Mantecato amb bacallà sec

Ingredients:

300g de bacallà sec (peixopalo)

15cl d’oli de gira-sol

5cl d’oli d’oliva

1 fulla de llorer

1 all

Julivert

Pebre blanc

Sal

Es tracta d’una crema de bacallà (res a veure amb la brandada perquè no hi entra llet de cap mena) que ja vam explicar el 29/12/2006, però que aquell cop vam fer amb bacallà salat, esqueixat en cru. Fins ara, el resultat sempre ens ha satisfet davant de la impossibilitat de comprar cap altre tipus de bacallà. La recepta original, però, tal com es fa a Venècia, fa servir bacallà sec que cal rehidratar durant una setmana. Aquest cop ens hem animat amb la recepta original perquè hem estat capaços de trobar peixopalo, una aventura gens fàcil.

 

El primer que cal pensar és que el bacallaner us serri pel mig el bacallà, altrament haureu de tenir un fòtil prou gran a la cuina per al remull. No us penseu que tallar-lo és cosa fàcil, aquest bacallà ha perdut el 70% del seu pes durant els dos mesos que ha estat a l’aire lliure i és molt més dur que certes fustes. Per rehidratar-lo cal remulleu-lo uns 6/7 dies.

 

Procediment:

En una cassola, poseu el bacallà amb aigua freda que el cobreixi, el llorer, l’all, i les tiges del julivert. Poseu-lo a bullir durant uns 5 minuts. Atureu el foc, escumeu la superfície, traieu-ne les aromes i mantingueu el bacallà dins l’aigua uns 20 minuts. Ara l’escorreu i l’esqueixeu ben bé, traient-ne tota espina. Poseu aquest esqueixat en el bol d’un robot de cuina amb l’estri que hi hagi per batre no pas amb cap hèlix que talli. A una velocitat baixa, aneu-hi incorporant la barreja d’olis a poc a poc, com si fos un allioli. També la sal, el pebre i les fulles de julivert picades. Munteu-ho fins que tingui una consistència cremosa, en aquest punt s’hi poden incorporar anxoves picades (anul·leu la sal anterior) i/o tàperes). Poseu-hi tant d’oli com calgui depenent del pes de bacallà que hi hagi.

Resultat:

La primera vegada que vaig fer mantecato ignorava que la recepta original era amb peixopalo. Ara que ja puc parlar de l’experiència de treballar amb bacallà sec, us seré sincer, em quedo com estava: ignorant. No és que no sigui bo però és tota una altra cosa, més estellós i menys untuós; personalment prefereixo el salat. Segurament en aquestes preferències hi ha molt de cultural, és així, però què voleu fer-hi… Són coses van enganxades a la sola de les sabates.

Bunyols de bacallà

Ingredients:

250 g de bacallà esqueixat

All

Julivert

2 cullerades de farina

1 ou

Aigua amb gas freda de nevera

Oli

 

Procediment:

Feu a miques el bacallà esqueixat, trinxeu l’all i el julivert i incorporeu-l’hi. Poseu-hi l’ou, remeneu. Poseu-hi la farina, remeneu i seguiu remenant mentre hi aneu tirant l’aigua que demani fins obtenir una massa pastosa que en inclinar la cullera es desprengui a poc a poc: aquest és el punt que ha de tenir la massa, espès com una melmelada.

Poseu al foc una paella de poc diàmetre amb força oli i fregiu-los. Procureu que l’oli mai estigui cremant sol, és dir, si hi caben quatre bunyols aneu fregint-los de manera que quan en tragueu dos en restin dos. Primer s’aboca a la paella una cullerada de la massa i una altra al costat procurant que no es toquin. Aquests dos primers es fan avançar cap a la banda de dalt del marge de la paella i on eren aquests se’n posen dos de nous. Els dos primers es giren i quan estan torrats es treuen. Ara fem córrer cap dalt els segons i en posem dos de nous. Girem els de dalt i repetim la seqüència tantes vegades com massa resti.

