Sopa Sapastra

Quadern de cuina per a ociosos


Deixa un comentari

Albergínies en vinagre

albergínes vinagreIngredients:

1 kg d’albergínies

500 ml vinagre blanc

Una cullerada de pebre vermell

3 alls

Una culleradeta de llavors de comí

500 ml d’oli d’oliva

Sal

 

Procediment:

Netegem les albergínies, les tallem a daus i les bullim en una barreja al 50% de vinagre i aigua, durant un quart d’hora; just al final hi posem els alls i unes llavors de comí. Ho colem tot, ho escorrem i després assequem bé les albergínies amb paper de cuina. En una paella, dissolem el pebre vermell en l’oli, l’escalfem vigilant que no es cremi. Posem les albergínies, l’all i el comí repartits en pots esterilitzats i ho cobrim amb l’oli del pebre vermell.

Cal esperar uns dies abans de menjar-les.

Anuncis


Deixa un comentari

Albergínies amb oli, una conserva

albergínies amb oli, conserva
Ingredients: 5 kg d’albergínia, alls , oli d’oliva, alfàbrega, pebre, sal, vinagre de vi blanc.

Utillatge: bocals.

Preparació:

Renteu i talleu l’albergínia a rodanxes més aviat gruixudes. En una olla feu bullir una barreja d’aigua amb vinagre (meitat i meitat) i escaldeu l’albergínia tallada. Tanqueu el gas i deixeu l’albergínia en remull durant unes 5 hores. Després d’això la saleu mentre l’aneu posant per capes en una escorredora. Deixeu que s’escorri tota la nit amb un pes al damunt, per exemple amb una cassola de ferro colat a sobre. Al matí següent s’haurà escorregut i tindrà prou sal, però doneu-hi una última escorreguda amb les mans. En aquest punt, aboqueu una mica d’oli als pots i situeu alternativament albergínies i alls laminats, orenga, pebre i oli d’oliva tot fent capes. Quan els pots són plens fins dalt no s’han de tancar immediatament, es deixen tota la nit oberts per deixar sortir l’aire interposat. Assegureu-vos que totes les albergínies estan ben cobertes d’oli, això és fonamental, s’ha de mantenir així fins al final de ser consumit tot el pot. Per aconseguir que la verdura no suri quan el pot és ple, es venen uns discos de plàstic que es posen al damunt de tot abans de tapar, d’aquesta manera la tapa pressiona el disc i sempre està tot inundat.

Un cop preparats els pots, s’ha d’esperar almenys uns quinze dies, preferiblement setmanes o mesos, abans de menjar-la tot esperant que siguin ben saboroses. Al cap del temps són millors i es poden fer servir tant com a aperitiu com per incloure en amanides o per condimentar plats de pasta eixuta.

Bocal2Idea regal: compreu uns bocals bonics (Quattro Stagioni) i prepareu la conserva, ara que n’és temporada, per regalar per Nadal. Segur que els vostres amics ho valoraran. Per fer-los més vistosos es poden omplir de manera que les parets laterals mostrin rodanxes verticals senceres i fulles d’alfàbrega i al centre la resta.


Deixa un comentari

Ensalada niçarda

Ingredients:

Oli, mostassa, vinagre, formatge fresc, sal i pebre.

Patates, mongetes tendres, enciam, tomàquets, pebrots vermells.

Alfàbrega i ou dur.

Ensalada niçarda

Procediment:

Fem una vinagreta: barregem el vinagre amb la mostassa, la sal, el pebre i el formatge fresc. Ho remenem mentre hi anem afegint oli d’oliva.

Rentem les patates i les posem a coure amb aigua i sal, uns 15 minuts. No s’han de desfer. Les escorrem, les tallem per la meitat i les barregem amb la vinagreta quan són encara calentes. Les reservem un parell d’hores.

Netegem les mongetes, les tallem i les coem al vapor amb una mica de sal. Aturem la cocció posant-les amb aigua freda i gel. Les escorrem i reservem.

Rentem l’enciam, l’escorrem, el centrifuguem i el reservem.

Rentem els tomàquets i els pebrots; tallem els tomàquets a daus, traiem les llavors dels pebrots i els tallem en juliana.

Piquem l’alfàbrega i la barregem amb els ingredients anteriors (excepte l’ou i l’enciam) amb molta cura.

