Macarrons de la iaia Pepita

La família Filomeno, cunyats de la iaia Pepita, van marxar a Itàlia el 1936. Quan van tornar, entre molts costums italians, van portar l’ús del concentrat de tomàquet que aleshores es venia a granel i només es trobava a la botiga italiana del carrer Bonsuccés. Ara el podeu trobar enllaunat a moltes botigues.

L’Anna Cano ens ha dut aquesta recepta tradicional de casa seva.

 

Ingredients:

½ quilo de macarrons acanalats

Concentrat de tomàquet

2 botifarres crues

25 g entre mantega i oli

1 ceba

50 g de pinyons

25 g de moixernons secs o frescos

100 g de formatge emmental i parmesà ratllats

Llorer

 

Procediment:

Escaldeu els moixernons i deixeu-los una estona en aquesta aigua.

En una cassola poseu a sofregir la ceba amb l’oli i la mantega, quan sigui transparent hi afegiu la botifarra pelada i esmicolada.

Quan la botifarra sigui ben cuita hi afegiu el concentrat de tomàquet, els pinyons i els moixernons (sense la cua si són secs). Ho deixeu coure lentament durant uns minuts.

En una olla amb força aigua i una fulla de llorer poseu a bullir els macarrons just el temps indicat per la marca. Han de quedar al dente.

En una safata aneu alternant capes de cada cosa: una capa de macarrons, una mica de sal, una part del sofregit i una mica dels formatges ratllats. I així, successivament aneu fent capes amb una mica de sal a cada una.

La capa final ha de ser de formatge amb una mica més de mantega, es posa al forn just el temps de gratinar i… bon profit!

Variant:

Quan es posa la botifarra també s’hi pot incloure mitja botifarra negra igualment tallada petita i sense pell.

Albergínies amb oli, una conserva

Ingredients: 5 kg d’albergínia, alls , oli d’oliva, alfàbrega, pebre, sal, vinagre de vi blanc.

Utillatge: bocals.

Preparació:

Renteu i talleu l’albergínia a rodanxes més aviat gruixudes. En una olla feu bullir una barreja d’aigua amb vinagre (meitat i meitat) i escaldeu l’albergínia tallada. Tanqueu el gas i deixeu l’albergínia en remull durant unes 5 hores. Després d’això la saleu mentre l’aneu posant per capes en una escorredora. Deixeu que s’escorri tota la nit amb un pes al damunt, per exemple amb una cassola de ferro colat a sobre. Al matí següent s’haurà escorregut i tindrà prou sal, però doneu-hi una última escorreguda amb les mans. En aquest punt, aboqueu una mica d’oli als pots i situeu alternativament albergínies i alls laminats, orenga, pebre i oli d’oliva tot fent capes. Quan els pots són plens fins dalt no s’han de tancar immediatament, es deixen tota la nit oberts per deixar sortir l’aire interposat. Assegureu-vos que totes les albergínies estan ben cobertes d’oli, això és fonamental, s’ha de mantenir així fins al final de ser consumit tot el pot. Per aconseguir que la verdura no suri quan el pot és ple, es venen uns discos de plàstic que es posen al damunt de tot abans de tapar, d’aquesta manera la tapa pressiona el disc i sempre està tot inundat.

Un cop preparats els pots, s’ha d’esperar almenys uns quinze dies, preferiblement setmanes o mesos, abans de menjar-la tot esperant que siguin ben saboroses. Al cap del temps són millors i es poden fer servir tant com a aperitiu com per incloure en amanides o per condimentar plats de pasta eixuta.

Idea regal: compreu uns bocals bonics (Quattro Stagioni) i prepareu la conserva, ara que n’és temporada, per regalar per Nadal. Segur que els vostres amics ho valoraran. Per fer-los més vistosos es poden omplir de manera que les parets laterals mostrin rodanxes verticals senceres i fulles d’alfàbrega i al centre la resta.

Barcelona i els fideus de rosca

Rosca de fideus

Aquest dia vam anar a comprar fideus. Habitualment, com que ja sé que no és una cosa fàcil des de Barcelona, compro Sanmartí (Caldes de Montbuí) o Canigó (St. Hilari Sacalm) allà on els veig.  Sé que quan sóc a Vic els trobo en un forn prop de la plaça o, si per exemple sóc a Vilassar, sé que també els tenen a la Cooperativa, o si passo per Olot també conec una graneria que n’hi ha. El problema és que de vegades no hi penso quan hi sóc i el rebost va minvant. Habitualment, mai sóc per Caldes o St. Hilari, és evident que allà també es deuen trobar tenint com tenen la fàbrica al costat.

