Sopa Sapastra

Quadern de cuina per a ociosos


1 comentari

Mantecato amb bacallà sec

mantecato peixopalo

Ingredients:

300g de bacallà sec (peixopalo)

15cl d’oli de gira-sol

5cl d’oli d’oliva

1 fulla de llorer

1 all

Julivert

Pebre blanc

Sal

Es tracta d’una crema de bacallà (res a veure amb la brandada perquè no hi entra llet de cap mena) que ja vam explicar el 29/12/2006, però que aquell cop vam fer amb bacallà salat, esqueixat en cru. Fins ara, el resultat sempre ens ha satisfet davant de la impossibilitat de comprar cap altre tipus de bacallà. La recepta original, però, tal com es fa a Venècia, fa servir bacallà sec que cal rehidratar durant una setmana. Aquest cop ens hem animat amb la recepta original perquè hem estat capaços de trobar peixopalo, una aventura gens fàcil.

 Lofoten

El primer que cal pensar és que el bacallaner us serri pel mig el bacallà, altrament haureu de tenir un fòtil prou gran a la cuina per al remull. No us penseu que tallar-lo és cosa fàcil, aquest bacallà ha perdut el 70% del seu pes durant els dos mesos que ha estat a l’aire lliure i és molt més dur que certes fustes. Per rehidratar-lo cal remulleu-lo uns 6/7 dies.

 peixopalo

Procediment:

En una cassola, poseu el bacallà amb aigua freda que el cobreixi, el llorer, l’all, i les tiges del julivert. Poseu-lo a bullir durant uns 5 minuts. Atureu el foc, escumeu la superfície, traieu-ne les aromes i mantingueu el bacallà dins l’aigua uns 20 minuts. Ara l’escorreu i l’esqueixeu ben bé, traient-ne tota espina. Poseu aquest esqueixat en el bol d’un robot de cuina amb l’estri que hi hagi per batre no pas amb cap hèlix que talli. A una velocitat baixa, aneu-hi incorporant la barreja d’olis a poc a poc, com si fos un allioli. També la sal, el pebre i les fulles de julivert picades. Munteu-ho fins que tingui una consistència cremosa, en aquest punt s’hi poden incorporar anxoves picades (anul·leu la sal anterior) i/o tàperes). Poseu-hi tant d’oli com calgui depenent del pes de bacallà que hi hagi.

peixopalo remullatResultat:

La primera vegada que vaig fer mantecato ignorava que la recepta original era amb peixopalo. Ara que ja puc parlar de l’experiència de treballar amb bacallà sec, us seré sincer, em quedo com estava: ignorant. No és que no sigui bo però és tota una altra cosa, més estellós i menys untuós; personalment prefereixo el salat. Segurament en aquestes preferències hi ha molt de cultural, és així, però què voleu fer-hi… Són coses van enganxades a la sola de les sabates.

Anuncis


1 comentari

Bunyols de bacallà

Bunyols 0Ingredients:

250 g de bacallà esqueixat

All

Julivert

2 cullerades de farina

1 ou

Aigua amb gas freda de nevera

Oli

 

Procediment:

Feu a miques el bacallà esqueixat, trinxeu l’all i el julivert i incorporeu-l’hi. Poseu-hi l’ou, remeneu. Poseu-hi la farina, remeneu i seguiu remenant mentre hi aneu tirant l’aigua que demani fins obtenir una massa pastosa que en inclinar la cullera es desprengui a poc a poc: aquest és el punt que ha de tenir la massa, espès com una melmelada.

bunyols 1Poseu al foc una paella de poc diàmetre amb força oli i fregiu-los. Procureu que l’oli mai estigui cremant sol, és dir, si hi caben quatre bunyols aneu fregint-los de manera que quan en tragueu dos en restin dos. Primer s’aboca a la paella una cullerada de la massa i una altra al costat procurant que no es toquin. Aquests dos primers es fan avançar cap a la banda de dalt del marge de la paella i on eren aquests se’n posen dos de nous. Els dos primers es giren i quan estan torrats es treuen. Ara fem córrer cap dalt els segons i en posem dos de nous. Girem els de dalt i repetim la seqüència tantes vegades com massa resti.

