UN LIBRITO DE COCINA JAPONESA es la versión en español de A Little Japanese Cookbook. Appletree Press Ltd., 1991 – A Little Japanese Cookbook – Emi Kazuko
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UN LIBRITO DE COCINA JAPONESA
Emi Kazuko
Kumi Matsukawa, New Year’s breakfast-left (urban sketchers)
Introducción
La cocina japonesa ha visto incrementada su popularidad en todo el mundo. El uso de ingredientes naturales y sus sistemas de cocción sencillos han atraído a una audiencia con mayor conciencia ecológica. Contrariamente a la creencia popular, la cocina japonesa es fácil. Lo único que precisamos tener en cuenta es no cocer los productos en exceso. Su filosofía en la cocina es que la comida cruda o casi cruda es lo mejor para apreciar su gusto real.
En esta selección de recetas he intentado enseñar la forma de prepararla en casa al igual que en un restaurante para que se pueda seguir y disfrutar de lo que parece, a primera vista, una cocina compleja. En lo posible he intentado restringir los ingredientes a los productos que son fácilmente asequibles.
Quisiera corregir unas pocas palabras muy usadas en la cocina japonesa y oriental. Hashi por ejemplo, son unas elegantes piezas de cubertería que no se denominan palillos porque nunca se usan para comer. La palabra “soy”, tal como la salsa de “soy” forma parte de un dialecto regional del sur de la isla de Kyushu. Su auténtico nombre japonés, sin embargo, es shoyu. En el texto prefiero usar los términos de hashi y shoyu.
Nota sobre las medidas
Las cucharadas son rasas excepto cuando se indique otra cosa. La condimentación puede, por supuesto, realizarse según cada gusto. Las recetas se han calculado para cuatro personas.
1 – GOHAN
Arroz hervido
Un japonés tradicional empieza un duro día de trabajo con arroz y sopa. El arroz japonés es de grano pequeño, variedad sticky, que se toma hervido casi siempre. El arroz japonés hervido es denominado gohan que también significa “comida”. Una taza de arroz puede convertirse en dos o tres boles de arroz hervido, suficiente para dos personas. Lave el arroz cuidadosamente cambiando el agua varias veces hasta que sea clara. Coloque el arroz lavado en un cazo hondo con el 20 % más de agua fría que de arroz (si se usa una taza de arroz, el agua debe rebasarlo un centímetro), tapar el cazo y dejarlo 10 minutos antes de cocerlo. Colocar el cazo al fuego y llevarlo a ebullición, bajar el fuego y cocerlo a fuego lento durante unos 15 minutos hasta que toda el agua sea absorbida. Retirarlo del fuego y dejarlo en la cacerola tapada 10 minutos antes de servirlo.
2 – MISO SHIRU
Sopa de pasta de judías
Lo que realmente distingue la cocina japonesa de las demás es el uso de la sopa. El fumet, llamado dashi es pescado condimentado, hecho de konbu (quelpo seco), katsuobushi (laminas de bonito seco) o niboshi (sardinitas secas). El konbu da el mejor aroma de todos ellos, y se usa normalmente con el katsuobushi, mientras el niboshi es el de gusto más fuerte y es idóneo para lograr sopas de gusto intenso, como esta.
2 tazas de agua
25 gr de niboshi o konbu
1 puñado de katsuobushi
5 gr de wakame (alga marina preparada)
2 cucharadas de miso (pasta de soja)
250 gr de tofu (judía cuajada)
2 cebolletas cortadas a láminas
Poner el niboshi y el agua en un cazo. Llevarlo rápidamente a ebullición y después cocerlo lentamente 5 – 10 minutos. Retirarlo del fuego, colarlo con un colador fino separando el niboshi. Si se han usado el konbu y el katsuobushi, remojar el konbu 10 minutos, llevarlo a ebullición, luego añadir el katsuobushi, hervirlo unos pocos segundos, retirar del fuego y dejarlo reposar 1 minuto o hasta que el katsuobushi se deposite en el fondo del cazo. Colar el dashi a través de una gasa limpia.
Remojar el wakame en suficiente agua fría durante 5 a 10 minutos hasta que se expanda. Poner el miso en un bol pequeño y diluirlo con unas cucharadas de fumet. Volver a colocar el cazo con el fumet a fuego lento y añadirle el miso diluido. Cortar el tofu a dados y añadirlo al cazo con el wakame. Justo antes de la ebullición sacar la sopa del fuego y añadirle las cebolletas finamente cortadas. Servir caliente con arroz hervido también caliente, en boles individuales precalentados.
3 – SUMASHI-JIRU
Sopa clara
Es un consomé japonés. Se puede usar cualquier pescado blanco, tofu, pechuga de pollo o gambas, o incluso algún tipo de pasta como tallarines en su lugar.
4 gambas crudas sin cabeza o 1 pechuga de pollo
1 cucharadita de sal
1 poco de harina de maíz para espesar
3 tazas de dashi (ver receta 3)
1 cucharadita de shoyu
2 cebolletas cortadas finamente
Lavar y pelar las gambas dejando la cascara del final de la cola. Retirar la línea negra del dorso. Secarlas. Condimentar las gambas con un poco de sal, luego espolvorearlas con la harina de maíz. Introducirlas en un cazo con agua hirviendo durante un minuto, luego escurrirlas y reservarlas. Calentar el dashi en un cazo mediano y sazonarlo con el shoyu y el resto de la sal. Dividir las gambas equitativamente entre cuatro boles calientes y regarlas con el dashi. Decorar con la cebolleta y servir caliente.
Si usa pollo, córtelo diagonalmente a láminas y cuézalas de la misma manera que las gambas, de 2 a 3 minutos.
