Amanida de col (coleslaw)

És una amanida originària d’Irlanda feta principalment de col, pastanaga i ceba en menor proporció. Hi ha variants que també inclouen nap i poma. Tots els ingredients són en cru i tallats en juliana fina. Es prepara la vigilia en contra del que passa amb la majoria d’amanides.

La part essencial és l’elaboració de la salsa i aquí si que hi ha diversió d’opinions. Com sol passar en altres receptes amanides, la seva confecció es divideix entre els amants del vinagre i els seus detractors.

Jo proposo començar per tallar la ceba i tenir-la en vinagre de poma per evitar que cogui massa al paladar, un cop escorreguda, aquesta serà la poca aroma que quedarà de vinagre en tot el plat. Després, tallo un quart d’una col de cabdell, un parell de pastanagues i un nap petit.

En un bol, hi poso un bon parell de cullerades de maionesa, hi expremo el suc d’una llimona (aqui, els partidaris del vinagre el substituirien i encara hi posarien una cullereta de mostassa), hi poso una cullereta de mel, salpebro i bato enèrgicament per emulsionar-ho tot.

A dins d’aquest mateix bol hi poso totes les verdures tallades fines, ho remeno bé, ho tapo amb paper film i ho deixo a la nevera fins l’endemà. Us sorprendrà i potser descobrireu fins i tot una manera de menjar col que res té a veure amb el que coneixíeu fins ara.

Melinzanosalata

És un plat d’origen grec, un entrant del tipus dels italians antipasti que a Grècia reben el nom genèric de meze, petits plats que se serveixen al davant del plat principal. Aquesta senzilla amanida d’albergínia no té res a veure amb el concepte que solem tenir de les amanides perquè es presenta al damunt de llesques de pa, com aquí els pitxos. N’hi ha diverses variants, depenent de regions i estacions.

Ingredients:

Albergínia, ceba, all i olives negres. Suc de llimona, julivert, oli, pebre, sal.

Procediment:

Escaliveu el pebrot i la ceba (si la ceba és dolça, hi ha qui la posa crua). Deixeu escórrer bé les verdures i trinxeu-ho tot amb un ganivet (eviteu els processadors elèctrics). Finalment, amaniu-ho amb el suc de llimona, l’oli, la sal i el pebre.

Empanada de llom

Prepareu la massa amb 200 cl de llet i 200 cl d’oli de gira-sol més tota la farina que agafi, que aproximadament serà d’uns 700 gr. Quan hàgiu aconseguit una massa homogènia i elàstica, deixeu-la reposar 20 o 30 minuts.

Mentre, sofregiu dues cebes, un parell de pebrots verds, un pebrot vermell, saleu-ho, deixeu que minvi una bona estona i afegiu-hi quatre tomàquets. Finalment, feu a bocins 350 gr de llom de porc i afegiu-los. No cal passar-ho gaire estona més perquè s’acabarà al forn, abans de tancar el foc poseu-hi una mica de pebre vermell fumat de La Vera. Ara trabuqueu el farciment a una escorredora de manera que perdi tot el líquid que haurà deixat.

La massa resultant us pesarà aproximadament uns 1150 gr, dividiu-la en dues parts deixant que una sigui més gran (la base) que l’altra (la tapa). Estireu aquesta primera massa fins una mica més enllà de la mida de la plata de forn que feu servir, servirà per plegar els marges, i ompliu-la amb el farciment tot deixant lliure el contorn esmentat. Ara estireu la segona i més petita part de la massa i poseu-la al damunt. Tanqueu les dues parts pessigant-les juntes i formant un mena de cordó. Al mig, feu un forat perquè respiri i no es trenqui en coure. Podeu afegir-hi algun tipus de decoració si us han quedat restes de massa.

Amb un rovell, pinteu tota la superfície. Escalfeu el forn 10 minuts a 180º (funció ventilador), entreu-hi l’empanada  i deixeu-l’hi uns 45 minuts.

Coca de recapte.

Ingredients per a la massa:

480 g farina, 25 g llevat, una mica de sucre, 260 ml aigua, una cullerada d’oli i 16 g sal.

Ingredients per al recapte:

Pebrot, albergínia, ceba i tomàquet, escalivats i 4 sardines de la costa esmocades.

Ingredients per al recapte, una altra opció:

Carbassó, ceba, salsitxa i cansalada.

 

Procediment:

Posa la farina al bol de la màquina de batre amb el ganxo i engega-la, aboca-hi el llevat amb el sucre, que doni quatre voltes perquè s’incorpori tot bé i a continuació vés introduint poc a poc l’aigua i l’oli fins que s’absorbeixi ben bé. Quan ja sigui una massa ben construïda, incorpora-hi la sal. Que s’acabi d’amassar, treu el ganxo, tapa el bol amb paper film i deixa reposar 2 hores en un lloc temperat.

Posa la massa al damunt del marbre amb una mica de farina i estén-la ben plana, passa-la a una llauna de forn, ha de quedar fina perquè tornarà a augmentar. Que reposi 1 hora dins del forn apagat.

Distribueix pel damunt de la massa la verdura escalivada ben escorreguda i les sardines. Amaneix amb un raig d’oli pel damunt.

Escalfa el forn a 180º amb ventilador durant deu minuts, després posa-hi la coca, al cap de 30 o 35 minuts ja serà cuita.

Vitello tonnato (vedella amb tonyina).

És un plat ideal quan s’han de preparar menjars freds, especialment els dies calorosos d’estiu. És una recepta típica de la cuina del Piemont, molt apropiada per aquelles ocasions en què ens cal tenir les menges preparades a l’avançada, en aquest sentit és molt versàtil i còmode, a part de bo, perquè es pot tenir preparat a la nevera a l’espera dels hostes. En la tradició italiana no és un segon plat com podria semblar sinó que és el que ells col·loquen a la categoria d’antipasti.

 

Per coure la carn:

1 kg de rodó de vedella, sal, pebre, 3 cullerades d’oli, 1 got de vi blanc sec, 1 ceba, 1 pastanaga, api, llorer.

Per elaborar la salsa:

200 g tonyina, 4 anxoves, tàperes, 1 cullerada cogombres en vinagre, olives verdes.

Per a la presentació:

Cogombres tallats, tàperes, formatge de Parma (opcional).

Procediment:

Enrossiu la vedella en una cassola amb 3 cullerades d’oli, sal i pebre.

Poseu-hi el got de vi blanc a foc viu, un cop evaporat afegiu-hi el llorer i les verdures (ceba, pastanaga, api) cobriu la carn amb aigua calenta, abaixeu el foc, tapeu la cassola i deixeu coure entre 50 – 55 minuts. Escorreu la carn, eixugueu-la amb paper de cuina i deixeu-la refredar totalment.

En una màquina tritureu la tonyina, les tàperes, els cogombres, les anxoves i les olives; diluïu tot això amb el caldo que la carn ha deixat.

Talleu el rodó a talls molt fins (entre 3 i 5 mil·límetres). Presenteu la carn en una plata, aboqueu pel damunt la salsa preparada i adorneu amb algunes tàperes i cogombres. Cobriu i deixeu marinar a la nevera. Hi ha qui se’l menja amb formatge de Parma ratllat.

