Sopa Sapastra

Quadern de cuina per a ociosos


Deixa un comentari

Kugelhopf

kugelhopf-6 El Kugelhopf és un pa de pessic tradicional d’Alsàcia (França). És una mena de brioix fet amb panses té forma de corona perquè es cou en un motlle especial de ceràmica esmaltada fet amb argila de Soufflenheim que un cop cuita es torna groga, una argila altament reconeguda des de temps immemorials per les seves característiques culinàries i refractàries. Aquestes postres també són típiques de la pastisseria d’Alemanya, Àustria i Suïssa prenent altres noms: kouglof, kougelhopf, gugelhupf, gugelhopf.

INGREDIENTS:
500 g de farina
125 g de mantega
200 ml de llet sencera
3 ous
20 g de llevat fresc
100 g de sucre
1 pols de sal
100 g de panses
1 copa de rom o kirsch
50 g d’ametlleskugelhopf-5

ELABORACIÓ:
Mantega: deixem-la fora de la nevera amb prou temps perquè estigui tova.
Panses: remullem-les en un bol amb aigua tèbia, amb rom o kirsch.
En un bol dissolem el llevat amb mig got de llet tèbia. Ho deixem reposar un quart com a mínim o fins que hi apareguin bombolles.
En un altre bol hi barregem la mantega, el sucre, la sal i la resta de llet.
En un altre bol gran hi posem la farina tamisada, es fa un clot al centre i s’hi bolca la preparació del bol amb la mantega, el sucre, la sal i la resta de llet i a més a més els ous.
Unim tots els ingredients durant quinze minuts airejant-ho al màxim.
Quan la massa el desenganxi del bol hi afegim el llevat i ho amassem una estona.
Panses: les escorrem i les enfarinem una mica. Les incorporem a la massa i ara l’amassem damunt d’una taula amb farina. Amassem amb força deixant caure la massa sobre la taula.
Tornem la massa al bol, la tapem i la deixem reposar tapada amb un drap en un lloc tèbi durant un parell d’hores.
Untem el motlle amb mantega i posem unes quantes ametlles al fons.
Bolquem la massa en el motlle fins 2/3 de la seva capacitat.
Deixem reposar novament la massa un parell d’hores més fins que sobresurti de la vora del motlle.
Escalfem el forn prèviament a 200ºC durant deu minuts. Hi posem el Kugelhopf durant uns 45 minuts. Així que la part superior s’enfosqueixi tapeu-la amb un paper de forn.
Passat el temps comproveu la cocció amb un punxó i traieu el motlle del forn.
Deixeu refredar, traieu el motlle i poseu sucre glaç pel damunt abans de servir-lo.


Deixa un comentari

Cua de bou amb escamarlans, un mar i muntanya

Ingredients:

Llard

Oli

1 cua de bou tallada

2 porros

4 cebes petites

4 pastanagues petites

Herbes: llorer, farigola, ginebró, clavell

½ l de vi negre de grau

Sal i pebre

Aigua

1 ceba

2 tomàquets madurs

2 alls

8 escamarlans grossos

Picada: 1 carquinyoli, xocolata a la pedra (una presa), ametlles, avellanes i pinyons.

m&m

Procediment:

Prepareu la cua de bou tot separant-la netament per les vèrtebres. És una operació que es pot fer amb un ganivet ben esmolat tot buscant-ne la juntura amb paciència; no permeteu que el carnisser ho faci amb serra elèctrica perquè esmicola parts que després es troben i són molestes.

En una olla a pressió, salpebreu la carn i rostiu-la amb el llard i oli. Afegiu-hi els porros, les pastanagues, una ceba; quan les verdures estiguin una mica fetes aboqueu-hi les herbes (dins d’una mussolina les més petites per poder-les pescar després), el vi i, si cal, acabeu de cobrir el conjunt amb una mica d’aigua. Quan l’olla comenci a bufar, poseu el gas al mínim i deixeu-ho coure durant una hora. Passat el temps, refredeu i obriu l’olla i vegeu que la carn sigui ben cuita, tant que se separi ben bé sola de l’os (si no fos així torneu-la més temps al foc). Fet això, traieu les herbes, la carn, les cebetes i les pastanagues de l’olla; la resta ho reduïu a puré amb un braç de triturar i en acabat passeu la salsa resultant pel xino.

