Sopa Sapastra

Quadern de cuina per a ociosos


Deixa un comentari

Albergínies en vinagre

albergínes vinagreIngredients:

1 kg d’albergínies

500 ml vinagre blanc

Una cullerada de pebre vermell

3 alls

Una culleradeta de llavors de comí

500 ml d’oli d’oliva

Sal

 

Procediment:

Netegem les albergínies, les tallem a daus i les bullim en una barreja al 50% de vinagre i aigua, durant un quart d’hora; just al final hi posem els alls i unes llavors de comí. Ho colem tot, ho escorrem i després assequem bé les albergínies amb paper de cuina. En una paella, dissolem el pebre vermell en l’oli, l’escalfem vigilant que no es cremi. Posem les albergínies, l’all i el comí repartits en pots esterilitzats i ho cobrim amb l’oli del pebre vermell.

Cal esperar uns dies abans de menjar-les.


Deixa un comentari

Ous escocesos

Ingredients:

8 ous, 350 g de carn picada de vedella, 350 g de carn picada de porc, julivert, sal, pebre, farina, farina de galeta i oli.

Ous escocesos

Procediment:

Feu bullir sis dels ous uns 8 minuts fins aconseguir que la clara sigui dura i el rovell quedi mig cuit (això va a gustos, pot ser totalment quallat). Refredeu-los en aigua freda i poseu-los a la nevera fins l’endemà.

El dia després, peleu-los. Ara, barregeu les dues carns amb un ou fresc, julivert picat, sal i pebre (pot admetre una mica de Tabasco, si voleu). Treballeu la mescla ben bé, que quedi ben lligada, com si féssiu mandonguilles. Dividiu aquesta massa en sis porcions iguals i utilitzeu cada una de les parts per recobrir cada un dels ous. Ajunteu la carn picada al voltant de l’ou com si féssiu una pilota per al caldo. Passeu les pilotes per farina blanca primer, després per un ou fresc deixatat i finalment per farina de galeta. Fregiu-los en una fregidora fins que quedin daurats.

La casa londinenca Fortnum & Mason assegura ser-ne la creadora, des de l’any 1738. Se’n fan variants seguint la mateixa estructura: de Black Pudding (una mena de botifarra negra), de brandada de bacallà, etc.


1 Comentari

Mantecato amb bacallà sec

mantecato peixopalo

Ingredients:

300g de bacallà sec (peixopalo)

15cl d’oli de gira-sol

5cl d’oli d’oliva

1 fulla de llorer

1 all

Julivert

Pebre blanc

Sal

Es tracta d’una crema de bacallà (res a veure amb la brandada perquè no hi entra llet de cap mena) que ja vam explicar el 29/12/2006, però que aquell cop vam fer amb bacallà salat, esqueixat en cru. Fins ara, el resultat sempre ens ha satisfet davant de la impossibilitat de comprar cap altre tipus de bacallà. La recepta original, però, tal com es fa a Venècia, fa servir bacallà sec que cal rehidratar durant una setmana. Aquest cop ens hem animat amb la recepta original perquè hem estat capaços de trobar peixopalo, una aventura gens fàcil.

 Lofoten

El primer que cal pensar és que el bacallaner us serri pel mig el bacallà, altrament haureu de tenir un fòtil prou gran a la cuina per al remull. No us penseu que tallar-lo és cosa fàcil, aquest bacallà ha perdut el 70% del seu pes durant els dos mesos que ha estat a l’aire lliure i és molt més dur que certes fustes. Per rehidratar-lo cal remulleu-lo uns 6/7 dies.

 peixopalo

Procediment:

En una cassola, poseu el bacallà amb aigua freda que el cobreixi, el llorer, l’all, i les tiges del julivert. Poseu-lo a bullir durant uns 5 minuts. Atureu el foc, escumeu la superfície, traieu-ne les aromes i mantingueu el bacallà dins l’aigua uns 20 minuts. Ara l’escorreu i l’esqueixeu ben bé, traient-ne tota espina. Poseu aquest esqueixat en el bol d’un robot de cuina amb l’estri que hi hagi per batre no pas amb cap hèlix que talli. A una velocitat baixa, aneu-hi incorporant la barreja d’olis a poc a poc, com si fos un allioli. També la sal, el pebre i les fulles de julivert picades. Munteu-ho fins que tingui una consistència cremosa, en aquest punt s’hi poden incorporar anxoves picades (anul·leu la sal anterior) i/o tàperes). Poseu-hi tant d’oli com calgui depenent del pes de bacallà que hi hagi.

peixopalo remullatResultat:

La primera vegada que vaig fer mantecato ignorava que la recepta original era amb peixopalo. Ara que ja puc parlar de l’experiència de treballar amb bacallà sec, us seré sincer, em quedo com estava: ignorant. No és que no sigui bo però és tota una altra cosa, més estellós i menys untuós; personalment prefereixo el salat. Segurament en aquestes preferències hi ha molt de cultural, és així, però què voleu fer-hi… Són coses van enganxades a la sola de les sabates.