4 – CHAWAN-MUSHI
Sopa de huevos espesa
Constituye un excelente primer plato. Es también una comida muy nutritiva para los niños y los ancianos y un alimento reconfortante para los enfermos. Las tazas tradicionales de chawan-mushi se pueden encontrar en las tiendas especializadas en comida oriental, pero puede substituirlas por tazones de café con leche o de té.
100 gr de pechuga de pollo deshuesada y sin piel
saké (vino de arroz)
shoyu
4 gambas
sal
4 tirabeques (guisante de nieve o de azúcar)
2 tazas de dashi (ver receta 2)
1 cucharadita de azúcar
3 huevos batidos
4 champiñones
Cortar en láminas finas el pollo y rociarlo con un poco de saké y shoyu. Lavar y pelar las gambas dejando la cáscara del final de la cola. Retirar la línea negra del dorso. Rociarlas con un poco de saké y salarlas. Introducir los tirabeques en un cazo con agua salada durante un minuto y luego escurrirlo. Calentar el dashi en un cazo mediano, añadirle media cucharadita de sal, una cucharadita de azúcar y una cucharada de shoyu. Retirarlo del fuego y dejarlo enfriar 15 minutos, luego añadirle lentamente los huevos batidos. Dividir el pollo, las gambas, los champiñones y los tirabeques entre los cuatro boles de chawan-mushi (o tazas de té) y regarlos con la sopa de huevo.
Colocar los boles tapados (con papel de aluminio en el caso que use tazas de té), a calentar en un recipiente para cocción al vapor durante dos minutos a fuego intenso. Bajar el fuego y continuar la cocción durante 12 – 15 minutos, y cuando se espese lo suficiente trocearla con los hashi o con un tenedor. Otra alternativa es colocar las tazas en un plato hondo cubierto hasta la mitad de agua caliente y cocinarlo al horno a 220º durante 5 minutos, luego a 180º durante 20 o 25 minutos, o hasta que cuaje. Servir la sopa inmediatamente.
5 – SUNOMONO
Ensalada avinagrada
Esta ensalada clásica japonesa de pepino cortado muy fino y wakame (alga marina) puede servirse como entrante o como un acompañamiento refrescante del plato principal.
1 pepino
1 cucharadita de sal
100 gr de wakame cortado
2 – 3 cm de raíz de jengibre fresco
Salsa sanbaizu:
3 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de shoyu
1 pellizco de sal
Partir por la mitad el pepino a lo largo y laminarlo finamente para lograr medias lunas. Salarlo y dejarlo en reposo 10 minutos. Exprimir las laminas con las manos para sacar el agua y reservarlas. Remojar el wakame en agua fría durante 5 – 10 minutos hasta que se dilate. Escurrir, blanquearlo ligeramente en agua caliente y luego enjuagarlo con agua fría corriente. Escurrirlo bien y exprimirlo para retirar el exceso de agua con las manos. Si el wakame no esta todavía desmenuzado, arrancar la parte dura y picar la parte blanda en trozos de 2 a 3 centímetros. Pelar y laminar el jengibre, luego colocarlo en un bol con agua helada para enfriarlo. Poner todos los ingredientes de la salsa en un bol, mezclarlos bien, luego añadir el pepino cortado y el wakame. Mezclarlo bien. Pasar la ensalada a boles individuales moldeándola en forma de montaña. Añadir el jengibre laminado por encima de la ensalada.
6 – WAFU SALADA
Ensalada japonesa
Media zanahoria pelada
Medio pepino
Media cebolla roja
1 rama de apio
Hojas de lechuga
Aliño gomadaré:
2 cucharadas de tahini (pasta de sésamo)
o mantequilla de cacahuete
2 cucharadas de vinagre de arroz
1 pellizco de aceite de chile (opcional)
1 cucharada de dashi (ver receta 2) o agua
1 cucharada de shoyu
sal
Cortar la zanahoria, el pepino, la cebolla roja y el apio en trozos de 5 cm de largo y colocarlos en un bol grande con agua muy fría para enfriarlos mientras se preparan el resto de ingredientes. Mezclar todos los ingredientes del aliño en un bol con un poquito de sal y reservar. Escurrir los vegetales y volverlos a colocar en un bol. Rociar la salsa gomadaré encima de la ensalada y mezclar bien para distribuir el color de los vegetales. Presentar la ensalada sobre un lecho de lechuga en una ensaladera.
7 – KARASHI-AE
Ensalada con aliño de mostaza
Muchas ensaladas japonesas son muy rápidas y fáciles de preparar. Esta receta es una de las más simples.
1 cucharada de saké
250 gr de berberechos
3 cucharadas de shoyu, más 1 cucharadita
1 cucharadita de mostaza
250 gr de espinacas lavadas y troceadas
1 cucharadita de semillas de sésamo
sal
Lavar los berberechos en agua corriente y colocarlos en un cazo pequeño. Añadir el saké y calentarlo. Escurrir los berberechos reservando su agua. Poner 3 cucharadas de shoyu y la mostaza en un bol y mezclarlo. Añadir los berberechos. Cocer las espinacas en agua hirviendo con sal durante 30 segundos, luego escurrirlas e introducirlas inmediatamente en un bol con agua helada. Escurrirlas de nuevo y exprimirlas para sacarles el agua sobrante. Cortarlas en trozos pequeños y rociarlas con una cucharadita de shoyu. Poner los berberechos, las espinacas y el jugo de la cocción de los berberechos en un bol y mezclarlo bien. Servirlo en cuatro boles individuales en forma de montículo.
8 – SASHIMI
Surtido de pescado crudo
Sashimi es el término genérico para denominar el pescado crudo preparado. Puede usar atún, salmón, lenguado, róbalo, besugo, gambas, calamar, jibia, bonito, o incluso huevas de arenque y salmón. Cualquiera que sea el pescado que Vd. elija, debe ser muy fresco. El sashimi es un buen entrante para las cenas.