 

Però no a Barcelona. Aquí és una missió gairebé impossible, de vegades es troba algun número massa prim al mercat del Ninot. Costa d’entendre però la distribució a la capital no deu rebre l’interès dels nostres comerços. No ho entenc, prefereixen tenir pastes de tot arreu: italianes, és clar, japoneses, xineses, fins i tot unes de colombianes vaig veure a can Quilez (aquesta bodega disfressada d’antiga adrogueria). Però les clàssiques rosques de fideus per fer a la cassola no hi són. És dir, sí que hi ha fideus si et conformes amb qualsevol cosa; però si estàs fent una despesa considerable quan compres tot el contingut del plat (gambes, escamarlans, sípia, cloïsses, etc.), ara ho has d’espatllar amb una pasta mediocre?

 

Parlant de qualitat, a part de les farines, i com és lògic de pensar, hi ha la importància del lloc de captació de l’aigua. Els fabricants ho saben i ho deixen clar, com els esmentats més amunt; altres com Pedragosa (Sta Perpètua de Mogoda) asseguren al seu web que fan servir aigua del Pirineu; no expliquen, però, com la fan arribar al Vallès.

 

Dels que fan a Perla de Segre (Ponts) no en podem dir gran cosa perquè no els hem trobat mai per aquests verals; uns amics de Ponts me n’han parlat molt bé i ara tenen l’encàrrec de fer-me’n arribar i, per tant, esperem tenir ocasió de poder-los tastar aviat.

Pasta de sopa de Perla de Segre.

Suposo que hauré de fer un viatge a Itàlia per poder comprar pasta catalana, potser seran els italians els que faran ressorgir el tradicional fideu de rosca i diran que és de collita pròpia com passa amb l’oli. No us estranyi! Aquí no hi ha interès, altrament estic segur que els fabricants farien arribar el producte on calgués.

Salsa Carbonara

Bacó fumat tallat a talls petits i fregit amb llard. Retirar del foc, muntar amb rovells crus, crema fresca, pebre blanc i formatge ratllat (parmesà o pecorino).

Per acompanyar: indicada per a pasta de format petit.

Pasta amb sardina

Pasta con le sarde (Pasta chi finocchi arriminata) és un plat molt conegut de la cuina siciliana, especialment a Palerm d’on és original; integra perfectament la muntanya de la mà del fonoll i la mar amb les sardines. Originalment la recepta es fa amb fonoll salvatge i no pas amb l’arrel que trobem al mercat (el procediment també canvia, perquè la intensitat del salvatge demana que prèviament es bulli). També hi hem introduït altres canvis: les tàperes són de collita pròpia, la recepta tradicional demana panses i pinyons.

A Sicília és molt comú a la primavera veure gent pels marges de la carretera collint els brots tendres dels fonolls salvatges. Tot això ho trobareu molt ben explicat pel senyor Pasqualino Marchese.

 

Ingredients: 1 arrel de fonoll, 4 anxoves, 2 tomàquets, 2 cebes, oli, 1 quilo sardines, safrà, 50 g tàperes, pa ratllat, 500 g de la pasta que trieu.

Procediment: a l’hora d’esmorzar, si esmorzeu d’hora,  poseu les sardines en aigua amb sal abundant; això fa que la sardina s’endureixi i permet de netejar-la be de tota espina. Mentre es va fent el sofregit en una cassola amb les dues cebes tallades ben fines i el tomàquet capolat, aneu separant els filets de sardina i talleu-los a trossos que es puguin trobar a cada cullerada. Ara tireu al sofregit l’arrel de fonoll tallada fina. Quan sigui ben incorporada, talleu les anxoves ben petites i incorporeu-les juntament amb les sardines fresques. Poseu una paella al foc amb un raig d’oli i aneu torrant una mica el pa ratllat. Als 10 minuts de foc lent de la cassola, poseu-hi el safrà i les tàperes. Deixeu-ho al foc ben reduït 5 minuts més mentre l’aigua de bullir la pasta s’engega del tot i acaba de bullir-la. Tireu la pasta cuita a la cassola i remeneu fins incorporar bé la salsa. Tireu pel damunt el pa ratllat com si fos formatge.

Un altre procediment: a Sicília es troben fàcilment als comerços unes llaunes de conserva de pasta de sardina precisament per elaborar aquest plat. Aquí hi ha unes conserves molt apreciables que fan perfectament el fet. Proveu de fer-ho i trigareu menys de la meitat de temps perquè aquestes de seguida es fan netes; però no solament això, el resultat també és molt bo.

