Sopa Sapastra

Quadern de cuina per a ociosos


Deixa un comentari

Arròs al forn de Can Blajot

Aquest és un arròs tradicional que solia tenir origen a partir d’una olla de caldo del dia anterior, és dir, un d’aquests plats formats de la cuina d’aprofitament. D’aquí vénen els cigrons, el brou i alguns bocins de tall, de vegades cansalada, de vegades patata, etc., la resta són aportacions noves però ben humils. Avui dia, molt sovint, la dificultat més gran és precisament trobar uns botifarrons de ceba de qualitat, perquè la humilitat no està renyida amb la grandiositat. Abans de posar-vos mans a l’obra caldria que us asseguréssiu de trobar un proveïdor adient.

Ingredients: 

4 trossos de costella per persona

1 botifarró de ceba per persona

1 cabeça d’alls

300 g de cigrons cuits

70 g d’arròs per persona

1,5 mides de caldo per cada d’arròs

Safrà

2 tomàquets per al sofregit

1 tomàquet tallat a rodanxes

 

Procediment:
Engegueu el forn a 200º funció ventilador.

Fregiu els ingredients en una paella: primer la costella amb la cabeça d’alls, desprès els botifarrons (punxats perquè no rebentin) i un tomàquet tallat a rodelles. A mesura que estigui, aneu traient el tall i posant-lo en una cassola. El tomàquet i la cabeça reserveu-los en un plat per utilitzar al final.

Feu un sofregit de tomàquet al centre de la mateixa cassola amb els trossos de carn al voltant i quan estigui a punt traieu els botifarrons i poseu-los amb el plat del tomàquet i la cabeça.

Ara, poseu-hi el safrà, sofregiu uns minuts més el conjunt i tot seguit tireu-hi els cigrons cuits (només perquè agafin temperatura), i tot seguit l’arròs. Seguiu sofregint uns minuts més per impregnar-lo de gust i perquè quedi segellat.

Finalment tireu-hi el caldo (una vegada i mitja el volum que faci l’arròs). Fet això poseu la cabeça enfonsada al centre i els botifarrons, i els talls de tomàquet al damunt de tot al voltant de la cabeça formant una estrella.

Poseu la cassola al forn i deixeu-lo coure de 20 a 25 minuts o fins que l’arròs hagi absorbit el caldo. Depenent del forn, si va massa de pressa, baixeu la temperatura a 180º. Per bé que tingueu la sensació que fareu curt de caldo no n’hi afegiu més perquè el covaríeu. Ha de quedar sec, pel damunt cruixent i de dins sencer i gustós.

 


Deixa un comentari

Terrina de conill amb Porto

Ingredients:
600 g carn de conill, 150 g bacó, 125 g fetge de conill, 2 ous, 1 all, 60 g farina de galeta, 50 g festucs pelats, 1 branca de romaní fresc, 1 raig de de Porto, sal, pebre.
Procediment:
Preparem una plata de forn que pugui contenir la terrina on farem el conill. Al fons de la plata heu de posar-hi aigua per poder coure’l al bany maria. Escalfem el forn prèviament a 170ºC durant 10 minuts.
Desossem el conill i el piquem amb els fetges i el bacó. A continuació amanim aquesta picada amb sal, pebre, el vi de Porto, el romaní, els ous, la farina de galeta, els festucs trencats i l’all picat. Amasseu-la una mica.
Ara bolquem aquesta massa a la terrina, l’anivellem i la cobrim amb paper d’alumini.
La posem al forn al bany maria durant una hora. Deixeu refredar i serviu amb petits cogombres confitats, per exemple.


1 comentari

Mantecato amb bacallà sec

mantecato peixopalo

Ingredients:

300g de bacallà sec (peixopalo)

15cl d’oli de gira-sol

5cl d’oli d’oliva

1 fulla de llorer

1 all

Julivert

Pebre blanc

Sal

Es tracta d’una crema de bacallà (res a veure amb la brandada perquè no hi entra llet de cap mena) que ja vam explicar el 29/12/2006, però que aquell cop vam fer amb bacallà salat, esqueixat en cru. Fins ara, el resultat sempre ens ha satisfet davant de la impossibilitat de comprar cap altre tipus de bacallà. La recepta original, però, tal com es fa a Venècia, fa servir bacallà sec que cal rehidratar durant una setmana. Aquest cop ens hem animat amb la recepta original perquè hem estat capaços de trobar peixopalo, una aventura gens fàcil.

