Welsh bara brith

Aquest popular cake gal·lès és anomenat bara o pa per la seva similitud amb la barra de pa tradicional.

Ingredients:

250 g de farina. 1 sobre de llevat químic (16g). 250 g de fruita confitada barrejada: prunes, panses, orellanes, poma. 2 cullerades de melmelada de taronja amarga. 4 cullerades de sucre integral. Te calent per a dues tasses. 1 cullereta de la barreja d’espècies següent: coriandre, canyella, alcaravia, canyella, nou moscada, gingebre i clau. 1 ou. 1 cullerada de mel calenta per a fer la cobertura.

Procediment:

1 – Dins del te calent deixeu en remull tota la nit els fruits secs amb el sucre i el te.

2 – Al dia següent ho escorreu i reserveu el líquid. Bateu bé l’ou i incorporeu-hi els fruits secs amb la barreja d’espècies, la melmelada i la farina amb el llevat. Aneu posant-hi el líquid que demani (calculeu que de les dues tasses de te us el caldrà una i una mica més) fins a formar una massa homogènia.

3 – Prepareu un motlle rectangular de 20×11 i aboqueu-hi la massa. La preparació del motlle es fa pintant totes les seves parets amb mantega i després posant-hi una mica de farina repartida, només la que hi quedi adherida després de colpejar-lo.

4 – Escalfeu el forn a 170º C i coeu-l’hi durant 1 hora i vint minuts aproximadament.

5 – Traieu-lo del motlle, poseu-lo damunt d’una reixa i pinteu-ne la superfície amb la mel calenta. Deixeu refredar abans de tallar.

Pastís de llimona (amb merenga o sense)

Per a la massa (motlle de 24 cm):

200 g farina, 70 g ametlla molta, 40 g sucre de canya, 1 ou gran, 85 g de mantega.

Prepareu la massa el dia anterior i poseu-la a la nevera.

Al mateix dia, estireu la massa entre paper de forn, segons diàmetre desitjat, i deseu-la a la nevera una estona abans de la feina.

Escalfeu el forn a 180º (foc general amb ventilador) i enforneu-la 15 minuts (amb un pes al damunt de la massa). Passat aquest temps, traieu el pes de l’interior de la massa i torneu a enfornar la massa 10 minuts més.

Per a la crema de llimona:

200 ml suc de llimona (unes 4 llimones), la pell ratllada d’una llimona, 120 g sucre (dividit en 2 tandes de 60 g), 4 ous (2 ous, 2 rovells i després les 2 clares), 20 g Maizena, 140 g mantega.

Procediment A: en un bol barregeu bé els 2 rovells i els 2 ous + 60 g de sucre + la Maizena i la pell ratllada.

Procediment B: poseu al foc en un cassó el suc de la llimona + 60 g de sucre + la mantega fins que quedi una pomada ben dissolta.

Unió: tireu B dins d’A tot barrejant i després torneu la mescla dins del cassó, poseu-la a foc baix i aneu remenant constantment fins que vegeu que fa bombolles i s’espesseix. Deixeu refredar una mica la crema.

Quan estigui tèbia, ompliu la massa amb la crema de llimona.

Un cop refredat, ja podríem menjar el pastís (tal com és a la foto) i estalviar-nos una dosi més alta de sucre, però també podem aprofitar les clares i fer una merenga per cobrir-lo i fer que l’acidesa contrasti amb la seva dolçor. També en millora la presentació, no es pot negar.

Per fer-ho, pugeu la temperatura del forn a 300º (grill).

Per a la merenga:

2 clares, sal, 90 g de sucre llustre.

En una màquina de batre, poseu les clares amb un pols de sal i feu-la anar a màxima potència per fer-les muntar. A poc a poc aneu-hi integrant el sucre fins que es formin els típic becs de lloro. Passeu la merenga resultant a una màniga pastissera i aneu formant botons o espirals (o simplement llisa) al damunt de la crema tèbia.

Torneu a entrar la massa al forn 4 o 5 minuts fins que vegeu que les crestes de la merenga agafen color. Deixeu refredar i serviu.

Bescuit bàsic.

Ingredients:

5 ous a temperatura ambient, 150 g sucre, 1 cullereta d’extracte de vainilla, 1 pols de sal, 80 g de farina de blat, 80 g de farina de blat de moro (Maizena).

Procediment:

Posa els ous amb el sucre, la vainilla i la sal en el bol de la màquina de batre (és aconsellable fer servir un robot de cuina perquè hi ha força feina a pujar els ous). Per començar engega la màquina a poca velocitat, quan estigui tot incorporat i ja no pugui esquitxar vés augmentant la velocitat fins arribar a la màxima potència. Ha d’estar treballant uns 10 minuts i has d’aconseguir un conjunt blanquinós i amb puntes com en una merenga.

Ajunta les dues farines i tamisa-les dues vegades. Com que es tracta d’una recepta sense agents llevadors, cal per força que la massa prengui aire tant en aquesta fase com en la primera de la merenga.

Para la màquina i treu el bol; divideix mentalment la farina en tres parts i amb una espàtula incorpora-la lentament als ous traçant un moviment de baix a dalt, primer una part de la farina tamisada i quan estigui ben incorporada, la segona i quan ho estigui aquesta la tercera.

Escalfa el forn a 165º deu minuts, ventilador. Prepara un motlle d’uns 22 cm amb un paper de forn a la base i sense greixar les vores, aboca-hi la massa delicadament.