Mentre, poseu oli en una cassola i fregiu els escamarlans. Aparteu-los.

En aquesta mateixa cassola i amb l’oli de fregir els escamarlans, feu un sofregit amb els alls, la ceba i el tomàquet; quan sigui ben fet hi poseu la carn, les cebetes, les pastanagues i els escamarlans al damunt de tot; feu la picada i incorporeu-la. Per acabar ho cobriu tot amb la salsa colada, reguleu el punt de sal i deixeu que cogui encara mitja hora tot el conjunt a foc mínim.

xocolata a la pedraUn dia d’aquests farem un recull dels diversos tipus de picada segons l’ús a què va destinada, serà imprescindible a la futura pàgina de salses que estem preparant.


1 comentari

Suflé de Gruyère

A l’hora de fer un suflé s’ha de tenir present que els invitats s’han d’esperar que el protagonista surti del forn, mai a l’inrevés. Altrament, correu el perill que s’enfonsi i si això passa s’arruïna tota la gràcia. Per això s’ha de programar l’àpat considerant que haureu d’entretenir la gent gairebé tota una hora: temps per fer un vermut.

 

Ingredients: (6 persones)

100g de mantega

4 cullerades arranades de farina

4 culleradetes de fècula de patata

½ l de llet

150g de formatge de Gruyère ratllat

5 ous i 4 clares més

Sal i pebre

Farina de galeta

 

Procediment:

Posa en un cassó 75g de mantega, quan sigui fosa s’hi afegeix la farina i la fècula. Remena i deixa que la farina es cogui una mica perquè perdi el gust de cru. Utilitza un batedor i ves afegint-hi la llet. Deixa que bulli i no paris de batre. Deixa que es cogui uns 5 minuts.

Treu el cassó del foc i posa-hi el formatge tot remenant. Quan la beixamel s’hagi refredat una mica hi vas posant un a un els 5 rovells d’ou. Tasta el punt de gust i salpebra.

Prepara el motlle: agafa un motlle rodó de parets rectes (no van bé els troncocònics) de 20 a 22 cm., volta el seu perímetre exterior amb un full de paper de forn i lliga’l bé. Unta amb mantega el motlle i l’extensió que has fet amb el paper. Ara posa-hi una mica de farina de galeta i fes girar el motlle de manera que s’hi vagi quedant adherida (al motlle i a la paret que has fet amb el paper), pica el cul per eliminar el sobrant que no s’ha quedat enganxat; aquesta operació permet que el suflé pugui trepar bé quan pugi.

Ja ha arribat tothom? Encén només la base del forn a 180º i mentre s’escalfa els deu minuts necessaris, bat totes les 9 clares amb un pessic de sal fins que prenguin el punt de neu fort que ens convé. Incorpora-les a la beixamel del cassó per parts i amb molta cura que no baixin.

Omple la base del motlle sense tacar l’extensió de paper, posa’l al forn calent de 180º durant uns 20 minuts i passat aquest temps puja la temperatura a 200º fins uns altres 30 minuts, sempre sense obrir la porta del forn. Quan vegis que ha pujat i té una corona daurada treu-lo del forn, treu el paper tallant el cordill i porta’l a taula immediatament.


2 comentaris

Crema de llimona

Ingredients:

1 ou

7 cullerades de sucre

¼ l d’aigua

1 cullerada de farina d’arròs (o Maizena)

1 llimona, el suc

1 llima, el suc i la pell

1 didal de limoncello

crema llimona

Procediment:

Batre l’ou amb el sucre fins que s’emblanqueixi, després s’hi afegeix ¼ de l d’aigua mineral, el suc de la llimona i de la llima i la pell ratllada de la llima. Ara tireu la cullerada plena de farina d’arròs sense parar de remenar (cal que no s’agrumolli).

Poseu aquesta pasta en un cassó i porteu-la a foc lent tot remenant fins que vagi agafant gruix, poseu-hi la mica de limoncello, no pareu de remenar, deixeu-la bullir un parell de minuts i tanqueu el foc.

Passeu-la a bols individuals, decoreu amb uns brins de pell ratllada i deixeu refredar; un cop a temperatura ambient, poseu-ho a la nevera. Serviu quan tingui prou hores de fred.