 

Terrina de conill amb Porto

Ingredients:
600 g carn de conill, 150 g bacó, 125 g fetge de conill, 2 ous, 1 all, 60 g farina de galeta, 50 g festucs pelats, 1 branca de romaní fresc, 1 raig de de Porto, sal, pebre.
Procediment:
Preparem una plata de forn que pugui contenir la terrina on farem el conill. Al fons de la plata heu de posar-hi aigua per poder coure’l al bany maria. Escalfem el forn prèviament a 170ºC durant 10 minuts.
Desossem el conill i el piquem amb els fetges i el bacó. A continuació amanim aquesta picada amb sal, pebre, el vi de Porto, el romaní, els ous, la farina de galeta, els festucs trencats i l’all picat. Amasseu-la una mica.
Ara bolquem aquesta massa a la terrina, l’anivellem i la cobrim amb paper d’alumini.
La posem al forn al bany maria durant una hora. Deixeu refredar i serviu amb petits cogombres confitats, per exemple.

Ous escocesos

Ingredients:

8 ous, 350 g de carn picada de vedella, 350 g de carn picada de porc, julivert, sal, pebre, farina, farina de galeta i oli.

Procediment:

Feu bullir sis dels ous uns 8 minuts fins aconseguir que la clara sigui dura i el rovell quedi mig cuit (això va a gustos, pot ser totalment quallat). Refredeu-los en aigua freda i poseu-los a la nevera fins l’endemà.

El dia després, peleu-los. Ara, barregeu les dues carns amb un ou fresc, julivert picat, sal i pebre (pot admetre una mica de Tabasco, si voleu). Treballeu la mescla ben bé, que quedi ben lligada, com si féssiu mandonguilles. Dividiu aquesta massa en sis porcions iguals i utilitzeu cada una de les parts per recobrir cada un dels ous. Ajunteu la carn picada al voltant de l’ou com si féssiu una pilota per al caldo. Passeu les pilotes per farina blanca primer, després per un ou fresc deixatat i finalment per farina de galeta. Fregiu-los en una fregidora fins que quedin daurats.

La casa londinenca Fortnum & Mason assegura ser-ne la creadora, des de l’any 1738. Se’n fan variants seguint la mateixa estructura: de Black Pudding (una mena de botifarra negra), de brandada de bacallà, etc.

Mantecato amb bacallà sec

Ingredients:

300g de bacallà sec (peixopalo)

15cl d’oli de gira-sol

5cl d’oli d’oliva

1 fulla de llorer

1 all

Julivert

Pebre blanc

Sal

Es tracta d’una crema de bacallà (res a veure amb la brandada perquè no hi entra llet de cap mena) que ja vam explicar el 29/12/2006, però que aquell cop vam fer amb bacallà salat, esqueixat en cru. Fins ara, el resultat sempre ens ha satisfet davant de la impossibilitat de comprar cap altre tipus de bacallà. La recepta original, però, tal com es fa a Venècia, fa servir bacallà sec que cal rehidratar durant una setmana. Aquest cop ens hem animat amb la recepta original perquè hem estat capaços de trobar peixopalo, una aventura gens fàcil.

 

El primer que cal pensar és que el bacallaner us serri pel mig el bacallà, altrament haureu de tenir un fòtil prou gran a la cuina per al remull. No us penseu que tallar-lo és cosa fàcil, aquest bacallà ha perdut el 70% del seu pes durant els dos mesos que ha estat a l’aire lliure i és molt més dur que certes fustes. Per rehidratar-lo cal remulleu-lo uns 6/7 dies.

 

Procediment:

En una cassola, poseu el bacallà amb aigua freda que el cobreixi, el llorer, l’all, i les tiges del julivert. Poseu-lo a bullir durant uns 5 minuts. Atureu el foc, escumeu la superfície, traieu-ne les aromes i mantingueu el bacallà dins l’aigua uns 20 minuts. Ara l’escorreu i l’esqueixeu ben bé, traient-ne tota espina. Poseu aquest esqueixat en el bol d’un robot de cuina amb l’estri que hi hagi per batre no pas amb cap hèlix que talli. A una velocitat baixa, aneu-hi incorporant la barreja d’olis a poc a poc, com si fos un allioli. També la sal, el pebre i les fulles de julivert picades. Munteu-ho fins que tingui una consistència cremosa, en aquest punt s’hi poden incorporar anxoves picades (anul·leu la sal anterior) i/o tàperes). Poseu-hi tant d’oli com calgui depenent del pes de bacallà que hi hagi.

Resultat:

La primera vegada que vaig fer mantecato ignorava que la recepta original era amb peixopalo. Ara que ja puc parlar de l’experiència de treballar amb bacallà sec, us seré sincer, em quedo com estava: ignorant. No és que no sigui bo però és tota una altra cosa, més estellós i menys untuós; personalment prefereixo el salat. Segurament en aquestes preferències hi ha molt de cultural, és així, però què voleu fer-hi… Són coses van enganxades a la sola de les sabates.

Carbassons farcits

Ingredients:

4 carbassons mitjans, 1 ceba, 1 porro, 200 g de xampinyons, 50 g de pernil, 1 ou, 2 cullerades d’oli d’oliva, nou moscada, julivert, pebre, sal i 1 cullerada de parmesà ratllat.

Preparació:

Bulliu l’ou. Reserveu-ho.

Netegeu, trossegeu i piqueu els xampinyons, la ceba i el porro. Reserveu-ho.

Netegeu els carbassons i talleu-los en tres trossos iguals. Poseu-los a bullir durant uns 5/7 minuts. És convenient que quedin forts i sencers. Deixeu-los refredar i buideu-los de manera que hi quedi una bona cavitat per al farcit. Reserveu la carn de carbassó extreta.

En una paella amb oli, feu els xampinyons fins que s’hagin begut del tot l’aigua. Reserveu-los.

Poseu una mica més d’oli a la paella i salteu a foc lent la ceba i el porro; quan ja estigui pràcticament fet el sofregit, afegiu-hi el pernil ben picat, els xampinyons reservats, una mica de julivert, sal, pebre, nou moscada i deixeu-ho coure uns minuts més. Ara afegiu-hi la carn buidada del carbassó i l’ou dur, molt picat. Barregeu-ho bé i farciu els troncs amb aquesta barreja.

Cobriu-los amb el formatge ratllat i poseu-ho al forn uns 10 minuts. Podeu presentar-los amb una salsa lleugera de formatge, resultat d’escalfar un formatge de fondre (més o menys intens segons el vostre gust) amb una mica de llet evaporada o nata de cuinar.

Nota:

El carbassó cru aporta les vitamines A, B i C (vegeu el nostre Carpaccio de carbassó). Un cop cuit, només conserva la vitamina A. És fàcil de digerir i és lleument laxant. És un aliment perfecte per a hipertensos, té potassi i no gaire sodi. És ideal per a dietes perquè aporta molt poques calories.

S’ha de conservar lluny de tomàquets i fruites perquè el fan malbé.

Musclos amb mostassa

La mostassa és una de les meves debilitats i en veure el suggeriment de la Susana a El saber culinario, no me n’he pogut estar. Tampoc no m’he pogut estar de fer una adaptació al meu gust (gairebé mai faig cas d’una recepta al 100%), és inevitable. Aquí, com en la majoria de casos, entendreu que és molt definitori el tipus de mostassa que feu servir. Si us han de saltar les llàgrimes reduïu-ne la quantitat o empreu-ne una altra.

Personalment m’agrada molt Colman’s, que a més té una presentació en pols que altres marques no fan.