Les quantitats, tant de bacallà com de farina i aigua són relatives. Els bunyols sempre us sortiran però pot ser molt bé que els uns tinguin massa gust de farina i poc de bacallà. Busqueu la vostra proporció personal però el més normal és que el bacallà sigui el protagonista, per això també proposem de tallar-lo de manera que es trobi a cada bunyol de manera notable.

Hi ha altres maneres de fer: bullint el bacallà, afegint-hi patata, utilitzant llevat, etc. La forma que us he proposat és la que tradicionalment s’ha fet a casa però això no vol dir res, cada casa és un món. Sí que vull advertir, però, que l’ús de llevat augmenta l’absorció d’oli del bunyol i, encara que es deixin escórrer en paper de cuina, es nota.

Us endreço Cuina Cinc que fa una explicació molt ben documentada (com sol fer sempre) referida al tema d’avui.

Salsa Ponzu

Llimona després de la congelació.

Avui recollim la recepta i les explicacions que Manel Guirado dóna al seu web sobre la salsa ponzu, una de les més típiques i utilitzades de la cuina japonesa. S’elabora amb salsa de soja, un cítric anomenat yuzu (que podem substituir per llimona o llima) i vinagre d’arròs. Es pot acabar d’aromatitzar amb unes gotes d’oli de sèsam. S’utilitza freda.

Ingredients:

5 cullerades de salsa japonesa de soja

6 cullerades de brou dashi

3 cullerades de vinagre d’arròs

3 cullerades de suc de yuzu (llima o llimona)

Procediment:

Barreja tots els ingredients en un bol o cassoleta. Escalfa-ho fins que estigui a punt de bullir. Deixa-ho reposar fins que arribi a temperatura ambient.

Per acompanyar: funciona molt bé com a salsa per a peixos i mariscos, a la planxa o a la brasa; també per a amanides. Tasta-la amb sardines o altres peixos a la brasa, verdures a la planxa o en amanides diverses.

No sabríem dir quina és la similitud aromàtica entre el yuzu i la bergamota però sembla que són parents propers. I com que tots dos són tan difícils de trobar, us donem un procediment per a tractar les llimones que donen una aproximació als primers: congeleu les llimones durant un parell dies i quan les utilitzeu després de la descongelació, notareu una aroma diferent. Sembla que el procés de congelació / descongelació degrada part del suc i dels olis aromàtics de manera que els dóna l’envelliment essencial desitjat (vegeu Cooking Issues).

A veure si algú s’anima, necessitem la col·laboració d’un expert que ens pugui aclarir més coses del yuzu i de la bergamota. Endavant les atxes!

Musclos a la peruana

Un dies enrere vaig tenir ocasió de participar en un curs organitzat per LA PATENTE sobre cuina peruana i un dels plats que ens van ensenyar a fer són aquests musclos adobats o Choros a la chalaca. Si no els coneixeu, us animo a visitar LA PATENTE perquè proposen uns tallers molt interessants i alhora divertits.

Choros a la chalaca

Per fer aquests musclos necessiteu els següents ingredients:

3 dotzenes de musclos, tipus gallec.

1 ceba vermella dolça

1 o 2 ajíes

1 o 2 rocotos

1 manat de julivert

2 tomàquets

3 o 4 llimes

Sal i pebre

Naturalment estem parlant d’una cuina amb una forta presència del picant i aquests musclos no se n’escapen. La incorporació tant de l’ají com del rocoto, dos tipus de pebrot picant, és ineludible; sinó són uns altres musclos i esteu fent tota una altra cosa, un plat diferent. Al seu favor, s’ha de dir que tenen un picant molt noble, que pica quan te’l menges i que té una lògica ascensió com més quantitat n’ingereixes, però que quan passes a una altra cosa et permet que te n’oblidis sense problema i no dóna seqüeles nocturnes, res que sigui difícil de pair.

