Vitello tonnato (vedella amb tonyina).

És un plat ideal quan s’han de preparar menjars freds, especialment els dies calorosos d’estiu. És una recepta típica de la cuina del Piemont, molt apropiada per aquelles ocasions en què ens cal tenir les menges preparades a l’avançada, en aquest sentit és molt versàtil i còmode, a part de bo, perquè es pot tenir preparat a la nevera a l’espera dels hostes. En la tradició italiana no és un segon plat com podria semblar sinó que és el que ells col·loquen a la categoria d’antipasti.

 

Per coure la carn:

1 kg de rodó de vedella, sal, pebre, 3 cullerades d’oli, 1 got de vi blanc sec, 1 ceba, 1 pastanaga, api, llorer.

Per elaborar la salsa:

200 g tonyina, 4 anxoves, tàperes, 1 cullerada cogombres en vinagre, olives verdes.

Per a la presentació:

Cogombres tallats, tàperes, formatge de Parma (opcional).

Procediment:

Enrossiu la vedella en una cassola amb 3 cullerades d’oli, sal i pebre.

Poseu-hi el got de vi blanc a foc viu, un cop evaporat afegiu-hi el llorer i les verdures (ceba, pastanaga, api) cobriu la carn amb aigua calenta, abaixeu el foc, tapeu la cassola i deixeu coure entre 50 – 55 minuts. Escorreu la carn, eixugueu-la amb paper de cuina i deixeu-la refredar totalment.

En una màquina tritureu la tonyina, les tàperes, els cogombres, les anxoves i les olives; diluïu tot això amb el caldo que la carn ha deixat.

Talleu el rodó a talls molt fins (entre 3 i 5 mil·límetres). Presenteu la carn en una plata, aboqueu pel damunt la salsa preparada i adorneu amb algunes tàperes i cogombres. Cobriu i deixeu marinar a la nevera. Hi ha qui se’l menja amb formatge de Parma ratllat.

 

Arròs al forn de Can Blajot

Aquest és un arròs tradicional que solia tenir origen a partir d’una olla de caldo del dia anterior, és dir, un d’aquests plats formats de la cuina d’aprofitament. D’aquí vénen els cigrons, el brou i alguns bocins de tall, de vegades cansalada, de vegades patata, etc., la resta són aportacions noves però ben humils. Avui dia, molt sovint, la dificultat més gran és precisament trobar uns botifarrons de ceba de qualitat, perquè la humilitat no està renyida amb la grandiositat. Abans de posar-vos mans a l’obra caldria que us asseguréssiu de trobar un proveïdor adient.

Ingredients: 

4 trossos de costella per persona

1 botifarró de ceba per persona

1 cabeça d’alls

300 g de cigrons cuits

70 g d’arròs per persona

1,5 mides de caldo per cada d’arròs

Safrà

2 tomàquets per al sofregit

1 tomàquet tallat a rodanxes

 

Procediment:
Engegueu el forn a 200º funció ventilador.

Fregiu els ingredients en una paella: primer la costella amb la cabeça d’alls, desprès els botifarrons (punxats perquè no rebentin) i un tomàquet tallat a rodelles. A mesura que estigui, aneu traient el tall i posant-lo en una cassola. El tomàquet i la cabeça reserveu-los en un plat per utilitzar al final.

Feu un sofregit de tomàquet al centre de la mateixa cassola amb els trossos de carn al voltant i quan estigui a punt traieu els botifarrons i poseu-los amb el plat del tomàquet i la cabeça.

Ara, poseu-hi el safrà, sofregiu uns minuts més el conjunt i tot seguit tireu-hi els cigrons cuits (només perquè agafin temperatura), i tot seguit l’arròs. Seguiu sofregint uns minuts més per impregnar-lo de gust i perquè quedi segellat.

Finalment tireu-hi el caldo (una vegada i mitja el volum que faci l’arròs). Fet això poseu la cabeça enfonsada al centre i els botifarrons, i els talls de tomàquet al damunt de tot al voltant de la cabeça formant una estrella.

Poseu la cassola al forn i deixeu-lo coure de 20 a 25 minuts o fins que l’arròs hagi absorbit el caldo. Depenent del forn, si va massa de pressa, baixeu la temperatura a 180º. Per bé que tingueu la sensació que fareu curt de caldo no n’hi afegiu més perquè el covaríeu. Ha de quedar sec, pel damunt cruixent i de dins sencer i gustós.

