Cordial de flors de saüc

Les flors de saüc, amb els seus subtils petits poms de cinc pètals i el seu perfum d’aroma de terra evoquen, potser com cap altra cosa, el començament de l’estiu. Les delicades ombrel·les creixen en els exemplars més vells que floreixen des de principis de juny i fins a mitjans de juliol. Gradualment les flors es fan més difícils de trobar perquè es transformen en fruits. Les aspres fruites negres no maduraran fins a finals d’agost, que és quan ja perden del tot la seva toxicitat. De les flors se’n fa un cordial que degudament ensucrat té un gust fresc i gairebé afruitat.

S’han de collir sempre flors joves, però quan en feu recol·lecta no abuseu d’un mateix exemplar perquè pugui fer tot el seu cicle sense patir. Aquestes flors es marceixen ràpidament, per tant s’han d’utilitzar immediatament. Espolseu-les suaument per fer fora possibles insectes, però no les renteu. Desmunteu les flors dels seus peus amb una forquilla a manera de rasclet. També les podeu assecar tot col·locant les flors cap per avall en un lloc càlid durant 24 hores. Quan siguin seques, sacsegeu-les per alliberar-les de les tiges. Els pètals secs s’utilitzen en infusions, de la mateixa manera que frescos. Es conserven bé, amb gran part del seu sabor, si les manteniu en un recipient hermètic.

Les flors i els fruits madurs són comestibles, però no s’han de menjar mai crus. La recepta clàssica és el cordial de flor de saüc en què s’utilitzen només les flors, un contingut excessiu de tiges hi pot afegir amargor. Històricament la beguda ha estat molt popular al nord d’Europa Occidental però hi ha versions d’aquest cordial des de l’època romana. En alguns països es ven un xarop concentrat ja preparat per a barrejar directament amb aigua.

 

Procediment:
Poseu 10 o 15 flors joves en un bol gran amb les pells ratllades d’una taronja i de dues llimones. Ara afegiu-hi aigua bullint fins que cobreixi (un parell de litres). Tapeu-ho i deixeu-ho tota la nit. L’endemà ho coleu amb una mussolina i ho passeu a una olla. Ara, per cada mig litre d’aquest concentrat hi afegiu 350g de sucre i 50ml de suc de llimona. Poseu a escalfar l’olla a foc baix fins que el sucre es dissolgui bé, amb una espàtula aneu traient l’escuma que faci, i així que comenci a bullir apagueu el foc i deixeu-ho refredar.

Quan sigui ben fred ho torneu a colar amb la mussolina, ho embotelleu i ho guardeu en un lloc que sigui ben fresc o a la nevera. Serviu diluït amb aigua fresca, també amb aigua gasada, però feu la barreja al moment de beure-la. La proporció de dilució és alta (1:10), aproximadament amb mig litre de concentrat es fan cinc litres de cordial.

Res no impedeix, els gustos i els colors no es discuteixen, que en feu un gintònic usant tònica en lloc d’aigua.

Patxaran

Com ja sabeu, és el nom que rep el conegut licor típic de Navarra que es fa amb aranyons i anís.

Aranyó (prunus spinosa), [endrino, pacharán].

Època de collita dels fruits: maduren a finals d’estiu / tardor.

Lloc de collita: agrupat en marges, torrenteres i vores de camins. Terrenys calcaris i humits fins una alçada de 1500 m.

Ingredients: 400 g d’aranyons per 1 litre d’anís. Segons com us agradi el licor, es pot fer més o menys dolç. La proporció de dolçor es dóna amb la combinació de l’anís. Es pot fer amb tot l’anís dolç o bé, com solem fer a casa, al 50% entre sec i dolç. I encara més, 75% + 25% o el percentatge que vulgueu.

Procediment: un cop nets els aranyons, s’escorren bé tota una nit i l’endemà s’eixuguen completament amb un drap. Es posen a macerar amb l’anís en pots de vidre o una garrafa i s’hi deixen uns tres mesos resguardats de la llum. Passat el temps es filtra el licor amb una mussolina sense esprémer (el pinyol no convé que es trenqui) i s’embotella. Al cap d’unes setmanes ja es pot tastar.