Yorkshire puding (Popovers).

Ingredients per a 10 unitats:

350 g farina (1 ½ tassa), 350 ml llet (1 ½ tassa), 3 ous, sal, oli de gira-sol.

Procediment:

Utilitza motlles metàl·lics de flam o de fer magdalenes. Posa una cullerada d’oli a la base de cada motlle. Posa els motlles al forn fins que arribi a 220º de temperatura. Amb els deu minuts que triga a escalfar-se, barreja els ingredients en un bol: la farina, els ous, la llet i un pols de sal. Barreja bé el conjunt, que quedi homogeni, obtindràs una mescla força líquida. Passa-la a una gerra o un recipient amb bec que et permeti d’abocar-la amb precisió.

Així que el forn hagi assolit la temperatura i l’oli s’hagi escalfat, vés omplint cada motlle des del centre de la base, és dir, sense tocar les parets. Omple’ls gairebé fins dalt. Abaixa el forn a 200º i deixa’ls coure entre 20 o 25 minuts, ja veuràs que han crescut i que estan daurats.

Treu-los del motlle i deixa’ls refredar al damunt d’una reixa.

Vitello tonnato (vedella amb tonyina).

És un plat ideal quan s’han de preparar menjars freds, especialment els dies calorosos d’estiu. És una recepta típica de la cuina del Piemont, molt apropiada per aquelles ocasions en què ens cal tenir les menges preparades a l’avançada, en aquest sentit és molt versàtil i còmode, a part de bo, perquè es pot tenir preparat a la nevera a l’espera dels hostes. En la tradició italiana no és un segon plat com podria semblar sinó que és el que ells col·loquen a la categoria d’antipasti.

 

Per coure la carn:

1 kg de rodó de vedella, sal, pebre, 3 cullerades d’oli, 1 got de vi blanc sec, 1 ceba, 1 pastanaga, api, llorer.

Per elaborar la salsa:

200 g tonyina, 4 anxoves, tàperes, 1 cullerada cogombres en vinagre, olives verdes.

Per a la presentació:

Cogombres tallats, tàperes, formatge de Parma (opcional).

Procediment:

Enrossiu la vedella en una cassola amb 3 cullerades d’oli, sal i pebre.

Poseu-hi el got de vi blanc a foc viu, un cop evaporat afegiu-hi el llorer i les verdures (ceba, pastanaga, api) cobriu la carn amb aigua calenta, abaixeu el foc, tapeu la cassola i deixeu coure entre 50 – 55 minuts. Escorreu la carn, eixugueu-la amb paper de cuina i deixeu-la refredar totalment.

En una màquina tritureu la tonyina, les tàperes, els cogombres, les anxoves i les olives; diluïu tot això amb el caldo que la carn ha deixat.

Talleu el rodó a talls molt fins (entre 3 i 5 mil·límetres). Presenteu la carn en una plata, aboqueu pel damunt la salsa preparada i adorneu amb algunes tàperes i cogombres. Cobriu i deixeu marinar a la nevera. Hi ha qui se’l menja amb formatge de Parma ratllat.

 

Salsa d’alvocat

Traieu la carn dels alvocats i passeu-la per la batedora amb 2 cullerades de suc de llimona per cada alvocat. Afegiu a aquest puré el mateix volum de crema batuda. Remoure bé fins obtenir una mescla homogènia. Com que s’oxida amb l’aire, no s’ha de preparar fins el darrer moment. Servir molt freda.

Per acompanyar: carns i aviram, rostides o a la brasa.

Ajoblanco

Piqueu al morter 2 alls amb 30 g d’ametlles torrades. Quan ho tingueu reduït a una pasta fina, hi afegiu la molla d’una llesca de pa remullada amb aigua i vinagre. Salpebreu i seguiu matxucant la mescla. Després, hi aneu afegint oli tot batent el conjunt a poc a poc fins que augmenti a la quantitat volguda.

Per acompanyar: peix bullit o fregit, ous durs, llegum.

Albergínies amb oli, una conserva

Ingredients: 5 kg d’albergínia, alls , oli d’oliva, alfàbrega, pebre, sal, vinagre de vi blanc.

