Yorkshire puding (Popovers).

Ingredients per a 10 unitats:

350 g farina (1 ½ tassa), 350 ml llet (1 ½ tassa), 3 ous, sal, oli de gira-sol.

Procediment:

Utilitza motlles metàl·lics de flam o de fer magdalenes. Posa una cullerada d’oli a la base de cada motlle. Posa els motlles al forn fins que arribi a 220º de temperatura. Amb els deu minuts que triga a escalfar-se, barreja els ingredients en un bol: la farina, els ous, la llet i un pols de sal. Barreja bé el conjunt, que quedi homogeni, obtindràs una mescla força líquida. Passa-la a una gerra o un recipient amb bec que et permeti d’abocar-la amb precisió.

Així que el forn hagi assolit la temperatura i l’oli s’hagi escalfat, vés omplint cada motlle des del centre de la base, és dir, sense tocar les parets. Omple’ls gairebé fins dalt. Abaixa el forn a 200º i deixa’ls coure entre 20 o 25 minuts, ja veuràs que han crescut i que estan daurats.

Treu-los del motlle i deixa’ls refredar al damunt d’una reixa.

Vitello tonnato (vedella amb tonyina).

És un plat ideal quan s’han de preparar menjars freds, especialment els dies calorosos d’estiu. És una recepta típica de la cuina del Piemont, molt apropiada per aquelles ocasions en què ens cal tenir les menges preparades a l’avançada, en aquest sentit és molt versàtil i còmode, a part de bo, perquè es pot tenir preparat a la nevera a l’espera dels hostes. En la tradició italiana no és un segon plat com podria semblar sinó que és el que ells col·loquen a la categoria d’antipasti.

 

Per coure la carn:

1 kg de rodó de vedella, sal, pebre, 3 cullerades d’oli, 1 got de vi blanc sec, 1 ceba, 1 pastanaga, api, llorer.

Per elaborar la salsa:

200 g tonyina, 4 anxoves, tàperes, 1 cullerada cogombres en vinagre, olives verdes.

Per a la presentació:

Cogombres tallats, tàperes, formatge de Parma (opcional).

Procediment:

Enrossiu la vedella en una cassola amb 3 cullerades d’oli, sal i pebre.

Poseu-hi el got de vi blanc a foc viu, un cop evaporat afegiu-hi el llorer i les verdures (ceba, pastanaga, api) cobriu la carn amb aigua calenta, abaixeu el foc, tapeu la cassola i deixeu coure entre 50 – 55 minuts. Escorreu la carn, eixugueu-la amb paper de cuina i deixeu-la refredar totalment.

En una màquina tritureu la tonyina, les tàperes, els cogombres, les anxoves i les olives; diluïu tot això amb el caldo que la carn ha deixat.

Talleu el rodó a talls molt fins (entre 3 i 5 mil·límetres). Presenteu la carn en una plata, aboqueu pel damunt la salsa preparada i adorneu amb algunes tàperes i cogombres. Cobriu i deixeu marinar a la nevera. Hi ha qui se’l menja amb formatge de Parma ratllat.

 

Terrina de conill amb Porto

Ingredients:
600 g carn de conill, 150 g bacó, 125 g fetge de conill, 2 ous, 1 all, 60 g farina de galeta, 50 g festucs pelats, 1 branca de romaní fresc, 1 raig de de Porto, sal, pebre.
Procediment:
Preparem una plata de forn que pugui contenir la terrina on farem el conill. Al fons de la plata heu de posar-hi aigua per poder coure’l al bany maria. Escalfem el forn prèviament a 170ºC durant 10 minuts.
Desossem el conill i el piquem amb els fetges i el bacó. A continuació amanim aquesta picada amb sal, pebre, el vi de Porto, el romaní, els ous, la farina de galeta, els festucs trencats i l’all picat. Amasseu-la una mica.
Ara bolquem aquesta massa a la terrina, l’anivellem i la cobrim amb paper d’alumini.
La posem al forn al bany maria durant una hora. Deixeu refredar i serviu amb petits cogombres confitats, per exemple.

Ous escocesos

Ingredients:

8 ous, 350 g de carn picada de vedella, 350 g de carn picada de porc, julivert, sal, pebre, farina, farina de galeta i oli.

Procediment:

Feu bullir sis dels ous uns 8 minuts fins aconseguir que la clara sigui dura i el rovell quedi mig cuit (això va a gustos, pot ser totalment quallat). Refredeu-los en aigua freda i poseu-los a la nevera fins l’endemà.