Ingredients:

1 ceba tendra

2 alls

1 bocí petit de gingebre fresc

2 cullerades d’oli

1/2 llimona (pell ratllada i suc)

2 culleradetes de farina tipus Maizena

200 ml de vi blanc lleuger

2 cullerades de mostassa (trieu la que sigui del vostre gust)

1 kg de musclos

1/2 culleradeta de comí en gra

Julivert

Preparació:
Netegeu els musclos (talleu les barbes amb estisores, no les arranqueu) i descarteu els que estan oberts. En un robot tritureu: la ceba, els alls i el gingebre. Poseu oli en una cassola i aboqueu-hi la mescla anterior, feu-la coure a foc lent tot remenant. Afegiu-hi la pell ratllada de la mitja llimona i el seu suc. Remeneu i afegiu-hi la farina. Seguiu coent el conjunt una estona fins que perdi el gust de farina crua, sempre remenant. Quan s’hagi espessit hi afegiu el vi i la mostassa. Quan torni a bullir hi poseu els musclos i el comí, tapeu l’olla i deixeu que s’obrin. No permeteu que estiguin sobre-cuits.

Passeu-los a la plata de servir amb una espàtula, traieu-ne mitja clova. Ara apugeu el foc, reduïu la salsa una mica més i aboqueu-la pel damunt dels musclos. Una mica de julivert sempre hi queda bé.

Ensalada niçarda

Ingredients:

Oli, mostassa, vinagre, formatge fresc, sal i pebre.

Patates, mongetes tendres, enciam, tomàquets, pebrots vermells.

Alfàbrega i ou dur.

Procediment:

Fem una vinagreta: barregem el vinagre amb la mostassa, la sal, el pebre i el formatge fresc. Ho remenem mentre hi anem afegint oli d’oliva.

Rentem les patates i les posem a coure amb aigua i sal, uns 15 minuts. No s’han de desfer. Les escorrem, les tallem per la meitat i les barregem amb la vinagreta quan són encara calentes. Les reservem un parell d’hores.

Netegem les mongetes, les tallem i les coem al vapor amb una mica de sal. Aturem la cocció posant-les amb aigua freda i gel. Les escorrem i reservem.

Rentem l’enciam, l’escorrem, el centrifuguem i el reservem.

Rentem els tomàquets i els pebrots; tallem els tomàquets a daus, traiem les llavors dels pebrots i els tallem en juliana.

Piquem l’alfàbrega i la barregem amb els ingredients anteriors (excepte l’ou i l’enciam) amb molta cura.

Finalment posem l’enciam a la base del plat, al seu damunt hi posem la barreja anterior i ho acabem d’amanir amb l’ou dur capolat, unes fulles d’alfàbrega que haurem reservat senceres i una mica de cristalls de sal i pebre negre.

Suflé de Gruyère

A l’hora de fer un suflé s’ha de tenir present que els invitats s’han d’esperar que el protagonista surti del forn, mai a l’inrevés. Altrament, correu el perill que s’enfonsi i si això passa s’arruïna tota la gràcia. Per això s’ha de programar l’àpat considerant que haureu d’entretenir la gent gairebé tota una hora: temps per fer un vermut.

 

Ingredients: (6 persones)

100g de mantega

4 cullerades arranades de farina

4 culleradetes de fècula de patata

½ l de llet

150g de formatge de Gruyère ratllat

5 ous i 4 clares més

Sal i pebre

Farina de galeta

 

Procediment:

Posa en un cassó 75g de mantega, quan sigui fosa s’hi afegeix la farina i la fècula. Remena i deixa que la farina es cogui una mica perquè perdi el gust de cru. Utilitza un batedor i ves afegint-hi la llet. Deixa que bulli i no paris de batre. Deixa que es cogui uns 5 minuts.

Treu el cassó del foc i posa-hi el formatge tot remenant. Quan la beixamel s’hagi refredat una mica hi vas posant un a un els 5 rovells d’ou. Tasta el punt de gust i salpebra.

Prepara el motlle: agafa un motlle rodó de parets rectes (no van bé els troncocònics) de 20 a 22 cm., volta el seu perímetre exterior amb un full de paper de forn i lliga’l bé. Unta amb mantega el motlle i l’extensió que has fet amb el paper. Ara posa-hi una mica de farina de galeta i fes girar el motlle de manera que s’hi vagi quedant adherida (al motlle i a la paret que has fet amb el paper), pica el cul per eliminar el sobrant que no s’ha quedat enganxat; aquesta operació permet que el suflé pugui trepar bé quan pugi.

Ja ha arribat tothom? Encén només la base del forn a 180º i mentre s’escalfa els deu minuts necessaris, bat totes les 9 clares amb un pessic de sal fins que prenguin el punt de neu fort que ens convé. Incorpora-les a la beixamel del cassó per parts i amb molta cura que no baixin.

Omple la base del motlle sense tacar l’extensió de paper, posa’l al forn calent de 180º durant uns 20 minuts i passat aquest temps puja la temperatura a 200º fins uns altres 30 minuts, sempre sense obrir la porta del forn. Quan vegis que ha pujat i té una corona daurada treu-lo del forn, treu el paper tallant el cordill i porta’l a taula immediatament.

Musclos a la peruana

Un dies enrere vaig tenir ocasió de participar en un curs organitzat per LA PATENTE sobre cuina peruana i un dels plats que ens van ensenyar a fer són aquests musclos adobats o Choros a la chalaca. Si no els coneixeu, us animo a visitar LA PATENTE perquè proposen uns tallers molt interessants i alhora divertits.

Choros a la chalaca

Per fer aquests musclos necessiteu els següents ingredients:

3 dotzenes de musclos, tipus gallec.

1 ceba vermella dolça

1 o 2 ajíes

1 o 2 rocotos

1 manat de julivert

2 tomàquets

3 o 4 llimes

Sal i pebre

Naturalment estem parlant d’una cuina amb una forta presència del picant i aquests musclos no se n’escapen. La incorporació tant de l’ají com del rocoto, dos tipus de pebrot picant, és ineludible; sinó són uns altres musclos i esteu fent tota una altra cosa, un plat diferent. Al seu favor, s’ha de dir que tenen un picant molt noble, que pica quan te’l menges i que té una lògica ascensió com més quantitat n’ingereixes, però que quan passes a una altra cosa et permet que te n’oblidis sense problema i no dóna seqüeles nocturnes, res que sigui difícil de pair.

Per descomptat, no és un ingredient que puguem trobar fàcilment al nostre mercat habitual, però cada vegada més hi ha supermercats llatins on hi arriben congelats que és com els he trobats a Barcelona (Colmado Afrolatino, Via Laietana 9).

Rocoto

Per fer-los, com sempre, netegeu els musclos de barbes i incrustacions i coeu-los al vapor amb molt poca aigua. Així que s’hagin obert traieu-los del foc i deixeu que es refredin. Feu això en tandes petites perquè no convé que quedin massa cuits. Quan els hàgiu pogut obrir tots i n’hàgiu tret la valva buida, guardeu-los a la cassola dins de l’aigua que han deixat mentre fem l’amaniment.

Piqueu molt ben picada la ceba (heu de conèixer que sigui una ceba dolça; sinó, prèviament, poseu-la en remull un parell d’hores amb una mica de llimona). Netegeu els ajíes i els rocotos de llavors i piqueu-los també ben petits (ara, abans que us n’oblideu, és el moment de rentar-vos les mans a consciència i fins i tot després de netes no us toqueu els ulls). Feu el mateix amb els tomàquets: fora les llavors i ben picats. Piqueu el julivert.

Ajunteu tots els ingredients anteriors (si heu posat en remull la ceba, eixugueu-la bé) i amaniu-los amb el suc de les llimes, salpebreu. Poseu en una plàtera de servei els musclos amb la closca restant i ompliu-la amb l’amaniment.