Utillatge: bocals.

Preparació:

Renteu i talleu l’albergínia a rodanxes més aviat gruixudes. En una olla feu bullir una barreja d’aigua amb vinagre (meitat i meitat) i escaldeu l’albergínia tallada. Tanqueu el gas i deixeu l’albergínia en remull durant unes 5 hores. Després d’això la saleu mentre l’aneu posant per capes en una escorredora. Deixeu que s’escorri tota la nit amb un pes al damunt, per exemple amb una cassola de ferro colat a sobre. Al matí següent s’haurà escorregut i tindrà prou sal, però doneu-hi una última escorreguda amb les mans. En aquest punt, aboqueu una mica d’oli als pots i situeu alternativament albergínies i alls laminats, orenga, pebre i oli d’oliva tot fent capes. Quan els pots són plens fins dalt no s’han de tancar immediatament, es deixen tota la nit oberts per deixar sortir l’aire interposat. Assegureu-vos que totes les albergínies estan ben cobertes d’oli, això és fonamental, s’ha de mantenir així fins al final de ser consumit tot el pot. Per aconseguir que la verdura no suri quan el pot és ple, es venen uns discos de plàstic que es posen al damunt de tot abans de tapar, d’aquesta manera la tapa pressiona el disc i sempre està tot inundat.

Un cop preparats els pots, s’ha d’esperar almenys uns quinze dies, preferiblement setmanes o mesos, abans de menjar-la tot esperant que siguin ben saboroses. Al cap del temps són millors i es poden fer servir tant com a aperitiu com per incloure en amanides o per condimentar plats de pasta eixuta.

Idea regal: compreu uns bocals bonics (Quattro Stagioni) i prepareu la conserva, ara que n’és temporada, per regalar per Nadal. Segur que els vostres amics ho valoraran. Per fer-los més vistosos es poden omplir de manera que les parets laterals mostrin rodanxes verticals senceres i fulles d’alfàbrega i al centre la resta.

La picada

Com bé deveu saber, la picada, juntament amb el sofregit, constitueixen els pilars de la cuina més tradicional; l’un n’és el principi fonamental i l’altra és el llaç que estreny una bona cloenda.

Hi ha un seguit d’ingredients que hi apareixen sempre (segurament per això formen part habitual del nostre rebost) i hi ha una altra part en la qual l’ingredient principal és la imaginació: segons com van les coses a la cuina, de vegades, cal donar un tomb a l’elaboració d’un plat i això sovint és possible gràcies a la intervenció d’aquest recurs tan antic (citat el 1325 al Llibre de Sent Soví) de la nostra cuina: la picada. No pot ser que el morter hagi quedat arraconat als llocs de decoració de les llars.

 

Ingredients generals (a adaptar segons el plat):

Ametlles torrades

Avellanes torrades

Pinyons

Nous

All / all cremat / all escalivat

Nyora / pebrot de romesco (s’escalden, es pelen i se’n treu tota la polpa)

Tomàquet / tomàquet escalivat

Julivert

Sal

Oli

Safrà (lleument torrat)

Pebre negre

Pebre vermell (pebre bo o picant)

Pa / pa torrat / pa fregit / galeta / borrego / carquinyoli

Xocolata / cacau

Fetge fregit (del que es cogui: pollastre, conill, ànec, rap)

Cervell bullit

Seitons

Ou / ou dur

Conyac

 

1) PICADA general:

Safrà, 4 alls, 6 ametlles torrades, 6 avellanes torrades, 6 pinyons, julivert, sal.

Per a: plats de carn de tot tipus, cap i pota, peus de xai o de porc, etc.

S’incorpora a la cassola a l’últim bull; per fer-ho s’agafa una mica del suc del guisat i es posa al morter per deixatar tota la picada i poder-la unir millor al conjunt.

 

2) PICADA per a peix:

1 cabeça d’alls, 8 nyores, 6 ametlles torrades, 4 tomàquets madurs, pebre vermell, 4 llesques de pa.

