Sopa Sapastra

Quadern de cuina per a ociosos


Deixa un comentari

Salsa d’alvocat

alvocatTraieu la carn dels alvocats i passeu-la per la batedora amb 2 cullerades de suc de llimona per cada alvocat. Afegiu a aquest puré el mateix volum de crema batuda. Remoure bé fins obtenir una mescla homogènia. Com que s’oxida amb l’aire, no s’ha de preparar fins el darrer moment. Servir molt freda.

Per acompanyar: carns i aviram, rostides o a la brasa.


1 comentari

Ajoblanco

morter

Piqueu al morter 2 alls amb 30 g d’ametlles torrades. Quan ho tingueu reduït a una pasta fina, hi afegiu la molla d’una llesca de pa remullada amb aigua i vinagre. Salpebreu i seguiu matxucant la mescla. Després, hi aneu afegint oli tot batent el conjunt a poc a poc fins que augmenti a la quantitat volguda.

ma de morter

Per acompanyar: peix bullit o fregit, ous durs, llegum.


Deixa un comentari

Albergínies amb oli, una conserva

albergínies amb oli, conserva
Ingredients: 5 kg d’albergínia, alls , oli d’oliva, alfàbrega, pebre, sal, vinagre de vi blanc.

Utillatge: bocals.

Preparació:

Renteu i talleu l’albergínia a rodanxes més aviat gruixudes. En una olla feu bullir una barreja d’aigua amb vinagre (meitat i meitat) i escaldeu l’albergínia tallada. Tanqueu el gas i deixeu l’albergínia en remull durant unes 5 hores. Després d’això la saleu mentre l’aneu posant per capes en una escorredora. Deixeu que s’escorri tota la nit amb un pes al damunt, per exemple amb una cassola de ferro colat a sobre. Al matí següent s’haurà escorregut i tindrà prou sal, però doneu-hi una última escorreguda amb les mans. En aquest punt, aboqueu una mica d’oli als pots i situeu alternativament albergínies i alls laminats, orenga, pebre i oli d’oliva tot fent capes. Quan els pots són plens fins dalt no s’han de tancar immediatament, es deixen tota la nit oberts per deixar sortir l’aire interposat. Assegureu-vos que totes les albergínies estan ben cobertes d’oli, això és fonamental, s’ha de mantenir així fins al final de ser consumit tot el pot. Per aconseguir que la verdura no suri quan el pot és ple, es venen uns discos de plàstic que es posen al damunt de tot abans de tapar, d’aquesta manera la tapa pressiona el disc i sempre està tot inundat.

Un cop preparats els pots, s’ha d’esperar almenys uns quinze dies, preferiblement setmanes o mesos, abans de menjar-la tot esperant que siguin ben saboroses. Al cap del temps són millors i es poden fer servir tant com a aperitiu com per incloure en amanides o per condimentar plats de pasta eixuta.

Bocal2Idea regal: compreu uns bocals bonics (Quattro Stagioni) i prepareu la conserva, ara que n’és temporada, per regalar per Nadal. Segur que els vostres amics ho valoraran. Per fer-los més vistosos es poden omplir de manera que les parets laterals mostrin rodanxes verticals senceres i fulles d’alfàbrega i al centre la resta.


Deixa un comentari

La picada

picades 1Com bé deveu saber, la picada, juntament amb el sofregit, constitueixen els pilars de la cuina més tradicional; l’un n’és el principi fonamental i l’altra és el llaç que estreny una bona cloenda.

Hi ha un seguit d’ingredients que hi apareixen sempre (segurament per això formen part habitual del nostre rebost) i hi ha una altra part en la qual l’ingredient principal és la imaginació: segons com van les coses a la cuina, de vegades, cal donar un tomb a l’elaboració d’un plat i això sovint és possible gràcies a la intervenció d’aquest recurs tan antic (citat el 1325 al Llibre de Sent Soví) de la nostra cuina: la picada. No pot ser que el morter hagi quedat arraconat als llocs de decoració de les llars.

 

Ingredients generals (a adaptar segons el plat):

Ametlles torrades

Avellanes torrades

Pinyons

Nous

All / all cremat / all escalivat

Nyora / pebrot de romesco (s’escalden, es pelen i se’n treu tota la polpa)

Tomàquet / tomàquet escalivat

Julivert

Sal

Oli

Safrà (lleument torrat)

Pebre negre

Pebre vermell (pebre bo o picant)

Pa / pa torrat / pa fregit / galeta / borrego / carquinyoli

Xocolata / cacau

Fetge fregit (del que es cogui: pollastre, conill, ànec, rap)

Cervell bullit

Seitons

Ou / ou dur

Conyac

 

1) PICADA general:

Safrà, 4 alls, 6 ametlles torrades, 6 avellanes torrades, 6 pinyons, julivert, sal.