 

Terrina de conill amb Porto

Ingredients:
600 g carn de conill, 150 g bacó, 125 g fetge de conill, 2 ous, 1 all, 60 g farina de galeta, 50 g festucs pelats, 1 branca de romaní fresc, 1 raig de de Porto, sal, pebre.
Procediment:
Preparem una plata de forn que pugui contenir la terrina on farem el conill. Al fons de la plata heu de posar-hi aigua per poder coure’l al bany maria. Escalfem el forn prèviament a 170ºC durant 10 minuts.
Desossem el conill i el piquem amb els fetges i el bacó. A continuació amanim aquesta picada amb sal, pebre, el vi de Porto, el romaní, els ous, la farina de galeta, els festucs trencats i l’all picat. Amasseu-la una mica.
Ara bolquem aquesta massa a la terrina, l’anivellem i la cobrim amb paper d’alumini.
La posem al forn al bany maria durant una hora. Deixeu refredar i serviu amb petits cogombres confitats, per exemple.

Mantecato amb bacallà sec

Ingredients:

300g de bacallà sec (peixopalo)

15cl d’oli de gira-sol

5cl d’oli d’oliva

1 fulla de llorer

1 all

Julivert

Pebre blanc

Sal

Es tracta d’una crema de bacallà (res a veure amb la brandada perquè no hi entra llet de cap mena) que ja vam explicar el 29/12/2006, però que aquell cop vam fer amb bacallà salat, esqueixat en cru. Fins ara, el resultat sempre ens ha satisfet davant de la impossibilitat de comprar cap altre tipus de bacallà. La recepta original, però, tal com es fa a Venècia, fa servir bacallà sec que cal rehidratar durant una setmana. Aquest cop ens hem animat amb la recepta original perquè hem estat capaços de trobar peixopalo, una aventura gens fàcil.

 

El primer que cal pensar és que el bacallaner us serri pel mig el bacallà, altrament haureu de tenir un fòtil prou gran a la cuina per al remull. No us penseu que tallar-lo és cosa fàcil, aquest bacallà ha perdut el 70% del seu pes durant els dos mesos que ha estat a l’aire lliure i és molt més dur que certes fustes. Per rehidratar-lo cal remulleu-lo uns 6/7 dies.

 

Procediment:

En una cassola, poseu el bacallà amb aigua freda que el cobreixi, el llorer, l’all, i les tiges del julivert. Poseu-lo a bullir durant uns 5 minuts. Atureu el foc, escumeu la superfície, traieu-ne les aromes i mantingueu el bacallà dins l’aigua uns 20 minuts. Ara l’escorreu i l’esqueixeu ben bé, traient-ne tota espina. Poseu aquest esqueixat en el bol d’un robot de cuina amb l’estri que hi hagi per batre no pas amb cap hèlix que talli. A una velocitat baixa, aneu-hi incorporant la barreja d’olis a poc a poc, com si fos un allioli. També la sal, el pebre i les fulles de julivert picades. Munteu-ho fins que tingui una consistència cremosa, en aquest punt s’hi poden incorporar anxoves picades (anul·leu la sal anterior) i/o tàperes). Poseu-hi tant d’oli com calgui depenent del pes de bacallà que hi hagi.

Resultat:

La primera vegada que vaig fer mantecato ignorava que la recepta original era amb peixopalo. Ara que ja puc parlar de l’experiència de treballar amb bacallà sec, us seré sincer, em quedo com estava: ignorant. No és que no sigui bo però és tota una altra cosa, més estellós i menys untuós; personalment prefereixo el salat. Segurament en aquestes preferències hi ha molt de cultural, és així, però què voleu fer-hi… Són coses van enganxades a la sola de les sabates.

Carbassons farcits

Ingredients:

4 carbassons mitjans, 1 ceba, 1 porro, 200 g de xampinyons, 50 g de pernil, 1 ou, 2 cullerades d’oli d’oliva, nou moscada, julivert, pebre, sal i 1 cullerada de parmesà ratllat.

Preparació:

Bulliu l’ou. Reserveu-ho.

Netegeu, trossegeu i piqueu els xampinyons, la ceba i el porro. Reserveu-ho.

Netegeu els carbassons i talleu-los en tres trossos iguals. Poseu-los a bullir durant uns 5/7 minuts. És convenient que quedin forts i sencers. Deixeu-los refredar i buideu-los de manera que hi quedi una bona cavitat per al farcit. Reserveu la carn de carbassó extreta.

En una paella amb oli, feu els xampinyons fins que s’hagin begut del tot l’aigua. Reserveu-los.

Poseu una mica més d’oli a la paella i salteu a foc lent la ceba i el porro; quan ja estigui pràcticament fet el sofregit, afegiu-hi el pernil ben picat, els xampinyons reservats, una mica de julivert, sal, pebre, nou moscada i deixeu-ho coure uns minuts més. Ara afegiu-hi la carn buidada del carbassó i l’ou dur, molt picat. Barregeu-ho bé i farciu els troncs amb aquesta barreja.

Cobriu-los amb el formatge ratllat i poseu-ho al forn uns 10 minuts. Podeu presentar-los amb una salsa lleugera de formatge, resultat d’escalfar un formatge de fondre (més o menys intens segons el vostre gust) amb una mica de llet evaporada o nata de cuinar.