1 Comentari

Ganyips

cacauet

No, no és que ara us vulgui explicar una cosa tan fàcil de preparar com les postres de músic o grana o grana de capellà o nyoca o fruits secs. El que passa és que darrere d’aquesta idea general d’un plat de fruits secs s’hi ha anat arrapant algun element forà que de tant veure’l en escena ja no se n’estranya ningú: el cacauet. Jo, amb aquell esperit rebel, de fàcil rebel·lió perquè és incruenta, me’ls deixo en el plat. A veure si algú entén que protesto.

Ja sé que aquest algú dirà: forà? D’on surt aquest ara? Sí, efectivament, avui res no és forà i la mescla enriqueix, però dic forà en el sentit que, parlant de postres, no d’aperitiu ni de berenar, no l’hi veig el lloc. És com si hi acceptéssim les llavors de gira-sol o el blat de moro torrat, etc. No us sembla tot plegat una deriva cap al galliner?

Digueu-me il·lús si voleu, però aquestes postres les veig millor entre ametlles, avellanes, pinyons (que no siguin xinesos, si us plau), nous, figues i panses, em sembla un conjunt més a prop de la civilització.


Deixa un comentari

Macarrons de la iaia Pepita

La família Filomeno, cunyats de la iaia Pepita, van marxar a Itàlia el 1936. Quan van tornar, entre molts costums italians, van portar l’ús del concentrat de tomàquet que aleshores es venia a granel i només es trobava a la botiga italiana del carrer Bonsuccés. Ara el podeu trobar enllaunat a moltes botigues.

L’Anna Cano ens ha dut aquesta recepta tradicional de casa seva.

 Tomàquet concentrat

Ingredients:

½ quilo de macarrons acanalats

Concentrat de tomàquet

2 botifarres crues

25 g entre mantega i oli

1 ceba

50 g de pinyons

25 g de moixernons secs o frescos

100 g de formatge emmental i parmesà ratllats

Llorer

 

Procediment:

Escaldeu els moixernons i deixeu-los una estona en aquesta aigua.

En una cassola poseu a sofregir la ceba amb l’oli i la mantega, quan sigui transparent hi afegiu la botifarra pelada i esmicolada.

Quan la botifarra sigui ben cuita hi afegiu el concentrat de tomàquet, els pinyons i els moixernons (sense la cua si són secs). Ho deixeu coure lentament durant uns minuts.

En una olla amb força aigua i una fulla de llorer poseu a bullir els macarrons just el temps indicat per la marca. Han de quedar al dente.

En una safata aneu alternant capes de cada cosa: una capa de macarrons, una mica de sal, una part del sofregit i una mica dels formatges ratllats. I així, successivament aneu fent capes amb una mica de sal a cada una.

La capa final ha de ser de formatge amb una mica més de mantega, es posa al forn just el temps de gratinar i… bon profit!

Variant:

Quan es posa la botifarra també s’hi pot incloure mitja botifarra negra igualment tallada petita i sense pell.

iaia Pepita


Deixa un comentari

Recuperar una cassola de ferro fos

De vegades l’aspecte rovellat d’una cassola de ferro fos pot fer-te pensar que no tindrà mai més remei. Aquest moment de debilitat en què et trobes després de l’herència inesperada de l’àvia, la tia o la mare, pot fer-te creure que no hi ha més esperança pel seu ús. Afortunadament, un bon atuell d’aquestes característiques, en poc temps es pot recuperar com nou si hi dediques una mica de feina.

staub

La manera de procedir:

-Neteja la cassola de ferro amb aigua calenta sabonosa. Això t’ajudarà a treure l’òxid que hi hagi superficial. Eixuga-la ben bé amb paper de cuina.

-Utilitza un fregall d’acer per treure l’òxid solt de l’interior i exterior de l’atuell. Si està molt perjudicada pot ser que et calgui més d’un fregall, perquè fregar intensament els destrueix ràpidament. Renta i eixuga la cassola per segon cop de la mateixa manera que abans.

-Cobreix la part malmesa de la cassola (interior i exterior si cal) amb una capa espessa de llard.

-Col·loca dues reixes de forn tan avall com ho permetin les guies. Escalfa el forn a 180º C.

-Posa la cassola greixada cap per avall a la reixa de sobre, al centre del forn, i a la de sota un full de paper de forn perquè absorbeixi els degoteigs.

-Programa el forn durant una hora. Passat el temps, apaga el foc i deixa-la dins fins que es refredi del tot.

-Neteja-la de l’excés de greix. Ara tens la cassola curada i a punt per tornar-la a fer servir. Segur que a ella li faria il·lusió.

 

Bon Nadal!

Deixa un comentari

 

 

el fondista