S’escalden les nyores, es pelen i se’n treu tota la polpa. Es posa al morter i es pica amb les ametlles, després amb la molla del pa, els tomàquets crus i els alls fins formar una pasta. Hi afegim un parell de cullerades d’oli i 1 cullereta de pebre vermell.

En aquesta picada el tomàquet i el pa són crus perquè es posa a l’inici de la confecció del plat, és dir, es tracta d’una picada que ocupa el lloc del sofregit, per així dir-ho.

Per a plats de peix: sípia, tonyina (la sorra), tripes de bacallà, bull de tonyina, etc.

 

3) PICADA del romesco (com a salsa freda):

1 cabeça d’alls, 6 ametlles torrades, 6 avellanes torrades, 2 llesques de pa, 2 tomàquets madurs, 2 pebrots de romesco, 1 polsada de pebre vermell, sal i pebre, oli i vinagre.

Fregim el pa, escalivem la cabeça i els tomàquets. Escaldem, pelem i desgranem el pebrot de romesco.

Comencem per picar ametlles i avellanes amb un pols de sal perquè no marxin del morter i després hi anem incorporant els altres elements: les torrades, la polpa del pebrot, el tomàquet escalivat i ho acabem amanint amb un bon raig d’oli, una mica de vinagre, sal i pebre.

Per amanir: xató, calçots, peix a la graella, peix a la romana, peix fregit.

 

4) PICADA del romesco (com part de la cocció):

Hi van els mateixos ingredients de l’anterior i aquí, a més a més, s’hi incorpora el fetge fregit dels peixos.

Per coure: suquet de peix, romescada de peix.

 

5) PICADA per a xató:

4 alls, 6 ametlles torrades, 2 llesques de pa fregides, 4 nyores, 4 cullerades d’oli, 4 cullerades de vinagre, 2 filets de seitó amb oli, sal i pebre.

No és més que una variant sobre el mateix ja explicat al núm. 4) però aquí s’usen els alls crus i la nyora fregida després d’escaldada. En aquesta versió el tret distintiu és el seitó i l’equilibri entre vinagre i oli. No cal recordar que trobaríeu tantes maneres de fer com cases que el fan.

Per amanir: xató.

 

6) PICADA fregida:

4 alls, 4 nyores, 1 llesca de pa, 6 grans de pebre negre.

Tallem els alls a làmines fines, els daurem a la paella amb oli i els posem al morter. Passem lleument per la mateixa paella les nyores escaldades, pelades i desgranades i les posem al morter. Sempre amb el mateix oli, fregim el pa i cap al morter. Per últim fem el mateix amb el pebre en gra i piquem ben finament tot el conjunt del morter.

Per a plats diversos: tota mena d’aviram, conill de caça, mongeta tendra.

 

7) ALL I PEBRE:

6 alls, sal, 6 ametlles, 1 nyora, 8 grans de pebre negre (o bé pebre vermell), 2 llesques de pa.

Es fregeix tot (menys el pebre vermell), el pa sempre en darrer terme i es va posant al morter per picar.

Per coure: congre, conill.

 

8) PICADA per a escudella:

1 all i safrà.

Torreu el safrà i piqueu-lo al morter amb l’all. S’incorpora al darrer moment.

Per amanir: escudelles de poca substància.

 

9) PICADA per als fideus a la cassola:

1 all, julivert, safrà, 1 rovell d’ou dur.

Un cop torrat el safrà, es posa tot al morter i es pica ben fi. S’incorpora al darrer tram d’ebullició dels fideus.

 

10) PICADA per a pops o sípies:

2 alls, julivert, pa sec, 1 cullerada de vinagre i oli.

Xopem el pa sec amb vinagre i quan sigui tou piquem tots els ingredients al morter.

S’incorpora a la cassola on haurem estat ofegant els pops un tram abans d’acabar la cuita i tot esperant que s’evapori el vinagre.

 

11) PICADA per a l’arròs a banda:

2 alls, 1 cullerada de pebre vermell dolç, ½ cullerada de pebre vermell picant, 1 cullerada de vinagre i oli.