Deixa un comentari

Torradetes de Santa Teresa al forn

torrades sta teresa

No es pot dir que siguin com les originals, fregides, però no són gens menyspreables i molt més digestives.

Ingredients: 1 bon pa sec, 1 cullereta de canyella en pols, 1/2 l de nata, 2 ous, la pell d’una taronja, la pell d’una llimona, 100 g de sucre + una mica més pel llustre.

Poseu un cassó al foc amb la nata, les pells, el sucre i la canyella. Que bulli. Remogueu de tant en tant per diluir el sucre i aparteu del foc.

Bateu els ous i reserveu-los.

Talleu el pa a llesques gruixudes. Poseu les llesques planes en una plàtera comptant que s’inflaran.

Coleu la mescla del cassó i quan sigui freda barregeu-la amb els ous batuts.

Cobriu el pa de la plàtera amb la mescla i deixeu que l’absorbeixi totalment durant tota la nit (és imprescindible que estiguin ben xopades perquè no quedin dures).

Escalfeu el forn a 200 º durant 10 minuts. Poseu el pa impregnat en una safata de forn. Entreu-les al forn.

Abans que s’enrosseixin (el temps depèn del forn) poseu-hi una mica de sucre per sobre i acabeu de fornejar fins que quedin daurades.

Es poden servir amb una bola de gelat de torró.


Deixa un comentari

Peus de porc estofats amb naps

Ingredients: 4 peus de porc (partits longitudinalment en dos), 200 g de llard, 800 g de naps de Talltendre o salsifins (pelats i tallats a trossos), 12 ametlles torrades, 4 alls, 1 ceba gran picada, 3 tomàquets madurs pelats i capolats, 1 manat d’herbes (llorer, farigola, romaní i orenga), 2 cullerades de farina, 1 copa d’aiguardent, 1 got de vi blanc sec, pebre blanc mòlt, sal.

Naps de Talltendre

Naps de Talltendre

Preparació: poseu el llard en una cassola i fregiu els peus a foc viu, poseu-hi la ceba i quan sigui rossa afegiu-hi el tomàquet. Tot seguit tireu-hi l’aiguardent, el vi i deixeu-ho reduir (primer l’un i després l’altre). Cobriu-ho amb un brou de carn que tingueu o amb aigua, salpebreu i deixeu bullir a foc lent. Quan els peus siguin a mig coure, tireu-hi els naps, la picada (que haureu fet amb els alls i les ametlles), el manat d’herbes i la farina diluïda amb una mica d’aigua. Procureu que tot plegat resti cobert de salsa. Feu-ho bullir a poc a poc fins que quedi ben cuit.

Salsifins

Salsifins

Notes: 1) Si no podeu fer un procés de cuita llarg, hi ha peus a la venda que són prèviament cuits; anireu més de pressa i també deixareu bona part de gelatina pel camí.

2) Naps són naps, però n’hi ha que no ho semblen: el nap negre de Cerdanya és especialment apreciat per fer aquest tipus de guisat i del salsifí només us diré que hi ha llengües que l’anomenen també oysterplant o vegetable oyster, ostra vegetal, planta de ostras i que la cuina francesa l’usa vastament pel seu gust delicat.


Deixa un comentari

Bacallà amb samfaina

Ingredients: ½ k de bacallà, 150 g de tomàquet, 100 g de ceba, 200 g d’albergínia, 100 g de carbassó, 125 g de pebrot vermell, 1 got petit de vi blanc, 2 fulles de llorer, 1 all, oli, sal i pebre.

albergínies

Procediment: el bacallà, remullat, eixugat i tallat a trossos, s’enfarina i es fregeix amb oli en una paella juntament amb l’all. Poseu-lo en una cassola i reserveu-lo.

A l’oli d’haver fregit l’anterior s’hi afegeix, tallat a bocins, el pebrot, l’albergínia, la ceba, el carbassó i el tomàquet. Feu una primera fregida, després salpebreu i continueu amb la paella tapada fins que les verdures rossegin; a mitja cocció afegiu-hi el got de vi.

A la cassola del bacallà hi poseu les verdures, ja convertides en samfaina, amb el llorer. Tasteu, rectifiqueu de sal si cal i deixeu-ho coure a foc lent 15 minuts més.