bunyols 2Les quantitats, tant de bacallà com de farina i aigua són relatives. Els bunyols sempre us sortiran però pot ser molt bé que els uns tinguin massa gust de farina i poc de bacallà. Busqueu la vostra proporció personal però el més normal és que el bacallà sigui el protagonista, per això també proposem de tallar-lo de manera que es trobi a cada bunyol de manera notable.

bunyols 3bunyols 4Hi ha altres maneres de fer: bullint el bacallà, afegint-hi patata, utilitzant llevat, etc. La forma que us he proposat és la que tradicionalment s’ha fet a casa però això no vol dir res, cada casa és un món. Sí que vull advertir, però, que l’ús de llevat augmenta l’absorció d’oli del bunyol i, encara que es deixin escórrer en paper de cuina, es nota.

Us endreço Cuina Cinc que fa una explicació molt ben documentada (com sol fer sempre) referida al tema d’avui.


Deixa un comentari

Salsa Ponzu

Després de la congelació.

Llimona després de la congelació.

Avui recollim la recepta i les explicacions que Manel Guirado dóna al seu web sobre la salsa ponzu, una de les més típiques i utilitzades de la cuina japonesa. S’elabora amb salsa de soja, un cítric anomenat yuzu (que podem substituir per llimona o llima) i vinagre d’arròs. Es pot acabar d’aromatitzar amb unes gotes d’oli de sèsam. S’utilitza freda.

Ingredients:

5 cullerades de salsa japonesa de soja

6 cullerades de brou dashi

3 cullerades de vinagre d’arròs

3 cullerades de suc de yuzu (llima o llimona)

Procediment:

Barreja tots els ingredients en un bol o cassoleta. Escalfa-ho fins que estigui a punt de bullir. Deixa-ho reposar fins que arribi a temperatura ambient.

Per acompanyar: funciona molt bé com a salsa per a peixos i mariscos, a la planxa o a la brasa; també per a amanides. Tasta-la amb sardines o altres peixos a la brasa, verdures a la planxa o en amanides diverses.

No sabríem dir quina és la similitud aromàtica entre el yuzu i la bergamota però sembla que són parents propers. I com que tots dos són tan difícils de trobar, us donem un procediment per a tractar les llimones que donen una aproximació als primers: congeleu les llimones durant un parell dies i quan les utilitzeu després de la descongelació, notareu una aroma diferent. Sembla que el procés de congelació / descongelació degrada part del suc i dels olis aromàtics de manera que els dóna l’envelliment essencial desitjat (vegeu Cooking Issues).

A veure si algú s’anima, necessitem la col·laboració d’un expert que ens pugui aclarir més coses del yuzu i de la bergamota. Endavant les atxes!


2 comentaris

Musclos a la peruana

Un dies enrere vaig tenir ocasió de participar en un curs organitzat per LA PATENTE sobre cuina peruana i un dels plats que ens van ensenyar a fer són aquests musclos adobats o Choros a la chalaca. Si no els coneixeu, us animo a visitar LA PATENTE perquè proposen uns tallers molt interessants i alhora divertits.

Choros a la chalaca

Choros a la chalaca

Per fer aquests musclos necessiteu els següents ingredients:

3 dotzenes de musclos, tipus gallec.

1 ceba vermella dolça

1 o 2 ajíes

1 o 2 rocotos

1 manat de julivert

2 tomàquets

3 o 4 llimes

Sal i pebre

Naturalment estem parlant d’una cuina amb una forta presència del picant i aquests musclos no se n’escapen. La incorporació tant de l’ají com del rocoto, dos tipus de pebrot picant, és ineludible; sinó són uns altres musclos i esteu fent tota una altra cosa, un plat diferent. Al seu favor, s’ha de dir que tenen un picant molt noble, que pica quan te’l menges i que té una lògica ascensió com més quantitat n’ingereixes, però que quan passes a una altra cosa et permet que te n’oblidis sense problema i no dóna seqüeles nocturnes, res que sigui difícil de pair.

