Pastís de llimona (amb merenga o sense)

Per a la massa (motlle de 24 cm):

200 g farina, 70 g ametlla molta, 40 g sucre de canya, 1 ou gran, 85 g de mantega.

Prepareu la massa el dia anterior i poseu-la a la nevera.

Al mateix dia, estireu la massa entre paper de forn, segons diàmetre desitjat, i deseu-la a la nevera una estona abans de la feina.

Escalfeu el forn a 180º (foc general amb ventilador) i enforneu-la 15 minuts (amb un pes al damunt de la massa). Passat aquest temps, traieu el pes de l’interior de la massa i torneu a enfornar la massa 10 minuts més.

Per a la crema de llimona:

200 ml suc de llimona (unes 4 llimones), la pell ratllada d’una llimona, 120 g sucre (dividit en 2 tandes de 60 g), 4 ous (2 ous, 2 rovells i després les 2 clares), 20 g Maizena, 140 g mantega.

Procediment A: en un bol barregeu bé els 2 rovells i els 2 ous + 60 g de sucre + la Maizena i la pell ratllada.

Procediment B: poseu al foc en un cassó el suc de la llimona + 60 g de sucre + la mantega fins que quedi una pomada ben dissolta.

Unió: tireu B dins d’A tot barrejant i després torneu la mescla dins del cassó, poseu-la a foc baix i aneu remenant constantment fins que vegeu que fa bombolles i s’espesseix. Deixeu refredar una mica la crema.

Quan estigui tèbia, ompliu la massa amb la crema de llimona.

Un cop refredat, ja podríem menjar el pastís (tal com és a la foto) i estalviar-nos una dosi més alta de sucre, però també podem aprofitar les clares i fer una merenga per cobrir-lo i fer que l’acidesa contrasti amb la seva dolçor. També en millora la presentació, no es pot negar.

Per fer-ho, pugeu la temperatura del forn a 300º (grill).

Per a la merenga:

2 clares, sal, 90 g de sucre llustre.

En una màquina de batre, poseu les clares amb un pols de sal i feu-la anar a màxima potència per fer-les muntar. A poc a poc aneu-hi integrant el sucre fins que es formin els típic becs de lloro. Passeu la merenga resultant a una màniga pastissera i aneu formant botons o espirals (o simplement llisa) al damunt de la crema tèbia.

Torneu a entrar la massa al forn 4 o 5 minuts fins que vegeu que les crestes de la merenga agafen color. Deixeu refredar i serviu.

Kugelhopf

El Kugelhopf és un pa de pessic tradicional d’Alsàcia (França). És una mena de brioix fet amb panses té forma de corona perquè es cou en un motlle especial de ceràmica esmaltada fet amb argila de Soufflenheim que un cop cuita es torna groga, una argila altament reconeguda des de temps immemorials per les seves característiques culinàries i refractàries. Aquestes postres també són típiques de la pastisseria d’Alemanya, Àustria i Suïssa prenent altres noms: kouglof, kougelhopf, gugelhupf, gugelhopf.

INGREDIENTS:
500 g de farina
125 g de mantega
200 ml de llet sencera
3 ous
20 g de llevat fresc
100 g de sucre
1 pols de sal
100 g de panses
1 copa de rom o kirsch
50 g d’ametlles

ELABORACIÓ:
Mantega: deixem-la fora de la nevera amb prou temps perquè estigui tova.
Panses: remullem-les en un bol amb aigua tèbia, amb rom o kirsch.
En un bol dissolem el llevat amb mig got de llet tèbia. Ho deixem reposar un quart com a mínim o fins que hi apareguin bombolles.
En un altre bol hi barregem la mantega, el sucre, la sal i la resta de llet.
En un altre bol gran hi posem la farina tamisada, es fa un clot al centre i s’hi bolca la preparació del bol amb la mantega, el sucre, la sal i la resta de llet i a més a més els ous.
Unim tots els ingredients durant quinze minuts airejant-ho al màxim.
Quan la massa el desenganxi del bol hi afegim el llevat i ho amassem una estona.
Panses: les escorrem i les enfarinem una mica. Les incorporem a la massa i ara l’amassem damunt d’una taula amb farina. Amassem amb força deixant caure la massa sobre la taula.
Tornem la massa al bol, la tapem i la deixem reposar tapada amb un drap en un lloc tèbi durant un parell d’hores.
Untem el motlle amb mantega i posem unes quantes ametlles al fons.
Bolquem la massa en el motlle fins 2/3 de la seva capacitat.
Deixem reposar novament la massa un parell d’hores més fins que sobresurti de la vora del motlle.
Escalfem el forn prèviament a 200ºC durant deu minuts. Hi posem el Kugelhopf durant uns 45 minuts. Així que la part superior s’enfosqueixi tapeu-la amb un paper de forn.
Passat el temps comproveu la cocció amb un punxó i traieu el motlle del forn.
Deixeu refredar, traieu el motlle i poseu sucre glaç pel damunt abans de servir-lo.