 Lofoten

El primer que cal pensar és que el bacallaner us serri pel mig el bacallà, altrament haureu de tenir un fòtil prou gran a la cuina per al remull. No us penseu que tallar-lo és cosa fàcil, aquest bacallà ha perdut el 70% del seu pes durant els dos mesos que ha estat a l’aire lliure i és molt més dur que certes fustes. Per rehidratar-lo cal remulleu-lo uns 6/7 dies.

 peixopalo

Procediment:

En una cassola, poseu el bacallà amb aigua freda que el cobreixi, el llorer, l’all, i les tiges del julivert. Poseu-lo a bullir durant uns 5 minuts. Atureu el foc, escumeu la superfície, traieu-ne les aromes i mantingueu el bacallà dins l’aigua uns 20 minuts. Ara l’escorreu i l’esqueixeu ben bé, traient-ne tota espina. Poseu aquest esqueixat en el bol d’un robot de cuina amb l’estri que hi hagi per batre no pas amb cap hèlix que talli. A una velocitat baixa, aneu-hi incorporant la barreja d’olis a poc a poc, com si fos un allioli. També la sal, el pebre i les fulles de julivert picades. Munteu-ho fins que tingui una consistència cremosa, en aquest punt s’hi poden incorporar anxoves picades (anul·leu la sal anterior) i/o tàperes). Poseu-hi tant d’oli com calgui depenent del pes de bacallà que hi hagi.

peixopalo remullatResultat:

La primera vegada que vaig fer mantecato ignorava que la recepta original era amb peixopalo. Ara que ja puc parlar de l’experiència de treballar amb bacallà sec, us seré sincer, em quedo com estava: ignorant. No és que no sigui bo però és tota una altra cosa, més estellós i menys untuós; personalment prefereixo el salat. Segurament en aquestes preferències hi ha molt de cultural, és així, però què voleu fer-hi… Són coses van enganxades a la sola de les sabates.


2 comentaris

Carbassons farcits

carbassó farcit
Ingredients:

4 carbassons mitjans, 1 ceba, 1 porro, 200 g de xampinyons, 50 g de pernil, 1 ou, 2 cullerades d’oli d’oliva, nou moscada, julivert, pebre, sal i 1 cullerada de parmesà ratllat.

Preparació:

Bulliu l’ou. Reserveu-ho.

Netegeu, trossegeu i piqueu els xampinyons, la ceba i el porro. Reserveu-ho.

Netegeu els carbassons i talleu-los en tres trossos iguals. Poseu-los a bullir durant uns 5/7 minuts. És convenient que quedin forts i sencers. Deixeu-los refredar i buideu-los de manera que hi quedi una bona cavitat per al farcit. Reserveu la carn de carbassó extreta.

En una paella amb oli, feu els xampinyons fins que s’hagin begut del tot l’aigua. Reserveu-los.

Poseu una mica més d’oli a la paella i salteu a foc lent la ceba i el porro; quan ja estigui pràcticament fet el sofregit, afegiu-hi el pernil ben picat, els xampinyons reservats, una mica de julivert, sal, pebre, nou moscada i deixeu-ho coure uns minuts més. Ara afegiu-hi la carn buidada del carbassó i l’ou dur, molt picat. Barregeu-ho bé i farciu els troncs amb aquesta barreja.

Cobriu-los amb el formatge ratllat i poseu-ho al forn uns 10 minuts. Podeu presentar-los amb una salsa lleugera de formatge, resultat d’escalfar un formatge de fondre (més o menys intens segons el vostre gust) amb una mica de llet evaporada o nata de cuinar.

Nota:

El carbassó cru aporta les vitamines A, B i C (vegeu el nostre Carpaccio de carbassó). Un cop cuit, només conserva la vitamina A. És fàcil de digerir i és lleument laxant. És un aliment perfecte per a hipertensos, té potassi i no gaire sodi. És ideal per a dietes perquè aporta molt poques calories.

S’ha de conservar lluny de tomàquets i fruites perquè el fan malbé.


Deixa un comentari

Ensalada niçarda

Ingredients:

Oli, mostassa, vinagre, formatge fresc, sal i pebre.

Patates, mongetes tendres, enciam, tomàquets, pebrots vermells.

Alfàbrega i ou dur.

Ensalada niçarda

Procediment:

Fem una vinagreta: barregem el vinagre amb la mostassa, la sal, el pebre i el formatge fresc. Ho remenem mentre hi anem afegint oli d’oliva.

Rentem les patates i les posem a coure amb aigua i sal, uns 15 minuts. No s’han de desfer. Les escorrem, les tallem per la meitat i les barregem amb la vinagreta quan són encara calentes. Les reservem un parell d’hores.