Primer es treballen els primers ingredients fins obtenir una pasta espessa i després s’hi incorpora l’oli fins allargar tant con convingui. No deixa de ser una mena de vinagreta.

Per amanir: arrossos a banda, una alternativa al més habitual per aquest plat: l’allioli.

 

12) PICADA de cervell:

Alls, nous, cervell.

Primer de tot cal bullir el cervell; quan tinguem alls i nous ben picats l’hi afegirem fins construir una picada ben fina.

Per coure: llengua de vedella.

 

13) PICADA per a llegums:

Pinyons, julivert, safrà, 1 rovell d’ou dur.

Un cop torrat el safrà, es posa tot al morter i es pica ben fi. S’incorpora al tram final de cocció del llegum.

Per finalitzar: tota mena de plats de llegums.

 

14) PICADA per a cargols a la cassola:

1 all, julivert, 1 llesca de pa sec, 6 ametlles torrades, 1 bitxo.

Fregim el pa i el piquem amb tota la resta d’ingredients. S’afegeix al sofregit dels cargols ja bullits.

 

15) PICADA per a cargols a la llauna:

5 alls, 1 bitxo, 2 tomàquets madurs, pebre negre, pebre vermell, sal i oli.

Ho piquem tot amb els tomàquets tallats ben petits; ha de quedar una pasta ben treballada i lligada. Es tira pel damunt de la llauna o se serveix a part amb salsera.

 

16) PICADA per a conill:

2 alls, 5 ametlles torrades, 5 avellanes torrades, 10 pinyons, julivert, 1 fetge de conill i ½ copa de conyac.

Es fregeix el fetge i s’incorpora a la picada del morter; quan ja sigui tot una pasta aneu incorporant-hi el conyac.

Es tira a la cassola cinc minuts abans de tancar el foc.

 

17) PICADA per a llagostins:

1 all, 1 ametlla torrada, 1 llesca de pa, ½ copa de conyac.

Es fregeix el pa i es pica tot; al final s’hi incorpora el conyac per deixatar el conjunt.

S’usa per al suquet de llagostins i s’incorpora als darrers 15 minuts de cocció.

 

18) PICADA d’all i julivert:

5 alls, un grapat de julivert.

Més bàsic, impossible: es pica tot i ja està.

Per finalitzar: tota mena de plats de llegums amb botifarra.

Per amanir: tomàquets, espàrrecs, faves tendres, cargols a la llauna, sardines, etc.

Un llibre de Ramon Parellada publicat el 1996, que podria ser molt útil a noves generacions si es reedités convenientment corregit (aquella edició conté moltes errades).

Salsa de tomàquet

Ingredients:

750 g de tomàquets molt madurs, pelats, sense llavor, trinxats; una ceba mitjana, trinxada molt fi; quatre o cinc alls i julivert, trinxats; 100 g de bacó capolat; dues cullerades soperes d’oli; farigola; llorer; sal; pebre.

Procediment:

Sofregiu la ceba en una cassola amb l’oli calent. Afegiu-hi els tomàquets, l’all, el julivert, el bacó, la farigola i el llorer. Salpebreu. Mulleu el conjunt amb mig vas d’aigua. Deixeu coure a foc molt lent, de 20 a 30 minuts sense tapar. Corregiu de sal.

Tapenada, salsa

Taperera en flor (Capparis spinosa L.)

Ingredients: 50 g de tàperes, 50 g d’anxoves i 100 g de mantega.

Procediment: sofregiu molt lleument les tàperes i les anxoves amb la mantega; piqueu-ho tot molt fi.

Per acompanyar: entrecots de vedella a la brasa i altres tipus de carn. Es posa ben calent pel damunt al darrer moment.

Altres tipus de tapenada són utilitzades com a aperitiu damunt de pa torrat i no com a salsa. Aquestes varien quant a contingut, porten tàperes i anxoves també però la part principal és d’olives verdes o negres i all.

Salsa ranxera

Ingredients:
6 tomàquets madurs, 6 xilis jalapenys, 3 alls, 1 ceba, sal, 1 cullerada plena de coriandre fresc ben picat, 1 llimona (el suc) i oli.