Per descomptat, no és un ingredient que puguem trobar fàcilment al nostre mercat habitual, però cada vegada més hi ha supermercats llatins on hi arriben congelats que és com els he trobats a Barcelona (Colmado Afrolatino, Via Laietana 9).

Rocoto

Per fer-los, com sempre, netegeu els musclos de barbes i incrustacions i coeu-los al vapor amb molt poca aigua. Així que s’hagin obert traieu-los del foc i deixeu que es refredin. Feu això en tandes petites perquè no convé que quedin massa cuits. Quan els hàgiu pogut obrir tots i n’hàgiu tret la valva buida, guardeu-los a la cassola dins de l’aigua que han deixat mentre fem l’amaniment.

Piqueu molt ben picada la ceba (heu de conèixer que sigui una ceba dolça; sinó, prèviament, poseu-la en remull un parell d’hores amb una mica de llimona). Netegeu els ajíes i els rocotos de llavors i piqueu-los també ben petits (ara, abans que us n’oblideu, és el moment de rentar-vos les mans a consciència i fins i tot després de netes no us toqueu els ulls). Feu el mateix amb els tomàquets: fora les llavors i ben picats. Piqueu el julivert.

Ajunteu tots els ingredients anteriors (si heu posat en remull la ceba, eixugueu-la bé) i amaniu-los amb el suc de les llimes, salpebreu. Poseu en una plàtera de servei els musclos amb la closca restant i ompliu-la amb l’amaniment.

Salsa Caputxina

És una maionesa a la que s’afegeix puré de tomàquet natural cru, molt fi, pebre dolç i una punta de caiena. Indicada per a peix fregit.

Suquet de peix

Ingredients: 1 cap-roig, 4 rodanxes de rap, 4 gambes, 4 musclos, 3 llesques primes de pa, 5 alls, julivert, 1 culleradeta de pebre bo, 1 cullerada de farina, 1 got petit de vi blanc sec, 1 cullerada de pèsols, ½ quilo de patates, 7 ametlles, oli.

Procediment: poseu al foc una cassola amb una tasseta d’oli. Peleu  7 o 8 alls grossos i tireu-los a l’oli calent, quan siguin rossos els traieu i els poseu al morter. En el mateix oli fregiu les llesques de pa i poseu-les amb els alls al morter. Encara amb el mateix oli, fregiu les gambes i separeu-les. Poseu les ametlles i el julivert ben menut al morter i piqueu-ho tot; quan la picada estigui feta hi afegiu el pebre dolç. Tot seguit aboqueu la picada a la cassola amb la cullerada de farina. Afegiu-hi una mica d’aigua freda i remeneu-ho bé. Quan ja ho tingueu com una pasta hi tireu un raig d’aigua calenta o brou de peix. Ara afegiu-hi les patates esberlades (han de quedar ben cobertes pel líquid). Quan les patates ja són cuites s’hi afegeix el peix i el vi blanc; quan el peix sigui quasi cuit hi tireu les gambes, els pèsols i els musclos. Per acabar, feu un allioli negat i aboqueu-lo per damunt. Remeneu el conjunt amb cura de no trencar res i a taula.

Compartiu:

Fa un temps vam ampliar el Blogroll amb un apartat anomenat Productes. Aquí pretenem d’anar introduint tots els proveïdors útils que coneguem i als que puguem fer comandes a través de la xarxa. El requisit és que toquin, poc o molt, qualsevol dels diversos aspectes de la cuina.

Avui volem destacar la professionalitat de mariskito.com. Fa poc ens hem deixat temptar per una de les seves propostes i la veritat és que ja estem buscant l’excusa per repetir-ho. Es tracta d’un lliurament eficaç en 48 hores, ben empaquetat, ben refrigerat i d’una qualitat excel·lent. Cal avisar aquí als malpensats que nosaltres no som part de l’empresa ni gaudim de cap mena de benefici de res (pot semblar estrany en aquests temps que vivim, oh sorpresa!), és així mateix, si ho voleu creure.

