Melinzanosalata

És un plat d’origen grec, un entrant del tipus dels italians antipasti que a Grècia reben el nom genèric de meze, petits plats que se serveixen al davant del plat principal. Aquesta senzilla amanida d’albergínia no té res a veure amb el concepte que solem tenir de les amanides perquè es presenta al damunt de llesques de pa, com aquí els pitxos. N’hi ha diverses variants, depenent de regions i estacions.

Ingredients:

Albergínia, ceba, all i olives negres. Suc de llimona, julivert, oli, pebre, sal.

Procediment:

Escaliveu el pebrot i la ceba (si la ceba és dolça, hi ha qui la posa crua). Deixeu escórrer bé les verdures i trinxeu-ho tot amb un ganivet (eviteu els processadors elèctrics). Finalment, amaniu-ho amb el suc de llimona, l’oli, la sal i el pebre.

Coca de recapte.

Ingredients per a la massa:

480 g farina, 25 g llevat, una mica de sucre, 260 ml aigua, una cullerada d’oli i 16 g sal.

Ingredients per al recapte:

Pebrot, albergínia, ceba i tomàquet, escalivats i 4 sardines de la costa esmocades.

Ingredients per al recapte, una altra opció:

Carbassó, ceba, salsitxa i cansalada.

 

Procediment:

Posa la farina al bol de la màquina de batre amb el ganxo i engega-la, aboca-hi el llevat amb el sucre, que doni quatre voltes perquè s’incorpori tot bé i a continuació vés introduint poc a poc l’aigua i l’oli fins que s’absorbeixi ben bé. Quan ja sigui una massa ben construïda, incorpora-hi la sal. Que s’acabi d’amassar, treu el ganxo, tapa el bol amb paper film i deixa reposar 2 hores en un lloc temperat.

Posa la massa al damunt del marbre amb una mica de farina i estén-la ben plana, passa-la a una llauna de forn, ha de quedar fina perquè tornarà a augmentar. Que reposi 1 hora dins del forn apagat.

Distribueix pel damunt de la massa la verdura escalivada ben escorreguda i les sardines. Amaneix amb un raig d’oli pel damunt.

Escalfa el forn a 180º amb ventilador durant deu minuts, després posa-hi la coca, al cap de 30 o 35 minuts ja serà cuita.

Focaccia a la genovesa

Ingredients:

470 g farina + [una mica més], 25 g llevat fresc, 16 g sucre, 230 g aigua, 115 g llet, 45 g oli + [40 g], 12 g sal fina + [sal gruixuda], romaní.

Procediment:

Barreja el llevat amb el sucre i l’aigua amb la llet. Posa la farina a la màquina de batre, engega-la i incorpora-hi el llevat amb el sucre. Al cap d’un minut, l’aigua amb la llet. Que vagi amassant una estona i tot seguit hi poses els 45 g d’oli. Que treballi la massa uns 15 minuts i després hi incorpores la sal. Quatre voltes més i prepara la massa per reposar 2 hores, abriga-la amb un paper film i desa-la en un lloc temperat.

Al cap d’aquest temps, prepara el marbre amb una mica de farina, treu-la del bol i amassa-la una mica amb les mans. Prepara una llauna de forn d’aproximadament 35 x 28, posa-hi un raig d’oli i escampa’l per tota la base. Ara hi trasllades la massa, li dónes una forma plana i posa també pel damunt una mica d’oli. Que reposi abrigada 1 hora més.

Passat aquest temps, engega el forn a 180º i deixa que s’escalfi 10 minuts. Mentre, acaba d’aplanar la massa. La forma tradicional prèn la dels clots que deixen els dits. Això és, unta’t les mans amb oli i fes aquests clots. Amaneix pel damunt amb el romaní esmicolat amb les mans i la sal gruixuda pel damunt i encara una mica més d’oli. No pateixis, en el fons és una coca d’oli i no, no queda oliosa.

Si tens un forn amb la funció d’aire, al cap de 35 minuts està cuita. Deixa refredar damunt d’una reixa.

Nota:

De vegades el problema principal és l’ús de determinats llevats que es venen en sobres i que no tenen la força que demanen certs treballs de panificació. En aquest sentit s’aconsella comprar uns daus de llevat fresc que podeu trobar a la secció de refrigerats dels supermercats; són paquets de dos daus de 25 g (cada un pot llevar mig quilo de farina) i tenen data de caducitat. Si els deseu al congelador la caducitat és pot superar, els podreu fer servir sempre que us convingui.