Trinxat de la Moli

Aprofitem que la Montserrat Molinos ens ha enviat  la seva recepta de trinxat per fer-nos ressò de la propera Festa del Trinxat que se celebrarà a Puigcerdà el dia 22 (per més informació al cartell hi ha l’enllaç).

Ingredients:

–          1 col d’hivern

–          4 patates mitjanes

–          1 ceba

–          5 alls

–          2 talls de cansalada

Procediment:

Triem la col desestimant els troncs de les fulles. Posem aigua a bullir amb una ceba per aromatitzar, les fulles de la col i les patates mal tallades. Un cop hagi bullit, coleu i deixeu escórrer bé. Premseu una mica amb una espàtula.

En una cassola fregim els alls a poc a poc, simplement per aromatitzar l’oli, els retirem. Fregim la cansalada tallada a trossets, la retirem.  En aquest oli hi passem tot el que hem bullit, un cop passat, xafem amb una forquilla de fusta. Hi posem la cansalada i els alls pelats i tallats petits. Tornem a xafar amb la forquilla de fusta . Que tot plegat quedi enrossit. Podem donar-li la forma d’una truita o bé servir-ho a la mateixa cassola amb una forquilla de fusta clavada al mig.

Trinxat de Germans Bertran (Prats i Sansor).

Puré de verdures

Ingredients: 2 patates, 4 porros, 4 pastanagues.

És un plat molt senzill de fer, un plat casolà d’aquells que dóna el gust inconfusible de cada llar. Insisteixo, és tan senzill que fa un temps no hauria gosat escriure’l i posar-lo aquí, però hi ha qui em diu que no doni res per sabut, que també els interessa el de cada dia. Cada u hi posa la combinació de verdures i les quantitats que prefereix o fins i tot que en un moment donat pot tenir a mà.

Es talla tot petit i se sofregeix amb poc oli a la mateix olla on es farà. Al final s’afegeix la sal i l’aigua que ho cobreixi i es deixa coure durant una hora, tapat i a foc lent. Després es rectifica de sal i s’hi posa una mica de pebre. Ara, es pot servir tal com està (si s’ha tallat tot ben petit) o es pot passar pel passapurés per servir-lo com a puré.

Si us decidiu pel puré, el podeu servir amb uns daus de pa fregit per sobre.

En aquesta olla que veieu ens hem decidit per menys pastanaga i a canvi hi hem posat arrel de fonoll; però també ens podríem haver decantat per l’arrel d’api. Són dues de les coses que més ens sedueixen a l’hora de fer aquests tipus de purés. Ara ja es poden trobar de manera regular als nostres mercats, però fins no fa gaire només les veiem quan traspassàvem fronteres.

   

I a vosaltres? Què és el que més us sedueix quant a verdures? Proposeu!

Pintxo Amaya: tonyina picant

Al meu permís de conduir diu 24/07/1979 quan es refereix a la primera expedició. Això posa data a la meva descoberta del pintxo Amaya de què us parlaré avui. Significa que uns mesos abans d’això vaig descobrir l’AMAYA, avui un restaurant molt més seriós que no era (com tot el barri), perquè anava a una escola de conducció que estava a la Rambla entre el frontó Colom i aquest restaurant. Aleshores l’establiment tenia un taulell a l’entrada amb una oferta per picar que se m’enduia la vista; i d’entre les coses que més em seduïen hi havia la tapa que jo personalment sempre més he anomenat pintxo Amaya consistent en: tonyina picant, pebrot de piquillo, bitxo (piparra, guindilla) i oliva farcida d’anxova.

La construcció és molt senzilla: cal comprar un bon llom de tonyina amb oli i tallar-lo a bocins quadrats d’uns dos centímetres, posar-hi un parell de gotes de Tabasco verd, cobrir el llom amb el piquillo i punxar-ho pel damunt amb un escuradents que hagi punxat primer l’oliva i després el bitxo. Les piparras que faig servir són dolces, per això hi ha d’anar el Tabasco, però si en trobeu amb la intenció deguda, no cal més picant. Tingueu en compte que per qüestions pràctiques i també gustatives cal que tot pugui entrar d’un cop a la boca.

 

Parlo de quan Barcelona no era aquest parc temàtic en què s’ha convertit avui, dedicat en tot i per a tot al turisme i no es parlava de tapes si no era en alguns llocs d’ascendència basca o navarresa; aquesta era la gràcia que jo trobava a l’Amaya, la peculiaritat i, és clar, l’oferta que no es veia pas als bars avorrits de patates fregides.

Si avui voleu anar una mica orientats i no fer el passerell visiteu Mi blog de pintxos, em sembla que ens hi pot ajudar.

Nota bene: la foto no correspon al pintxo Amaya ni tampoc als que avui hem menjat a casa (han volat abans que pensés en fer la foto). Un altre dia serà…

Parmigiana siciliana

Parmigiana Siciliana

Ingredients: 4 albergínies, formatge Pecorino Romano, 4 o 5 tomàquets madurs, 2 cebes, 1 porro, 2 alls, fulles d’alfàbrega, sal i pebre, pa ratllat.

Procediment: Renteu les albergínies i dividiu-les horitzontalment. Ara buideu cada una de les parts, saleu-les i deixeu-les escórrer una bona estona de cap per avall. Talleu ben petita la carn que n’haurem tret, i reserveu-la de la mateixa manera (amb sal en una escorredora) durant el mateix temps.

En una paella fregiu la ceba i el porro finament tallats i un dels alls també tallat petit. Quan la ceba es torni transparent, afegiu-hi la carn buidada i escorreguda de les albergínies, li doneu un parell de voltes i ho deixeu coure tot junt.

A part, capoleu un parell de tomàquets grans, traieu-ne les llavors, aboqueu-los a la paella amb una mica de sal, afegiu-hi l’alfàbrega i deixeu-ho coure bé.

Abaixeu el foc i afegiu-hi el formatge tallat a bocins molt petits fins que s’hagi barrejat bé amb el conjunt i comenci a desfer-se (la proporció depèn del vostre gust, però el formatge no hauria d’anul·lar la resta de sabors). Afegiu-hi una mica de pa ratllat per donar-li consistència i deixeu que cogui un parell de minuts.

Eixugueu les albergínies buidades i farciu-les amb aquesta pasta.

En una plata de forn, feu un llit de rodanxes de tomàquet i ceba, dos alls laminats, un raig d’oli i una mica més d’alfàbrega. Poseu les albergínies al damunt, tireu-hi una mica més de pa ratllat per sobre i un raig d’oli.

Enforneu-ho a 180º fins que siguin cuites, uns 90 minuts.

Notes:

Es podria fer amb altres tipus de formatge, però pel meu gust el Pecorino Romano és ideal, malgrat que demana vigilar bé l’harmonia general de sal.

El terme parmesana, o parmigiana en italià, no es refereix al famós formatge de Parma sinó al tipus d’albergínia que es cultiva a Sicília, “la petronciana”.

Sopa de pastor

Imagino que aquesta deu ser una recepta força antiga. M’ha vingut de la mà de l’amic Miquel Fabré, que un d’aquests primers dies de plujosa primavera el va posar a taula i ens va reconfortar d’allò més. És simple i no enganya, feta d’elements que tenim a l’abast i de recuperació d’altres cuites, econòmica i energètica. Això sí, no estalvieu tant, demana un pa bo.