Pesto de festucs

Per a 4 persones: 100 g de festucs sense clova, 80 g de ricotta tova, 75 g de parma ratllat, 25 g de bacó fumat, oli extra verge i sal.

Escaldeu dos terços dels festucs i peleu-los l’última pell. Poseu-los al morter juntament amb els no pelats, afegiu-hi un pols de sal gruixuda i treballeu-ho fins aconseguir una massa.

Paseu per la paella amb una mica d’oli el bacó fumat tallat a daus petits.

Passeu la massa dels festucs a un bol i afegiu-hi la ricotta, 100 g d’oli, 3 cullerades de parma i el bacó. Deixateu-ho amb un parell de cullerots de l’aigua de coure la pasta que hàgiu escollit per a l’ocasió.

Festucs o pistatxos immadurs (pistacia vera) a Bronte (Sicília)

Servir amb la resta de parma.

Efectes del darrer terratrèmol a San Possidonio.

Nyoquis amb pesto

A Itàlia anomenen pesto a una salsa que té com a base l’alfàbrega fresca. El basílico és la varietat que ells utilitzen i que es distingeix de la nostra perquè té la fulla molt més grossa, i és més aromàtica. No és que no es pugui fer amb l’alfàbrega d’aquí però podreu disposar de més fulla i menys grana amb el basílico, que és el que convé. En tot cas, el més important és que sigui fresca. Quan és seca té altres aplicacions però de cap manera aquesta.
La salsa consisteix en fer moldre un conjunt d’alfàbrega i pinyons amb oli. Com que no hi ha l’herba fresca tot l’any, se’n poden fer pots i guardar-ne tants com vulgueu, sempre que estiguin plens d’oli. Hi ha altres variants que es fan amb nous en lloc de pinyons.
Cal completar la salsa amb formatge Parma Reggiano ratllat, però això s’ha de fer poc abans de servir-la perquè si poseu el formatge en la part que voleu conservar, us podria fer ranci tot el conjunt.
Feu bullir aigua abundant amb sal. Aboqueu-hi els nyoquis, espereu només que tornin a la superfície de l’aigua, i aneu-los collint amb una espàtula. Escorreguts i de calent en calent aneu-los incorporant al pesto. Integreu bé el conjunt i serviu-ho.

Fideus amb sípia

Els fideus no són tots igual encara que ho puguin semblar. A determinats establiments podeu trobar uns fideus de Caldes de Montbui que són realment bons. Són sense forat, llargs, cargolats com un vuit, i que cal esbocinar abans.
Si sou menjadors, calculeu-ne 100 grams per persona. I de sípies, feu-ne una de regular per persona, també.
Conèixer l’anatomia dels animals serveix de molt, però en el cas de la sípia és fonamental. Un cop treta la part que segueix quan s’estira el cap, al final, observareu una mena de bossa de color fosc que pren tota l’amplada del cap. Està protegida lateralment per dues tires blanques de la mateixa carn que la resta: és la salsa. Al damunt d’aquesta bossa n’hi ha una altra de petita en forma de gota llarga que és la tinta. Negra, naturalment.
Separeu del cos principal, primer la tinta i després la salsa amb cura perquè no rebentin. Traieu la boca, els ulls i les parts dures que hi ha al seu voltant. De la resta feu-ne parts no gaire grosses, que puguin ser punxades de forquilla sense entrebancs.
Feu bullir l’aigua necessària (amb les espines que haureu guardat d’altres peixos, si en teniu).
Poseu a sofregir una ceba grossa i dos o tres alls. Quan sigui caramel afegiu-hi tota la carn de la sípia. Després de fregir-la, però sense esperar que torni corretja, hi afegiu una petita part de la salsa, ara sí, rebentada.
Tireu la part principal de l’aigua, però reserveu-ne. Al mateix fer buideu la bossa de tinta en aquesta aigua bullent i deixeu que es dilueixi tot esperant uns minuts de bullida conjunta.
Finalment, tireu la sal i els fideus trencats a grapades. Això aturarà un moment l’ebullició. Quan el conjunt bulli de nou modereu el gas per evitar una evaporació massa ràpida. Si convingués, afegiu més aigua a glops, sense provocar aturar la bullida. Al cap de 15 minuts, aproximadament, apagueu el foc i tapeu la cassola fins que quedi tot eixut.
Si avui no us han quedat prou gustosos, mengeu-los amb allioli, i la setmana entrant, rectifiqueu les proporcions.