El dia després, peleu-los. Ara, barregeu les dues carns amb un ou fresc, julivert picat, sal i pebre (pot admetre una mica de Tabasco, si voleu). Treballeu la mescla ben bé, que quedi ben lligada, com si féssiu mandonguilles. Dividiu aquesta massa en sis porcions iguals i utilitzeu cada una de les parts per recobrir cada un dels ous. Ajunteu la carn picada al voltant de l’ou com si féssiu una pilota per al caldo. Passeu les pilotes per farina blanca primer, després per un ou fresc deixatat i finalment per farina de galeta. Fregiu-los en una fregidora fins que quedin daurats.

La casa londinenca Fortnum & Mason assegura ser-ne la creadora, des de l’any 1738. Se’n fan variants seguint la mateixa estructura: de Black Pudding (una mena de botifarra negra), de brandada de bacallà, etc.

Cua de bou amb escamarlans, un mar i muntanya

Ingredients:

Llard

Oli

1 cua de bou tallada

2 porros

4 cebes petites

4 pastanagues petites

Herbes: llorer, farigola, ginebró, clavell

½ l de vi negre de grau

Sal i pebre

Aigua

1 ceba

2 tomàquets madurs

2 alls

8 escamarlans grossos

Picada: 1 carquinyoli, xocolata a la pedra (una presa), ametlles, avellanes i pinyons.

Procediment:

Prepareu la cua de bou tot separant-la netament per les vèrtebres. És una operació que es pot fer amb un ganivet ben esmolat tot buscant-ne la juntura amb paciència; no permeteu que el carnisser ho faci amb serra elèctrica perquè esmicola parts que després es troben i són molestes.

En una olla a pressió, salpebreu la carn i rostiu-la amb el llard i oli. Afegiu-hi els porros, les pastanagues, una ceba; quan les verdures estiguin una mica fetes aboqueu-hi les herbes (dins d’una mussolina les més petites per poder-les pescar després), el vi i, si cal, acabeu de cobrir el conjunt amb una mica d’aigua. Quan l’olla comenci a bufar, poseu el gas al mínim i deixeu-ho coure durant una hora. Passat el temps, refredeu i obriu l’olla i vegeu que la carn sigui ben cuita, tant que se separi ben bé sola de l’os (si no fos així torneu-la més temps al foc). Fet això, traieu les herbes, la carn, les cebetes i les pastanagues de l’olla; la resta ho reduïu a puré amb un braç de triturar i en acabat passeu la salsa resultant pel xino.

Mentre, poseu oli en una cassola i fregiu els escamarlans. Aparteu-los.

En aquesta mateixa cassola i amb l’oli de fregir els escamarlans, feu un sofregit amb els alls, la ceba i el tomàquet; quan sigui ben fet hi poseu la carn, les cebetes, les pastanagues i els escamarlans al damunt de tot; feu la picada i incorporeu-la. Per acabar ho cobriu tot amb la salsa colada, reguleu el punt de sal i deixeu que cogui encara mitja hora tot el conjunt a foc mínim.

Un dia d’aquests farem un recull dels diversos tipus de picada segons l’ús a què va destinada, serà imprescindible a la futura pàgina de salses que estem preparant.

Pit de pollastre escabetxat

(Una recepta de Mima Masip)

Ingredients:

–          ½ got d’oli

–          ½ got de vinagre

–          farigola, romaní, sàlvia

–          6 alls sense pelar

Prepares dos pits de pollastre grossos amb sal, pebre en gra i pebre vermell de la Vera. Ho tens a la nevera un parell d’hores.

Poses els pits de pollastre en una cassola on hi quedin ajustats.

Hi afegeixes ½ got d’oli i ½ got de vinagre, del teu gust. Queda molt bé si és de poma amb un raig de Mòdena.

Hi poses una branca de farigola, una de romaní, una de sàlvia i 6 alls sense pelar.

Un cop tens la cassola preparada la poses al foc viu, fins que comenci a bullir, als 5 minuts abaixes el foc i ho tapes fins que és cuit (més o menys 15 minuts).

És important que no es cogui massa i tampoc cal remenar ni girar els pits.

Retires la cassola del foc i ho deixes fins que estigui a temperatura ambient, talles a llesques molt fines, retires les herbes i ho mulles amb el suc.

Ho pots posar a la nevera i servir-ho fred, amb la precaució de treure-ho una estona abans perquè el suc estigui al punt.

Aquesta recepta també la pots fer amb filets o llom de porc.