Nota:

El carbassó cru aporta les vitamines A, B i C (vegeu el nostre Carpaccio de carbassó). Un cop cuit, només conserva la vitamina A. És fàcil de digerir i és lleument laxant. És un aliment perfecte per a hipertensos, té potassi i no gaire sodi. És ideal per a dietes perquè aporta molt poques calories.

S’ha de conservar lluny de tomàquets i fruites perquè el fan malbé.

Ensalada niçarda

Ingredients:

Oli, mostassa, vinagre, formatge fresc, sal i pebre.

Patates, mongetes tendres, enciam, tomàquets, pebrots vermells.

Alfàbrega i ou dur.

Procediment:

Fem una vinagreta: barregem el vinagre amb la mostassa, la sal, el pebre i el formatge fresc. Ho remenem mentre hi anem afegint oli d’oliva.

Rentem les patates i les posem a coure amb aigua i sal, uns 15 minuts. No s’han de desfer. Les escorrem, les tallem per la meitat i les barregem amb la vinagreta quan són encara calentes. Les reservem un parell d’hores.

Netegem les mongetes, les tallem i les coem al vapor amb una mica de sal. Aturem la cocció posant-les amb aigua freda i gel. Les escorrem i reservem.

Rentem l’enciam, l’escorrem, el centrifuguem i el reservem.

Rentem els tomàquets i els pebrots; tallem els tomàquets a daus, traiem les llavors dels pebrots i els tallem en juliana.

Piquem l’alfàbrega i la barregem amb els ingredients anteriors (excepte l’ou i l’enciam) amb molta cura.

Finalment posem l’enciam a la base del plat, al seu damunt hi posem la barreja anterior i ho acabem d’amanir amb l’ou dur capolat, unes fulles d’alfàbrega que haurem reservat senceres i una mica de cristalls de sal i pebre negre.

Suflé de Gruyère

A l’hora de fer un suflé s’ha de tenir present que els invitats s’han d’esperar que el protagonista surti del forn, mai a l’inrevés. Altrament, correu el perill que s’enfonsi i si això passa s’arruïna tota la gràcia. Per això s’ha de programar l’àpat considerant que haureu d’entretenir la gent gairebé tota una hora: temps per fer un vermut.

 

Ingredients: (6 persones)

100g de mantega

4 cullerades arranades de farina

4 culleradetes de fècula de patata

½ l de llet

150g de formatge de Gruyère ratllat

5 ous i 4 clares més

Sal i pebre

Farina de galeta

 

Procediment:

Posa en un cassó 75g de mantega, quan sigui fosa s’hi afegeix la farina i la fècula. Remena i deixa que la farina es cogui una mica perquè perdi el gust de cru. Utilitza un batedor i ves afegint-hi la llet. Deixa que bulli i no paris de batre. Deixa que es cogui uns 5 minuts.

Treu el cassó del foc i posa-hi el formatge tot remenant. Quan la beixamel s’hagi refredat una mica hi vas posant un a un els 5 rovells d’ou. Tasta el punt de gust i salpebra.

Prepara el motlle: agafa un motlle rodó de parets rectes (no van bé els troncocònics) de 20 a 22 cm., volta el seu perímetre exterior amb un full de paper de forn i lliga’l bé. Unta amb mantega el motlle i l’extensió que has fet amb el paper. Ara posa-hi una mica de farina de galeta i fes girar el motlle de manera que s’hi vagi quedant adherida (al motlle i a la paret que has fet amb el paper), pica el cul per eliminar el sobrant que no s’ha quedat enganxat; aquesta operació permet que el suflé pugui trepar bé quan pugi.

Ja ha arribat tothom? Encén només la base del forn a 180º i mentre s’escalfa els deu minuts necessaris, bat totes les 9 clares amb un pessic de sal fins que prenguin el punt de neu fort que ens convé. Incorpora-les a la beixamel del cassó per parts i amb molta cura que no baixin.

Omple la base del motlle sense tacar l’extensió de paper, posa’l al forn calent de 180º durant uns 20 minuts i passat aquest temps puja la temperatura a 200º fins uns altres 30 minuts, sempre sense obrir la porta del forn. Quan vegis que ha pujat i té una corona daurada treu-lo del forn, treu el paper tallant el cordill i porta’l a taula immediatament.

Sopa de bròquil

Segurament ja coneixeu que l’aigua del bròquil és una meravella per a tot tipus de sopes vegetals, és bo de guardar-la com a fondo per altres coses si us mengeu la verdura sola. Aquí la fem servir directament per construir una sopa tan senzilla com antiga. També es pot fer amb coliflor o espigalls però nosaltres preferim el bròquil dintre de les diverses varietats que hi ha.