Preparació:
Escaliveu els tomàquets, els xilis, els alls i la ceba. Després ho trinxeu tot ben menut al morter amb una mica de sal, hi afegiu un bon raig d’oli, el suc de la llimona i el coriandre picat. Rectifiqueu de sal.

Per acompanyar: es pot usar amb gairebé tot, però especialment amb burritos, tacos i altres plats mexicans.

Salsa Gremolata

Es barregen 2 cullerades de julivert picat, 1 cullerada de sàlvia fresca picada, la pell ratllada de mitja llimona i de mitja taronja, una mica de nou moscada, una mica de romaní, 3 anxoves fetes pasta junt amb 2 alls. Un cop feta la mescla i 5 minuts abans de treure del foc la carn amb suc, que normalment és el famós ossobuco milanès, es posa a la preparació i s’acaba la cocció lentament amb la cassola tapada.

Per finalitzar: carns, especialment l’ossobuco.

Salsa Ponzu

Llimona després de la congelació.

Avui recollim la recepta i les explicacions que Manel Guirado dóna al seu web sobre la salsa ponzu, una de les més típiques i utilitzades de la cuina japonesa. S’elabora amb salsa de soja, un cítric anomenat yuzu (que podem substituir per llimona o llima) i vinagre d’arròs. Es pot acabar d’aromatitzar amb unes gotes d’oli de sèsam. S’utilitza freda.

Ingredients:

5 cullerades de salsa japonesa de soja

6 cullerades de brou dashi

3 cullerades de vinagre d’arròs

3 cullerades de suc de yuzu (llima o llimona)

Procediment:

Barreja tots els ingredients en un bol o cassoleta. Escalfa-ho fins que estigui a punt de bullir. Deixa-ho reposar fins que arribi a temperatura ambient.

Per acompanyar: funciona molt bé com a salsa per a peixos i mariscos, a la planxa o a la brasa; també per a amanides. Tasta-la amb sardines o altres peixos a la brasa, verdures a la planxa o en amanides diverses.

No sabríem dir quina és la similitud aromàtica entre el yuzu i la bergamota però sembla que són parents propers. I com que tots dos són tan difícils de trobar, us donem un procediment per a tractar les llimones que donen una aproximació als primers: congeleu les llimones durant un parell dies i quan les utilitzeu després de la descongelació, notareu una aroma diferent. Sembla que el procés de congelació / descongelació degrada part del suc i dels olis aromàtics de manera que els dóna l’envelliment essencial desitjat (vegeu Cooking Issues).

A veure si algú s’anima, necessitem la col·laboració d’un expert que ens pugui aclarir més coses del yuzu i de la bergamota. Endavant les atxes!

Allada, salsa

Picar molt finament 4 alls, salpebrar. Afegir-hi 3 cullerades d’oli i batre amb força; després afegir-hi un raig de vinagre i una mica de julivert capolat. També admet 1 cullerada d’escalunya ben picada.

Per acompanyar: és una salsa apta per a quasi tot.

Salsa de pastor

La Montse Cases, de Valls, ens recorda una salsa que anomena de pastor. Ens diu que es tracta d’una salsa d’origen molt antic, que la feien els pastors per posar sobre la carn a la brasa. Nosaltres havíem fet força sovint una salsa similar (la diferència màxima és en la tria d’herbes que puguem tenir a mà), quan teníem possibilitats d’engegar foc a terra i recordo haver menjat d’aquesta manera uns conills a la brasa molt i molt bons.

Ram d’herbes

Ingredients:

–          3 o 4 tomàquets

–          4 o 5 alls

–          un ram fet amb una branqueta de pi, una mica d’espígol, romaní i farigola.

Primer de tot s’escaliven els alls i els tomàquets. Un cop escalivats, es xafen al morter i s’uneix el resultat amb força oli; després s’hi deixa el ram d’herbes dins. Que s’hi estigui una bona estona, com més està tot en maceració, millor.