 

Salsa Gremolata

Es barregen 2 cullerades de julivert picat, 1 cullerada de sàlvia fresca picada, la pell ratllada de mitja llimona i de mitja taronja, una mica de nou moscada, una mica de romaní, 3 anxoves fetes pasta junt amb 2 alls. Un cop feta la mescla i 5 minuts abans de treure del foc la carn amb suc, que normalment és el famós ossobuco milanès, es posa a la preparació i s’acaba la cocció lentament amb la cassola tapada.

Per finalitzar: carns, especialment l’ossobuco.

Salsa de pastor

La Montse Cases, de Valls, ens recorda una salsa que anomena de pastor. Ens diu que es tracta d’una salsa d’origen molt antic, que la feien els pastors per posar sobre la carn a la brasa. Nosaltres havíem fet força sovint una salsa similar (la diferència màxima és en la tria d’herbes que puguem tenir a mà), quan teníem possibilitats d’engegar foc a terra i recordo haver menjat d’aquesta manera uns conills a la brasa molt i molt bons.

Ram d’herbes

Ingredients:

–          3 o 4 tomàquets

–          4 o 5 alls

–          un ram fet amb una branqueta de pi, una mica d’espígol, romaní i farigola.

Primer de tot s’escaliven els alls i els tomàquets. Un cop escalivats, es xafen al morter i s’uneix el resultat amb força oli; després s’hi deixa el ram d’herbes dins. Que s’hi estigui una bona estona, com més està tot en maceració, millor.

En coure la carn, mentre és a la graella, es va untant fent servir el ram com si fos una brotxa. Si en queda, també és molt bona per dur-la després a la taula.

Per acompanyar: tot tipus de carns i aviram.

Roast beef

Ingredients: 1 ½ kg de llom de bou o vedella, mostassa, 1 copa de xerès sec, 1 llimona, pebre, sal, oli, llar.

Procediment: 12 hores abans de rostir la carn adobeu-la amb sal, oli, pebre i mostassa. Recobriu tota la superfície de forma que quedi ben untada. Poseu la peça en una plata i afegiu-li el suc de la llimona i el xerès. Poseu-ho a la nevera.

Després d’aquest temps de maceració escorreu la carn separant el líquid que haurà augmentat de volum pel suc que haurà deixat la pròpia carn.

Termòmetre de sonda

Poseu el llom en una cassola plana i segelleu-lo (a foc viu) amb una mica d’oli i una mica de llar. Quan estigui daurat passeu-lo a una plata d’anar al forn i afegiu-hi el suc de la maceració, si teniu un termòmetre d’agulla claveu-lo al mig del llom fins el centre. Deixeu que es cogui a foc lent (200º) durant 35 minuts o fins que la temperatura del termòmetre marqui 78º/80º. L’interior ha de quedar d’un color rosat però si us agrada més fet augmenteu-ne el temps. Deixeu refredar i talleu a talls molt prims.

Serviu amb mostassa, compota de poma, o chutney.

GUIA D’ÚS DEL TERMÒMETRE DE SONDA “GEFU”:

FILET DE BOU	de poc fet a mig fet	38º	55º
ROSTIT DE BOU		85º	90º
PIT DE BOU		90º	95º
FILET DE VEDELLA	mig fet	50º	55º
LLOM DE VEDELLA	mig fet	50º	55º
ROSTIT DE VEDELLA		68º	74º
CUIXA DE XAI	mig feta	65º	70º
CUIXA DE XAI	molt feta	80º	85º
ROSTIT DE SENGLAR		75º	78º
POLLASTRE		80º	85º
ÀNEC		80º	90º
INDIOT		80º	90º

Peus de porc estofats amb naps

Ingredients: 4 peus de porc (partits longitudinalment en dos), 200 g de llard, 800 g de naps de Talltendre o salsifins (pelats i tallats a trossos), 12 ametlles torrades, 4 alls, 1 ceba gran picada, 3 tomàquets madurs pelats i capolats, 1 manat d’herbes (llorer, farigola, romaní i orenga), 2 cullerades de farina, 1 copa d’aiguardent, 1 got de vi blanc sec, pebre blanc mòlt, sal.

Naps de Talltendre

Preparació: poseu el llard en una cassola i fregiu els peus a foc viu, poseu-hi la ceba i quan sigui rossa afegiu-hi el tomàquet. Tot seguit tireu-hi l’aiguardent, el vi i deixeu-ho reduir (primer l’un i després l’altre). Cobriu-ho amb un brou de carn que tingueu o amb aigua, salpebreu i deixeu bullir a foc lent. Quan els peus siguin a mig coure, tireu-hi els naps, la picada (que haureu fet amb els alls i les ametlles), el manat d’herbes i la farina diluïda amb una mica d’aigua. Procureu que tot plegat resti cobert de salsa. Feu-ho bullir a poc a poc fins que quedi ben cuit.

