Sopa Sapastra

Quadern de cuina per a ociosos


3 comentaris

Pit de pollastre escabetxat

(Una recepta de Mima Masip)

Ingredients:

–          ½ got d’oli

–          ½ got de vinagre

–          farigola, romaní, sàlvia

–          6 alls sense pelar

escabetxPrepares dos pits de pollastre grossos amb sal, pebre en gra i pebre vermell de la Vera. Ho tens a la nevera un parell d’hores.

Poses els pits de pollastre en una cassola on hi quedin ajustats.

Hi afegeixes ½ got d’oli i ½ got de vinagre, del teu gust. Queda molt bé si és de poma amb un raig de Mòdena.

Hi poses una branca de farigola, una de romaní, una de sàlvia i 6 alls sense pelar.

Un cop tens la cassola preparada la poses al foc viu, fins que comenci a bullir, als 5 minuts abaixes el foc i ho tapes fins que és cuit (més o menys 15 minuts).

És important que no es cogui massa i tampoc cal remenar ni girar els pits.

Retires la cassola del foc i ho deixes fins que estigui a temperatura ambient, talles a llesques molt fines, retires les herbes i ho mulles amb el suc.

Ho pots posar a la nevera i servir-ho fred, amb la precaució de treure-ho una estona abans perquè el suc estigui al punt.

Aquesta recepta també la pots fer amb filets o llom de porc.

escabetx pollastre 2  escabetx pollastre 3

Anuncis


Deixa un comentari

Escabetx provençal de salmó

salmó fresc
sal
vinagre de sidra
oli
2 pastanagues
1 ceba
4 alls
llorer, farigola, pebre negre en gra, clau, nou moscada, julivert

La cua del salmó és una part excel·lent per fer aquest plat. Si compreu un salmó sencer podeu fer talls de la part del davant i reservar la cua per a escabetxar.
Demaneu que us en treguin l’espina i la pell. Un cop tingueu dos grans filets, saleu-lo lleument i feu les divisions que us convingui, però no és aconsellable que siguin massa grosses.
Tallar a la juliana les pastanagues i la ceba, i disposeu-les a la base d’una cassola (si la cassola és petita i hi ha prou tall com per fer dos pisos, aleshores poseu la verdura enmig dels dos pisos). Tot en fred encara, poseu una fulla de llorer, una branca de farigola, sis boles de pebre negre trencades, un parell de claus d’olor, un bocí de nou moscada, una branca de julivert i els alls (amb pell i tot) que us hi agradin (penseu que el resultat és un all confitat però gens coent). Al damunt poseu els talls de salmó mirant que no es puguin bellugar quan bulli.
Agafar un estri que serveixi de mesura i aneu colgant tot el conjunt amb una mesura de vinagre per una d’oli, fins que quedi tota la vianda submergida. Si us agrada que tingui més gust de vinagre, podeu fer servir un vinagre de vi però aleshores heu de comptar una mesura de vinagre per dues d’oli.
Dugueu la cassola a ebullició i compteu mitja hora de foc. Deixeu-ho refredar abans de servir i acompanyeu-ho amb les verdures. És millor quan té l’adob d’uns dies.


Deixa un comentari

Escabetx, normes

1 – La bona conservació de l’escabetx demana que tot el tall sigui perfectament cobert de suc.

2 – Farà de suc el compost per una mesura d’oli i mitja de vinagre. Guardarem sempre aquesta proporció, i la quantitat total dependrà, naturalment, del pes de la vianda que s’hi hagi de submergir. Una cassola per a cinc persones pot contenir perfectament mig litre d’oli i un quart de litre de vinagre, però és només una orientació perquè si el tall sobresurt pot fer-se malbé (més a l’estiu, quan l’àpat és especialment apropiat).

3 – Pot semblar un dispendi d’oli massa gran per a un plat en essència modest, però cal bandejar aquest pensament: tot té una segona oportunitat.
La substància composta que en restarà té diverses aplicacions: la primera, fer un altre escabetx. Encadenar els escabetxos no és gens rar i, a més, permet de tenir una “nevera” que contingui coses que sempre són a punt de ser consumides sense cocció o descongelació prèvies. Posem per cas que us hagi sobrat una mica de lluç, si en comptes de desar-lo dins de la nevera el poseu a la cassola de l’escabetx, tindreu lluç escabetxat així que passi el temps necessari.
També es pot pensar a fer un plat destinat a l’aprofitament d’aquest suc: hi ha qui fa una senzilla truita de patata i ceba, i la deixa dins el temps necessari perquè esdevingui truita amb suc (això només és aconsellable si l’escabetx havia estat de carn, i després de colar bé el suc d’impureses). O un altre qualsevol plat que necessiti una salsa amb caràcter: a una vianda eixuta o poc gustosa per ella mateixa donarà bon joc la reducció d’aquest suc espessit, si es vol, amb una mica de Maizena.

4 – El temps és el que és. Hi ha coses que solen dependre’n per millorar: la vianda escabetxada n’és una. Però com que hi ha moltes menes de viandes, segurament dependrà de les dureses respectives que siguin vençudes més aviat o més tard. No ho podem dir amb seguretat, però segurament triga més a amorosir-se el verat que el lluç (pensant amb el mateix pes i gruix), i més la caça que no pas el galliner.

5 – El procediment de cocció d’aquest tipus d’escabetx (n’hi ha d’altres que contemplen el fregit previ i una proporció d’aigua), consisteix simplement en coure tots els elements en una cassola. Hi són posats en fred i es deixen coure el temps que els calgui fins la cuita. Aquí entrem en aquell tema imprecís: depenem de la duresa i dels quilos per parlar de temps. També cal explicar que per a coure cinc truites criades en viver no caldria una hora, però és convenient que s’hi esmerci tanta estona perquè les espècies, que seran en definitiva les aromes importants, molt sovint són més dures que la mateixa vianda. Per això, si s’afronta una carn extraordinàriament tova, és bo fer una primera bullida amb totes les espècies i després fer-hi entrar el tall: això evita que s’esmicolin les carns.

6 – Les aromes són al gust, i per tant les proporcions és bo que també afectin les preferències. Indiscutiblement un escabetx ha de contenir sal, llorer i alls. Hi escau perfectament la farigola, els grans de pebre negre acabats de trencar, una mica de julivert i un parell de clavells (clau d’espècia). Atrau força per acompanyar el plat, el sistema provençal que contempla ceba i pastanaga. Si aquí parlem d’aromes, també hem de tenir en compte la qualitat de l’oli i del vinagre (hi ha vinagres aromatitzats que potencien gustos determinats).

7 – La tradició demana de no servir mai l’escabetx amb un cobert que no sigui de fusta, igual que passa amb l’allioli i altres coses. Però sembla que a partir de l’acer inoxidable i de la facilitat que dóna el rentaplats s’ha de considerar que és només això, una tradició.

sardines escabetx


Deixa un comentari

Bacallà escabetxat

Restaurant Currito (Santurce), Emilio González Soto.

600 gr llom o morro de bacallà
1 l d’oli (de 0’4)
¼ de vinagre
4 cabeces d’all sense pelar
2 porros
2 pastanagues
8 cebes tendres
4 pebrots verds
10 gr de pebre negre en gra
4 clavells
farigola, llorer, guindilles verdes, tàperes, cogombrets, sal

En una cassola es posen totes les verdures i espècies i es fan bullir durant mitja hora amb un punt de sal.
Amb mig litre d’aquest escabetx, encara calent, escaldem el bacallà i un cop cuit, el laminem.
Es distribueix el bacallà laminat en plats i es posa el líquid de l’escabetx fred per damunt.