En coure la carn, mentre és a la graella, es va untant fent servir el ram com si fos una brotxa. Si en queda, també és molt bona per dur-la després a la taula.

Per acompanyar: tot tipus de carns i aviram.

Salsa Carbonara

Bacó fumat tallat a talls petits i fregit amb llard. Retirar del foc, muntar amb rovells crus, crema fresca, pebre blanc i formatge ratllat (parmesà o pecorino).

Per acompanyar: indicada per a pasta de format petit.

Armendolada, una salsa oblidada

Aquesta és una salsa molt antiga, s XIII, de la qual podeu trobar infinitat de variants i noms però sempre sobre la mateixa idea de combinar alls amb formatge, ou i oli.

Ingredients: alls, ou, formatge curat, sal, oli.

En un morter piqueu sis alls després hi afegiu un parell de rovells d’ou dur, després un parell de cullerades de bon formatge curat ratllat i una mica de sal. Quan tingueu feta una pasta homogènia hi aneu afegint oli poc a poc tot remenant sense treva amb la mà de morter fins que aconseguiu una salsa cremosa (ni pasta ni caldo).

Per acompanyar: realça qualsevol tipus d’aviram. Especialment útil per combatre l’absència de gust de certs pollastres de granja.

Salsa Caputxina

És una maionesa a la que s’afegeix puré de tomàquet natural cru, molt fi, pebre dolç i una punta de caiena. Indicada per a peix fregit.

La vinagreta

La vinagreta és una salsa freda que generalment es fa servir per a condimentar amanides verdes però que combina molt bé amb vegetals: mongeta tendre, espàrrecs, coliflor, patates, escalivada; i també amb peix: lluç, musclos, sardines, pop, rap; o carn: ventre i peus de porc. Com a norma general es pot dir que la base consta d’1/4 part de vinagre i de ¾ parts d’oli a més de sal i pebre. Però a aquesta base se li poden afegir tot un seguit d’elements aromàtics diversos. Els vinagres per ells mateixos ja poden aportar diferències importants (de sidra, de vi, de Mòdena) o sent substituïts per llimona o llima, i els olis també són definitoris segons la seva procedència (oliva, nou, pinyó, gira-sol).

Segons què s’hagi d’amanir, vet aquí una infinitat de combinacions a descobrir. Per exemple, hi ha un determinat tipus d’herbes d’amanida, que tenen un gran caràcter, que demanen un amaniment fluix i a l’inrevés, carns o peixos sense un gust particular que volen un atreviment a l’hora de ser trempats.Algunes combinacions com a exemple:

AMB MOSTASSA: 4 cullerades d’oli d’oliva, 1 de vinagre, 1 de mostassa, sal i pebre.

AMB HERBES: 3 cullerades d’oli d’oliva, 1 de vinagre, 1 d’herbes fresques picades (farigola, orenga o julivert).

AMB ALL: 3 cullerades d’oli d’oliva, 1 de vinagre de vi, 1 all premsat, sal i pebre.

AMB ESTRAGÓ: 2 cullerades de vinagre de vi blanc, 1 de ceba tendra picada, 1 culleradeta de suc de llimona, 1 d’estragó fresc picat, 7 cullerades d’oli de nous, sal i pebre.

AMB ALFÀBREGA: 1 cullerada de mostassa tipus Dijon, 1 de vinagre de vi negre, 1 de fulles d’alfàbrega fresca picada, 4 d’oli d’oliva, sal, pebre i 6 o 8 nous picades.

PICANT: 2 cullerades de mostassa amb gra, 5 gotes de Tabasco verd, 2 cullerades de vinagre de sidra, 5 d’oli d’oliva, 2 de cogombres en vinagre picats, 1 ou dur capolat, sal gruixuda i pebre.

Maionesa amb mostassa

Per rebaixar la potència natural d’algunes mostasses i donar un toc diferent a aquella salsa que vulgueu fer més amorosa, més suggerent. Encara que sigui per menjar unes patates amb pell, o unes patates fregides, té la seva importància la salsa amb què les servireu. Les tradicionals mostasses tipus dijon o anglesa, solen aportar-hi una personalitat excessiva. Per contra, la maionesa simple és massa previsible, quan no es fa amb all, perquè si parléssim d’allioli ja seria tota una altra aventura.