    

 

 

Ingredients:

1 bròquil petit
100 g de cigrons remullats
1 ceba
2 tomàquets
100 g d’arròs
Sal
Oli

Procediment:

Es posa mitja olla d’aigua a escalfar, quan bulli s’hi tiren els cigrons. Mentre, es talla el bròquil a trossos petits, es renta i al cap de 30’ d’estar bullint els cigrons, es tira a l’olla amb la sal corresponent.
A part, en una paella amb oli, es fa un sofregit amb la ceba i el tomàquet picats; quan el sofregit està acabat es tira dins de l’olla.
Al cap de ¾ o 1 hora d’haver posat els cigrons es tira l’arròs, es deixa 10’ més, es treu del foc i es deixa covar 5 minuts abans de servir.

Salsa Carbonara

Bacó fumat tallat a talls petits i fregit amb llard. Retirar del foc, muntar amb rovells crus, crema fresca, pebre blanc i formatge ratllat (parmesà o pecorino).

Per acompanyar: indicada per a pasta de format petit.

Trinxat de la Moli

Aprofitem que la Montserrat Molinos ens ha enviat  la seva recepta de trinxat per fer-nos ressò de la propera Festa del Trinxat que se celebrarà a Puigcerdà el dia 22 (per més informació al cartell hi ha l’enllaç).

Ingredients:

–          1 col d’hivern

–          4 patates mitjanes

–          1 ceba

–          5 alls

–          2 talls de cansalada

Procediment:

Triem la col desestimant els troncs de les fulles. Posem aigua a bullir amb una ceba per aromatitzar, les fulles de la col i les patates mal tallades. Un cop hagi bullit, coleu i deixeu escórrer bé. Premseu una mica amb una espàtula.

En una cassola fregim els alls a poc a poc, simplement per aromatitzar l’oli, els retirem. Fregim la cansalada tallada a trossets, la retirem.  En aquest oli hi passem tot el que hem bullit, un cop passat, xafem amb una forquilla de fusta. Hi posem la cansalada i els alls pelats i tallats petits. Tornem a xafar amb la forquilla de fusta . Que tot plegat quedi enrossit. Podem donar-li la forma d’una truita o bé servir-ho a la mateixa cassola amb una forquilla de fusta clavada al mig.

Trinxat de Germans Bertran (Prats i Sansor).

Sopa de farigola

Feu bullir 10 minuts un bon brot de farigola amb l’aigua que calgui per la proporció de plats. Feu una maionesa sense llimona: amb l’ou, l’oli, la sal i el pebre necessaris segons els plats; a l’últim moment hi afegiu una mica de formatge curat ratllat. Coleu la infusió i encara calenta afegiu-la poc a poc a la maonesa sense parar de batre. Quan la sopa estigui lligada tasteu i rectifiqueu de sal. Prepareu uns bols amb trossos de pa fregit i aboqueu-hi la sopa.

Puré de verdures

Ingredients: 2 patates, 4 porros, 4 pastanagues.

És un plat molt senzill de fer, un plat casolà d’aquells que dóna el gust inconfusible de cada llar. Insisteixo, és tan senzill que fa un temps no hauria gosat escriure’l i posar-lo aquí, però hi ha qui em diu que no doni res per sabut, que també els interessa el de cada dia. Cada u hi posa la combinació de verdures i les quantitats que prefereix o fins i tot que en un moment donat pot tenir a mà.

Es talla tot petit i se sofregeix amb poc oli a la mateix olla on es farà. Al final s’afegeix la sal i l’aigua que ho cobreixi i es deixa coure durant una hora, tapat i a foc lent. Després es rectifica de sal i s’hi posa una mica de pebre. Ara, es pot servir tal com està (si s’ha tallat tot ben petit) o es pot passar pel passapurés per servir-lo com a puré.

Si us decidiu pel puré, el podeu servir amb uns daus de pa fregit per sobre.

En aquesta olla que veieu ens hem decidit per menys pastanaga i a canvi hi hem posat arrel de fonoll; però també ens podríem haver decantat per l’arrel d’api. Són dues de les coses que més ens sedueixen a l’hora de fer aquests tipus de purés. Ara ja es poden trobar de manera regular als nostres mercats, però fins no fa gaire només les veiem quan traspassàvem fronteres.

   

I a vosaltres? Què és el que més us sedueix quant a verdures? Proposeu!

Pasta amb sardina

Pasta con le sarde (Pasta chi finocchi arriminata) és un plat molt conegut de la cuina siciliana, especialment a Palerm d’on és original; integra perfectament la muntanya de la mà del fonoll i la mar amb les sardines. Originalment la recepta es fa amb fonoll salvatge i no pas amb l’arrel que trobem al mercat (el procediment també canvia, perquè la intensitat del salvatge demana que prèviament es bulli). També hi hem introduït altres canvis: les tàperes són de collita pròpia, la recepta tradicional demana panses i pinyons.

A Sicília és molt comú a la primavera veure gent pels marges de la carretera collint els brots tendres dels fonolls salvatges. Tot això ho trobareu molt ben explicat pel senyor Pasqualino Marchese.