Posa al forn amb foc a dalt i a baix durant uns 50 minuts.

Kugelhopf

El Kugelhopf és un pa de pessic tradicional d’Alsàcia (França). És una mena de brioix fet amb panses té forma de corona perquè es cou en un motlle especial de ceràmica esmaltada fet amb argila de Soufflenheim que un cop cuita es torna groga, una argila altament reconeguda des de temps immemorials per les seves característiques culinàries i refractàries. Aquestes postres també són típiques de la pastisseria d’Alemanya, Àustria i Suïssa prenent altres noms: kouglof, kougelhopf, gugelhupf, gugelhopf.

INGREDIENTS:
500 g de farina
125 g de mantega
200 ml de llet sencera
3 ous
20 g de llevat fresc
100 g de sucre
1 pols de sal
100 g de panses
1 copa de rom o kirsch
50 g d’ametlles

ELABORACIÓ:
Mantega: deixem-la fora de la nevera amb prou temps perquè estigui tova.
Panses: remullem-les en un bol amb aigua tèbia, amb rom o kirsch.
En un bol dissolem el llevat amb mig got de llet tèbia. Ho deixem reposar un quart com a mínim o fins que hi apareguin bombolles.
En un altre bol hi barregem la mantega, el sucre, la sal i la resta de llet.
En un altre bol gran hi posem la farina tamisada, es fa un clot al centre i s’hi bolca la preparació del bol amb la mantega, el sucre, la sal i la resta de llet i a més a més els ous.
Unim tots els ingredients durant quinze minuts airejant-ho al màxim.
Quan la massa el desenganxi del bol hi afegim el llevat i ho amassem una estona.
Panses: les escorrem i les enfarinem una mica. Les incorporem a la massa i ara l’amassem damunt d’una taula amb farina. Amassem amb força deixant caure la massa sobre la taula.
Tornem la massa al bol, la tapem i la deixem reposar tapada amb un drap en un lloc tèbi durant un parell d’hores.
Untem el motlle amb mantega i posem unes quantes ametlles al fons.
Bolquem la massa en el motlle fins 2/3 de la seva capacitat.
Deixem reposar novament la massa un parell d’hores més fins que sobresurti de la vora del motlle.
Escalfem el forn prèviament a 200ºC durant deu minuts. Hi posem el Kugelhopf durant uns 45 minuts. Així que la part superior s’enfosqueixi tapeu-la amb un paper de forn.
Passat el temps comproveu la cocció amb un punxó i traieu el motlle del forn.
Deixeu refredar, traieu el motlle i poseu sucre glaç pel damunt abans de servir-lo.

Pastís de formatge

Ingredients:

motllo de 28 cm i preparat de pasta brisa

500 g de formatge mascarpone

3 ous

1 llimona, la pell ratllada

50 g de farina

150 g de sucre

7 g de llevat en pols

Preparació:

Escalfem el forn a 180ºC. Posem dins del motlle la massa preparada de pasta brisa, l’arranem tallant el sobrant i la punxem totalment amb una forquilla. En un bol batem els ous amb el sucre, hi afegim el formatge i seguim batent. Hi afegim la pell gratada de la llimona. Ara passem pel tamís la farina amb el llevat i ho afegim sense deixar de batre fent que quedi una massa sense grumolls.

Aboquem la mescla final al motlle i ho enfornem 20’ – 25’. Ho deixem refredar ben bé, s’ha de menjar a temperatura ambient.

Crema de llimona

Ingredients:

1 ou

7 cullerades de sucre

¼ l d’aigua

1 cullerada de farina d’arròs (o Maizena)

1 llimona, el suc

1 llima, el suc i la pell

1 didal de limoncello

Procediment:

Batre l’ou amb el sucre fins que s’emblanqueixi, després s’hi afegeix ¼ de l d’aigua mineral, el suc de la llimona i de la llima i la pell ratllada de la llima. Ara tireu la cullerada plena de farina d’arròs sense parar de remenar (cal que no s’agrumolli).

Poseu aquesta pasta en un cassó i porteu-la a foc lent tot remenant fins que vagi agafant gruix, poseu-hi la mica de limoncello, no pareu de remenar, deixeu-la bullir un parell de minuts i tanqueu el foc.

Passeu-la a bols individuals, decoreu amb uns brins de pell ratllada i deixeu refredar; un cop a temperatura ambient, poseu-ho a la nevera. Serviu quan tingui prou hores de fred.

Torradetes de Santa Teresa al forn

No es pot dir que siguin com les originals, fregides, però no són gens menyspreables i molt més digestives.

Ingredients: 1 bon pa sec, 1 cullereta de canyella en pols, 1/2 l de nata, 2 ous, la pell d’una taronja, la pell d’una llimona, 100 g de sucre + una mica més pel llustre.

Poseu un cassó al foc amb la nata, les pells, el sucre i la canyella. Que bulli. Remogueu de tant en tant per diluir el sucre i aparteu del foc.

Bateu els ous i reserveu-los.

Talleu el pa a llesques gruixudes. Poseu les llesques planes en una plàtera comptant que s’inflaran.

Coleu la mescla del cassó i quan sigui freda barregeu-la amb els ous batuts.

Cobriu el pa de la plàtera amb la mescla i deixeu que l’absorbeixi totalment durant tota la nit (és imprescindible que estiguin ben xopades perquè no quedin dures).