1 cullerada mostassa

sal i pebre blanc

1 cullerada suc llimona

1 ou

2 – 3 dl d’oli d’oliva

Poseu tots els ingredients per aquest ordre en un bol. Amb un batedor elèctric procediu a muntar l’emulsió tal com faríeu una maionesa, és dir, sense moure el braç de l’aparell del fons del got mesclador fins que l’emulsió no sigui presa.

Depenent del tipus de mostassa emprada també va bé per acompanyar mousses.

Salsa per a vitelo tonato

farina
1 ou
2 dl d’oli oliva
llimona, el suc
1 llauna de tonyina amb oli
4 anxoves
1 cullerada de tàperes
pebre

En un cassó poseu l’oli i afegiu la farina. Deixeu que es torri i incorporeu la resta d’ingredients ben capolats. Coure 10 minuts i finalment poseu-hi una mica de pebre.

Salsa romesco

Sr. Adserà – Tarragona

2 tomàquets mitjans (150 g aprox.)
1 pebrot de romesco
1 all
1 cabeça d’alls
8 ametlles torrades
8 avellanes torrades
1 ½ dl d’oli
4 cullerades de vinagre de sidra
sal
pebre bo

Poseu en remull el pebrot durant ½ hora, obriu-lo, traieu-ne les llavors i amb el canto d’un ganivet o d’una cullera traieu-ne tota la carn. Escaliveu la cabeça d’alls i els tomàquets. En una màquina trituradora poseu-hi les avellanes i les ametlles, l’all cru i els alls escalivats un cop pelada la cabeça i els tomàquets escalivats també pelats. Tritureu-ho bé fins que tingui consistència, aclariu-ho amb el vinagre, salpebreu-ho i aleshores aneu-hi tirant l’oli a poc a poc, batent enèrgicament.

Salsa de llimona per al pernil de Limerick

1 cullerada de mantega
1 cullerada de farina
1 got d’aigua de suc del pernil
1 llimona: el suc i la pell ratllada

Poseu la mantega a fondre en una paella, immediatament incorporeu-hi la farina i quan estigui ben mesclat afegiu el suc del pernil, remeneu fins que bulli procurant que no faci grumolls. Finalment afegiu la pell ratllada i el suc de la llimona, remogueu encara i serviu calent.

Salsa d’alfàbrega

Per a peix

2 dl (1 got d’aigua) de fumet de peix
2 rovells
1 dl (1 got de vi) de nata líquida
alfàbrega picada

Poseu en un cassó el fumet, la nata, els rovells i l’alfàbrega picada. Coeu sense bullir fins que tingui consistència.

Nyoquis amb pesto

A Itàlia anomenen pesto a una salsa que té com a base l’alfàbrega fresca. El basílico és la varietat que ells utilitzen i que es distingeix de la nostra perquè té la fulla molt més grossa, i és més aromàtica. No és que no es pugui fer amb l’alfàbrega d’aquí però podreu disposar de més fulla i menys grana amb el basílico, que és el que convé. En tot cas, el més important és que sigui fresca. Quan és seca té altres aplicacions però de cap manera aquesta.
La salsa consisteix en fer moldre un conjunt d’alfàbrega i pinyons amb oli. Com que no hi ha l’herba fresca tot l’any, se’n poden fer pots i guardar-ne tants com vulgueu, sempre que estiguin plens d’oli. Hi ha altres variants que es fan amb nous en lloc de pinyons.
Cal completar la salsa amb formatge Parma Reggiano ratllat, però això s’ha de fer poc abans de servir-la perquè si poseu el formatge en la part que voleu conservar, us podria fer ranci tot el conjunt.
Feu bullir aigua abundant amb sal. Aboqueu-hi els nyoquis, espereu només que tornin a la superfície de l’aigua, i aneu-los collint amb una espàtula. Escorreguts i de calent en calent aneu-los incorporant al pesto. Integreu bé el conjunt i serviu-ho.