Per a: plats de carn de tot tipus, cap i pota, peus de xai o de porc, etc.

S’incorpora a la cassola a l’últim bull; per fer-ho s’agafa una mica del suc del guisat i es posa al morter per deixatar tota la picada i poder-la unir millor al conjunt.

 

2) PICADA per a peix:

1 cabeça d’alls, 8 nyores, 6 ametlles torrades, 4 tomàquets madurs, pebre vermell, 4 llesques de pa.

S’escalden les nyores, es pelen i se’n treu tota la polpa. Es posa al morter i es pica amb les ametlles, després amb la molla del pa, els tomàquets crus i els alls fins formar una pasta. Hi afegim un parell de cullerades d’oli i 1 cullereta de pebre vermell.

En aquesta picada el tomàquet i el pa són crus perquè es posa a l’inici de la confecció del plat, és dir, es tracta d’una picada que ocupa el lloc del sofregit, per així dir-ho.

Per a plats de peix: sípia, tonyina (la sorra), tripes de bacallà, bull de tonyina, etc.

 

3) PICADA del romesco (com a salsa freda):

1 cabeça d’alls, 6 ametlles torrades, 6 avellanes torrades, 2 llesques de pa, 2 tomàquets madurs, 2 pebrots de romesco, 1 polsada de pebre vermell, sal i pebre, oli i vinagre.

Fregim el pa, escalivem la cabeça i els tomàquets. Escaldem, pelem i desgranem el pebrot de romesco.

Comencem per picar ametlles i avellanes amb un pols de sal perquè no marxin del morter i després hi anem incorporant els altres elements: les torrades, la polpa del pebrot, el tomàquet escalivat i ho acabem amanint amb un bon raig d’oli, una mica de vinagre, sal i pebre.

Per amanir: xató, calçots, peix a la graella, peix a la romana, peix fregit.

 

4) PICADA del romesco (com part de la cocció):

Hi van els mateixos ingredients de l’anterior i aquí, a més a més, s’hi incorpora el fetge fregit dels peixos.

Per coure: suquet de peix, romescada de peix.

 

5) PICADA per a xató:

4 alls, 6 ametlles torrades, 2 llesques de pa fregides, 4 nyores, 4 cullerades d’oli, 4 cullerades de vinagre, 2 filets de seitó amb oli, sal i pebre.

No és més que una variant sobre el mateix ja explicat al núm. 4) però aquí s’usen els alls crus i la nyora fregida després d’escaldada. En aquesta versió el tret distintiu és el seitó i l’equilibri entre vinagre i oli. No cal recordar que trobaríeu tantes maneres de fer com cases que el fan.

Per amanir: xató.

 

6) PICADA fregida:

4 alls, 4 nyores, 1 llesca de pa, 6 grans de pebre negre.

Tallem els alls a làmines fines, els daurem a la paella amb oli i els posem al morter. Passem lleument per la mateixa paella les nyores escaldades, pelades i desgranades i les posem al morter. Sempre amb el mateix oli, fregim el pa i cap al morter. Per últim fem el mateix amb el pebre en gra i piquem ben finament tot el conjunt del morter.

Per a plats diversos: tota mena d’aviram, conill de caça, mongeta tendra.

 

7) ALL I PEBRE:

6 alls, sal, 6 ametlles, 1 nyora, 8 grans de pebre negre (o bé pebre vermell), 2 llesques de pa.

Es fregeix tot (menys el pebre vermell), el pa sempre en darrer terme i es va posant al morter per picar.

Per coure: congre, conill.

 

8) PICADA per a escudella:

1 all i safrà.

Torreu el safrà i piqueu-lo al morter amb l’all. S’incorpora al darrer moment.

Per amanir: escudelles de poca substància.

 

9) PICADA per als fideus a la cassola:

1 all, julivert, safrà, 1 rovell d’ou dur.

Un cop torrat el safrà, es posa tot al morter i es pica ben fi. S’incorpora al darrer tram d’ebullició dels fideus.

 

10) PICADA per a pops o sípies:

2 alls, julivert, pa sec, 1 cullerada de vinagre i oli.

Xopem el pa sec amb vinagre i quan sigui tou piquem tots els ingredients al morter.

S’incorpora a la cassola on haurem estat ofegant els pops un tram abans d’acabar la cuita i tot esperant que s’evapori el vinagre.

 

11) PICADA per a l’arròs a banda:

2 alls, 1 cullerada de pebre vermell dolç, ½ cullerada de pebre vermell picant, 1 cullerada de vinagre i oli.