Escalfeu el forn a 200 º durant 10 minuts. Poseu el pa impregnat en una safata de forn. Entreu-les al forn.

Abans que s’enrosseixin (el temps depèn del forn) poseu-hi una mica de sucre per sobre i acabeu de fornejar fins que quedin daurades.

Es poden servir amb una bola de gelat de torró.

Patxaran

Com ja sabeu, és el nom que rep el conegut licor típic de Navarra que es fa amb aranyons i anís.

Aranyó (prunus spinosa), [endrino, pacharán].

Època de collita dels fruits: maduren a finals d’estiu / tardor.

Lloc de collita: agrupat en marges, torrenteres i vores de camins. Terrenys calcaris i humits fins una alçada de 1500 m.

Ingredients: 400 g d’aranyons per 1 litre d’anís. Segons com us agradi el licor, es pot fer més o menys dolç. La proporció de dolçor es dóna amb la combinació de l’anís. Es pot fer amb tot l’anís dolç o bé, com solem fer a casa, al 50% entre sec i dolç. I encara més, 75% + 25% o el percentatge que vulgueu.

Procediment: un cop nets els aranyons, s’escorren bé tota una nit i l’endemà s’eixuguen completament amb un drap. Es posen a macerar amb l’anís en pots de vidre o una garrafa i s’hi deixen uns tres mesos resguardats de la llum. Passat el temps es filtra el licor amb una mussolina sense esprémer (el pinyol no convé que es trenqui) i s’embotella. Al cap d’unes setmanes ja es pot tastar.

Tortell de Reis

Avui us fem arribar l’esforçat treball de La chica de las recetas: “Roscón de Reyes mixto (con masa madre y levadura)”.

Sí, efectivament, és molta feina però ja veieu que el resultat és imponent. Conèixer aquesta pàgina també us servirà per tot un munt d’altres receptes de forner i més.

Pastís de xocolata

Segons una recepta d’Alain Ducasse

Ingredients:

3 ous, 350 g de sucre, 200 g de farina, 85 g de cacau sense sucre parcialment desgreixat, ½ sobre de llevat (7 o 8 g), 240 g de llet sencera, 125 g de nata (imprescindible: amb un 35% de matèria grassa), 140 ml d’oli de gira-sol.

 

Preparació:

1) Escalfeu el forn a 180º. Greixeu el motlle amb una mica de mantega i empolvoreu amb cacau la base i les parets, deixeu caure el sobrant no adherit.

2) En un bol munteu els ous juntament amb l’oli i el sucre. La mescla ha de quedar esponjosa i d’un color pàl·lid. Afegiu-hi la nata, a poc a poc,  barrejant bé.

3) En un altre bol barregeu la farina, el cacau i el llevat. Afegiu-ho, tamisant, a la mescla anterior. S’ha d’incorporar a poc a poc. Un cop fet, afegiu-hi la llet lentament.

4) Ompliu el motlle unes dues terceres parts de la seva capacitat. Enforneu-ho a 180º de 45 minuts a una hora, segons el forn. Un cop cuit, deixeu-lo reposar fora del forn uns 10 minuts i després desemmotlleu-lo i poseu-lo damunt d’una reixa fins que s’hagi refredat totalment.

Amb panificadora:

La mateixa idea es pot fer amb un programa de dolços d’una panificadora corrent. En aquesta foto hi fem aparèixer també un dels protagonistes principals: el cacau pur.

Brioix (amb màquina de fer pa)

Ingredients: 2 ous, 75 g de llet, 1/2 cullereta de sal, 1 cullera de sucre, 300 g de farina de força, 10 g llevat fresc, 60 g mantega fosa.

Màquina de fer pa

Procediment: Poseu a la màquina de fer pa tots els ingredients per capes, és dir, en l’ordre en què apareixen més amunt (cal separar tant com es pugui la sal del llevat), tret de la mantega fosa.

Configureu el programa: pa dolç, el pes: 1 kg, la cocció: mitja, i engegueu la màquina.

Quan la farina i els ous s’hagin integrat primerament, afegiu-hi la mantega fosa.

Quan el programa s’hagi acabat traieu el brioix del motlle i deixeu-lo refredar damunt d’una reixa.

Nota: Es poden fer variants substituint la llet per taronja, amb fruits secs, amb fruita confitada, amb comí, amb bocins de xocolata…, etc.

Menjar blanc

És forçat fer una introducció històrica perquè l’elaboració d’aquest plat és molt antiga. Apareix per primer cop al Llibre de Sent Soví (1324), un receptari medieval anònim redactat en català. És un dels manuscrits més antics d’Europa i el primer receptari conegut de cuina catalana. Conté més de dues-centes receptes.

Ja fa temps que aquestes postres es comercialitzen i es poden trobar envasades, especialment a les pastisseries del Camp de Tarragona i del Baix Camp.

Ingredients per a 7 racions: 1 litre de llet d’ametlla (feta amb 1 litre d’aigua i 200 g d’ametlles Marcona crues pelades i mòltes), 100 g de sucre, 1 branca de canyella, la pell d’una llimona, 40 g de midó (o de Maizena si falla el midó, que és cada cop més rar), una mica de canyella en pols.

Procediment: Poseu les ametlles dins de l’aigua, tritureu-les i deixeu-les reposar en lloc fresc durant 6 hores. Coleu aquesta llet d’ametlla amb un drap procurant de munyir-la bé.