250 gr de salmón
250 gr de róbalo
2 filetes de lenguado
1 cucharadita de wasabi (pasta de rábano picante)
shoyu
5 cm de daikón (raíz larga y blanca de textura crujiente también llamada mooli o raíz blanca del Japón) pelado y troceado
Puede garantizar la frescura del pescado acudiendo a su mercado local, pídale a su pescadero que lo limpie y le saque la piel. Luego solo tendrá que laminarlo en trozos que pueda llevarse a la boca. El pescado plano como el lenguado debería ser tan fino como un papel y el róbalo y el besugo deberían tener 1 cm de grosor, el atún debería tener el mismo grueso. El calamar y la jibia deben ser pelados y cortados a laminas de 5 cm de largo y 5 mm de ancho. Pelar y quitar las espinas al salmón y al róbalo y cortarlos en dos partes desde el lomo hasta el centro de la espina. Laminar cada filete en piezas de 1 cm de grosor. Pelar y sacar la espina del lenguado y laminarlo muy fino con el cuchillo en posición diagonal con respecto al pescado.
Colocar la pasta de wasabi en una huevera añadir un poco de agua y mezclar enérgicamente; la consistencia debe ser firme y sin grumos. Guardar esta preparación tapada hasta el momento de servirla, sino el sabor picante del wasabi se perdería.
Colocar el pescado vistosamente en una fuente de servir o en una tabla de madera y decorarlo con el daikón laminado. Moldear el wasabi en un montículo y colocarlo en un pequeño plato o una tabla. Los invitados deben mezclar un poco del wasabi con el shoyu, luego mojar un trozo del sashimi en la salsa antes de comerlo. Si sumerge totalmente el sashimi en la salsa, su gusto será demasiado salado. Una manera de evitarlo es diluir el shoyu con un poco de agua.
9 – TEMPURA
Pescado y verduras fritas
La tempura es un famoso plato japonés de pescado muy apreciado por los occidentales debido a su parecido con el “fish and chips”. No se deben sumergir en aceite los ingredientes durante mucho tiempo ya que la cocción continua una vez retirados del aceite.
8 gambas sin cabeza
Medio calamar
8 champiñones
100 gr de judías verdes cortadas
1 berenjena pequeña troceada
aceite vegetal
Harina para rebozar
Para el rebozado:
1 huevo
3 cucharadas de harina
1 cucharadita de harina de maíz
Salsa tentsuyu:
1 taza de dashi (ver receta 2)
¼ de taza de shoyu
¼ de taza de mirin (vino dulce de arroz) o jerez dulce
Para servir:
2’5 cm de raíz fresca de jengibre pelada y rallada
7 a 8 cm de daikón pelado y rallado
1 lima o limón cortado en gajos
Lavar y pelar las gambas dejando la cáscara de la cola. Sacar la lámina negra dorsal y por la parte opuesta haga un corte longitudinal para evitar que se curve al cocerla. Pelar el calamar y cortarlo en dos. Con un cuchillo muy afilado hacer cortes diagonales en la cara externa para evitar que se curven durante la cocción. Cortarlo en trozos de 5 x 3 a 4 cm.
Hacer la masa del rebozado inmediatamente antes de freír: mezclar el huevo y media taza de agua fría en un bol, luego tamizar la harina y la harina de maíz. Mezclar brevemente usando dos pares de hashi o un tenedor: no mezclarlo demasiado porque podrían aparecer grumos en la harina.
Poner una rejilla metálica sobre un recipiente junto al fuego. Calentar el aceite en una sartén honda a 160º C. Sumergir los champiñones en el rebozado, freír en el aceite caliente 1 minuto, luego dejarlos sobre la rejilla para que se escurran. Sumergir tres o cuatro judías en el rebozado y freírlas luego durante un minuto, partir por la mitad longitudinalmente las berenjenas y trocearlas en medias lunas de 1 cm de grosor. Sumergirlas en el rebozado y freír 1 minuto y luego colocarlas sobre la rejilla.
Incrementar la temperatura del aceite hasta 180º. Coger las gambas por la cola e introducirlas en el rebozado una a una (no mojar la cáscara de la cola). Freír durante 1 minuto, luego dejarlas en la rejilla. Cubrir los trozos de calamar con harina y luego introducirlos en el rebozado y freír durante 1 minuto. Sacarlos y escurrirlos en la rejilla.
Para hacer la salsa, hervir dashi en un pequeño cazo con shoyu y mirin, luego servirla en cuatro pequeños boles. Colocar la fritura sobre un papel absorbente de cocina en un plato de bambú o una fuente de servir con cuatro montones de daikón y jengibre rallados. Decorar con los gajos de limón y servir inmediatamente con los boles individuales de salsa. Cada persona mezcla el jengibre y el daikón al gusto en la salsa, luego introduce la tempura en su interior antes de comerla.
10 – TATSUTA-AGE
Caballa marinada y frita
Tatsuta-age es un método de fritura. En esta receta, el pescado se marina antes de freírlo para darle más aroma. Se puede usar cualquier tipo de ave, pescado o carne.
1 caballa grande de unos 500 gr cortada a filetes
4 cucharadas de shoyu
2 cucharadas de saké
1 pieza mediana de raíz de jengibre, pelada y rallada
50 gr de harina de maíz
aceite vegetal para freír
4 gajos de limón para la guarnición
Con ayuda de las pinzas extraer todas las espinas que se encuentran en el centro de los filetes de caballa. Colocar los filetes sobre una tabla por el lado de la piel y cortarlos en diagonal en lonchas de unos 2’5 cm de grosor. Colocar el shoyu en un plato llano con el saké y el jengibre rallado y mezclarlo bien. Añadir los filetes de caballa, cubrirlos y dejarlos marinar durante unos 10 minutos, girándolos de vez en cuando para asegurarse que queden perfectamente marinados. Escurrirlos con cuidado, y luego rebozarlos con la harina de maíz. Freírlos a 160º girándolos una vez hasta que estén dorados. Retirarlos del aceite y colocarlos en un papel de cocina absorbente.