Primer es treballen els primers ingredients fins obtenir una pasta espessa i després s’hi incorpora l’oli fins allargar tant con convingui. No deixa de ser una mena de vinagreta.

Per amanir: arrossos a banda, una alternativa al més habitual per aquest plat: l’allioli.

 

12) PICADA de cervell:

Alls, nous, cervell.

Primer de tot cal bullir el cervell; quan tinguem alls i nous ben picats l’hi afegirem fins construir una picada ben fina.

Per coure: llengua de vedella.

 

13) PICADA per a llegums:

Pinyons, julivert, safrà, 1 rovell d’ou dur.

Un cop torrat el safrà, es posa tot al morter i es pica ben fi. S’incorpora al tram final de cocció del llegum.

Per finalitzar: tota mena de plats de llegums.

 

14) PICADA per a cargols a la cassola:

1 all, julivert, 1 llesca de pa sec, 6 ametlles torrades, 1 bitxo.

Fregim el pa i el piquem amb tota la resta d’ingredients. S’afegeix al sofregit dels cargols ja bullits.

 

15) PICADA per a cargols a la llauna:

5 alls, 1 bitxo, 2 tomàquets madurs, pebre negre, pebre vermell, sal i oli.

Ho piquem tot amb els tomàquets tallats ben petits; ha de quedar una pasta ben treballada i lligada. Es tira pel damunt de la llauna o se serveix a part amb salsera.

 

16) PICADA per a conill:

2 alls, 5 ametlles torrades, 5 avellanes torrades, 10 pinyons, julivert, 1 fetge de conill i ½ copa de conyac.

Es fregeix el fetge i s’incorpora a la picada del morter; quan ja sigui tot una pasta aneu incorporant-hi el conyac.

Es tira a la cassola cinc minuts abans de tancar el foc.

 

17) PICADA per a llagostins:

1 all, 1 ametlla torrada, 1 llesca de pa, ½ copa de conyac.

Es fregeix el pa i es pica tot; al final s’hi incorpora el conyac per deixatar el conjunt.

S’usa per al suquet de llagostins i s’incorpora als darrers 15 minuts de cocció.

 

18) PICADA d’all i julivert:

5 alls, un grapat de julivert.

Més bàsic, impossible: es pica tot i ja està.

Per finalitzar: tota mena de plats de llegums amb botifarra.

Per amanir: tomàquets, espàrrecs, faves tendres, cargols a la llauna, sardines, etc.

picadesUn llibre de Ramon Parellada publicat el 1996, que podria ser molt útil a noves generacions si es reedités convenientment corregit (aquella edició conté moltes errades).


Deixa un comentari

Salsa de tomàquet

Ingredients:

750 g de tomàquets molt madurs, pelats, sense llavor, trinxats; una ceba mitjana, trinxada molt fi; quatre o cinc alls i julivert, trinxats; 100 g de bacó capolat; dues cullerades soperes d’oli; farigola; llorer; sal; pebre.

tomàquetsProcediment:

Sofregiu la ceba en una cassola amb l’oli calent. Afegiu-hi els tomàquets, l’all, el julivert, el bacó, la farigola i el llorer. Salpebreu. Mulleu el conjunt amb mig vas d’aigua. Deixeu coure a foc molt lent, de 20 a 30 minuts sense tapar. Corregiu de sal.


Deixa un comentari

Tapenada, salsa

Flor tàpera

Taperera en flor (Capparis spinosa L.)

Ingredients: 50 g de tàperes, 50 g d’anxoves i 100 g de mantega.

Procediment: sofregiu molt lleument les tàperes i les anxoves amb la mantega; piqueu-ho tot molt fi.

Per acompanyar: entrecots de vedella a la brasa i altres tipus de carn. Es posa ben calent pel damunt al darrer moment.

Altres tipus de tapenada són utilitzades com a aperitiu damunt de pa torrat i no com a salsa. Aquestes varien quant a contingut, porten tàperes i anxoves també però la part principal és d’olives verdes o negres i all.


2 comentaris

Salsa ranxera

Ingredients:
6 tomàquets madurs, 6 xilis jalapenys, 3 alls, 1 ceba, sal, 1 cullerada plena de coriandre fresc ben picat, 1 llimona (el suc) i oli.
xilis jalapeños
Preparació:
Escaliveu els tomàquets, els xilis, els alls i la ceba. Després ho trinxeu tot ben menut al morter amb una mica de sal, hi afegiu un bon raig d’oli, el suc de la llimona i el coriandre picat. Rectifiqueu de sal.

Per acompanyar: es pot usar amb gairebé tot, però especialment amb burritos, tacos i altres plats mexicans.