Bacallà a la Catalana

Bacallà a la Catalana, o aquell bacallà de quaresma que sembla que s’ha anat oblidant. Avui de la mà d’un blog germà: Al Caliu de la Cuina. No us el perdeu.

Bull (tripa de tonyina)

Un cop sec i salat, el bull és la tripa de tonyina mediterrània. En salaó rep aquest nom en un llarg recorregut de la costa mediterrània des de Torredembarra fins les platges alacantines. Antigament se salava la tonyina i la seva tripa, i l’anomenat bull es venia a preus molt baixos i era la base d’aquest plat tan popular en altre temps. Avui ha passat de ser un menjar modest a convertir-se en una rara exquisidesa, el mateix que podríem dir d’altres salaons. El nom segurament té una referència etimològica de bullir o guisar, cosa que ja dóna entenent de què va el plat.
Es fa de diverses formes segons l’àrea d’influència, però no varia gaire d’altres romescos de peix potser tret del propi ingredient principal. Per a cuinar-lo s’ha de posar en remull, rascar-lo per netejar-lo bé i després posar-lo a bullir fins que s’estovi. Després es guisa tallat petit amb romesco i patates. Hi ha qui al final hi posa una cullerada d’all-i-oli.

Amb romesco

1/4 kg de bull, 2 kg de patates, 1 tomàquet, 1 llesca de pa, 1/4 kg de fesols, 1/4 litre d’oli, 4 o 5 alls, aigua, 1 pebrot de romesco, sal, 1 dotzena d’ametlles torrades.

Es deixa el bull en remull durant 24 hores. Quan està ben remullat, es rasca amb un ganivet. Es posa a bullir durant una hora, sense tallar-lo, només amb aigua, i sense sal. El suc que deixa en bullir-lo es llença, encara que hi ha qui en reserva una mica per afegir-lo més tard a la cocció final per augmentar el gust del plat. El bull es talla petit i es reserva. A part fregiu un tomàquet, una llesca de pa i 4 o 5 alls. Feu una picada a la qual heu d’afegir una dotzena d’ametlles torrades, una tassa d’aigua i un pebrot de romesco que prèviament haureu fregit durant uns segons tot vigilant que no es cremi. En una cassola poseu 1/ 4 de litre d’oli i, quan estigui molt calent i comenci a fumejar, tireu-hi la picada i tapeu-ho. A continuació, i sense afegir-hi més aigua, hi tireu el bull, i seguidament les patates esqueixades tot deixant que se sofregeixin una mica, a continuació hi poseu aigua fins a cobrir-ho tot i rectifiqueu de sal si convé. Quan les patates siguin gairebé cuites, tireu-hi els fesols prèviament bullits. Cal servir-ho calent i amb suc abundant.

Una altra forma és fer-lo amb ceba

Es posa en remull la nit anterior. Es fa un sofregit de ceba lentament, molt lentament amb alls picats i una mica de llorer. Quan la ceba està vençuda se li posa el bull tallat en trossos petits i es guisa. És difícil de trobar el punt de sal perquè convé posar-hi molta ceba i pot quedar fat, però quasi mai arriba a superar la sal que el bull conté.

Tonyina amb ceba

4 talls de tonyina no gaire gruixuts
farina
sal i pebre
oli
5 cebes grosses
125 cl vinagre de Mòdena

Saleu, enfarineu i fregiu lleument els talls de tonyina. Reserveu-los a la mateixa paella amb el seu oli.

Talleu la ceba en juliana (si teniu una mandolina feu-ne talls fins tot tallant per l’equador de la ceba, de manera que quedin cercles sencers). En una cassola que tingui tapa poseu-hi un raig d’oli, tota la ceba tallada, una mica de sal i pebre, i per damunt amaniu-ho bé amb el vinagre de Mòdena. Deixeu-la ofegar lentament i si se’l beu, poseu-hi una mica més de vinagre. Quan la ceba sigui ben confitada (el vinagre s’ha d’haver esgotat totalment), incorporeu-la a la paella del peix i deixeu coure el conjunt una mica (10 minuts) abans de servir.