Sofregim un parell de cebes amb una mica de cansalada fins que quedi força feta. Hi afegim 100 g de pa sec i ho seguim sofregint fins eixugar tota la ceba. Ara hi espolsem uns brins de farigola i hi aboquem un got de vi negre fort, deixem que es redueixi tot l’alcohol i pastem una mica el conjunt. Tot seguit hi incorporem ¾ de litre del suc que prèviament haurem guardat de coure una verdura (especialment bròquil) i ho salem. Fem bullir tot el conjunt una mica, el passem per la batedora elèctrica fins esmicolar tot el pa i ja es pot servir.

Cocarrois

Cocarroi: Panada farcida de verdures i d’altres ingredients, generalment en forma de cresta, pròpia de Mallorca.

La massa: Una tassa d’oli, una tassa d’aigua, una tasseta de cafè de sucre en pols, una bona cullerada de llard fos i el suc d’una o dues taronges. Ho pastem tot plegat incorporant a poc a poc la farina que admeti el líquid. Ho amassem bé fins que en resulti una pasta ben compacta i fina. Ho deixem reposar una hora. Empolsem la taula de treball amb una mica de farina i estirem la massa per donar-li forma circular. Després de farcir-ne la meitat, tancarem aquest cercle sobre si mateix. Farciment: Espinacs cuits, ben escorreguts i trinxats amb ganivet. Fregim una ceba i quan sigui daurada hi afegim els espinacs cuits, pinyons i panses, pebre vermell, pebre blanc i sal. S’enretira del foc i es deixa refredar ben bé. Forma: Amb la pasta estirada tallem circumferències de la mida que es vulgui, enmig de cada una hi posem la proporció de farcit que toqui. Ajuntem els dos extrems de circumferència i amb els dits anem formant un petit doblec que la tanqui. Col·loquem els cocarrois en una llauna de forn, els pintem per damunt amb ou batut i els posem al forn.

Torrades de sobrassada amb mel

Fregim un tall de sobrassada, li traiem la pell i la pastem amb una petita quantitat de mel i unes gotes de vinagre.
Tallem llesques de bon pa, les torrem i les dividim en porcions comprensibles. Untem les llesques amb la pasta resultant per damunt i ho servim calent.

Petxines de Sarrià

6 petxines de pelegrí buides

500 g cua de rap

sal

12 gambes

2 cebes

3 cullerades de farina

pebre blanc

nou moscada

½ l llet

formatge emmental ratllat

Bulliu el rap i les gambes uns 7 o 8 minuts, al vapor i amb una mica de sal. Un cop tot cuit traieu la pell i les espines del rap i el trinxeu-lo ben petit (no es tracta pas de fer-ne una pasta). Peleu les gambes i traieu-ne el tub digestiu. Trinxeu-ne 6 a bocins que es puguin trobar i reserveu les altres per a decorar.

Trinxeu la ceba i fregiu-la en una paella; quan estigui ben daurada hi afegiu la farina i la feu coure una mica perquè perdi el gust propi, de seguida hi aneu incorporant la llet (amb una mica de sal, el pebre i la nou moscada) de mica en mica fins que es formi la beixamel. Quan la salsa ja sigui ben espessa hi poseu el rap i les gambes picades. Remeneu fins que tot plegat es desenganxi de la paella.

Obriu les gambes restants amb un tall longitudinal. Ompliu les petxines amb la pasta i poseu-hi les gambes obertes al damunt. Espolseu pel damunt una mica de formatge i gratineu al forn uns pocs minuts.

Empanada de tonyina

Tabulé de la Reina

El tabulé és un plat molt apreciat pel seu sabor i frescor però ¿què dir de la seva rapidesa? Es tracta d’una mena d’amanida feta amb sèmola de blat. Hi ha diferents classes de sèmoles de blat però generalment aquí s’usa el cuscús precuit donada la seva gran facilitat; va especialment bé perquè permet d’elaborar qualsevol recepta en pocs minuts. Tal com veureu en aquesta manera de preparar-lo no li cal l’addició de cap tipus de brou o aigua, sinó que s’hidrata a partir de l’aport d’aigua de les pròpies verdures, cosa que va a favor de la intensitat del gust final.

250 g (4 persones) de cuscús, tres tomàquets, pebrot verd, pebrot vermell, all tendre, una ceba, un cogombre, panses de corint, tàperes, olives negres, menta fresca, julivert, oli d’oliva, sal, el suc d’una llimona, comí o sèsam.

Es prepara d’un dia per l’altre. Cal picolar ben bé totes les verdures i ajuntar tots els ingredients, remenar-ho tot plegat i posar-ho a la nevera per esperar fins l’endemà. Unes hores abans de servir torneu-ho a remenar i deixeu-ho a temperatura ambient.

La quantitat de suc de llimona és molt relativa, segons gustos; hi ha qui amb la mateixa proporció de blat hi posaria tres llimones, però la gràcia del plat és que no hi predomini cap gust per damunt de l’altra sinó que sigui una barreja harmoniosa d’aromes. De la mateixa manera hi ha dies que us vindrà de gust bandejar els ingredients dolços (comí i panses) i afegir a l’amaniment una mica de picant com ara Tabasco o Harissa.

Poti-poti de Mura

2 kg patates grosses
1/2 kg bacallà sec
6 tomàquets d’amanir
2 cebes d’amanir
200 g olives arbequines
2 pebrots vermells
2 dl oli
3 ous durs
sal

Remulleu el bacallà desfilat com per a fer esqueixada, canvieu l’aigua un parell de vegades i escorreu-lo ben bé.
Renteu les patates i poseu-les a bullir amb pell i una mica de sal. Un cop bullides, traieu-les de l’aigua i deixeu-les refredar.
Peleu les patates i talleu-les a rodelles de mig centímetre de gruix. Talleu les cebes a tires una mica fines, així com també els pebrots, i els tomàquets a rodelles del gruix de les patates.
En una safata fonda es van col·locant els ingredients per capes. Es comença amb les patates, el bacallà, la ceba, el tomàquet i el pebrot. Les olives al final. Saleu i amaniu al gust.

Torrons de Vilassar

Cigrons
Ceba
All
Llorer
Oli
Cansalada
Anxoves

Poseu els cigrons en remull la vigília. Bulliu-los (el cigró és l’únic llegum que s’ha de posar al foc amb l’aigua ja bullint) amb una ceba, els alls i el llorer, durant unes 3 hores.
Escorreu-los i traieu el llorer. En una paella fregiu la cansalada a bocins, incorporeu-hi els cigrons i sofregiu-los fins que perdin la humitat. Poseu una ració d’aquesta massa a la paella i li doneu forma de truita, feu un forat al centre i ompliu-lo d’oli. Feu-ho fregir fins que es consumeixi.
Serviu-ho amb dues anxoves per ració al damunt .

Tosta de xampinyons Oriol

Xampinyons
Oli
Nata
Sal
Pebre
Pa de motlle
Formatge rallat

Salteu els xampinyons en una mica d’oli, quan estiguin ofegats incorporeu la crema de llet, la sal i el pebre. Fregiu el pa, poseu-lo en plats per anar al forn, munteu les llesques amb la crema resultant dels xampinyons i poseu el formatge rallat pel damunt. Gratineu les llesques al forn i serviu.