Disponer los filetes de caballa en cuatro platos calientes, decorarlos con los gajos de limón y verduras hervidas o ensalada.
11 – YAKITORI
Pollo asado en brocheta
Yakitori es un acompañamiento para el saké; y los establecimientos donde se sirve son muy populares en Japón. Normalmente se comen como entrante aunque también son ideales para barbacoas.
2 muslos de pollo deshuesados
2 puerros finos (se usa solo su parte blanca)
o 2 cebolletas grandes
8 varillas de bambú
4 gajos de limón y berros para la guarnición
Salsa taré:
5 cucharadas de shoyu
2 cucharadas de mirin (vino dulce de arroz) o jerez dulce
2 cucharadas de azúcar
2 cucharaditas de harina
Deshuesar los muslos de pollo y cortarlos en 24 piezas. Cortar los puerros o las cebolletas en 16 trozos. Colocar todos los ingredientes para la salsa en un cazo pequeño. Llevarlo a ebullición, removerlo, y cocerlo a fuego lento durante 10 minutos o hasta que la salsa se reduzca unos 2/3 de su volumen original. Retirarlo del fuego. Ensartar tres piezas de pollo y dos de puerro o cebolleta alternativamente en las 8 varillas de bambú. Asarlas en una barbacoa de carbón o en un grill convencional hasta que estén doradas de ambos lados, luego retirarlas del fuego y mojarlas con la salsa taré. Volverlas a colocar al fuego durante unos pocos minutos más, retirarlas y volverlas a cubrir con la salsa. Repetir este procedimiento varias veces hasta que se termine la salsa y el pollo esté cocido. Colocarlo en el centro de una fuente y decorarlo con los berros y los gajos de limón.
12 – SHOGA-YAKI
Cerdo al jengibre
Este plato, que constituye la típica comida familiar japonesa, es fácil y económico acompañado de un bol de arroz hervido y sopa miso (ver receta 2).
500 gr de filete de cerdo o chuleta deshuesada.
5 piezas de raíz fresca de jengibre
de unos 5 cm peladas y ralladas.
4 cucharadas de shoyu.
Para rallar el jengibre es ideal un rallador japonés para daikón, pero también puede usar un rallador de queso, colocando un plato debajo para recoger el jengibre rallado y su jugo. Cortar el cerdo diagonalmente a láminas muy finas en trozos pequeños y colocarlos en una bandeja. Cubrirlas con la raíz de jengibre rallada y su jugo y el shoyu y dejarlos marinar durante 10 minutos por lo menos. Calentar una sartén con un poco de aceite y freír ligeramente la carne por ambos lados. Colocarla en platos individuales calientes y rociarla con el aceite de freír y servirlo caliente, acompañado de verduras hervidas y un bol de arroz hervido.
13 – POLLO TERIYAKI
Asado de pollo glaseado
Teriyaki significa asado glaseado y se logra con la salsa taré dulce. Se puede hacer teriyaki con pollo, buey o un pescado de carne firme como caballa o bacalao. Es una comida familiar deliciosa o un plato de fiesta.
4 muslos de pollo deshuesados
3 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de mirin o de jerez dulce
1 cucharada de azúcar
berros para la guarnición
Para la marinada:
5 cucharadas de shoyu
2 cucharadas de saké
2 cucharadas de mirin o de jerez dulce
2 cucharaditas de jugo de jengibre
Pinchar la piel del pollo con un tenedor para evitar que se retraiga durante la cocción. Colocar el pollo en una fuente. Mezclar los ingredientes para la marinada y rociarlos por encima del pollo dejándolo macerar durante 30 – 35 minutos. Calentar el aceite en una sartén retirar el pollo de la marinada y colocarlo en la sartén con la piel en la parte de abajo y freír hasta que ésta esté ligeramente dorada. Darle la vuelta y seguir friendo durante unos 10 minutos, hasta que el pollo esté lo suficientemente tierno al ser pinchado con los hashi. Retirarlo de la sartén y mantenerlo caliente. Añadir el jugo de la marinada a la sartén, luego el mirin y el azúcar. Cocerlo a fuego lento 2 o 3 minutos. Colocar el pollo sobre una tabla y cortarlo en láminas finas. Presentarlo en una fuente y rociarlo con la marinada; decorarlo con los berros y servir caliente.
14 – WAFU ROAST BEEF
Roast beef al estilo japonés.
El roast beef japonés se sirve tradicionalmente con cebolletas laminadas finamente y raíz de jengibre rallada. Cada persona mezcla un poco de cebolleta y jengibre con un poco de salsa, luego moja un trozo de carne en esta mezcla antes de comerlo. La mostaza se puede substituir por el jengibre y la cebolleta.
750 gr de solomillo de buey
1 diente de ajo pelado y laminado
½ taza de shoyu
½ taza de saké
1 ½ cucharaditas de azúcar
Para servirlo:
2 cebolletas picadas finas
1 pieza de raíz de jengibre fresco de 2,5 cm pelada y rallada
perejil para decorar
Buscar un trozo de solomillo de buey largo y estrecho y sacarle toda la grasa, colocarlo en una sartén honda con el ajo, el shoyu, el saké y el azúcar. Taparlo y llevar a fuego fuerte hasta la ebullición. Bajar el fuego y dejarlo cocer a fuego lento 10 minutos moviendo la sartén de vez en cuando para que la carne no se pegue. Pasar la carne a una tabla, cortarla por la mitad y comprobar el estado de su cocción. Si la carne está demasiado cruda, cocerla durante unos minutos más. Retirar la sartén del fuego y dejar que la carne se enfríe en ella, tapada. Cortarla en láminas finas y distribuirla en platos individuales. Decorarla con el perejil. Servirla fría con el líquido de la cocción y las cebolletas y el jengibre previamente preparado.