És un bon plat per menjar tebi i fins per guardar d’un dia per altre; però no és un escabetx, aquest tipus de vinagre li aporta més aviat dolçor.

Salmó a la siberiana

4 talls de salmó fresc
1 cullerada d’oli
1 cullerada de mostassa
1 cullerada de mel
1 cullerada de llimona
anet, sal, pebre

Unteu el salmó amb la reunió de tots els ingredients i deixeu-lo marinar 2 hores.
Poseu-lo al forn a 200º i coeu-lo molt pocs minuts.

Musclos a la bretona

(Larousse Gastronomique)

Ingredients:

2 kg musclos
2 cebes
julivert
farigola
llorer esmicolat
2 dl vi blanc sec
1 cullerada vinagre de vi
mantega
2 cullerades mantega a trossos

Procediment: Netejar els musclos. Picar la ceba i posar-la en una cassola amb una mica de mantega, ofegar-la. Tirar el julivert, la farigola, el llorer, el vi blanc, el vinagre i encara una mica més de mantega. Fer-los obrir a foc viu tot sacsejant la cassola. Quan són oberts retirar la cassola del foc i abocar-los en un recipient fondo. Treure la farigola i el llorer i incorporar dues cullerades soperes de mantega i tirar pel damunt una mica més de julivert fresc picat.

Escabetx provençal de salmó

salmó fresc
sal
vinagre de sidra
oli
2 pastanagues
1 ceba
4 alls
llorer, farigola, pebre negre en gra, clau, nou moscada, julivert

La cua del salmó és una part excel·lent per fer aquest plat. Si compreu un salmó sencer podeu fer talls de la part del davant i reservar la cua per a escabetxar.
Demaneu que us en treguin l’espina i la pell. Un cop tingueu dos grans filets, saleu-lo lleument i feu les divisions que us convingui, però no és aconsellable que siguin massa grosses.
Tallar a la juliana les pastanagues i la ceba, i disposeu-les a la base d’una cassola (si la cassola és petita i hi ha prou tall com per fer dos pisos, aleshores poseu la verdura enmig dels dos pisos). Tot en fred encara, poseu una fulla de llorer, una branca de farigola, sis boles de pebre negre trencades, un parell de claus d’olor, un bocí de nou moscada, una branca de julivert i els alls (amb pell i tot) que us hi agradin (penseu que el resultat és un all confitat però gens coent). Al damunt poseu els talls de salmó mirant que no es puguin bellugar quan bulli.
Agafar un estri que serveixi de mesura i aneu colgant tot el conjunt amb una mesura de vinagre per una d’oli, fins que quedi tota la vianda submergida. Si us agrada que tingui més gust de vinagre, podeu fer servir un vinagre de vi però aleshores heu de comptar una mesura de vinagre per dues d’oli.
Dugueu la cassola a ebullició i compteu mitja hora de foc. Deixeu-ho refredar abans de servir i acompanyeu-ho amb les verdures. És millor quan té l’adob d’uns dies.