Agafeu unes cinc cullerades de la llet i barregeu-les bé amb el midó, reserveu-ho.

Ara feu bullir en un cassó la resta de llet amb la pell de la llimona, la canyella, la pell de la taronja i el sucre durant uns cinc minuts.

Al cassó hi aboqueu el midó reservat per espessir sense parar de remenar. Aneu remenant i al cap d’un minut apagueu el foc i ho coleu. Tot seguit ho aneu distribuint en cassoletes individuals i ho deixeu refredar. Decoreu cada ració amb una mica de canyella per damunt.

Clafoutis de cireres

Ingredients: 500 g cireres, 100 g sucre de canya, 45 g farina, 45 g farina d’ametlla marcona, 4 ous, 250 ml llet, sucre llustre, una mica d’essència de vainilla, mantega i sal.

Procediment: Renteu les cireres un cop tretes les cues i deixeu-les macerar unes hores amb la meitat del sucre.
Passeu pel sedàs les dues farines amb la sal en un primer bol.
Bateu els 3 ous amb l’altra meitat del sucre en un altre bol.
Afegiu al segon bol la llet i la vainilla, torneu-ho a remenar. Ara incorporeu-hi poc a poc la farina del primer bol, cal aconseguir que la massa sigui homogènia.
Deixeu reposar el conjunt una hora.
Prepareu el motlle, una llauna circular d’uns 26 cm, amb una mica mantega i la farina que s´hi enganxi (espolseu-ne l’excés). Poseu-hi les cireres i pel damunt bolqueu-hi la massa preparada.

Poseu-ho al forn (prèviament escalfat a uns 180º) durant uns 40 minuts. Vigileu la cocció perquè ha de quedar cuit però fimbrant, mai recuit.
Quan sigui fred decoreu-ho amb una mica de sucre llustre.

Brownies

Ja sabem que tothom n’ha fet alguna vegada, no és cap descobriment, però sempre va bé de tenir les proporcions a mà. Al final tot es fa més fàcil de trobar si és a la xarxa.

Ingredients: 120 g de mantega, 70 g farina, 160 g sucre llustre o mòlt, 3 ous, 200 g xocolata negra, 100 g nous trencades.

Procediment: Encén el forn a 150º C. Unta un motlle quadrat amb una mica de mantega i després espolsa-hi una mica de farina. Desfés la xocolata al microones (de pocs segons en pocs segons tot remenant-la). En un bol, barreja la resta de la mantega (tova) amb el sucre llustre fins obtenir-ne una mescla compacta i sense grumolls. Afegeix-hi els ous, d’un en un, sense parar de remenar i al final posa-hi la resta de farina (uns 100 g) i continua remenant. Ara incorpora-hi la xocolata desfeta i les nous a bocins, quan obtinguis una pasta d’un color uniforme ja pots omplir el motlle. Posa-ho al forn uns 25 minuts. Deixa que es refredi del tot, desemmotlla i fes-ne talls de manera que quedin quadrats de 3 x 3 cm aproximadament.

Hi ha qui ho presenta amb nata o amb una bola de gelat.

Crumble de raïm

½ l llet

120 g sucre

3 rovells d’ou

20 g Maizena

un raig conyac

600 g raïm negre

70 g sucre de canya

80 g farina integral

90 g mantega

70 g ametlles mòltes

En un cassó escalfeu la llet fins que bulli. Poseu a la batedora els rovells amb el sucre (120 g) i la Maizena o altra farina fina de postres i bateu-ho fins que quedi blanquinós.
A poc a poc aneu afegint la llet bullida a la mescla anterior sense deixar de batre; un cop hagi entrat tota la llet i la mescla sigui feta passeu-la al cassó d’escalfar la llet.

Escalfeu-ho de nou fins que la mescla s’espesseixi, retireu-la del foc i afegiu-hi el conyac. Prepareu un motlle baix i ample, prèviament untat amb una mica de mantega, i poseu-hi el preparat. Renteu i desgraneu el raïm i repartiu-lo per tota la superfície de la massa.

Poseu en un bol la mantega, el sucre integral (70 g), la farina i les ametlles: treballeu els ingredients amb la mà fins que n’obtingueu una massa granulada. Cobriu el raïm amb aquesta pasta amb l’ajuda d’una espàtula de goma i coeu el crumble al forn prèviament escalfat a 180º C durant ½ hora. El crumble més tradicional és el de poma.

 

 

 

 

Pa de pessic de La Clota

Ingredients:

250g de sucre / 1 taronja sencera de suc sense pelar /3 ous / 100g d’oli de gira-sol o 100g de mantega a temperatura ambient / 1  iogur natural / 250g de farina /1 sobre de llevat / un pessic de sal

Preparació (amb Thermomix):
Poseu en el vas el sucre, la taronja a trossos i els ous. Tapeu, tanqueu i programeu 3 minuts, 37º, velocitat 5. D’aquesta forma el pa de pessic surt millor.

A continuació afegiu els altres ingredients tret de la farina, el llevat i la sal i mescleu-ho tot a velocitat 2 1/2 durant uns segons.
Seguidament, incorporeu-hi la farina, el llevat i la sal i barregeu-ho tot 15 segons a velocitat 2 1/2. Acabeu d’incorporar-ho amb l’espàtula.
Per últim, greixeu un motlle de corona o de plum-cake amb mantega i la farina que hi resti enganxada després de picar el cul. Poseu-hi la mescla (no s’ha d’omplir més de la meitat del motlle), poseu una mica de sucre a la superfície per formar una crosta, i poseu-ho al forn calent a 180º, durant 30 minuts aproximadament.