15 – TONKATSU
Chuleta de cerdo frita
La chuleta de cerdo empanada y frita es una comida familiar simple, económica y deliciosa. Además es un plato muy completo.
La salsa tonkatsu se puede comprar en todas las tiendas de comida japonesa aunque cualquier chutney a base de frutas puede servir.
4 chuletas de cerdo sin hueso
Sal
Pimienta negra en grano
Harina para rebozar
1 huevo poco batido
100 gr de pan rallado
Aceite vegetal
Salsa de frutas diluida con shoyu o salsa Worcester
Mostaza
Salpimentar el cerdo y espolvorearlo con harina retirando su exceso. Bañar en el huevo y luego pasarlo por el pan rallado.
Calentar el aceite en una sartén honda a 180º. Introducir las lonchas de cerdo una a una. Freír de 5 a 7 minutos dándoles las vueltas necesarias hasta que ambos lados estén dorados, luego retirarlos de la sartén con una espumadera y colocarlos sobre un plato cubierto con un papel absorbente de cocina. Cuando todos los trozos de carne estén fritos, colocarlos sobre una tabla y cortarlos cada uno en trozos de 2 a 3 cm de ancho. Disponerlos en una fuente y decorarlo con verduras cocidas o ensalada. Servir inmediatamente con la salsa tonkatsu dispuesta en platos individuales para mojar y un tarro de mostaza.
16 – SUKIYAKI
Ternera con verduras
La mayoría de familias japonesas tienen una especie de cazo llamada sukiyaki para cocinar esta popular comida en la mesa, pero una sartén y un hornillo portátil pueden servir también. El sukiyaki es una comida informal ya que los invitados cocinan la carne y las verduras en la mesa. Después de “cocinarlo” cada persona se sirve y después añade nuevos ingredientes al cazo.
500 gr de solomillo de ternera
4 hojas de col china (brassica pequinensis)
250 gr de espinacas
La parte blanca de 2 puerros delgados o 3 cebolletas grandes
8 setas chinas shiitake (lentinus edodes), especie de champiñón
1 parte de tofu (pasta de semilla de soja) parecido al queso
250 gr de shirataki (pasta de harina de batata) o fideos finos
1 trozo pequeño de grasa de ternera
Para servir:
dashi (ver receta 2) o agua
shoyu
mirin o jerez dulce
saké
azúcar
4 huevos (opcional)
Poner la carne en el congelador durante una o dos horas, luego dejarla durante media hora encima de una tabla y cortarla después en láminas de 4 cm de ancho por 6 de largo con ayuda de un cuchillo muy afilado. Disponer la carne en una fuente. Taparla y guardarla en la nevera.
Lavar las hoja de col china, cortarlas a lo largo por la mitad y luego a trozos de unos 5 cm. Lavar y trocear las espinacas en trozos de unos 3 cm. Laminar los puerros diagonalmente. Sacar la tierra de las setas cortándolas a lo largo en dos mitades. Cortar el tofu en 8 dados. Cocer los shirataki con agua hirviendo durante 3 minutos, luego escurrirlos. Si se usan fideos, cocerlos en agua hirviendo durante 10 minutos, escurrirlos y luego cortarlos toscamente. Disponer las verduras, el tofu y el shirataki en un plato.
Colocar el cazo de freír sobre el hornillo portátil en el centro de la mesa, rodearlo con las fuentes de los ingrediente crudos y de las salsas: dashi, shoyu, mirin, saké y un bol de azúcar. Poner un poco de grasa de ternera en la sartén, luego añadir unas pocas láminas de carne y cocerlos hasta que estén ligeramente dorados. Añadir una selección de los otros ingredientes crudos, luego rociarlos con el dashi, shoyu, mirin, saké y azúcar al gusto. Cada comensal bate un huevo ligeramente en su bol, coge una selección de los ingredientes cocidos y lo moja en el huevo batido antes de comerlo.
17 – SHABU SHABU
Ternera en cazuela caliente
Los ingredientes para el shabu shabu son básicamente los mismos que se utilizan para el sukiyaki (ver receta 16), pero en este caso cocidos en un caldo. El nombre shabu shabu viene de la onomatopeya que reproduce el sonido del lavado: finísimas lonchas de ternera sostenidas por los hashi son introducidas en el caldo y agitadas de un lado a otro igual como se lava la ropa en el agua. La técnica de comer shabu shabu radica en la destreza en el manejo de los hashi.
500 gr de solomillo de ternera
4 hojas de col china (brassica pequinensis)
200 gr de espinacas
8 shiitake o champiñones
1 porción de tofu
1 porción de 10 x10 cm de konbu
Salsa daikón:
2 cebolletas picadas finamente
1 trozo pequeño de daikón pelado y rallado
4 gajos de limón
150 ml. de shoyu
Salsa de sésamo:
3 cucharadas de tahini (pasta de sésamo)
o mantequilla de cacahuete
½ taza de dashi (ver receta 2)
2 cucharadas de shoyu
1 cucharada de mirin o jerez dulce
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharada de saké
1 cucharadita de aceite de chile (opcional)
Prepare la carne, las hojas de col, los puerros, las espinacas, las setas y el tofu al igual que para el sukiyaki (ver receta 16). Disponer la carne, el tofu y las verduras en una fuente para servir.
Preparar la salsa daikón rallándolo y picando las cebolletas. Preparar la salsa de sésamo mezclando la pasta de sésamo (o la mantequilla de cacahuete) con el dashi, shoyu, mirin, azúcar y saké en un bol. Añadir el aceite de chile si se quiere conseguir un sabor más picante.
