Kugelhopf

El Kugelhopf és un pa de pessic tradicional d’Alsàcia (França). És una mena de brioix fet amb panses té forma de corona perquè es cou en un motlle especial de ceràmica esmaltada fet amb argila de Soufflenheim que un cop cuita es torna groga, una argila altament reconeguda des de temps immemorials per les seves característiques culinàries i refractàries. Aquestes postres també són típiques de la pastisseria d’Alemanya, Àustria i Suïssa prenent altres noms: kouglof, kougelhopf, gugelhupf, gugelhopf.

INGREDIENTS:
500 g de farina
125 g de mantega
200 ml de llet sencera
3 ous
20 g de llevat fresc
100 g de sucre
1 pols de sal
100 g de panses
1 copa de rom o kirsch
50 g d’ametlles

ELABORACIÓ:
Mantega: deixem-la fora de la nevera amb prou temps perquè estigui tova.
Panses: remullem-les en un bol amb aigua tèbia, amb rom o kirsch.
En un bol dissolem el llevat amb mig got de llet tèbia. Ho deixem reposar un quart com a mínim o fins que hi apareguin bombolles.
En un altre bol hi barregem la mantega, el sucre, la sal i la resta de llet.
En un altre bol gran hi posem la farina tamisada, es fa un clot al centre i s’hi bolca la preparació del bol amb la mantega, el sucre, la sal i la resta de llet i a més a més els ous.
Unim tots els ingredients durant quinze minuts airejant-ho al màxim.
Quan la massa el desenganxi del bol hi afegim el llevat i ho amassem una estona.
Panses: les escorrem i les enfarinem una mica. Les incorporem a la massa i ara l’amassem damunt d’una taula amb farina. Amassem amb força deixant caure la massa sobre la taula.
Tornem la massa al bol, la tapem i la deixem reposar tapada amb un drap en un lloc tèbi durant un parell d’hores.
Untem el motlle amb mantega i posem unes quantes ametlles al fons.
Bolquem la massa en el motlle fins 2/3 de la seva capacitat.
Deixem reposar novament la massa un parell d’hores més fins que sobresurti de la vora del motlle.
Escalfem el forn prèviament a 200ºC durant deu minuts. Hi posem el Kugelhopf durant uns 45 minuts. Així que la part superior s’enfosqueixi tapeu-la amb un paper de forn.
Passat el temps comproveu la cocció amb un punxó i traieu el motlle del forn.
Deixeu refredar, traieu el motlle i poseu sucre glaç pel damunt abans de servir-lo.

L’ou “poché”: el mètode

No us fan ràbia aquelles receptes que es guarden informació fonamental? Per què hi ha qui no ho explica tot? Havia consultat diverses vegades la millor manera de fer un ou poché i no, mai ningú no m’havia dit que remenar l’aigua bullint era fonamental.

Es parla sovint d’artefactes que solucionen la papereta: de metall, de silicona, el paper film… Res, tot és més senzill que això. Un dia, sense venir a tomb, el doctor en violins Elià Fabré m’ho va dir com si res: cal fer que l’aigua bullint dins de l’olla tingui força centrípeta. És dir, cal remenar amb força l’aigua i immediatament tirar-hi l’ou. Això, simplement això (també hi ajuda un raig de vinagre, però d’això tothom en parla), fa que l’ou s’embolcalli amb sí mateix. Després, calculeu uns dos minuts.

Elià Fabré

La seva saviesa no li ve de l’art de la lutieria, sinó d’haver estat rentant plats en un restaurant de Newark-on-Trent per pagar-se la fusta. Sort n’hi ha dels artistes, no us sembla?