 

Ingredients: 1 arrel de fonoll, 4 anxoves, 2 tomàquets, 2 cebes, oli, 1 quilo sardines, safrà, 50 g tàperes, pa ratllat, 500 g de la pasta que trieu.

Procediment: a l’hora d’esmorzar, si esmorzeu d’hora,  poseu les sardines en aigua amb sal abundant; això fa que la sardina s’endureixi i permet de netejar-la be de tota espina. Mentre es va fent el sofregit en una cassola amb les dues cebes tallades ben fines i el tomàquet capolat, aneu separant els filets de sardina i talleu-los a trossos que es puguin trobar a cada cullerada. Ara tireu al sofregit l’arrel de fonoll tallada fina. Quan sigui ben incorporada, talleu les anxoves ben petites i incorporeu-les juntament amb les sardines fresques. Poseu una paella al foc amb un raig d’oli i aneu torrant una mica el pa ratllat. Als 10 minuts de foc lent de la cassola, poseu-hi el safrà i les tàperes. Deixeu-ho al foc ben reduït 5 minuts més mentre l’aigua de bullir la pasta s’engega del tot i acaba de bullir-la. Tireu la pasta cuita a la cassola i remeneu fins incorporar bé la salsa. Tireu pel damunt el pa ratllat com si fos formatge.

Un altre procediment: a Sicília es troben fàcilment als comerços unes llaunes de conserva de pasta de sardina precisament per elaborar aquest plat. Aquí hi ha unes conserves molt apreciables que fan perfectament el fet. Proveu de fer-ho i trigareu menys de la meitat de temps perquè aquestes de seguida es fan netes; però no solament això, el resultat també és molt bo.

Parmigiana siciliana

Parmigiana Siciliana

Ingredients: 4 albergínies, formatge Pecorino Romano, 4 o 5 tomàquets madurs, 2 cebes, 1 porro, 2 alls, fulles d’alfàbrega, sal i pebre, pa ratllat.

Procediment: Renteu les albergínies i dividiu-les horitzontalment. Ara buideu cada una de les parts, saleu-les i deixeu-les escórrer una bona estona de cap per avall. Talleu ben petita la carn que n’haurem tret, i reserveu-la de la mateixa manera (amb sal en una escorredora) durant el mateix temps.

En una paella fregiu la ceba i el porro finament tallats i un dels alls també tallat petit. Quan la ceba es torni transparent, afegiu-hi la carn buidada i escorreguda de les albergínies, li doneu un parell de voltes i ho deixeu coure tot junt.

A part, capoleu un parell de tomàquets grans, traieu-ne les llavors, aboqueu-los a la paella amb una mica de sal, afegiu-hi l’alfàbrega i deixeu-ho coure bé.

Abaixeu el foc i afegiu-hi el formatge tallat a bocins molt petits fins que s’hagi barrejat bé amb el conjunt i comenci a desfer-se (la proporció depèn del vostre gust, però el formatge no hauria d’anul·lar la resta de sabors). Afegiu-hi una mica de pa ratllat per donar-li consistència i deixeu que cogui un parell de minuts.

Eixugueu les albergínies buidades i farciu-les amb aquesta pasta.

En una plata de forn, feu un llit de rodanxes de tomàquet i ceba, dos alls laminats, un raig d’oli i una mica més d’alfàbrega. Poseu les albergínies al damunt, tireu-hi una mica més de pa ratllat per sobre i un raig d’oli.

Enforneu-ho a 180º fins que siguin cuites, uns 90 minuts.

Notes:

Es podria fer amb altres tipus de formatge, però pel meu gust el Pecorino Romano és ideal, malgrat que demana vigilar bé l’harmonia general de sal.

El terme parmesana, o parmigiana en italià, no es refereix al famós formatge de Parma sinó al tipus d’albergínia que es cultiva a Sicília, “la petronciana”.

Sopa de pastor

Imagino que aquesta deu ser una recepta força antiga. M’ha vingut de la mà de l’amic Miquel Fabré, que un d’aquests primers dies de plujosa primavera el va posar a taula i ens va reconfortar d’allò més. És simple i no enganya, feta d’elements que tenim a l’abast i de recuperació d’altres cuites, econòmica i energètica. Això sí, no estalvieu tant, demana un pa bo.

Sofregim un parell de cebes amb una mica de cansalada fins que quedi força feta. Hi afegim 100 g de pa sec i ho seguim sofregint fins eixugar tota la ceba. Ara hi espolsem uns brins de farigola i hi aboquem un got de vi negre fort, deixem que es redueixi tot l’alcohol i pastem una mica el conjunt. Tot seguit hi incorporem ¾ de litre del suc que prèviament haurem guardat de coure una verdura (especialment bròquil) i ho salem. Fem bullir tot el conjunt una mica, el passem per la batedora elèctrica fins esmicolar tot el pa i ja es pot servir.