Albergínies en vinagre

Ingredients:

1 kg d’albergínies

500 ml vinagre blanc

Una cullerada de pebre vermell

3 alls

Una culleradeta de llavors de comí

500 ml d’oli d’oliva

Sal

 

Procediment:

Netegem les albergínies, les tallem a daus i les bullim en una barreja al 50% de vinagre i aigua, durant un quart d’hora; just al final hi posem els alls i unes llavors de comí. Ho colem tot, ho escorrem i després assequem bé les albergínies amb paper de cuina. En una paella, dissolem el pebre vermell en l’oli, l’escalfem vigilant que no es cremi. Posem les albergínies, l’all i el comí repartits en pots esterilitzats i ho cobrim amb l’oli del pebre vermell.

Cal esperar uns dies abans de menjar-les.

Mantecato amb bacallà sec

Ingredients:

300g de bacallà sec (peixopalo)

15cl d’oli de gira-sol

5cl d’oli d’oliva

1 fulla de llorer

1 all

Julivert

Pebre blanc

Sal

Es tracta d’una crema de bacallà (res a veure amb la brandada perquè no hi entra llet de cap mena) que ja vam explicar el 29/12/2006, però que aquell cop vam fer amb bacallà salat, esqueixat en cru. Fins ara, el resultat sempre ens ha satisfet davant de la impossibilitat de comprar cap altre tipus de bacallà. La recepta original, però, tal com es fa a Venècia, fa servir bacallà sec que cal rehidratar durant una setmana. Aquest cop ens hem animat amb la recepta original perquè hem estat capaços de trobar peixopalo, una aventura gens fàcil.

 

El primer que cal pensar és que el bacallaner us serri pel mig el bacallà, altrament haureu de tenir un fòtil prou gran a la cuina per al remull. No us penseu que tallar-lo és cosa fàcil, aquest bacallà ha perdut el 70% del seu pes durant els dos mesos que ha estat a l’aire lliure i és molt més dur que certes fustes. Per rehidratar-lo cal remulleu-lo uns 6/7 dies.

 

Procediment:

En una cassola, poseu el bacallà amb aigua freda que el cobreixi, el llorer, l’all, i les tiges del julivert. Poseu-lo a bullir durant uns 5 minuts. Atureu el foc, escumeu la superfície, traieu-ne les aromes i mantingueu el bacallà dins l’aigua uns 20 minuts. Ara l’escorreu i l’esqueixeu ben bé, traient-ne tota espina. Poseu aquest esqueixat en el bol d’un robot de cuina amb l’estri que hi hagi per batre no pas amb cap hèlix que talli. A una velocitat baixa, aneu-hi incorporant la barreja d’olis a poc a poc, com si fos un allioli. També la sal, el pebre i les fulles de julivert picades. Munteu-ho fins que tingui una consistència cremosa, en aquest punt s’hi poden incorporar anxoves picades (anul·leu la sal anterior) i/o tàperes). Poseu-hi tant d’oli com calgui depenent del pes de bacallà que hi hagi.

Resultat:

La primera vegada que vaig fer mantecato ignorava que la recepta original era amb peixopalo. Ara que ja puc parlar de l’experiència de treballar amb bacallà sec, us seré sincer, em quedo com estava: ignorant. No és que no sigui bo però és tota una altra cosa, més estellós i menys untuós; personalment prefereixo el salat. Segurament en aquestes preferències hi ha molt de cultural, és així, però què voleu fer-hi… Són coses van enganxades a la sola de les sabates.

Musclos amb mostassa

La mostassa és una de les meves debilitats i en veure el suggeriment de la Susana a El saber culinario, no me n’he pogut estar. Tampoc no m’he pogut estar de fer una adaptació al meu gust (gairebé mai faig cas d’una recepta al 100%), és inevitable. Aquí, com en la majoria de casos, entendreu que és molt definitori el tipus de mostassa que feu servir. Si us han de saltar les llàgrimes reduïu-ne la quantitat o empreu-ne una altra.

Personalment m’agrada molt Colman’s, que a més té una presentació en pols que altres marques no fan.

Ingredients:

1 ceba tendra

2 alls

1 bocí petit de gingebre fresc

2 cullerades d’oli

1/2 llimona (pell ratllada i suc)

2 culleradetes de farina tipus Maizena

200 ml de vi blanc lleuger

2 cullerades de mostassa (trieu la que sigui del vostre gust)

1 kg de musclos

1/2 culleradeta de comí en gra

Julivert

Preparació:
Netegeu els musclos (talleu les barbes amb estisores, no les arranqueu) i descarteu els que estan oberts. En un robot tritureu: la ceba, els alls i el gingebre. Poseu oli en una cassola i aboqueu-hi la mescla anterior, feu-la coure a foc lent tot remenant. Afegiu-hi la pell ratllada de la mitja llimona i el seu suc. Remeneu i afegiu-hi la farina. Seguiu coent el conjunt una estona fins que perdi el gust de farina crua, sempre remenant. Quan s’hagi espessit hi afegiu el vi i la mostassa. Quan torni a bullir hi poseu els musclos i el comí, tapeu l’olla i deixeu que s’obrin. No permeteu que estiguin sobre-cuits.