Carpaccio de bacallà amb tapanada

Seguint de prop el gust per l’elaboració dels carpaccio, que no és altra cosa que carn crua tallada molt fina i adobada, fa temps han prodigat força els de peix. Això que en essència podria semblar més propi de cuines orientals, no és així si agafem de base l’ús del bacallà, que ja té un llarg arrelament també en forma crua per a nosaltres en la celebrada esqueixada.
La dificultat màxima d’aquest tipus de plat és que els talls han de ser molt fins i sencers. Per aconseguir de tallar-los així cal tenir una bona eina, però en aquest cas el secret més gran no és altre que la peça sigui encara salada al moment de fer els talls. Quan disposem d’un bon quadrat de morro sense dessalar és fàcil de fer talls prims i d’obtenir porcions que facin ben bé tres centímetres per banda i un o dos mil·límetres de gruix.
Sent tan prims, però, la dificultat ve ara, quan cal posar-lo en remull i endevinar el punt sense que el temps no ens passi de llarg. Per aconseguir-ho es posen els talls en una plàtera plana els uns al costat dels altres sense amuntegar-los i els cobrim d’aigua durant un parell d’hores màxim (ha de mantenir el punt de sal), el tasteu una mica abans que es compleixi el temps i ho valoreu. Quan sigui al punt feu vessar l’aigua i l’acabeu-lo d’eixugar amb paper de cuina absorbent. Repetiu l’operació fins que no hi hagi gota d’aigua.
Presenteu-lo, per exemple, amanit amb una tapanada (olivada) diluïda amb una mica d’oli i quatre tàperes.

Bunyols de romesco de bacallà

Per al romesco:
1 pebrot de romesco
1 tomàquet madur
avellanes i ametlles torrades
1 cabeça d’alls
oli
vinagre
pebre negre

Per a la massa:
400 g de bacallà remullat per esqueixada
1 ou
sifó o aigua amb gas forta
farina
oli

Feu el romesco. Poseu en remull el pebrot de romesco, traieu-ne la carn quan s’hagi estovat. Escaliveu la cabeça d’alls i el tomàquet, peleu-los i descarteu el possible suc del tomàquet. En una màquina de batre poseu els alls, el pebrot, la polpa del tomàquet, una dotzena d’avellanes, mitja dotzena d’ametlles, una volta de molinet de pebre, un pols de vinagre i l’oli suficient per a conformar una pasta.
Escorreu el bacallà i deixeu-lo tota la nit amb el romesco. L’endemà procediu amb el mètode de fer bunyols, exceptuant-ne l’addició d’all i julivert.

Bunyols de bacallà

400 g bacallà remullat
1 ou
sifó o aigua amb gas força gasada
all i julivert
farina
oli

Evitar de comprar els preparats que tenen els bacallaners per fer bunyols perquè solen ser massa esmicolats i aigualits.
Picar el bacallà esqueixat però no en excés de manera que es puguin trobar trossos importants a cada mossegada. Picar l’all i el julivert al vostre gust i afegir al bacallà, incorporar l’ou i una mica d’aigua. Obtindreu una primera massa, ara s’ha d’anar afegint farina fins aconseguir una pasta que sembli tenir la consistència d’un puré espès. Quan agafeu una cullerada d’aquest puré i la deixeu caure no ha de relliscar precipitadament, això voldria dir que té massa aigua, per tant, la primera vegada que poseu tant l’aigua com la farina, no en poseu quantitats grans, sinó que aneu temptant les quantitats per aconseguir finalment la textura adequada. No cal dir, que un excés de farina els farà massa insípids i que un excés d’aigua en dificultarà molt el fregit. En canvi mai no hi haurà bacallà en excés, serà un bunyol més ric.
Fregir-los del gruix que dóna una cullera, en una paella de diàmetre no massa gran, de manera que l’oli cobreixi gran part de la massa (si es fa en una fregidora, millor). Girar-los i un cop enrossits per les dues bandes, deixar-los escórrer en un plat.

Bacallà escabetxat

Restaurant Currito (Santurce), Emilio González Soto.

600 gr llom o morro de bacallà
1 l d’oli (de 0’4)
¼ de vinagre
4 cabeces d’all sense pelar
2 porros
2 pastanagues
8 cebes tendres
4 pebrots verds
10 gr de pebre negre en gra
4 clavells
farigola, llorer, guindilles verdes, tàperes, cogombrets, sal

En una cassola es posen totes les verdures i espècies i es fan bullir durant mitja hora amb un punt de sal.
Amb mig litre d’aquest escabetx, encara calent, escaldem el bacallà i un cop cuit, el laminem.
Es distribueix el bacallà laminat en plats i es posa el líquid de l’escabetx fred per damunt.