Salsifins

Notes: 1) Si no podeu fer un procés de cuita llarg, hi ha peus a la venda que són prèviament cuits; anireu més de pressa i també deixareu bona part de gelatina pel camí.

2) Naps són naps, però n’hi ha que no ho semblen: el nap negre de Cerdanya és especialment apreciat per fer aquest tipus de guisat i del salsifí només us diré que hi ha llengües que l’anomenen també oysterplant o vegetable oyster, ostra vegetal, planta de ostras i que la cuina francesa l’usa vastament pel seu gust delicat.

Compartiu:

Fa un temps vam ampliar el Blogroll amb un apartat anomenat Productes. Aquí pretenem d’anar introduint tots els proveïdors útils que coneguem i als que puguem fer comandes a través de la xarxa. El requisit és que toquin, poc o molt, qualsevol dels diversos aspectes de la cuina.

Avui volem destacar la professionalitat de mariskito.com. Fa poc ens hem deixat temptar per una de les seves propostes i la veritat és que ja estem buscant l’excusa per repetir-ho. Es tracta d’un lliurament eficaç en 48 hores, ben empaquetat, ben refrigerat i d’una qualitat excel·lent. Cal avisar aquí als malpensats que nosaltres no som part de l’empresa ni gaudim de cap mena de benefici de res (pot semblar estrany en aquests temps que vivim, oh sorpresa!), és així mateix, si ho voleu creure.

Estofat amb cervesa negra

Talleu a daus la vedella, passeu els trossos per farina, fregiu la carn i reserveu-la. En una cassola sofregiu un parell o tres de cebes i unes quantes pastanagues tallades grosses. Al damunt de la ceba poseu-hi la carn i salpebreu. Afegiu-hi unes boles de ginebró i unes quantes més de pebre negre trencades, un parell de fulles de llorer i un parell de clavells. Seguiu sofregint i doneu-hi un parell de voltes. Al damunt de tot això ratlleu-hi mitja presa de xocolata de la pedra, doneu-hi un parell de voltes més i acte seguit aboqueu-hi una llauna de cervesa Guinness. Deixeu coure el conjunt molt lentament durant mitja hora o tres quarts, depèn de la carn que feu servir. Quan hagi arribat a la textura d’estofat, és dir, que no hi hagi líquid, serviu-ho. És un plat hivernal que es pot acompanyar perfectament amb bolets o amb castanyes i si teniu al rebost alguna d’aquestes coses en estat sec, millor que fresc. Per exemple, unes trompetes de la mort assecades o unes castanyes pilongas us aniran molt bé; les podeu introduir a l’estofat mitja hora abans d’acabar el plat, de manera que tinguin temps d’agafar directament el remull que no els hem donat prèviament.

Bistecs russos

100 g de vedella
100 g de porc
1 ou
pebre negre
farina de galeta
farina
sal
all i julivert

Piqueu la carn, amaniu-la amb la sal i el pebre, l’all i el julivert, incorporeu l’ou i una mica de farina de galeta per a fer una massa. Doneu forma als bistecs i enfarineu-los lleument per fora. Fregiu-los.
Poden anar sols, però si ho preferiu presenteu-los amb salsa. La salsa es fa en una cassola amb una mica d’oli. Daureu una ceba i quan sigui rossa hi tireu la polpa d’un tomàquet capolat i més endavant una mica de farina per lligar. Afegiu-hi una mica d’aigua o brou si en teniu i poseu-hi els bistecs ja fregits. Deixeu fer un bull i serviu.

Steak tàrtar

450 g de carn de bou picada
3 rovells d’ou
2 cebetes tendres o cebollí
oli
sal
pebre
julivert picat
4 cogombres petits en vinagre a làmines
3 llesques de pa de motlle
100 g de xampinyons a làmines
salsa Worcester

Salpebreu la carn, afegiu la ceba picada molt fina, el julivert, un dels cogombres també picat fi, una mica d’oli i una mica de Worcester. Amasseu-ho tot juntament. Formeu tres porcions com si féssiu hamburgueses però amb més volum del normal i deixeu-ho reposar 4 hores a la nevera. Talleu el pa de motlle en diagonal, fregiu-ne els triangles. Fregiu els xampinyons laminats. Poseu al centre de cada plat un steak (si teniu cèrcols de presentació, feu-los servir per muntar la carn perfectament uniforme). Amb una cullera feu un sot a la carn i al damunt de cada tros d’steak hi poseu un rovell. Col·loqueu dues porcions del pa fregit a la vora de cada plat i a l’altra banda els xampinyons i la resta de cogombres laminats en ventall.

