Cordial de flors de saüc

Les flors de saüc, amb els seus subtils petits poms de cinc pètals i el seu perfum d’aroma de terra evoquen, potser com cap altra cosa, el començament de l’estiu. Les delicades ombrel·les creixen en els exemplars més vells que floreixen des de principis de juny i fins a mitjans de juliol. Gradualment les flors es fan més difícils de trobar perquè es transformen en fruits. Les aspres fruites negres no maduraran fins a finals d’agost, que és quan ja perden del tot la seva toxicitat. De les flors se’n fa un cordial que degudament ensucrat té un gust fresc i gairebé afruitat.

S’han de collir sempre flors joves, però quan en feu recol·lecta no abuseu d’un mateix exemplar perquè pugui fer tot el seu cicle sense patir. Aquestes flors es marceixen ràpidament, per tant s’han d’utilitzar immediatament. Espolseu-les suaument per fer fora possibles insectes, però no les renteu. Desmunteu les flors dels seus peus amb una forquilla a manera de rasclet. També les podeu assecar tot col·locant les flors cap per avall en un lloc càlid durant 24 hores. Quan siguin seques, sacsegeu-les per alliberar-les de les tiges. Els pètals secs s’utilitzen en infusions, de la mateixa manera que frescos. Es conserven bé, amb gran part del seu sabor, si les manteniu en un recipient hermètic.

Les flors i els fruits madurs són comestibles, però no s’han de menjar mai crus. La recepta clàssica és el cordial de flor de saüc en què s’utilitzen només les flors, un contingut excessiu de tiges hi pot afegir amargor. Històricament la beguda ha estat molt popular al nord d’Europa Occidental però hi ha versions d’aquest cordial des de l’època romana. En alguns països es ven un xarop concentrat ja preparat per a barrejar directament amb aigua.

 

Procediment:
Poseu 10 o 15 flors joves en un bol gran amb les pells ratllades d’una taronja i de dues llimones. Ara afegiu-hi aigua bullint fins que cobreixi (un parell de litres). Tapeu-ho i deixeu-ho tota la nit. L’endemà ho coleu amb una mussolina i ho passeu a una olla. Ara, per cada mig litre d’aquest concentrat hi afegiu 350g de sucre i 50ml de suc de llimona. Poseu a escalfar l’olla a foc baix fins que el sucre es dissolgui bé, amb una espàtula aneu traient l’escuma que faci, i així que comenci a bullir apagueu el foc i deixeu-ho refredar.

Quan sigui ben fred ho torneu a colar amb la mussolina, ho embotelleu i ho guardeu en un lloc que sigui ben fresc o a la nevera. Serviu diluït amb aigua fresca, també amb aigua gasada, però feu la barreja al moment de beure-la. La proporció de dilució és alta (1:10), aproximadament amb mig litre de concentrat es fan cinc litres de cordial.

Res no impedeix, els gustos i els colors no es discuteixen, que en feu un gintònic usant tònica en lloc d’aigua.

Truita de fonoll

Quan la primavera està avançada el fonoll dóna els seus primers brots foliars. És el moment d’arrancar (no patiu per la planta) alguns d’aquests brots per fer una aromàtica truita de fonoll.

Després de rentar-los, bulliu-los amb una ceba durant uns deu minuts. Escorreu bé i capoleu tot això tan finament com pugueu. Salpebreu i feu-ne una truita ben fina.

Salsa Gremolata

Es barregen 2 cullerades de julivert picat, 1 cullerada de sàlvia fresca picada, la pell ratllada de mitja llimona i de mitja taronja, una mica de nou moscada, una mica de romaní, 3 anxoves fetes pasta junt amb 2 alls. Un cop feta la mescla i 5 minuts abans de treure del foc la carn amb suc, que normalment és el famós ossobuco milanès, es posa a la preparació i s’acaba la cocció lentament amb la cassola tapada.

Per finalitzar: carns, especialment l’ossobuco.

Salsa de pastor

La Montse Cases, de Valls, ens recorda una salsa que anomena de pastor. Ens diu que es tracta d’una salsa d’origen molt antic, que la feien els pastors per posar sobre la carn a la brasa. Nosaltres havíem fet força sovint una salsa similar (la diferència màxima és en la tria d’herbes que puguem tenir a mà), quan teníem possibilitats d’engegar foc a terra i recordo haver menjat d’aquesta manera uns conills a la brasa molt i molt bons.

Ram d’herbes

Ingredients:

–          3 o 4 tomàquets

–          4 o 5 alls

–          un ram fet amb una branqueta de pi, una mica d’espígol, romaní i farigola.

Primer de tot s’escaliven els alls i els tomàquets. Un cop escalivats, es xafen al morter i s’uneix el resultat amb força oli; després s’hi deixa el ram d’herbes dins. Que s’hi estigui una bona estona, com més està tot en maceració, millor.

En coure la carn, mentre és a la graella, es va untant fent servir el ram com si fos una brotxa. Si en queda, també és molt bona per dur-la després a la taula.

Per acompanyar: tot tipus de carns i aviram.