Deixeu refredar, traieu el motlle i adorneu al vostre gust.

Tortada

7 ous

360 g de sucre mòlt
360 g d’ametlla mòlta
50 g de midó
canyella

motlle tipus savarin
mantega i farina per a untar el motlle

Passeu pel sedàs el sucre amb l’ametlla i el midó. Alceu les clares a punt de neu fort i afegiu-hi l’anterior més dos dels set rovells i una mica de canyella. Feu la incorporació amb una espàtula, delicadament, no es tracta pas d’amassar: cal evitar de totes passades que les clares caiguin.
Prepareu el motlle: unteu-lo amb mantega i la mica de farina que hi resti enganxada bo i havent-ne colpejat el cul repetidament. Aboqueu la pasta al motlle.
Coeu-la a forn fort (180º) durant mitja hora, i després abaixeu-lo (150º) durant mitja hora més, o fins que en punxar-la l’agulla de prova surti neta.

Tortada banyolina

 

Mantecado – Crema gelada

Crema que serveix de base per a l’elaboració de multitud de gustos un funció del perfum que se li posi. Utilitzem un tipus de geladora domèstica que té les parets gelades i un motor que fa rotar unes pales que mouen la crema i la fan gelar. És una versió moderna de geladora que s’assembla molt al tipus antic de zenc i fusta que calia carregar amb gel picat al voltant del recipient i que calia girar manualment a través d’una maneta.
Si no disposeu de cap tipus de geladora, podeu posar la crema al congelador i moure-la cada quinze minuts fins el moment de servir (calculeu una hora abans depenent del congelador), perquè cal evitar que es prengui massa ja que perdria la gràcia del mantecado.

1 litre de llet
12 rovells d’ou
350 g de sucre
1 bola de mantega
vainilla o canyella o llimona

Feu bullir la llet barrejada amb el perfum que hàgiu triat. En una cassola a part hi poseu els rovells, el sucre i la bola de mantega; treballeu el conjunt amb una espàtula. En acabat poseu la cassola damunt d’un foc regular i aneu-hi incorporant (a través d’un colador) la llet a poc a poc, gairebé bullint, i deixeu coure la crema que es forma tot remenant constantment. Quan a l’espàtula que feu servir hi quedi una capa blanca, apagueu el foc perquè la crema no ha de bullir en cap moment; deixeu-la refredar.
Ja freda, es posa a la màquina geladora i es fa rodar fins que tingui la consistència desitjada.

Altres possibilitats:
1) Gelat a les 4 aromes: en coure la llet es posa un tronc de canyella, la pell de mitja llimona, la pell de mitja taronja i una culleradeta de matafaluga. Abans d’afegir la llet als rovells coleu-la ben bé.
2) Gelat amb Curaçao o Marrasquí: és el mateix que es fa aromatitzat amb llimona però afegint a més a més una copa d’un d’aquests licors.
3) Gelat de praliné: és el mateix que es fa aromatitzat amb vainilla però afegint 200 g de praliné quan la crema ja sigui a punt d’entrar a la geladora. El praliné es fa amb 125 g de sucre i 100 g d’ametlles torrades en pols: el sucre es posa al foc i quan agafa el punt de caramel ben ros se li posa l’ametlla i es remena bé. Aquesta preparació es tira damunt d’un paper de plata i quan és ben freda s’esmicola amb morter o màquina de picar.
4) Gelat amb crema d’avellanes o d’ametlles: és el mateix que es fa aromatitzat amb vainilla però afegint 200 g d’un d’aquests fruits secs torrats i esmicolats.
5) Gelat amb xocolata: és la mateixa crema però afegint 125 g de cobertura de xocolata fosa o ratllada.

Pa de marbre

L’Arc de Santa Maria – Barcelona

100 g de panses de Corint
125 g de mantega
200 g de sucre
200 g de farina
50 g de xocolata en pólvores sense sucre
3 ous
½ got de llet
llevat

Mescleu la mantega i el sucre. Afegiu la llet, els rovells i la farina amb el llevat. Afegiu les clares muntades i les panses. Dividiu la massa en dues parts i en una d’elles mescleu la xocolata. Col·loqueu el motlle amb capes alternatives d’una i altra massa.
Un cop hagi pujat la massa reduïu la temperatura i coeu lentament durant una hora aproximadament.
(Vegeu: Pastisseria casolana, normes)

Borratxo

L’Arc de Santa Maria – Barcelona

Per a la massa:
200 g de sucre
150 g de farina
3 ous
llevat
½ got de llet

Per al xarop:
100 g de sucre
l’aigua que calgui per a cobrir el sucre
un gotet de licor al vostre gust: Cointreau, etc.