Escudella

Escudella era el nom de l’antic recipient, generalment de fang, on es menjava el caldo i que avui dóna nom propi al plat. Un plat que és tradició en l’àpat del dia de Nadal. L’escudella es el caldo que s’obté de fer bullir la carn, les verdures i hortalisses, al qual se solien afegir fideus, arròs o sèmola i, més recentment es fa amb galets. Les carns, verdures i hortalisses que han servit per bullir és la carn d’olla.
La carn d’olla se sol servir com a segon plat però hi ha qui la prefereix barrejada. L’endemà, Sant Esteve, se solen menjar canelons de la carn sobrera.

Per a 6 persones:
Aigua bona.
Per fer el brou (des del primer moment d’ebullició): 1 braó, 1 os de pernil, 1 os de vedella, 1/4 de gallina, un tall de cansalada, 100 g de cigrons (ja remullats), 3 porros, 2 branques d’api, 4 fulles de col, 1 nap, 2 xirivies.
Per fer la pilota: 200 g de carn picada de vedella, 200g de carn picada de porc, julivert, all, ou, sal, pebre i farina.
Amasseu les carns amb els condiments en un bol i després lligueu-la amb la farina. Dividiu-la en dos i doneu-li la forma.
Per fer el brou (mitja hora abans de tancar el foc): 1 botifarra negra, 1 botifarra blanca, 3 patates mitjanes, 3 pastanagues i les dues pilotes fetes.
Durant les dues fases descrites ha d’anar bullint a poc a poc i amb l’olla tapada. Quan ja tingueu el brou llest, coleu-lo, deixeu la carn d’olla triada i a punt en una plata de servir i poseu a bullir els galets sols tants minuts com el fabricant de la pasta aconselli segons el gruix.

Preparació d’arròs per a Sushi

Sushi és el nom que reben les preparacions fetes amb aquest arròs; no és el nom del peix cru, però peix cru és el que sol dur el Sushi.

El primer ingredient, és clar, és l’arròs de sushi. Un arròs especial de gra mig d’un bonic color perlat. En farem servir dues tasses. Molt important: cal remullar-lo bé durant uns quants minuts, i després deixar-lo escórrer una hora fins que sigui sec.

Coure

Després d’aquest temps poseu l’arròs en una cassola al foc, afegiu 2 tasses i 1/4 d’aigua. Bulliu-lo tapat durant 10 minuts (feu servir un avisador) a foc baix.

Mescla del vinagre d’arròs

Mentre bull, prepareu el vinagre d’arròs: 1/4 de tassa. Si no trobeu vinagre d’arròs, podeu substituir-lo fent vosaltres mateixos una preparació que s’hi acosta: barregeu bé 1/4 de tassa de vinagre de poma, 1 1/2 cullera sopera de sucre, i 1 cullereta de postre de sal.

Refredar

Quan l’avisador soni, apagueu el foc i deixeu-lo reposar tapat uns altres 10 minuts. Busqueu alguna cosa amb què ventar l’arròs. Passat el temps poseu-lo en una safata separeu-lo amb una forquilla i amaniu-lo amb una part del vinagre. Feu servir el ventall i la forquilla per anar ventilant i separant els grans fins que quedin secs i freds. Cal que quedi enganxós, però alhora amb els grans separats. Afegiu-hi la resta del vinagre i acabeu de ventar.

Textura

Un cop ben ventilat i fred, és a punt per a treballar. Si el podeu treballar bé, li podeu donar la forma que voleu, s’adhereixen bé els grans, però quan el mossegueu es trenca perfectament, és dir no queda tota una massa espessa i té una agradable textura aèria. Aquesta és la clau que demostra que l’arròs us ha quedat perfecte.

Bull (tripa de tonyina)

Un cop sec i salat, el bull és la tripa de tonyina mediterrània. En salaó rep aquest nom en un llarg recorregut de la costa mediterrània des de Torredembarra fins les platges alacantines. Antigament se salava la tonyina i la seva tripa, i l’anomenat bull es venia a preus molt baixos i era la base d’aquest plat tan popular en altre temps. Avui ha passat de ser un menjar modest a convertir-se en una rara exquisidesa, el mateix que podríem dir d’altres salaons. El nom segurament té una referència etimològica de bullir o guisar, cosa que ja dóna entenent de què va el plat.
Es fa de diverses formes segons l’àrea d’influència, però no varia gaire d’altres romescos de peix potser tret del propi ingredient principal. Per a cuinar-lo s’ha de posar en remull, rascar-lo per netejar-lo bé i després posar-lo a bullir fins que s’estovi. Després es guisa tallat petit amb romesco i patates. Hi ha qui al final hi posa una cullerada d’all-i-oli.

Amb romesco

1/4 kg de bull, 2 kg de patates, 1 tomàquet, 1 llesca de pa, 1/4 kg de fesols, 1/4 litre d’oli, 4 o 5 alls, aigua, 1 pebrot de romesco, sal, 1 dotzena d’ametlles torrades.