Netegem les mongetes, les tallem i les coem al vapor amb una mica de sal. Aturem la cocció posant-les amb aigua freda i gel. Les escorrem i reservem.

Rentem l’enciam, l’escorrem, el centrifuguem i el reservem.

Rentem els tomàquets i els pebrots; tallem els tomàquets a daus, traiem les llavors dels pebrots i els tallem en juliana.

Piquem l’alfàbrega i la barregem amb els ingredients anteriors (excepte l’ou i l’enciam) amb molta cura.

Finalment posem l’enciam a la base del plat, al seu damunt hi posem la barreja anterior i ho acabem d’amanir amb l’ou dur capolat, unes fulles d’alfàbrega que haurem reservat senceres i una mica de cristalls de sal i pebre negre.

SONY DSC


2 comentaris

Suflé de Gruyère

A l’hora de fer un suflé s’ha de tenir present que els invitats s’han d’esperar que el protagonista surti del forn, mai a l’inrevés. Altrament, correu el perill que s’enfonsi i si això passa s’arruïna tota la gràcia. Per això s’ha de programar l’àpat considerant que haureu d’entretenir la gent gairebé tota una hora: temps per fer un vermut.

 

Ingredients: (6 persones)

100g de mantega

4 cullerades arranades de farina

4 culleradetes de fècula de patata

½ l de llet

150g de formatge de Gruyère ratllat

5 ous i 4 clares més

Sal i pebre

Farina de galeta

 

Procediment:

Posa en un cassó 75g de mantega, quan sigui fosa s’hi afegeix la farina i la fècula. Remena i deixa que la farina es cogui una mica perquè perdi el gust de cru. Utilitza un batedor i ves afegint-hi la llet. Deixa que bulli i no paris de batre. Deixa que es cogui uns 5 minuts.

Treu el cassó del foc i posa-hi el formatge tot remenant. Quan la beixamel s’hagi refredat una mica hi vas posant un a un els 5 rovells d’ou. Tasta el punt de gust i salpebra.

Prepara el motlle: agafa un motlle rodó de parets rectes (no van bé els troncocònics) de 20 a 22 cm., volta el seu perímetre exterior amb un full de paper de forn i lliga’l bé. Unta amb mantega el motlle i l’extensió que has fet amb el paper. Ara posa-hi una mica de farina de galeta i fes girar el motlle de manera que s’hi vagi quedant adherida (al motlle i a la paret que has fet amb el paper), pica el cul per eliminar el sobrant que no s’ha quedat enganxat; aquesta operació permet que el suflé pugui trepar bé quan pugi.

Ja ha arribat tothom? Encén només la base del forn a 180º i mentre s’escalfa els deu minuts necessaris, bat totes les 9 clares amb un pessic de sal fins que prenguin el punt de neu fort que ens convé. Incorpora-les a la beixamel del cassó per parts i amb molta cura que no baixin.

Omple la base del motlle sense tacar l’extensió de paper, posa’l al forn calent de 180º durant uns 20 minuts i passat aquest temps puja la temperatura a 200º fins uns altres 30 minuts, sempre sense obrir la porta del forn. Quan vegis que ha pujat i té una corona daurada treu-lo del forn, treu el paper tallant el cordill i porta’l a taula immediatament.


Deixa un comentari

Sopa de bròquil

Segurament ja coneixeu que l’aigua del bròquil és una meravella per a tot tipus de sopes vegetals, és bo de guardar-la com a fondo per altres coses si us mengeu la verdura sola. Aquí la fem servir directament per construir una sopa tan senzilla com antiga. També es pot fer amb coliflor o espigalls però nosaltres preferim el bròquil dintre de les diverses varietats que hi ha.

bròquil morat   bròquil verd  bròquil violeta

 

 

Ingredients:

1 bròquil petit
100 g de cigrons remullats
1 ceba
2 tomàquets
100 g d’arròs
Sal
Oli

Procediment:

Es posa mitja olla d’aigua a escalfar, quan bulli s’hi tiren els cigrons. Mentre, es talla el bròquil a trossos petits, es renta i al cap de 30’ d’estar bullint els cigrons, es tira a l’olla amb la sal corresponent.
A part, en una paella amb oli, es fa un sofregit amb la ceba i el tomàquet picats; quan el sofregit està acabat es tira dins de l’olla.
Al cap de ¾ o 1 hora d’haver posat els cigrons es tira l’arròs, es deixa 10’ més, es treu del foc i es deixa covar 5 minuts abans de servir.