Bateu els rovells amb la llet. Afegiu-hi el sucre fins que es dissolgui totalment. Afegiu-hi la farina amb el llevat. Després les clares muntades.
Poseu en un motlle de corona o de cake (perquè després retingui el xarop mentre s’impregna). Un cop la pasta hagi pujat, reduïu la temperatura del forn i coeu-lo durant 30 minuts.
Feu el xarop amb la mescla de tots els ingredients i porteu-ho a ebullició a foc lent fins que s’espesseixi lleument.
Acabada la cocció de la massa impregneu amb el xarop.
Desmotlleu al cap de 3 hores i presenteu-ho.
(Vegeu: Pastisseria casolana, normes)

Pastís de poma

L’Arc de Sant Maria – Barcelona

200 g de farina
200 g de mantega
200 g de sucre
2 pomes
4 ous
llevat
conyac

Mescleu la mantega i el sucre. Afegiu els ous i la farina amb el llevat. Col·loqueu-ho al motlle i cobriu amb falques de poma gruixuts en forma de ventall, clavats a la massa per la part prima.
Quan la poma comença d’assecar-se, poseu el sucre per sobre i el raig de conyac. Poseu-ho al forn 20 minuts a foc viu i després a foc suau durant uns 50 minuts.
(Vegeu: Pastisseria casolana, normes)

Pastisseria casolana, normes

De totes les arts de la cuina la pastisseria és potser la que més precisió demana. Altres quefers culinaris són sens dubte menys determinants que aquests quan s’improvisa o quan se n’altera el procés. Per a tenir èxit cal un bon coneixement del forn de què es disposa i seguir amb precisió les passos. És aconsellable reunir tots els utensilis a usar i tenir tots els ingredients a punt al lloc de treball. L’ordre ha de presidir totes les operacions de tal manera que sigui la lògica consecució d’uns moviments rere d’altres el que ens dugui a l’èxit.
Davant de qualsevol eventualitat, com la manca d’un ingredient, és millor procedir a canviar els plans previs i proposar-se altra feina que pugui ser elaborada amb allò que tenim.
No cal dir que la qualitat dels productes, que per a una altra proposta podrien servir, aquí també són més determinants. Intentar muntar unes clares a punt de neu és més difícil amb segons quins ous. Usar rajoles de xocolata corrent i no cobertura de xocolata amb una altra proporció de cacau, també afectarà el resultat, naturalment.

Normes generals:
Per a la preparació de la pasta:
Quan un pastís duu ous i mantega cal afegir els ous a la pasta un a un i treballar la massa sempre en la mateixa direcció perquè no es talli.
Quan s’han d’afegir clares muntades a la pasta cal remenar-la molt a poc a poc. D’aquesta forma les clares no queden mesclades totalment i la pasta, un cop cuina, serà més esponjosa.
Per a muntar bé les clares s’afegeix un pols de sal. No han de contenir cap cos estrany, com trossos de closca, farina, etc.
Abans de mesclar la mantega amb el sucre és aconsellable fondre-la al bany maria sense que arribi mai a bullir.
El llevat s’ha de mesclar amb la farina tamisada abans d’afegir-la a la pasta. La mesura usual és una cullereta de cafè de llevat químic per 200 g de farina. Compte amb la seva caducitat.

Per a la preparació del motlle:
Unteu de mantega fosa tots els racons del motlle amb un pinzell apropiat. Poseu-hi una cullerada de farina i repartiu-la per tot arreu fent girar el motlle per tots els costats fins que quedi totalment enfarinat. Finalment col·loqueu-lo cap per avall i doneu-li cops a la base per expulsar la farina sobrant.

Normes de cocció:
El forn ha d’estar a la temperatura desitjada quan s’hi posi el motlle.
Quan la massa ha començat a pujar s’ha d’abaixar la temperatura del forn a la meitat.
No s’ha d’obrir el forn abans que s’hagi produït la pujada de la massa. Això és, al voltant dels 20 minuts d’haver-hi entrat, si més no.
El pastís serà cuit quan en clavar un punxó al seu centre surti eixut i net.

Torró cremat de crema

Col·legi Sagrat Cor. Escola de Cuina

300 g de sucre
½ cullereta de vainilla
½ llimona, la pell ratllada
75 cc d’aigua
300 g d’ametlla marcona crua
6 ous, els rovells

Poseu al foc un cassó amb 300 g de sucre, mitja cullereta de vainilla, la pell de mitja llimona ratllada i 75 cc d’aigua.
Quan comença a fer bombolles grosses, la base ja és al seu punt. Afegiu-hi 300 g d’ametlla marcona crua i molta, sense parar de remenar. Quan esdevé una massa dura i comença a desenganxar-se del cassó, es treu del foc i es van afegint 6 rovells d’ou, un a un. Torneu a posar-ho al foc un moment sense parar de remenar. Per acabar, aboqueu-ho en un motlle adequat i apreteu-ho bé perquè quedi compacte. Cal deixar refredar completament la massa. L’endemà, cobriu la part superior amb sucre i cremeu la superfície amb la planxa de cremar ben roent.
És més bo si es fa dos o tres dies abans de menjar-lo.

Sorbet de farigola i mel

Mme. Plojoux-Demierre – Montaren et Saint-Médiers, Uzès (Llenguadoc – Rosselló)

4 llimones grosses
60 cl. d’aigua
75 g de sucre
3 cullerades soperes de mel
1 clara d’ou
1 branca de farigola fresca + 4 brots per a decorar

Escorreu el suc de les llimones i reserveu-lo. En una cassola feu coure poc a poc el sucre i la farigola amb l’aigua. Deixeu-ho bullir 3 minuts. Afegiu-hi la mel i el suc de les llimones. Deixeu-ho refredar. Aboqueu la preparació en una glaçonera i poseu-ho al congelador durant 2 o 3 hores. En aquest moment el sorbet estarà mig congelat. Feu pujar la clara a punt de neu i incorporeu-la al sorbet, torneu-lo al congelador una altra hora vigilant que no quedi massa pres. Passat aquest temps, poseu-lo a la nevera 10 minuts abans de servir-lo. Decorat amb unes branques de farigola, serviu-lo com a postres, o com a separació entre dos plats.