Es deixa el bull en remull durant 24 hores. Quan està ben remullat, es rasca amb un ganivet. Es posa a bullir durant una hora, sense tallar-lo, només amb aigua, i sense sal. El suc que deixa en bullir-lo es llença, encara que hi ha qui en reserva una mica per afegir-lo més tard a la cocció final per augmentar el gust del plat. El bull es talla petit i es reserva. A part fregiu un tomàquet, una llesca de pa i 4 o 5 alls. Feu una picada a la qual heu d’afegir una dotzena d’ametlles torrades, una tassa d’aigua i un pebrot de romesco que prèviament haureu fregit durant uns segons tot vigilant que no es cremi. En una cassola poseu 1/ 4 de litre d’oli i, quan estigui molt calent i comenci a fumejar, tireu-hi la picada i tapeu-ho. A continuació, i sense afegir-hi més aigua, hi tireu el bull, i seguidament les patates esqueixades tot deixant que se sofregeixin una mica, a continuació hi poseu aigua fins a cobrir-ho tot i rectifiqueu de sal si convé. Quan les patates siguin gairebé cuites, tireu-hi els fesols prèviament bullits. Cal servir-ho calent i amb suc abundant.

Una altra forma és fer-lo amb ceba

Es posa en remull la nit anterior. Es fa un sofregit de ceba lentament, molt lentament amb alls picats i una mica de llorer. Quan la ceba està vençuda se li posa el bull tallat en trossos petits i es guisa. És difícil de trobar el punt de sal perquè convé posar-hi molta ceba i pot quedar fat, però quasi mai arriba a superar la sal que el bull conté.

Poti-poti de Mura

2 kg patates grosses
1/2 kg bacallà sec
6 tomàquets d’amanir
2 cebes d’amanir
200 g olives arbequines
2 pebrots vermells
2 dl oli
3 ous durs
sal

Remulleu el bacallà desfilat com per a fer esqueixada, canvieu l’aigua un parell de vegades i escorreu-lo ben bé.
Renteu les patates i poseu-les a bullir amb pell i una mica de sal. Un cop bullides, traieu-les de l’aigua i deixeu-les refredar.
Peleu les patates i talleu-les a rodelles de mig centímetre de gruix. Talleu les cebes a tires una mica fines, així com també els pebrots, i els tomàquets a rodelles del gruix de les patates.
En una safata fonda es van col·locant els ingredients per capes. Es comença amb les patates, el bacallà, la ceba, el tomàquet i el pebrot. Les olives al final. Saleu i amaniu al gust.

Torrons de Vilassar

Cigrons
Ceba
All
Llorer
Oli
Cansalada
Anxoves

Poseu els cigrons en remull la vigília. Bulliu-los (el cigró és l’únic llegum que s’ha de posar al foc amb l’aigua ja bullint) amb una ceba, els alls i el llorer, durant unes 3 hores.
Escorreu-los i traieu el llorer. En una paella fregiu la cansalada a bocins, incorporeu-hi els cigrons i sofregiu-los fins que perdin la humitat. Poseu una ració d’aquesta massa a la paella i li doneu forma de truita, feu un forat al centre i ompliu-lo d’oli. Feu-ho fregir fins que es consumeixi.
Serviu-ho amb dues anxoves per ració al damunt .

Tosta de xampinyons Oriol

Xampinyons
Oli
Nata
Sal
Pebre
Pa de motlle
Formatge rallat

Salteu els xampinyons en una mica d’oli, quan estiguin ofegats incorporeu la crema de llet, la sal i el pebre. Fregiu el pa, poseu-lo en plats per anar al forn, munteu les llesques amb la crema resultant dels xampinyons i poseu el formatge rallat pel damunt. Gratineu les llesques al forn i serviu.

Sopa de Quaresma

Mercè Juàrez – Sarrià (Barcelona)

100 g de cigrons remullats
1 col-i-flor petita o mitja de gran
50 g d’arròs
50 g fideus fins
2 tomàquets
1 ceba
Oli
Sal

Poseu a coure els cigrons amb l’aigua bullint. Al cap d’una hora o quan als cigrons ja només els falti mitja hora per acabar de coure, poseu-hi la col-i-flor a bocins juntament amb la sal. Comenceu a fer un sofregit amb la ceba i el tomàquet. Al cap d’un quart d’haver-hi posat la col-i-flor tireu-hi l’arròs i cinc minuts després els fideus amb tot el sofregit. Deixeu covar una mica i serviu.

Panadons de Divendres Sant

Miquel Fabré –Canet de Mar (Maresme)– després de la referència que pren dels panadons fets per Rita Torelló.
És una recepta tradicional, així la feien a tantes i tantes cases, i es veu que era comuna a Sanaüja, com a altres indrets de la Segarra. Per Divendres Sant no es menjava carn i amb la pasta de pa del forner, ja dimecres, les dones feien els panedons (panades en altres indrets) i els duien a coure en llaunes a la fleca per oferir-los als veïns que visitaven els monuments de casa en casa en aquesta diada.