Finalment posem l’enciam a la base del plat, al seu damunt hi posem la barreja anterior i ho acabem d’amanir amb l’ou dur capolat, unes fulles d’alfàbrega que haurem reservat senceres i una mica de cristalls de sal i pebre negre.

SONY DSC


Deixa un comentari

Salsa Ponzu

Després de la congelació.

Llimona després de la congelació.

Avui recollim la recepta i les explicacions que Manel Guirado dóna al seu web sobre la salsa ponzu, una de les més típiques i utilitzades de la cuina japonesa. S’elabora amb salsa de soja, un cítric anomenat yuzu (que podem substituir per llimona o llima) i vinagre d’arròs. Es pot acabar d’aromatitzar amb unes gotes d’oli de sèsam. S’utilitza freda.

Ingredients:

5 cullerades de salsa japonesa de soja

6 cullerades de brou dashi

3 cullerades de vinagre d’arròs

3 cullerades de suc de yuzu (llima o llimona)

Procediment:

Barreja tots els ingredients en un bol o cassoleta. Escalfa-ho fins que estigui a punt de bullir. Deixa-ho reposar fins que arribi a temperatura ambient.

Per acompanyar: funciona molt bé com a salsa per a peixos i mariscos, a la planxa o a la brasa; també per a amanides. Tasta-la amb sardines o altres peixos a la brasa, verdures a la planxa o en amanides diverses.

No sabríem dir quina és la similitud aromàtica entre el yuzu i la bergamota però sembla que són parents propers. I com que tots dos són tan difícils de trobar, us donem un procediment per a tractar les llimones que donen una aproximació als primers: congeleu les llimones durant un parell dies i quan les utilitzeu després de la descongelació, notareu una aroma diferent. Sembla que el procés de congelació / descongelació degrada part del suc i dels olis aromàtics de manera que els dóna l’envelliment essencial desitjat (vegeu Cooking Issues).

A veure si algú s’anima, necessitem la col·laboració d’un expert que ens pugui aclarir més coses del yuzu i de la bergamota. Endavant les atxes!


2 comentaris

Musclos a la peruana

Un dies enrere vaig tenir ocasió de participar en un curs organitzat per LA PATENTE sobre cuina peruana i un dels plats que ens van ensenyar a fer són aquests musclos adobats o Choros a la chalaca. Si no els coneixeu, us animo a visitar LA PATENTE perquè proposen uns tallers molt interessants i alhora divertits.

Choros a la chalaca

Choros a la chalaca

Per fer aquests musclos necessiteu els següents ingredients:

3 dotzenes de musclos, tipus gallec.

1 ceba vermella dolça

1 o 2 ajíes

1 o 2 rocotos

1 manat de julivert

2 tomàquets

3 o 4 llimes

Sal i pebre

Naturalment estem parlant d’una cuina amb una forta presència del picant i aquests musclos no se n’escapen. La incorporació tant de l’ají com del rocoto, dos tipus de pebrot picant, és ineludible; sinó són uns altres musclos i esteu fent tota una altra cosa, un plat diferent. Al seu favor, s’ha de dir que tenen un picant molt noble, que pica quan te’l menges i que té una lògica ascensió com més quantitat n’ingereixes, però que quan passes a una altra cosa et permet que te n’oblidis sense problema i no dóna seqüeles nocturnes, res que sigui difícil de pair.

Per descomptat, no és un ingredient que puguem trobar fàcilment al nostre mercat habitual, però cada vegada més hi ha supermercats llatins on hi arriben congelats que és com els he trobats a Barcelona (Colmado Afrolatino, Via Laietana 9).

Rocoto

Rocoto

Per fer-los, com sempre, netegeu els musclos de barbes i incrustacions i coeu-los al vapor amb molt poca aigua. Així que s’hagin obert traieu-los del foc i deixeu que es refredin. Feu això en tandes petites perquè no convé que quedin massa cuits. Quan els hàgiu pogut obrir tots i n’hàgiu tret la valva buida, guardeu-los a la cassola dins de l’aigua que han deixat mentre fem l’amaniment.

Piqueu molt ben picada la ceba (heu de conèixer que sigui una ceba dolça; sinó, prèviament, poseu-la en remull un parell d’hores amb una mica de llimona). Netegeu els ajíes i els rocotos de llavors i piqueu-los també ben petits (ara, abans que us n’oblideu, és el moment de rentar-vos les mans a consciència i fins i tot després de netes no us toqueu els ulls). Feu el mateix amb els tomàquets: fora les llavors i ben picats. Piqueu el julivert.