Peres amb vi

6 peres blanquilla poc madures
vi negre sec
1 tassa de sucre
1 canó de canyella
4 clavells d’espècia
1 llimona, la pell
1 cullereta de midó

Pelar les peres procurant que quedin ben senceres. Buscar una cassola que no permeti que es belluguin i posar-les a coure amb el vi negre (que cobreixi el conjunt), el sucre, la canyella, els clavells i uns bocins de pell de llimona.
Feu-les bullir durant una hora. Deixeu-les refredar dins de la meitat del mateix xarop. Quan siguin fredes poseu-les a la nevera. Feu reduir l’altra meitat tot afegint el midó o altre espessant. Talleu-les en ventall i presenteu-les amb el xarop espessit pel damunt. Es poden presentar també damunt d’un llit de crema anglesa.

Pecats de xocolata

Can Gaig – Barcelona

A) Per al pecat:
Cacau amarg en pòlvores
250 g de cobertura de xocolata (64% de xocolata mínim)
250 g de nata líquida (sense muntar)

B) Per a la confitura de taronja:
280 g de sucre
2 taronges
½ litre d’aigua

A) Bullir durant ½ hora les taronges senceres amb el sucre i l’aigua. Quan estigui, triturar totalment el resultat sense passar pel sedàs.

B) Escalfar la crema de llet fins que sigui a punt de bullir; passar el recipient dins d’un altre de més gran amb aigua per a fer un bany maria, abocar-hi de seguida la cobertura de xocolata (si s’ha comprat en rajola, caldrà fer-ne encenalls perquè es fongui millor), i remenar-la fins que sigui ben fosa. Posar en motlles individuals (prèviament enfarinats amb les pòlvores de cacau) i esperar que se solidifiqui durant 6 o 7 hores. Desmotllar i empolvorar les superfícies amb les pòlvores de cacau. Muntar els plats amb la confitura de taronja al costat.

Si els pecats s’han mantingut a la nevera, és millor treure’ls força estona abans de consumir-los, el gust és molt diferent. Si per comptes de posar-ho en motlles es volen fer boles tipus ametlla, es poden fer amb dues culleres. És important de trobar el punt adequat de refredament de la xocolata, no pot ser ni massa calenta ni massa endurida.

Pastís de poma a l’antiga

Mme. André – Neufeldhof, Oberhaslach (Alsàcia – Lorena)

Per la pasta brisa:
250 g de farina
125 g de mantega
1 cullerada sopera de crema de llet espessa
1 got d’aigua
un pessic de sal
una punta de llevat químic

Per al farcit:
1 kg de pomes vermelles
3 ous
3 cullerades soperes de sucre
i una tassa de crema de llet espessa

Feu un volcà amb la farina, afegiu-hi la mantega estovada i tallada a trossos, una cullerada sopera de crema de llet, un got d’aigua, el llevat i la sal. Treballeu tots els ingredients junts afegint més aigua si cal, formeu una bola amb la pasta i deixeu-la reposar 1 hora si més no i millor encara tota una nit a la nevera. Estireu la massa amb un corró i poseu-la en un motlle de 35 cm de diàmetre de manera que pugi pels costats, punxeu-ne tota la base amb una forquilla.
Peleu i talleu les pomes a quarts, torneu a dividir els quarts i distribuïu-los per damunt de la massa. Poseu-la al forn ja calent a 200º durant 15 minuts. Mentre, bateu els ous amb el sucre i la crema, traieu del forn la massa i aboqueu això al damunt de les pomes. Reduïu la temperatura del forn a 180º i torneu-la a coure uns 20 minuts, el temps d’enrossir-se. Serviu-la tèbia.

Pa de pessic Victòria

Ingredients:

1 iogurt natural
4 ous
farina
sucre
oli
1 sobre de llevat

Procediment:

Buideu el iogurt en un bol (el pot d’aquest iogurt serveix per mesurar els altres ingredients), poseu-hi els quatre rovells i feu la massa amb 3 mesures de farina, 2 de sucre i 1 d’oli. Hi afegiu les clares muntades a punt de neu (per muntar bé les clares cal fer-ho amb un pessic de sal) i per acabar hi poseu un sobre de llevat.
Es cou al forn (180º) de mitja hora a tres quarts.
Si en comptes de iogurt natural se n’utilitza un de llimona, el bescuit té aquesta aroma.

Mató de Pedralbes

Museu Monestir de Pedralbes

1 litre de llet
100 g de farina
300 g de sucre
6 rovells d’ou
½ branca de canyella
la pell d’una llimona
un pessic de sal

Es posa al foc un pot amb aigua i la pell de la llimona. Es deixa a foc lent fins que l’aigua es torna ben groga. Es treu del foc i es deixa refredar. La llet, el sucre i la canyella es posen al foc i es deixen bullir. Mentrestant es barreja la farina amb els rovells i la sal, afegint-hi a poc a poc un got d’aigua de la llimona. Es remena bé procurant desfer els grumolls. Es treu la branca de canyella de la llet bullida i a poc a poc s’afegeix a la barreja de la farina i els rovells. Es posa a bullir a foc molt lent, aproximadament uns 6 o 7 minuts, remenant amb cura que no s’enganxi faci grumolls. S’aboca a les matoneres, que prèviament haurem untat amb oli d’oliva, i es deixa refredar.