Vitelo tonato (vedella amb tonyina)

400 g de rodó de vedella
1 llauna de tonyina
maionesa
tàperes
cogombres petits
olives verdes i negres
julivert picat
rúcula
sal, oli, pebre
formatge de Parma (opcional)

Salpebreu la peça i enrossiu-la amb l’oli calent. Acabeu-la de fer al forn durant 20-30 minuts a 180º, vigilant que no quedi massa feta. Deixeu-la refredar. Mescleu i tritureu tots els ingredients llevat del julivert, juntament amb la maionesa i escorrent bé la tonyina. Ha de resultar una salsa untosa. Afegiu el julivert a l’últim moment. Quan la carn sigui freda feu-ne talls ben prims. Col·loqueu els talls al fons d’una plàtera i poseu la salsa uniformement per sobre. Acompanyeu amb la rúcula i Parma a qui plagui.

Roast beef

1 ½ k de llom de bou o vedella
mostassa
1 copa de xerès sec
1 llimona, el suc
pebre
sal
oli d’oliva

12 hores abans de rostir la carn adobeu-la amb sal, oli, pebre i mostassa. Recobrir tota la superfície de forma que quedi ben untada. Poseu la peça en un recipient i afegiu-li el suc de la llimona i el xerès. Poseu a la nevera. Després d’aquest temps de maceració escórrer la carn separant el líquid que haurà augmentat de volum degut al suc de la pròpia carn. Poseu en una cassola i segelleu (a foc viu) amb una mica d’oli. Quan estigui daurada afegiu el suc de la maceració i coeu a foc lent durant 45 minuts, tenint la precaució de donar-li la volta de tant en tant. L’interior ha de mostrar un color rosat, si la carn us agrada més feta decanteu-vos per fer-la rostida. Deixeu refredar i talleu a talls molt prims.
Serviu amb mostassa, compota de poma, o chutney.

Pernil de Limerick

1 cuixa de pernil d’1 ½ kg a 2 quilos
tota la sidra necessària per a cobrir-lo
½ tassa de sucre de canya
1 cullereta de mostassa
20 claus sencers

Cobriu el pernil amb aigua freda, coeu-lo molt lentament fins que bulli. Llenceu l’aigua i substituïu-la per sidra. Quan torni a bullir baixeu el foc de manera que el líquid no es mogui gaire i bulliu-lo durant 20 minuts per cada 500 g de carn. Tragueu del foc i deixeu que reposi en el líquid durant 30 minuts. Tragueu el pernil del suc i lleveu-li la pell. Amb un ganivet esmolat ratlleu la peça tot traçant rombes en el greix. A cada punta de rombe claveu-hi els claus i amb el sucre i la mostassa mesclats fregueu ben bé tot el pernil. Coeu-lo en forn calent durant 10 minuts per cada 500 g a 200º C.

Carpaccio original

185 ml de maionesa
1 cullereta de salsa Worcester
1 cullereta de suc de llimona
3 cullerades de llet
sal
pebre blanc

El carpaccio, la carn tallada molt fina i presentada crua neix a la cuina del Harry’s Bar de Venècia el 1950, any en què se celebrava la gran exposició del pintor renaixentista Vittore Carpaccio. Cipriani, el cuiner que va idear el plat, va pensar en rendir-li homenatge tot prenent els seus cèlebres tons blancs i vermells per a reflectir-los en el plat. Per això va fer servir el vermell de la carn crua i una salsa blanca que va preparar mesclant els ingredients més amunt expressats.
La principal dificultat resideix en la necessitat d’endurir la carn mitjançant el fred per a poder-ne tallar llesques molt primes. Això, o bé disposar d’una màquina de tallar embotit amb què poder regular el gruix. A partir d’aquí disposar en safata plana i adobar amb la salsa.
De salses de carpaccio n’hi ha tantes com persones el fan a partir de la idea original. La llimona és un element imprescindible per coure una mica la carn, però personalment m’avinc més amb molta menys llet (maionesa i llet) i més oli i formatge de parma tallat igual de fi que la carn (és una llàstima que el color del parma no sigui el blanc de Vittore Carpaccio, però avui l’homenatge ens el fem nosaltres).