Per al farciment:

Espinacs
Panses i pinyons
Oli
All
Sal i pebre

Fregueu els espinacs en sec, un cop triats i nets, amb sal, per treure’ls l’aigua. Deixeu-los reposar un mínim de 3 hores. Ara amaniu-los amb oli, pebre i all trinxat. Passeu per la paella les panses i els pinyons i incorporeu-los.

Per a la massa:
500g de farina
1/4 l d’aigua

un pessic de llevat de forner
sal

Incorporeu el llevat ben esmicolat a la farina, poseu-hi la sal i l’aigua i feu una massa. Estireu-la i talleu-ne rodones de menys diàmetre del que voleu considerant que encara l’estirareu més, tapeu-les i deixeu-les reposar de 10 a 15 minuts.
Torneu a estirar la pasta, amb oli al corró, i farciu el panadó com una cresta, és dir, poseu la farsa en un costat per a poder doblegar l’altra banda i tancar sobre si mateix. Tanqueu-los prement les vores amb una forquilla i poseu-los al forn a 250º, pintats amb oli per damunt, durant 20 minuts.

Sopa freda de tomàquet

Lluís Carroggio – Sant Andreu de Llavaneres

8 tomàquets madurs
2 cullerades de cebollí trinxat
1 cullerada de sucre
1 cullereta rasa de sal d’api
gotes de Tabasco
1 pols de pebre blanc
½ llimona, el suc
menta fresca

Peleu els tomàquets i passeu-los per la batedora sense les llavors, filtreu-ho. Cal obtenir 80 g de puré. Afegiu el cebollí, el sucre, la sal, el Tabasco, el pebre i el suc de llimona. Poseu-ho al congelador i trenqueu de tant en tant els cristalls que es formin. Servir amb fulles de menta i una mica de cebollí.

Sopa de castanya

M. i Mme. Goetz – Pourchères (Rona, Alps)

750 g de castanyes pelades
3 alls
un pessic de grans d’anís verd per perfumar i facilitar la digestió
1 litre d’aigua
2 pastilles de caldo concentrat
½ litre de llet
sal, pebre mòlt, oli d’oliva i una cullerada sopera de crema de llet (facultativa)

Per treure fàcilment la pell de les castanyes partiu d’un tall a la pell de fora, un cop pelada feu un altre tall a la pell interior i escaldeu-les en petites quantitats amb aigua bullint i aleshores sortirà la segona pell. Més fàcil és si podeu aprofitar unes castanyes torrades sobreres després d’una castanyada.

Poseu tots els ingredients en una cassola i deixeu-los coure a foc suau 30 minuts. Afegiu una mica d’oli i salpebreu. Afegiu si voleu una cullerada de crema de llet. Passeu per la màquina de triturar, aboqueu-la ben calenta en una sopera i remeneu-la abans de servir-la.

Sopa d’all

Bernard de Castellane – Château d’Esparron, Esparron-de-Verdon (Provença)

12 alls
8 cullerades soperes de fideus de cabell d’àngel
6 fulles de sàlvia
oli d’oliva
1 ou
1 litre d’aigua
sal i pebre.

Salteu els alls amb l’oli fins que siguin rossos, afegiu el litre d’aigua i la sàlvia, saleu i deixeu bullir suaument 15 minuts. Retireu els alls i la sàlvia amb una espàtula, afegiu els fideus i deixeu-los coure 5 minuts. Afegiu de seguida la clara de l’ou deixant-la al foc 2 minuts, salpebreu. Fora del foc, just abans de servir-la, afegiu el rovell de l’ou.

Penques de bleda amb cloïsses

½ kg de bledes, les penques
350 g de cloïsses
½ llimona
3 alls
farina
pebre bo

Si trobeu que avui hi ha unes bledes grosses, amb la penca igualment grossa i blanca, feu aquest plat. Hi ha gent a qui reca força la penca perquè només es mira la bleda amb ulls de menjar verdura. No la jutgeu tan durament…, es pot guisar com si fossin cards però dóna menys feina.
Separeu la part verda i useu-la com es fa habitualment per fer un àpat de verdura. Però, amb les penques tallades a part, feu-ne bocins regulars i bulliu-los amb poca aigua, sal i un raig de llimona perquè no es facin negres. Reserveu-ho.
En una cassola, feu enrossir amb oli els alls laminats. Poseu-hi una cullerada de farina de fer lligar salses, i una mica de pebre bo (vermell no coent). Immediatament després d’haver tirat el pebre vermell, poseu-hi un cullerot de l’aigua de bullir les penques. Tireu-hi les cloïsses i feu lligar el conjunt tot remenant. A mig obrir les closques, afegiu-hi les penques escorregudes i feu que el conjunt bulli plegat una estona.