Colocar el konbu en un recipiente de barro o una cazuela de fundición y llenarlo 2/3 partes con agua fría. Llevarla a ebullición y retirar inmediatamente el konbu. Pasar el recipiente a un hornillo portátil en el centro de la mesa y llevar de nuevo a ebullición la misma agua. Colocar la fuente con la carne, el tofu y las verduras en la mesa. También platos individuales con salsa de sésamo y boles con cebolleta picada, daikón rallado y gajos de limón. Verter el shoyu en una jarra pequeña. Disponer la mesa de forma que cada invitado tenga dos platitos de salsa: uno con la de sésamo y otro con la de daikón, que los invitados pueden mezclar con las cebolletas, el daikón, los limones y el shoyu a su gusto. Los comensales cuecen los ingredientes en el caldo caliente y los mojan después en las salsas antes de comerlos.
18 – SUMESHI
Arroz avinagrado
El término sushi es una corrupción de sumeshi que significa arroz avinagrado, que es un componente fijo en todas las variantes de platos de sushi. Nigiri-zushi, el sushi moldeado en montoncitos con un trozo de pescado crudo encima, es el más famoso de todos.
2 tazas de arroz japonés de grano corto, hervido
¼ de taza de vinagre de arroz
1 ½ cucharadas de azúcar
1 cucharadita de sal
Cocer el arroz (ver receta 1). Colocar el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un bol, mezclar bien todos los ingredientes hasta que estén disueltos. Pasar el arroz hervido a un bol grande, preferentemente de madera, y rociarlo con la mezcla anterior. Con la ayuda de una espátula de madera, o de una pala japonesa para arroz, aliñarlo bien sin removerlo. Dejarlo a temperatura ambiente antes de servirlo.
19 – GOMOKU-ZUSHI
Sushi con cinco ingredientes
Gomoku significa “cinco clases”, aunque los japoneses no suelen limitarse a este número. El arroz cocinado de esta forma normalmente se sirve en las fiestas.
125 gr de salmón ahumado
3 shiitake secas
1 zanahoria pequeña pelada y laminada
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de shoyu
3 cucharadas de mirin o jerez dulce
50 gr de tirabeques o judías francesas cocidas
1 huevo
1 cucharada de aceite vegetal
2 tazas de sumeshi (ver receta 18)
1 hoja de nori o berros para la guarnición
Trocear el salmón ahumado en tiras de 5 cm de longitud. Remojar las setas en agua caliente durante 30 minutos, reservarlas y guardar el líquido, escurrirlas y eliminar la parte dura del tallo, luego filetearlas. Colocarlas junto con las zanahorias también fileteadas en un cazo con tres cucharadas de azúcar, el shoyu el mirin y el jugo de remojar las shiitake. Cocerlas a fuego lento. Hervir ligeramente los tirabeques y cortarlos en tiras. Batir el huevo en un bol añadir una cucharadita de azúcar y un pellizco de sal. Calentar una sartén con el aceite. Tirar el huevo batido girando la sartén para cubrir toda su superficie. Freírlo a fuego lento durante 30 segundos o hasta que esté cuajado. Colocar la omelette en una tabla y cortarla en tiras de 5 cm de largo.
Colocar el sumeshi en un bol grande preferentemente de madera. Añadir las setas, la zanahoria, los tirabeques, el salmón ahumado junto con el jugo de la cocción de las zanahorias y el shiitake. Con la ayuda de una espátula de madera, integrar cuidadosamente los ingredientes en el arroz sin revolverlos. Esparcir los trozos de tortilla. Asar la lámina de nori, sujetándola con la mano por las puntas, a fuego suave sólo durante unos segundos, hasta que queden crujientes y darles la vuelta. Luego trocearla en tiras de 3 a 4 cm con una tijeras de cocina. Distribuir los trozos de nori sobre el arroz antes de servir.
20 – NIGIRI-ZUSHI
Sushi manual
Este sushi es uno de los platos más populares del Japón y es originario de Tokio. El atún fresco o cualquier tipo de pescado, marisco, arenque o salmón se puede usar para colocar encima de los montoncitos de arroz.
2 tazas de sumeshi
1 cucharadita de pasta de wasabi
30 tiras pequeñas de pescado crudo surtido
shoyu
Moldear 2 cucharadas de sumeshi en una bolas ovales de unos 5 cm de largo con sus manos. Repetirlo hasta conseguir unas treinta. Colocar la pasta de wasabi en una huevera, añadir 2 cucharaditas de agua y agitar. La consistencia debe de ser firme pero no grumosa. Verter un poco de wasabi por encima de cada bola de arroz y luego cubrirla con las tiras de pescado, presionando firmemente con los dedos. Disponer los nigiri-zushi en 4 platos. Diluir el shoyu con un poco de agua y verterlos en cuatro platitos. Al comer mojar el sushi en el shoyu.
21 – SABA-ZUSHI
Sushi de caballa
La caballa salada y avinagrada en combinación con el arroz avinagrado componen un fantástico entrante. Todos mis invitados orientales u occidentales lo adoran.
1 caballa fresca fileteada
sal
Vinagre de arroz
1 taza de sumeshi
Láminas de limón y berros para la guarnición
Cubrir los filetes de caballa completamente con sal, dejarlos varias horas o toda una noche. Retirar la sal de los filetes y limpiar con papel de cocina. Colocar los filetes en un plato con la piel hacia arriba y cubrirlos con vinagre de arroz. Dejarlos 30 minutos y retirar cualquier resto de sal con el vinagre. Sacar la piel transparente de cada filete con las manos, procurando que la carne plateada quede intacta. Retirar las espinas cuidadosamente con la ayuda de unas pinzas. Colocar uno de los filetes de caballa con la piel hacia abajo en el fondo de un molde de madera de unos 25 x 7 x 5 cm cubierto por una gasa. Rellenar los espacios vacíos con pequeños trozos de otros filetes. Presionar el sumeshi encima del pescado con sus manos. Colocar la gasa tapando el molde y poner un peso encima. Dejar en un lugar fresco, no en la nevera, durante unas horas o toda la noche. Desmoldarlo, sacar la gasa y cortarlo en trozos. Disponerlo en una fuente de servir con las láminas de limón y los berros. Servirlo con una pequeña cantidad de shoyu diluido en agua en platos individuales.