Terrina de cua de bou amb vi de Cornas

2 cues de bou
3 porros
6 pastanagues
1 farcell herbes (llorer, farigola, etc.)
2 cebes amb 4 clavells clavats
3 branques d’api
1 cullereta de cafè de pebre trencat
1 cullereta de cafè de grans de coriandre trencats
½ l de vi de Cornas (o un Côtes-du-Rhone)
3 fulles de gelatina
sal, pebre

En una olla amb aigua feu bullir la cua de bou, escumeu el brou del primer bull. Afegiu-hi les cebes amb els claus, l’api, el farcell d’herbes, els porros i les pastanagues. Deixeu-ho bullir al voltant de 3 hores (la meitat si ho feu amb olla a pressió), fins que la vianda se separi de l’os. Recupereu les cues de bou i destrieu-ne la carn. Aquesta operació s’ha de fer mentre la carn encara és tèbia. Recupereu les pastanagues i els porros i després feu reduir una part del caldo (per obtenir 20 cl). En una cassola, enrossiu els grans de coriandre i el pebre trencats, després mulleu amb el vi i feu-lo reduir fins tres quartes parts. Afegiu-hi 20 cl del brou de bullir la cua i salpebreu. Remulleu la gelatina amb aigua freda (uns 10 minuts), escorreu-la i afegiu-la a la cassola tot batent enèrgicament. Incorporeu a la cassola tota la vianda i les verdures. Aboqueu-ho en un motlle apropiat i poseu-ho a la nevera 24 hores abans de servir.

Sopa freda de tomàquet

Lluís Carroggio – Sant Andreu de Llavaneres

8 tomàquets madurs
2 cullerades de cebollí trinxat
1 cullerada de sucre
1 cullereta rasa de sal d’api
gotes de Tabasco
1 pols de pebre blanc
½ llimona, el suc
menta fresca

Peleu els tomàquets i passeu-los per la batedora sense les llavors, filtreu-ho. Cal obtenir 80 g de puré. Afegiu el cebollí, el sucre, la sal, el Tabasco, el pebre i el suc de llimona. Poseu-ho al congelador i trenqueu de tant en tant els cristalls que es formin. Servir amb fulles de menta i una mica de cebollí.

Seitons amb vinagre

Netegeu el seitó. Poseu-lo 12 hores en remull amb aigua i sal per endurir-lo. Passat aquest temps tragueu tota l’espina central i la dorsal, que sortirà amb facilitat i permetrà que obriu el peix en dos filets perfectes. Feu una vinagreta (proporció de 70% d’oli i 30% de vinagre) amb pebre blanc i una mica de mostassa en gra. Incorporeu-hi el seitó i deixeu-ho un dia abans de tastar els primers. Es poden servir amb una mica d’all i julivert picats.

Quiche tres formatges

Pasta brisa:
200 g farina
100 g mantega
1 ou
1 clara d’ou
1 cullerada aigua
sal

Farciment:
50 g formatge Gorgonzola
50 g formatge Brie
50 g formatge Emmental
50 g formatge Gruyère ratllat
4 ous
200 g nata líquida
sal, pebre, nou moscada

Pasta brisa: feu un clot amb la farina i poseu al centre la resta dels ingredients, incorporeu la farina i treballeu més aviat poc, sense que agafi elasticitat, i sense escalfar-la massa amb les mans (millor si feu servir un o dos estris metàl·lics). Poseu-ho a la nevera amb un paper film durant uns minuts. Estengueu la massa sobre el marbre enfarinat. Agafeu-la amb el corró i folreu el motlle (millor si és de cul desmuntable), doneu-li la seva forma i talleu el sobrant amb el mateix corró (s’ha de tocar poc). Punxeu-li tot el cul repetidament amb una forquilla i poseu-la a la nevera durant 20 minuts. Cobriu-la de paper d’alumini i poseu-hi un pes al damunt (un plat de la seva mida interior). Coeu durant 15 minuts en un forn a 180ºC. En aquest temps prepareu el farciment.

Farciment: mescleu els ous amb la nata, la sal, el pebre, la nou moscada i els tres formatges, Gorgonzola, Brie i Emmental, a daus. Tragueu del forn la base, lleveu el paper d’alumini i el pes, ompliu-la amb l’anterior i poseu el Gruyère pel damunt. Torneu al forn durant 30 minuts o fins que qualli. Deixeu refredar i tragueu del motlle.

Quiche Lorraine

Per fer la massa:
250 g farina
125 g mantega
1 ou
3 cullerades d’aigua

Per al farcit:
250g bacó
100 g formatge
4 ous
2 rovells d’ou
0,4 l crema de llet espessa
sal, pebre, nou moscada

Formeu la massa amb els ingredients. No la treballeu gaire i el menys possible amb les mans (millor amb un estri metàl·lic fred). Deixeu-la reposar 1 hora a la nevera. Talleu el bacó i el formatge a trossos. Folreu un motlle de 30 cm de diàmetre amb la massa estirada a 3 mm. Punxeu-ne el fons amb una forquilla. Escalfeu el forn a 220ºC. Repartiu el bacó i el formatge sobre el fons del motlle. Mescleu la crema de llet amb els ous i tireu-ho pel damunt. Reduïu la temperatura a 190ºC i poseu al forn de 30 a 40 minuts.

Pissaladière

Mme.Mangeard – Saint-Barthélémy, Pernes-les-Fontaines (Provença)

pasta brisa
80 g de mantega
6 anxoves
130 g d’olives negres sense pinyol
750 g de puré de ceba

Per a la beixamel:
½ l de llet
mantega
farina
nou moscada, sal

Estireu la pasta brisa (pot ser congelada) i folreu un motlle rodó de pastís, cal punxar-ne repetidament el fons i els costats amb una forquilla perquè no pugi. Feu-la coure buida durant 30 minuts. Prepareu el puré de ceba: peleu les cebes i feu-les coure 10 minuts amb aigua bullint salada. Prepareu a part una beixamel aromatitzada amb nou moscada. Tritureu i barregeu les cebes amb les anxoves i incorporeu-les a la beixamel. Aboqueu la preparació sobre la pasta brisa cuita, adorneu amb les olives, escampeu-hi bocins de mantega pel damunt i poseu-la 10 minuts al forn.

Paté de perdiu amb Porto

Col·legi Sagrat Cor, Escola de cuina

1 llauna de perdiu estofada (Collado)
3 fetges de pollastre
150 g pernil dolç
150 g mantega
1 tòfona
1 raig de vi de Porto
1 dit de conyac
herbes de Provença

Si la perdiu és de llauna treure la gelatina i passar la carn sense ossos ni pell amb el pernil i els fetges prèviament fregits per una màquina de picar. Afegir un raig de Porto i una mica de Conyac, el suc de la tòfona i la mantega estovada però no líquida. Barrejar-ho tot i passar-ho per la batedora fins que quedi fi. Afegir sal i pebre, les herbes de Provença i la tòfona a bocins. Posar-ho en un motlle rectangular no massa gran o en una cassoleta de terra. Posar-ho a la nevera i deixar-ho d’un dia per altre.
Si la perdiu és fresca, netejar-la bé i coure-la amb poca aigua i herbes de caldo fins que sigui tendre, després fer-la servir igual que abans.