Per descomptat, no és un ingredient que puguem trobar fàcilment al nostre mercat habitual, però cada vegada més hi ha supermercats llatins on hi arriben congelats que és com els he trobats a Barcelona (Colmado Afrolatino, Via Laietana 9).

Rocoto

Rocoto

Per fer-los, com sempre, netegeu els musclos de barbes i incrustacions i coeu-los al vapor amb molt poca aigua. Així que s’hagin obert traieu-los del foc i deixeu que es refredin. Feu això en tandes petites perquè no convé que quedin massa cuits. Quan els hàgiu pogut obrir tots i n’hàgiu tret la valva buida, guardeu-los a la cassola dins de l’aigua que han deixat mentre fem l’amaniment.

Piqueu molt ben picada la ceba (heu de conèixer que sigui una ceba dolça; sinó, prèviament, poseu-la en remull un parell d’hores amb una mica de llimona). Netegeu els ajíes i els rocotos de llavors i piqueu-los també ben petits (ara, abans que us n’oblideu, és el moment de rentar-vos les mans a consciència i fins i tot després de netes no us toqueu els ulls). Feu el mateix amb els tomàquets: fora les llavors i ben picats. Piqueu el julivert.

Ajunteu tots els ingredients anteriors (si heu posat en remull la ceba, eixugueu-la bé) i amaniu-los amb el suc de les llimes, salpebreu. Poseu en una plàtera de servei els musclos amb la closca restant i ompliu-la amb l’amaniment.


Deixa un comentari

Salsa Caputxina

caienaÉs una maionesa a la que s’afegeix puré de tomàquet natural cru, molt fi, pebre dolç i una punta de caiena. Indicada per a peix fregit.


Deixa un comentari

Suquet de peix

suquet-de-peix-de-roses

Ingredients: 1 cap-roig, 4 rodanxes de rap, 4 gambes, 4 musclos, 3 llesques primes de pa, 5 alls, julivert, 1 culleradeta de pebre bo, 1 cullerada de farina, 1 got petit de vi blanc sec, 1 cullerada de pèsols, ½ quilo de patates, 7 ametlles, oli.

cap roig

Procediment: poseu al foc una cassola amb una tasseta d’oli. Peleu  7 o 8 alls grossos i tireu-los a l’oli calent, quan siguin rossos els traieu i els poseu al morter. En el mateix oli fregiu les llesques de pa i poseu-les amb els alls al morter. Encara amb el mateix oli, fregiu les gambes i separeu-les. Poseu les ametlles i el julivert ben menut al morter i piqueu-ho tot; quan la picada estigui feta hi afegiu el pebre dolç. Tot seguit aboqueu la picada a la cassola amb la cullerada de farina. Afegiu-hi una mica d’aigua freda i remeneu-ho bé. Quan ja ho tingueu com una pasta hi tireu un raig d’aigua calenta o brou de peix. Ara afegiu-hi les patates esberlades (han de quedar ben cobertes pel líquid). Quan les patates ja són cuites s’hi afegeix el peix i el vi blanc; quan el peix sigui quasi cuit hi tireu les gambes, els pèsols i els musclos. Per acabar, feu un allioli negat i aboqueu-lo per damunt. Remeneu el conjunt amb cura de no trencar res i a taula.


Deixa un comentari >

Fa un temps vam ampliar el Blogroll amb un apartat anomenat Productes. Aquí pretenem d’anar introduint tots els proveïdors útils que coneguem i als que puguem fer comandes a través de la xarxa. El requisit és que toquin, poc o molt, qualsevol dels diversos aspectes de la cuina.

Mariskito

Avui volem destacar la professionalitat de mariskito.com. Fa poc ens hem deixat temptar per una de les seves propostes i la veritat és que ja estem buscant l’excusa per repetir-ho. Es tracta d’un lliurament eficaç en 48 hores, ben empaquetat, ben refrigerat i d’una qualitat excel·lent. Cal avisar aquí als malpensats que nosaltres no som part de l’empresa ni gaudim de cap mena de benefici de res (pot semblar estrany en aquests temps que vivim, oh sorpresa!), és així mateix, si ho voleu creure.