22 – NORI-MAKI
Rollitos de sushi
El nori-maki es la comida japonesa equivalente a los sandwiches, y al igual que estos es también para comidas rápidas. Existe una gran variedad en su grosor: los futo-maki (rollitos gruesos), los chubuto (rollitos medianos) y los hoso-maki (rollitos delgados), dependiendo de la manera de enrollar las hojas de nori o del tamaño de hoja que use. El tamaño estándar es de 25 x 12 cm pero se puede usar media hoja. Cualquier ingrediente es bueno: salmón ahumado, jamón, queso, bacon frito o salchicha y cualquier comida en lata, tales como atún, salmón, sardinas o anchoas. Esta receta enseña como hacer el hoso-maki usando los tres ingredientes más populares.
½ pepino
125 gr de atún o salmón fresco crudo
3 hojas de nori
Sumeshi (ver receta 18)
1 cucharadita de wasabi (opcional)
Cortar el pepino, el atún y el takuan en palitos de 5 mm de grosor. Asar las hojas de nori ligeramente por ambos lados y mantenerlas durante pocos segundos encima de un fuego muy bajo, moviéndolas continuamente. Esto hace que desprendan su aroma y se vuelvan crujientes. Cortarlas por la mitad. Poner la media hoja de nori con el lado más largo cerca de Vd. encima de un makisu (estera de bambú para enrollar) o encima de un papel grueso. Colocar un puñado de sumeshi en el centro del nori y aplanarlo dejando 5 mm de margen en el lado próximo a Vd. y 1 cm en el lado opuesto.
Colocar un palito de pepino encima del arroz más o menos a 1/3 del lado próximo a Vd. Enrollar el makisu o el papel desde el lado más próximo a Vd. de forma que el pepino quede en el centro del nori-maki. Repetir este proceso con los otros ingredientes haciendo dos rollitos de cada uno, y cortar posteriormente cada rollo en 6 piezas. Si quiere darle un gusto más fuerte, mezcle el wasabi con un poco de agua y ponga una pequeña cantidad en cada palito de pepino, atún o salmón.
23 – OYAKO DONBURI
Arroz con pollo y huevo
Oyako significa “padre-hijo” y se denomina así porque la receta utiliza pollo y huevo. Donburi se refiere a un gran bol de arroz cubierto con ave, carne o pescado.
Gohan (ver receta 1) tres tazas de arroz japonés de grano corto
2 cebollas medianas
4 cebolletas
250 gr de pechuga de pollo sin piel y deshuesada
2 tazas de dashi (ver receta 2)
5 cucharadas de shoyu
2 cucharadas de saké
2 cucharadas de mirin o jerez dulce
1 cucharada de azúcar
4 huevos
Berros cortados para la guarnición
Cortar las cebollas por la mitad y laminarlas finamente. Cortar las cebolletas a lo largo por la mitad y luego los trozos restantes en tiras de 5 cm. Trocear el pollo a dados. Mezclar el dashi con el shoyu el saké, el mirin y el azúcar. Dividir el gohan en 4 boles individuales o platos. Colocar un cuarto de la mezcla del dashi en una sartén pequeña. Añadir la cuarta parte de la cebolla a láminas y llevarlo a ebullición, luego añadir la cuarta parte de la carne de pollo y cocerlo durante 2 minutos. Añadir la cuarta parte de la cebolletas y cocerlas unos pocos segundos, luego añadir un huevo batido. Cocinarlo hasta que cuaje y luego colocarlo encima del bol de gohan. Repetirlo con los ingredientes restantes hasta conseguir los 4 oyako donburi. Decorarlo con los berros.
24 – MORI SOBA
Tallarines con salsa
Soba es un fino tallarín de color pardusco hecho con alforfón. Es un plato ideal para una comida rápida de un día ajetreado.
300 gr de soba seco
1 taza de dashi (ver receta 2)
½ taza de shoyu
1 cucharada de mirin o jerez dulce
1 cucharadita de azúcar
2 cebolletas picadas finas
1 cucharadita de wasabi
1 hoja de nori para la guarnición
Hervir 2 litros de agua en una olla grande y añadir la soba. Llevarla a ebullición, bajar entonces el fuego para evitar que rebose y hervirla a fuego suave 6 minutos. Escurrirla en un colador y lavarla con agua fría para eliminar el almidón y escurrirla de nuevo. Calentar el dashi en un cazo, añadir el shoyu, el mirin y el azúcar y repartirlo en 4 tazas pequeñas. Colocar el wasabi en una huevera, añadir un poco de agua y remover bien hasta conseguir una pasta. Colocar el soba en 4 platos individuales de bambú y esparcir por encima el nori asado y fileteado. Colocar las cebolletas picadas y la pasta de wasabi en platos separados. Servir la salsa caliente o fría en boles individuales. Cada persona mezcla un poco de cebolleta y de wasabi en la salsa e introduce pequeñas cantidades de soba en la salsa antes de comerla.
25 – KAKITAMA UDON
Sopa de tallarines gruesos con huevo
Es un excelente plato para una comida rápida. Ya que esta sopa espesa se sirve muy caliente es particularmente interesante en invierno.