Passeu-los a la plata de servir amb una espàtula, traieu-ne mitja clova. Ara apugeu el foc, reduïu la salsa una mica més i aboqueu-la pel damunt dels musclos. Una mica de julivert sempre hi queda bé.

Albergínies amb oli, una conserva

Ingredients: 5 kg d’albergínia, alls , oli d’oliva, alfàbrega, pebre, sal, vinagre de vi blanc.

Utillatge: bocals.

Preparació:

Renteu i talleu l’albergínia a rodanxes més aviat gruixudes. En una olla feu bullir una barreja d’aigua amb vinagre (meitat i meitat) i escaldeu l’albergínia tallada. Tanqueu el gas i deixeu l’albergínia en remull durant unes 5 hores. Després d’això la saleu mentre l’aneu posant per capes en una escorredora. Deixeu que s’escorri tota la nit amb un pes al damunt, per exemple amb una cassola de ferro colat a sobre. Al matí següent s’haurà escorregut i tindrà prou sal, però doneu-hi una última escorreguda amb les mans. En aquest punt, aboqueu una mica d’oli als pots i situeu alternativament albergínies i alls laminats, orenga, pebre i oli d’oliva tot fent capes. Quan els pots són plens fins dalt no s’han de tancar immediatament, es deixen tota la nit oberts per deixar sortir l’aire interposat. Assegureu-vos que totes les albergínies estan ben cobertes d’oli, això és fonamental, s’ha de mantenir així fins al final de ser consumit tot el pot. Per aconseguir que la verdura no suri quan el pot és ple, es venen uns discos de plàstic que es posen al damunt de tot abans de tapar, d’aquesta manera la tapa pressiona el disc i sempre està tot inundat.

Un cop preparats els pots, s’ha d’esperar almenys uns quinze dies, preferiblement setmanes o mesos, abans de menjar-la tot esperant que siguin ben saboroses. Al cap del temps són millors i es poden fer servir tant com a aperitiu com per incloure en amanides o per condimentar plats de pasta eixuta.

Idea regal: compreu uns bocals bonics (Quattro Stagioni) i prepareu la conserva, ara que n’és temporada, per regalar per Nadal. Segur que els vostres amics ho valoraran. Per fer-los més vistosos es poden omplir de manera que les parets laterals mostrin rodanxes verticals senceres i fulles d’alfàbrega i al centre la resta.

Bunyols de bacallà

Ingredients:

250 g de bacallà esqueixat

All

Julivert

2 cullerades de farina

1 ou

Aigua amb gas freda de nevera

Oli

 

Procediment:

Feu a miques el bacallà esqueixat, trinxeu l’all i el julivert i incorporeu-l’hi. Poseu-hi l’ou, remeneu. Poseu-hi la farina, remeneu i seguiu remenant mentre hi aneu tirant l’aigua que demani fins obtenir una massa pastosa que en inclinar la cullera es desprengui a poc a poc: aquest és el punt que ha de tenir la massa, espès com una melmelada.

Poseu al foc una paella de poc diàmetre amb força oli i fregiu-los. Procureu que l’oli mai estigui cremant sol, és dir, si hi caben quatre bunyols aneu fregint-los de manera que quan en tragueu dos en restin dos. Primer s’aboca a la paella una cullerada de la massa i una altra al costat procurant que no es toquin. Aquests dos primers es fan avançar cap a la banda de dalt del marge de la paella i on eren aquests se’n posen dos de nous. Els dos primers es giren i quan estan torrats es treuen. Ara fem córrer cap dalt els segons i en posem dos de nous. Girem els de dalt i repetim la seqüència tantes vegades com massa resti.

Les quantitats, tant de bacallà com de farina i aigua són relatives. Els bunyols sempre us sortiran però pot ser molt bé que els uns tinguin massa gust de farina i poc de bacallà. Busqueu la vostra proporció personal però el més normal és que el bacallà sigui el protagonista, per això també proposem de tallar-lo de manera que es trobi a cada bunyol de manera notable.

Hi ha altres maneres de fer: bullint el bacallà, afegint-hi patata, utilitzant llevat, etc. La forma que us he proposat és la que tradicionalment s’ha fet a casa però això no vol dir res, cada casa és un món. Sí que vull advertir, però, que l’ús de llevat augmenta l’absorció d’oli del bunyol i, encara que es deixin escórrer en paper de cuina, es nota.

Us endreço Cuina Cinc que fa una explicació molt ben documentada (com sol fer sempre) referida al tema d’avui.

Musclos a la peruana

Un dies enrere vaig tenir ocasió de participar en un curs organitzat per LA PATENTE sobre cuina peruana i un dels plats que ens van ensenyar a fer són aquests musclos adobats o Choros a la chalaca. Si no els coneixeu, us animo a visitar LA PATENTE perquè proposen uns tallers molt interessants i alhora divertits.