Bacallà amb tomàquet i ceba escalivats

Compreu un bocí de morro de bacallà salat. Cal que faci ben bé tres o quatre centímetres per banda. Traieu-ne la pell i aneu tallant encenalls tan prims com pugueu. Poseu-los en remull en una safata, plans, uns al costat dels altres. Depenent del gruix, amb dues o tres hores de remull n’hi haurà prou. Si aquest mes és calorós, feu el remull en nevera.
Mentre, poseu a escalivar al forn quatre o cinc tomàquets i una ceba.
Passada l’hora de remull, tasteu el bacallà (vigileu que no es degusti) i, vigilant que no es trenqui, canvieu-lo de safata però no l’apileu. Feu-ne, simplement, una catifa. Ara preneu paper absorbent de cuina i aneu llevant tota l’aigua que contingui. Ha de quedar eixut.
Poseu en una màquina de batre els tomàquets pelats, un all, una mica d’orenga i l’oli que demani la conclusió en una pasta no massa espessa. No caldrà sal si heu encertat el punt del bacallà. Engegueu la màquina i no us conformeu en trinxar el conjunt, feu que giri una bona estona perquè s’emulsioni ben bé. Si cal afegiu-hi oli.
Poseu la salsa damunt del bacallà i deixeu-ho estar mitja hora.

Al moment de servir, talleu la ceba en mitges llunes i feu una decoració damunt de la salsa. Encara per damunt, llanceu-hi unes ratlles d’oli amb el setrill. Podreu dibuixar-hi perquè surarà.

Bacallà amb llenegues

Un parell d’alls per persona i un parell de talls de penca també per persona. Les llenegues que us vinguin de gust, que, si són collides per vosaltres, com menys aigua toquin millor. Un pinzell us farà bé la feina de neteja. Deixeu-les senceres si són petites per entrar a la boca, o talleu-les si cal però mantingueu talls regulars.
Comenceu per clavar un cop de puny als alls i quan l’oli de la cassola sigui calent tireu-los a enrossir. Quan l’oli tingui ja tot el gust d’all, retireu la cassola del foc i deixeu que es refredi força.
Enfarineu el bacallà una mica però espolseu-lo bé després. Poseu-lo a la cassola amb la pell per sota, en el moment en què sembli que no es pot fregir. Feu girar la cassola una estona com si volguéssiu garbellar una grana. Quan s’hagi pres una mica, hi poseu els bolets un pèl salats. Tapeu a mig aire la cassola.
Deixeu coure el conjunt fins que els bolets es puguin menjar. Ha de quedar gelatinós. Si veiéssiu que hi sobra suc, deixeu-ho destapat.

Bacallà “a bras”

La cocina portuguesa. M. Odette Cortes

400 g bacallà
600 g patates
5 ous
3 cebes
2 cullerades d’oli (sofregit)
¼ l oli (fregir les patates)
1 all

Per a la salsa: sal, pebre, oli, olives negres i julivert picat.

Després del remull treure les espines i la pell del bacallà. Esqueixar-lo en cru força petit. Tallar les patates tipus palla. Fregir les patates fins que siguin ben cruixents, reservar-les. Picar les cebes i l’all.
En un cassoleta al foc amb 3 cullerades d’oli, sofregir la ceba i l’all trinxat, deixar que es faci lentament fins que la ceba estigui tova però no torrada. Afegir les molles de bacallà i moure amb cullera per impregnar-les bé del greix. Afegir les patates i amb el cassó a mig gas afegir els ous deixatats o poc batuts i amanir amb sal i pebre. Remoure amb espàtula fins que els ous siguin cuits però cremosos. Treure del foc i presentar amb la salsa.
La salsa es prepara batent 3 cullerades d’oli amb la sal, el pebre i les olives negres (millor sense pinyol). Això es tira per damunt del conjunt i finalment es posa el julivert per sobre.