300 gr de udon (tallarines gruesos secos)
4 tazas de dashi (ver receta 2)
4 cucharadas de shoyu
2 cucharadas de mirin o jerez dulce
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de harina de maíz
4 huevos batidos
2 cebolletas picadas finamente
shichimi (condimento con 7 especias), opcional
Hervir el udon al igual que se hace con el soba (ver receta 24) durante 10 – 15 minutos hasta que esté blanda (pero no pasada). Escurrir y lavarlo en agua fría para retirarle la fécula. Calentar el dashi en un cazo con el shoyu, el mirin y la sal. Mezclar la harina de maíz con media taza de agua y añadirla al cazo poco a poco, removiendo continuamente hasta que la sopa se espese. Añadir los huevos a la sopa lentamente, luego cocerlo a fuego lento hasta que los filamentos del huevo floten sobre la sopa. Retirar el cazo del fuego. Verter agua caliente sobre el udon seco para rehidratarlo y dividirlo equitativamente en cuatro boles. Verter la sopa de huevo encima de la pasta y decorarlo con cebolleta picada. Servirla caliente con el shichimi.
26 – BEBIDAS Y POSTRES
Muchos japoneses empiezan la comida con una cerveza lager para acompañar los entrantes y ocasionalmente, la substituyen por saké en algunos platos. Los boles de arroz hervido, sopa y vegetales troceados se sirven al final de la cena, siempre y cuando los invitados hayan tomado el saké que hayan querido. Es decir, el momento de servir el arroz es señal que se ha dejado de beber. En ese momento el invitado está lo suficientemente lleno, y sólo puede con un poco de sopa o arroz. Los japoneses no consumen los postres típicos de Europa. En su lugar se sirve una selección de frutas frescas para refrescar la boca y clarificar la mente. Un té verde completa la comida.
Saké.
Es un vino destilado de arroz que ocupa un sitio central en la vida japonesa. El vino complementa la comida, pero en Japón la comida complementa el saké. Puede ser bebido tanto frío como caliente. Se sirve normalmente en una taza estrecha llamada ochoko o guinomi, pero se puede usar una huevera en su lugar.
Ocha.
La mayoría de tés japoneses mantienen el color verde de las hojas de té originales porque están cocidas al vapor. Respetamos tanto nuestro té verde (cha) que lo denominamos respetuosamente con el prefijo “o”, ocha. Hay varios tipos de ochas no clasificados precisamente por su calidad sino por la región y la edad. El té más delicado (y caro) es el gyokuro (rocío de la mañana) que es pequeño como un grano de pimienta. El más popular se denomina sencha y el que se encuentra más comúnmente es un té tostado discretamente moreno denominado bancha. Como mejor sea el té, menor ha de ser la temperatura del agua. Además de los tés de consumo diario hay tés especiales tales como el matcha, un té en polvo que se usa en la ceremonia del té y el mugicha, un té de cebada usado como bebida fría en verano.
GLOSARIO
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Alforfón |
Planta poligonácea de cuyo fruto se hace soba. |
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Bancha |
Té muy común. |
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Chawan-mushi |
Sopa a base de pollo. |
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Chubuto |
Rollitos medianos. |
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Daikon |
Raíz larga y blanca de textura crujiente también llamada mooli o raíz blanca del Japón. // Rábano gigante. |
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Dashi |
Fumet de pescado. // Condimento en polvo para caldo de pescado. |
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Futo-maki |
Rollitos gruesos. |
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Gohan |
Arroz hervido. // Comida. |
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Gomadaré |
Aliño a base de tahini, mantequilla de cacahuete, vinagre de arroz, aceite de chiles, dashi o agua, shoyu y sal. |
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Guinomi |
Taza para servir el saké. |
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Gyokuro |
Uno de los tipos de té más apreciados. |
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Hashi |
Piezas de cubertería. |
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Hoso-maki |
Rollitos delgados. |
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Katsuobushi |
Láminas de bonito seco. |
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Konbu |
Quelpo seco. |
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Makisu |
Estera de bambú para enrollar las hojas de nori. |
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Matcha |
La variedad de té que se usa en la ceremonia del té. |
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Mirin |
Vino dulce de arroz. |
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Miso |
Pasta de soja. |
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Mooli |
Raíz blanca. |
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Mugicha |
Té de cebada. |
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Niboshi |
Pequeñas sardinas secas. |
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Nori |
Alga marina. |
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Ocha |
Té. |
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Ochoko |
Taza para servir el saké. |
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Saké |
Vino de arroz. |
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Sanbaizu |
Salsa a base de vinagre de arroz, azúcar, shoyu y sal. |
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Sashimi |
Pescado crudo preparado. |
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Sencha |
Tipo de té. |
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Shabu |
Plato compuesto por solomillo de ternera preparado en un caldo. |
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Shichimi |
Condimento con siete especias. |
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Shiitake |
Seta china (lentinus edodes), especie de champiñón. |
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Shirataki |
Pasta a base de harina de batata. |
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Shoyu |
Salsa de soja. |
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Soba |
Fino tallarín de color oscuro hecho con alforfón. |
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Sticky |
Variedad de arroz. |
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Sukiyaki |
Especie de cazo con hornillo portátil para cocinar en la mesa. |
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Sumeshi |
Arroz avinagrado. |
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Sushi |
Plato compuesto por pescados, mariscos y otros ingredientes sobre arroz. |
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Tahini |
Pasta de sésamo. |
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Takuan |
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Taré |
Salsa compuesta por shoyu, mirin, azúcar y harina. |
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Tatsuta-age |
Método de fritura. |
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Tempura |
Fritura de rebozados. |
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Tentsuyu |
Salsa a base de dashi, shoyu y mirin. |
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Teriyaki |
Asado glaseado con salsa taré. |
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Tofu |
Pasta a base de judía cuajada. |
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Tonkatsu |
Salsa a base de frutas. |
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Udon |
Tallarines secos, blancos y gruesos. |
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Wakame |
Alga marina. |
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Wasabi |
Pasta de rábano verde picante. |
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Yakitori |
Entrante o acompañamiento para el saké. |
Sopa Sapastra 