Gelat de torró

Lluís Carroggio

1 barra de torró de Xixona
½ litre de llet
5 ous
150 g de sucre

Fer una crema amb la llet, el sucre i els cinc rovells. Picar ben desfet el torró, afegir-lo a la crema, integrar-lo bé i posar a congelar. A mitja congelació afegir les cinc clares a punt de neu (es poden substituir per nata) i tornar al congelador fins que sigui totalment pres.

Figues estofades amb Gigondas

Mme. Maret – La Maison aux Volets Bleus, Venasque (Provença).

20 cl de vi negre Gigondas (mont Ventoux, Côtes-du-Rhône) o similar
16 figues
100 g de sucre
2 cullerades de cafè de mel
gelat de vainilla

Feu bullir el vi amb el sucre. Aparteu-ho del foc, flamegeu-ho i afegiu-hi la mel. Ho torneu al foc i ofegueu les figues en aquesta barreja durant 5 minuts, escorreu-les i reserveu-les. Feu reduir el líquid uns 20 minuts a foc suau fins aconseguir un xarop. Serviu-ho en plats de postres, les figues tallades en estrella i cobertes del xarop, amb una bola de gelat de vainilla al costat.

Crêpes de Roquefort

Col·legi Sagrat Cor, Escola de cuina

Pasta per a les crêpes:
2 ous
¼ l llet (que no sigui freda)
100 g farina
1 pols de sal

Per al farcit:
150 g Roquefort
60 cc crema de llet
pebre
25 g Gruyère ratllat

Treballar amb una batedora o una forquilla el Roquefort amb una mica de crema de llet i una mica de pebre fins aconseguir una pasta fina i espessa. Batre els ous, afegir la farina i la llet tèbia fins que quedi una consistència de crema clara. De moment no afegir tota la llet, posar una mica de sal i deixar reposar de 2 a 3 hores. Pintar una paella de 24 cm amb un pinzell amb oli, posar-la a foc suau i abocar-hi dues cullerades soperes de la barreja. Moure la paella fins cobrir la superfície tot allunyant-la una mica del foc. Deixar-la un moment i després amb l’ajuda d’una espàtula i de la mà donar-li la volta i deixar-la un moment més. Passar-la a un plat i repetir l’operació per fer-ne més i anar posant les crêpes una sobre de l’altra. Afegir la llet reservada si la pasta fos massa espessa.
Posar una crêpe sobre la taula, al mig una cullerada de la pasta de Roquefort i tancar-la com si fos una truita a la francesa. Passar les crêpes a una safata de forn untada amb mantega, tirar formatge ratllat pel damunt i una mica de mantega. Gratinar-les 8 minuts al forn.

Crema anglesa Blanca

Molt apta per a fer farciment de coses dolces, admet la barreja amb infinitat de confitures de fruita.
Poseu a bullir un litre de llet amb mitja beina de vainilla, quan hagi bullit retireu-la del foc i deixeu que es refredi. A part, treballeu la barreja de 150 g de sucre, 75 g de farina amb una mica de llet tèbia, treballeu-ho bé i afegiu-hi 7 rovells i un ou sencer.
Afegiu a aquesta mescla la resta de la llet i aneu escalfant-la fins que s’espesseixi (uns 10 minuts), sense parar de remenar perquè si ara bullís es podria tallar. Al principi us semblarà que és massa líquid i que no us en sortireu, però no pareu de remenar fins que noteu resistència i recobreu la moral.
Deixeu-la refredar en els mateixos recipients de servir, millor si són individuals, i podeu presentar-la amb uns cubans.
Si voleu tastar-la amb fruita, feu bocins com un dau de la fruita que us vingui bé: poma, pera, banana…, i poseu-los al foc en una paella amb la part de sucre que us demani la gola. Foc baix, res més. Cap greix. Espereu fins que redueixi i esdevingui com una samfaina de fruita.
Barregeu-la amb la crema, o presenteu-la als plats en dues meitats.

Brigitte de xocolata

(4 persones)
200 g xocolata
125 g mantega o 6 decilitres de nata
125 g sucre
3 ous
2 cullerades de farina

Batre a fondo els 3 ous amb el sucre fins que muntin 3 vegades el seu volum (amb batedora elèctrica).
Si fem servir nata, escalfar-la en un bol al microones. Un cop ben calenta introduir-hi la xocolata a bocins i deixar que es fongui. Un cop fosa integrar amb una espàtula fins que quedi ben homogènia.
Si fem servir mantega, posar-la amb la xocolata en bocins en un bol al microones durant 6 minuts a mínima potència. Vigilar de tant en tant depenent de la potència del microones. Un cop fos integrar bé el conjunt.
Afegir els ous batuts a la xocolata i mesclar bé. Integrar la farina molt a poc a poc amb un sedàs.
Posar la mescla en un motlle de rectangular de cake de 25 centímetres i coure al forn (180º) ja calent durant 30 minuts. Al cap de mitja hora el traiem del forn per bé que sembli cru i el deixem reposar durant 3 hores.
Treure del motlle. Es pot servir amb una crema anglesa amb vainilla.