Ajunteu tots els ingredients anteriors (si heu posat en remull la ceba, eixugueu-la bé) i amaniu-los amb el suc de les llimes, salpebreu. Poseu en una plàtera de servei els musclos amb la closca restant i ompliu-la amb l’amaniment.


2 comentaris

La vinagreta

La vinagreta és una salsa freda que generalment es fa servir per a condimentar amanides verdes però que combina molt bé amb vegetals: mongeta tendre, espàrrecs, coliflor, patates, escalivada; i també amb peix: lluç, musclos, sardines, pop, rap; o carn: ventre i peus de porc. Com a norma general es pot dir que la base consta d’1/4 part de vinagre i de ¾ parts d’oli a més de sal i pebre. Però a aquesta base se li poden afegir tot un seguit d’elements aromàtics diversos. Els vinagres per ells mateixos ja poden aportar diferències importants (de sidra, de vi, de Mòdena) o sent substituïts per llimona o llima, i els olis també són definitoris segons la seva procedència (oliva, nou, pinyó, gira-sol).

Segons què s’hagi d’amanir, vet aquí una infinitat de combinacions a descobrir. Per exemple, hi ha un determinat tipus d’herbes d’amanida, que tenen un gran caràcter, que demanen un amaniment fluix i a l’inrevés, carns o peixos sense un gust particular que volen un atreviment a l’hora de ser trempats.vinagretaAlgunes combinacions com a exemple:

AMB MOSTASSA: 4 cullerades d’oli d’oliva, 1 de vinagre, 1 de mostassa, sal i pebre.

AMB HERBES: 3 cullerades d’oli d’oliva, 1 de vinagre, 1 d’herbes fresques picades (farigola, orenga o julivert).

AMB ALL: 3 cullerades d’oli d’oliva, 1 de vinagre de vi, 1 all premsat, sal i pebre.

AMB ESTRAGÓ: 2 cullerades de vinagre de vi blanc, 1 de ceba tendra picada, 1 culleradeta de suc de llimona, 1 d’estragó fresc picat, 7 cullerades d’oli de nous, sal i pebre.

AMB ALFÀBREGA: 1 cullerada de mostassa tipus Dijon, 1 de vinagre de vi negre, 1 de fulles d’alfàbrega fresca picada, 4 d’oli d’oliva, sal, pebre i 6 o 8 nous picades.

PICANT: 2 cullerades de mostassa amb gra, 5 gotes de Tabasco verd, 2 cullerades de vinagre de sidra, 5 d’oli d’oliva, 2 de cogombres en vinagre picats, 1 ou dur capolat, sal gruixuda i pebre.


Deixa un comentari

Tabulé de la Reina

El tabulé és un plat molt apreciat pel seu sabor i frescor però ¿què dir de la seva rapidesa? Es tracta d’una mena d’amanida feta amb sèmola de blat. Hi ha diferents classes de sèmoles de blat però generalment aquí s’usa el cuscús precuit donada la seva gran facilitat; va especialment bé perquè permet d’elaborar qualsevol recepta en pocs minuts. Tal com veureu en aquesta manera de preparar-lo no li cal l’addició de cap tipus de brou o aigua, sinó que s’hidrata a partir de l’aport d’aigua de les pròpies verdures, cosa que va a favor de la intensitat del gust final.

250 g (4 persones) de cuscús, tres tomàquets, pebrot verd, pebrot vermell, all tendre, una ceba, un cogombre, panses de corint, tàperes, olives negres, menta fresca, julivert, oli d’oliva, sal, el suc d’una llimona, comí o sèsam.

Es prepara d’un dia per l’altre. Cal picolar ben bé totes les verdures i ajuntar tots els ingredients, remenar-ho tot plegat i posar-ho a la nevera per esperar fins l’endemà. Unes hores abans de servir torneu-ho a remenar i deixeu-ho a temperatura ambient.

La quantitat de suc de llimona és molt relativa, segons gustos; hi ha qui amb la mateixa proporció de blat hi posaria tres llimones, però la gràcia del plat és que no hi predomini cap gust per damunt de l’altra sinó que sigui una barreja harmoniosa d’aromes. De la mateixa manera hi ha dies que us vindrà de gust bandejar els ingredients dolços (comí i panses) i afegir a l’amaniment una mica de picant com ara Tabasco o Harissa.