Patates emmascarades

Patates de muntanya
Botifarra negra
Alls
Camagrocs, rossinyols de pi, carreretes

Es resol amb una bullida de patates. Trinxeu-les. Poseu oli en una paella i feu enrossir dos o tres alls i una botifarra negra esparracada sense pell. Aneu-hi incorporant les patates ben trinxades i doneu unes quantes voltes a tot el conjunt fins que la patata quedi ben impregnada. Finalment ho gireu com si féssiu una truita i l’enrossiu per les dues bandes.
Fins aquí la base. Però aquest és un plat que pot donar molt joc segons que es faci en una època o en una altra, segons es tingui un o altre producte. Com que al capdavall va tot trinxat, és un bon calaix de sastre, però no menystingueu aquests plats de recuperació.
Suposem que trobeu unes quantes carreretes perquè ve avançada la primavera, o qui sap si uns fredolics perquè el fred se’ns manté. O senzillament, si a la plaça trobeu més econòmics els camagrocs, poseu-los a la paella al mateix moment que la botifarra i després procediu igual que hem descrit.

Papeton d’albergínies

Mme. Bouchet-Poussier – Le Balcon de Rosine, Mérindol-les-Oliviers (Provença).

10 albergínies mitjanes
4 ous sencers
½ got de llet
25 cl. de crema de llet

Salsa de tomàquet:
6 tomàquets
3 alls
farigola, llorer, oli d’oliva, sal gruixuda i pebre

Talleu les albergínies pelades en llesques de dalt a baix i feu-les suar amb la sal gruixuda durant una hora més o menys. Escorreu-les i eixugueu-les, després feu-les coure tapades amb una mica d’oli vigilant que no s’enganxin. Deixeu-les escórrer en una escorredora i feu-ne un puré, afegiu-hi la llet, la crema de llet, els ous sencers i el pebre. Aboqueu la preparació en un motlle untat amb oli. Feu-les coure 40 minuts al bany maria al forn calent entre 200º/250º. Durant aquest temps prepareu la salsa de tomàquet amb els ingredients indicats: escaldeu i peleu els tomàquets i feu-los reduir amb les espècies. Tragueu del motlle el papeton quan sigui fred i serviu-lo cobert de la salsa.

Musclos a la bretona

(Larousse Gastronomique)

Ingredients:

2 kg musclos
2 cebes
julivert
farigola
llorer esmicolat
2 dl vi blanc sec
1 cullerada vinagre de vi
mantega
2 cullerades mantega a trossos

Procediment: Netejar els musclos. Picar la ceba i posar-la en una cassola amb una mica de mantega, ofegar-la. Tirar el julivert, la farigola, el llorer, el vi blanc, el vinagre i encara una mica més de mantega. Fer-los obrir a foc viu tot sacsejant la cassola. Quan són oberts retirar la cassola del foc i abocar-los en un recipient fondo. Treure la farigola i el llorer i incorporar dues cullerades soperes de mantega i tirar pel damunt una mica més de julivert fresc picat.

Mantecato

500 g bacallà esqueixat i remullat
oli
all
julivert
pebre blanc

Per fer amb màquina de batre masses o pujar clares (sense que tingui hèlix).
Feu una pasta ben fina amb i l’all i el julivert, poseu-la amb el bacallà esqueixat a la màquina de batre de manera que es vagi esmicolant. Aneu-hi afegint l’oli de mica en mica fins aconseguir una emulsió. No poseu més oli del que demani. N’ha de resultar una pasta cremosa, mai ha de ser un bacallà flotant.
Servir amb pa torrat.

Mantecato a la veneciana

500 g bacallà remullat
oli
all
julivert

Poseu el bacallà en una olla amb aigua freda i feu-lo coure lentament durant 20 minuts.
Deixeu que el bacallà es refredi i traieu-li les espines i la pell, dividiu-lo en parts i eixugueu-lo amb cura amb un drap de cuina.
Ara s’ha d’anar esmicolant al morter: poseu-hi el bacallà per parts i aneu-lo desfent amb una mica d’oli. Ha de quedar una pasta cremosa. Fregueu un all al voltant del morter i ara poseu-hi tot el bacallà i aneu afegint oli com si féssiu un allioli.
Com a molt només s’hi pot incorporar 2/3 de tassa d’oli, i es para de posar oli quan el bacallà deixa d’absorbir-lo. També diu que emulsiona millor si acabeu de batre el conjunt en un bol calent al damunt d’una olla amb aigua calenta i que ell prefereix menjar el mantecato calent. Un cop fet això la tradició diu que s’hi ha d’afegir una o dues cullerades de julivert ben picat per bé que d’altres hi prefereixen un all ben picat.
Servir amb polenta.

Fideus amb sípia

Els fideus no són tots igual encara que ho puguin semblar. A determinats establiments podeu trobar uns fideus de Caldes de Montbui que són realment bons. Són sense forat, llargs, cargolats com un vuit, i que cal esbocinar abans.
Si sou menjadors, calculeu-ne 100 grams per persona. I de sípies, feu-ne una de regular per persona, també.
Conèixer l’anatomia dels animals serveix de molt, però en el cas de la sípia és fonamental. Un cop treta la part que segueix quan s’estira el cap, al final, observareu una mena de bossa de color fosc que pren tota l’amplada del cap. Està protegida lateralment per dues tires blanques de la mateixa carn que la resta: és la salsa. Al damunt d’aquesta bossa n’hi ha una altra de petita en forma de gota llarga que és la tinta. Negra, naturalment.
Separeu del cos principal, primer la tinta i després la salsa amb cura perquè no rebentin. Traieu la boca, els ulls i les parts dures que hi ha al seu voltant. De la resta feu-ne parts no gaire grosses, que puguin ser punxades de forquilla sense entrebancs.
Feu bullir l’aigua necessària (amb les espines que haureu guardat d’altres peixos, si en teniu).
Poseu a sofregir una ceba grossa i dos o tres alls. Quan sigui caramel afegiu-hi tota la carn de la sípia. Després de fregir-la, però sense esperar que torni corretja, hi afegiu una petita part de la salsa, ara sí, rebentada.
Tireu la part principal de l’aigua, però reserveu-ne. Al mateix fer buideu la bossa de tinta en aquesta aigua bullent i deixeu que es dilueixi tot esperant uns minuts de bullida conjunta.
Finalment, tireu la sal i els fideus trencats a grapades. Això aturarà un moment l’ebullició. Quan el conjunt bulli de nou modereu el gas per evitar una evaporació massa ràpida. Si convingués, afegiu més aigua a glops, sense provocar aturar la bullida. Al cap de 15 minuts, aproximadament, apagueu el foc i tapeu la cassola fins que quedi tot eixut.
Si avui no us han quedat prou gustosos, mengeu-los amb allioli, i la setmana entrant, rectifiqueu les proporcions.

Croquetes

per al farciment:
150 g carn rostida picada (o el tipus de base que tingueu)
1 ceba
¼ litre de llet
1 rovell d’ou
50 g de farina
25 g de Maizena
sal, pebre

per arrebossar:
2 ous
farina de galeta
oli d’oliva

Sofregir en l’oli la ceba ben picada fins que sigui rossa, afegir-hi la carn. A part mesclar en un bol la llet, les farines, el rovell, la sal i el pebre. Tirar la mescla a la paella i continuar la cocció sense parar de remenar (10 minuts aprox.) fins que quedi una pasta fina i brillant. El punt adequat de la massa es coneix quan es desenganxa de les parets de la paella.
Posar-la en una plata i deixar-la refredar bé. L’endemà fer les croquetes, arrebossar-les amb la resta dels ous i la farina de galeta i fregir-les.