Choros a la chalaca

Per fer aquests musclos necessiteu els següents ingredients:

3 dotzenes de musclos, tipus gallec.

1 ceba vermella dolça

1 o 2 ajíes

1 o 2 rocotos

1 manat de julivert

2 tomàquets

3 o 4 llimes

Sal i pebre

Naturalment estem parlant d’una cuina amb una forta presència del picant i aquests musclos no se n’escapen. La incorporació tant de l’ají com del rocoto, dos tipus de pebrot picant, és ineludible; sinó són uns altres musclos i esteu fent tota una altra cosa, un plat diferent. Al seu favor, s’ha de dir que tenen un picant molt noble, que pica quan te’l menges i que té una lògica ascensió com més quantitat n’ingereixes, però que quan passes a una altra cosa et permet que te n’oblidis sense problema i no dóna seqüeles nocturnes, res que sigui difícil de pair.

Per descomptat, no és un ingredient que puguem trobar fàcilment al nostre mercat habitual, però cada vegada més hi ha supermercats llatins on hi arriben congelats que és com els he trobats a Barcelona (Colmado Afrolatino, Via Laietana 9).

Rocoto

Per fer-los, com sempre, netegeu els musclos de barbes i incrustacions i coeu-los al vapor amb molt poca aigua. Així que s’hagin obert traieu-los del foc i deixeu que es refredin. Feu això en tandes petites perquè no convé que quedin massa cuits. Quan els hàgiu pogut obrir tots i n’hàgiu tret la valva buida, guardeu-los a la cassola dins de l’aigua que han deixat mentre fem l’amaniment.

Piqueu molt ben picada la ceba (heu de conèixer que sigui una ceba dolça; sinó, prèviament, poseu-la en remull un parell d’hores amb una mica de llimona). Netegeu els ajíes i els rocotos de llavors i piqueu-los també ben petits (ara, abans que us n’oblideu, és el moment de rentar-vos les mans a consciència i fins i tot després de netes no us toqueu els ulls). Feu el mateix amb els tomàquets: fora les llavors i ben picats. Piqueu el julivert.

Ajunteu tots els ingredients anteriors (si heu posat en remull la ceba, eixugueu-la bé) i amaniu-los amb el suc de les llimes, salpebreu. Poseu en una plàtera de servei els musclos amb la closca restant i ompliu-la amb l’amaniment.

Pintxo Amaya: tonyina picant

Al meu permís de conduir diu 24/07/1979 quan es refereix a la primera expedició. Això posa data a la meva descoberta del pintxo Amaya de què us parlaré avui. Significa que uns mesos abans d’això vaig descobrir l’AMAYA, avui un restaurant molt més seriós que no era (com tot el barri), perquè anava a una escola de conducció que estava a la Rambla entre el frontó Colom i aquest restaurant. Aleshores l’establiment tenia un taulell a l’entrada amb una oferta per picar que se m’enduia la vista; i d’entre les coses que més em seduïen hi havia la tapa que jo personalment sempre més he anomenat pintxo Amaya consistent en: tonyina picant, pebrot de piquillo, bitxo (piparra, guindilla) i oliva farcida d’anxova.

La construcció és molt senzilla: cal comprar un bon llom de tonyina amb oli i tallar-lo a bocins quadrats d’uns dos centímetres, posar-hi un parell de gotes de Tabasco verd, cobrir el llom amb el piquillo i punxar-ho pel damunt amb un escuradents que hagi punxat primer l’oliva i després el bitxo. Les piparras que faig servir són dolces, per això hi ha d’anar el Tabasco, però si en trobeu amb la intenció deguda, no cal més picant. Tingueu en compte que per qüestions pràctiques i també gustatives cal que tot pugui entrar d’un cop a la boca.

 

Parlo de quan Barcelona no era aquest parc temàtic en què s’ha convertit avui, dedicat en tot i per a tot al turisme i no es parlava de tapes si no era en alguns llocs d’ascendència basca o navarresa; aquesta era la gràcia que jo trobava a l’Amaya, la peculiaritat i, és clar, l’oferta que no es veia pas als bars avorrits de patates fregides.

Si avui voleu anar una mica orientats i no fer el passerell visiteu Mi blog de pintxos, em sembla que ens hi pot ajudar.

Nota bene: la foto no correspon al pintxo Amaya ni tampoc als que avui hem menjat a casa (han volat abans que pensés en fer la foto). Un altre dia serà…

Torrades de sobrassada amb mel

Fregim un tall de sobrassada, li traiem la pell i la pastem amb una petita quantitat de mel i unes gotes de vinagre.
Tallem llesques de bon pa, les torrem i les dividim en porcions comprensibles. Untem les llesques amb la pasta resultant per damunt i ho servim calent.