRES

PER FER EL NACRE ORDINARI PER POSAR A LES AMPOLLES

Prendràs una lliura de pega grega 2 o 3 unces de sèu i amb el foc lent ho faràs fondre, hi tiraràs una lliura […] o la meitat de [mangre] si no vols fer el nacre tan vermell i l’aniràs remenant i quan ja és fos ja pots nacrar les ampolles.

PER AL NACRE FI

Una lliura de nacre clar es tira dins d’una cassola vernissada, es pica bé i es posa al foc lent i quan és fos tot, es posen 5 unces de trementina de Venècia clara, es mescla bé amb una cullera d’espàtula de fusta, quan és fos s’hi tira com una unça de pega grega picada, i una unça de cera blanca, i quan sigui tot fos s’hi tira el mini o vermelló i es remena bé, i es tira sobra d’una taula que deu haver d’estar untada d’oli, i es parteix en barretes o es tira en motlles.

AIGUA DE COLÒNIA

Esperit de vi de 90º: 1 litre, aigua: 1 litre, extracte d’essència de Colònia: 34 grams. Es barreja tot, es remena i es deixa quatre o cinc dies, després es filtra.

Advertència: s’ha de posar primer l’esperit de vi, abans que l’aigua.

AIGUA DE COLÒNIA

36 lliures d’esperit de vi de 36º

7 lliures d’esperit de rom fet del mes de maig.

4 lliures d’Aigua del Carme.

6 unces d’essència de bergamota.

1/2 unça d’essència de cidra o de [ponsen].

3/4 unça d’essència de flor de taronja o [Nasola].

1 1/2 unces d’essència de llimona.

6 unces d’essència de rom.

Es barregen tots aquests esperits i es posen a l’alambí en bany maria amb poc foc i poc a poc es va destil·lant l’aigua delicada de Colònia.