Crêpes de Roquefort

Col·legi Sagrat Cor, Escola de cuina

Pasta per a les crêpes:
2 ous
¼ l llet (que no sigui freda)
100 g farina
1 pols de sal

Per al farcit:
150 g Roquefort
60 cc crema de llet
pebre
25 g Gruyère ratllat

Treballar amb una batedora o una forquilla el Roquefort amb una mica de crema de llet i una mica de pebre fins aconseguir una pasta fina i espessa. Batre els ous, afegir la farina i la llet tèbia fins que quedi una consistència de crema clara. De moment no afegir tota la llet, posar una mica de sal i deixar reposar de 2 a 3 hores. Pintar una paella de 24 cm amb un pinzell amb oli, posar-la a foc suau i abocar-hi dues cullerades soperes de la barreja. Moure la paella fins cobrir la superfície tot allunyant-la una mica del foc. Deixar-la un moment i després amb l’ajuda d’una espàtula i de la mà donar-li la volta i deixar-la un moment més. Passar-la a un plat i repetir l’operació per fer-ne més i anar posant les crêpes una sobre de l’altra. Afegir la llet reservada si la pasta fos massa espessa.
Posar una crêpe sobre la taula, al mig una cullerada de la pasta de Roquefort i tancar-la com si fos una truita a la francesa. Passar les crêpes a una safata de forn untada amb mantega, tirar formatge ratllat pel damunt i una mica de mantega. Gratinar-les 8 minuts al forn.

Coc d’Agneta

Michèle Deville – Domaine de la Sérénité, Barjac (Llenguadoc – Rosselló)

Preparació: 30 min.
Cuita: 1 hora.
Ingredients (8 persones): per a la massa: 600 gr. de farina, 4 cullerades d’oli d’oliva, aigua i sal. Per al farcit: 4 carbassons, 4 cebes blanques dolces, 300 gr. de gruyère ratllat, 3 cullerades d’oli d’oliva, sal i pebre.

Prepareu la massa amb els ingredients indicats, separeu-la en dues boles, deixeu-les reposar el temps de preparar el farcit. Piqueu alhora en bocins petits els carbassons i les cebes. Aboqueu-ho tot en un recipient, afegiu-li el formatge, l’oli, salpebreu-ho i deixeu-ho macerar. Estireu ben prima una de les dues boles de massa. Unteu la placa del forn amb mantega i enfarineu-la, poseu-hi la massa i al seu damunt el farcit. Estireu igual de fina la segona bola de massa i tapeu l’anterior. Mulleu les vores de les dues masses i tanqueu el coc aixafant els extrems amb una forquilla. Poseu a coure-la en el forn a 180º durant una hora. Serviu-la amb una amanida.

Carpaccio original

185 ml de maionesa
1 cullereta de salsa Worcester
1 cullereta de suc de llimona
3 cullerades de llet
sal
pebre blanc

El carpaccio, la carn tallada molt fina i presentada crua neix a la cuina del Harry’s Bar de Venècia el 1950, any en què se celebrava la gran exposició del pintor renaixentista Vittore Carpaccio. Cipriani, el cuiner que va idear el plat, va pensar en rendir-li homenatge tot prenent els seus cèlebres tons blancs i vermells per a reflectir-los en el plat. Per això va fer servir el vermell de la carn crua i una salsa blanca que va preparar mesclant els ingredients més amunt expressats.
La principal dificultat resideix en la necessitat d’endurir la carn mitjançant el fred per a poder-ne tallar llesques molt primes. Això, o bé disposar d’una màquina de tallar embotit amb què poder regular el gruix. A partir d’aquí disposar en safata plana i adobar amb la salsa.
De salses de carpaccio n’hi ha tantes com persones el fan a partir de la idea original. La llimona és un element imprescindible per coure una mica la carn, però personalment m’avinc més amb molta menys llet (maionesa i llet) i més oli i formatge de parma tallat igual de fi que la carn (és una llàstima que el color del parma no sigui el blanc de Vittore Carpaccio, però avui l’homenatge ens el fem nosaltres).

Carpaccio de bacallà amb tapanada

Seguint de prop el gust per l’elaboració dels carpaccio, que no és altra cosa que carn crua tallada molt fina i adobada, fa temps han prodigat força els de peix. Això que en essència podria semblar més propi de cuines orientals, no és així si agafem de base l’ús del bacallà, que ja té un llarg arrelament també en forma crua per a nosaltres en la celebrada esqueixada.
La dificultat màxima d’aquest tipus de plat és que els talls han de ser molt fins i sencers. Per aconseguir de tallar-los així cal tenir una bona eina, però en aquest cas el secret més gran no és altre que la peça sigui encara salada al moment de fer els talls. Quan disposem d’un bon quadrat de morro sense dessalar és fàcil de fer talls prims i d’obtenir porcions que facin ben bé tres centímetres per banda i un o dos mil·límetres de gruix.
Sent tan prims, però, la dificultat ve ara, quan cal posar-lo en remull i endevinar el punt sense que el temps no ens passi de llarg. Per aconseguir-ho es posen els talls en una plàtera plana els uns al costat dels altres sense amuntegar-los i els cobrim d’aigua durant un parell d’hores màxim (ha de mantenir el punt de sal), el tasteu una mica abans que es compleixi el temps i ho valoreu. Quan sigui al punt feu vessar l’aigua i l’acabeu-lo d’eixugar amb paper de cuina absorbent. Repetiu l’operació fins que no hi hagi gota d’aigua.
Presenteu-lo, per exemple, amanit amb una tapanada (olivada) diluïda amb una mica d’oli i quatre tàperes.

Carpaccio

1 tros gruixut de morro de bacallà salat
Oli
Tàperes
1 ceba tendra, el cor més blanc
½ llimona, el suc

Bo i salat, talleu el bacallà el més prim que pugueu, és la manera de poder. Poseu els talls en una plata de servir que sigui el més plana possible. Deixeu prou espai entre els talls perquè creixeran amb el remull i poseu-los bé perquè ja no s’hi han de moure. Ompliu d’aigua la plata, és dir, poseu el bacallà en remull. Mig dia de remull serà suficient, però en tot cas tasteu-lo, ha de quedar gustós (si teniu pressa podeu canviar l’aigua). Quan sigui l’hora vesseu l’aigua i elimineu-ne tot rastre eixugant ben bé tots els talls amb paper de cuina absorbent. Un cop eixut procediu a fer l’amaniment tot piconant amb una batedora els ingredients esmentats. Deixeu-ho adobar una mica abans de servir.

Caponata

Mme. Canac – Bastide Le Mourre, Oppède (Provença).

Preparació: 20 min.
Cuita: 20 min.
Ingredients (6 persones): 1 kg. d’albergínies, 4 tomàquets, 2 cebes, 100 gr. d’olives verdes sense pinyol, 50 gr. de tàperes, 2 ous durs, 2 cullerades soperes de vinagre, oli d’oliva, un puny d’alfàbrega fresca, sal gruixuda i pebre.

Renteu les albergínies i talleu-les a daus grossos. Saleu-les i deixeu-les escórrer en una escorredora, salteu-les uns minuts en una cassola amb una mica d’oli. Afegiu-hi les cebes tallades a làmines i els tomàquets pelats i sense llavors. Barregeu-ho tot. Aromatitzeu-ho amb l’alfàbrega, salpebreu-ho bé. Tapeu-ho i deixeu-ho coure a foc lent durant 15 min. Quan la barreja comença a reduir afegiu-hi les olives i les tàperes i deixeu-ho coure de nou 5 min. Deixeu-ho refredar i incorporeu-hi el vinagre. Poseu-ho a la nevera unes quantes hores. Al moment de servir tireu un rajolí d’oli en una plàtera per amanides, aboqueu-hi la caponata amb els ous durs tallats a làmines. Decoreu-ho amb fulles d’alfàbrega fresca.