Cua de bou amb escamarlans, un mar i muntanya

Ingredients:

Llard

Oli

1 cua de bou tallada

2 porros

4 cebes petites

4 pastanagues petites

Herbes: llorer, farigola, ginebró, clavell

½ l de vi negre de grau

Sal i pebre

Aigua

1 ceba

2 tomàquets madurs

2 alls

8 escamarlans grossos

Picada: 1 carquinyoli, xocolata a la pedra (una presa), ametlles, avellanes i pinyons.

Procediment:

Prepareu la cua de bou tot separant-la netament per les vèrtebres. És una operació que es pot fer amb un ganivet ben esmolat tot buscant-ne la juntura amb paciència; no permeteu que el carnisser ho faci amb serra elèctrica perquè esmicola parts que després es troben i són molestes.

En una olla a pressió, salpebreu la carn i rostiu-la amb el llard i oli. Afegiu-hi els porros, les pastanagues, una ceba; quan les verdures estiguin una mica fetes aboqueu-hi les herbes (dins d’una mussolina les més petites per poder-les pescar després), el vi i, si cal, acabeu de cobrir el conjunt amb una mica d’aigua. Quan l’olla comenci a bufar, poseu el gas al mínim i deixeu-ho coure durant una hora. Passat el temps, refredeu i obriu l’olla i vegeu que la carn sigui ben cuita, tant que se separi ben bé sola de l’os (si no fos així torneu-la més temps al foc). Fet això, traieu les herbes, la carn, les cebetes i les pastanagues de l’olla; la resta ho reduïu a puré amb un braç de triturar i en acabat passeu la salsa resultant pel xino.

Mentre, poseu oli en una cassola i fregiu els escamarlans. Aparteu-los.

En aquesta mateixa cassola i amb l’oli de fregir els escamarlans, feu un sofregit amb els alls, la ceba i el tomàquet; quan sigui ben fet hi poseu la carn, les cebetes, les pastanagues i els escamarlans al damunt de tot; feu la picada i incorporeu-la. Per acabar ho cobriu tot amb la salsa colada, reguleu el punt de sal i deixeu que cogui encara mitja hora tot el conjunt a foc mínim.

Un dia d’aquests farem un recull dels diversos tipus de picada segons l’ús a què va destinada, serà imprescindible a la futura pàgina de salses que estem preparant.

Suflé de Gruyère

A l’hora de fer un suflé s’ha de tenir present que els invitats s’han d’esperar que el protagonista surti del forn, mai a l’inrevés. Altrament, correu el perill que s’enfonsi i si això passa s’arruïna tota la gràcia. Per això s’ha de programar l’àpat considerant que haureu d’entretenir la gent gairebé tota una hora: temps per fer un vermut.

 

Ingredients: (6 persones)

100g de mantega

4 cullerades arranades de farina

4 culleradetes de fècula de patata

½ l de llet

150g de formatge de Gruyère ratllat

5 ous i 4 clares més

Sal i pebre

Farina de galeta

 

Procediment:

Posa en un cassó 75g de mantega, quan sigui fosa s’hi afegeix la farina i la fècula. Remena i deixa que la farina es cogui una mica perquè perdi el gust de cru. Utilitza un batedor i ves afegint-hi la llet. Deixa que bulli i no paris de batre. Deixa que es cogui uns 5 minuts.

Treu el cassó del foc i posa-hi el formatge tot remenant. Quan la beixamel s’hagi refredat una mica hi vas posant un a un els 5 rovells d’ou. Tasta el punt de gust i salpebra.

Prepara el motlle: agafa un motlle rodó de parets rectes (no van bé els troncocònics) de 20 a 22 cm., volta el seu perímetre exterior amb un full de paper de forn i lliga’l bé. Unta amb mantega el motlle i l’extensió que has fet amb el paper. Ara posa-hi una mica de farina de galeta i fes girar el motlle de manera que s’hi vagi quedant adherida (al motlle i a la paret que has fet amb el paper), pica el cul per eliminar el sobrant que no s’ha quedat enganxat; aquesta operació permet que el suflé pugui trepar bé quan pugi.

Ja ha arribat tothom? Encén només la base del forn a 180º i mentre s’escalfa els deu minuts necessaris, bat totes les 9 clares amb un pessic de sal fins que prenguin el punt de neu fort que ens convé. Incorpora-les a la beixamel del cassó per parts i amb molta cura que no baixin.

Omple la base del motlle sense tacar l’extensió de paper, posa’l al forn calent de 180º durant uns 20 minuts i passat aquest temps puja la temperatura a 200º fins uns altres 30 minuts, sempre sense obrir la porta del forn. Quan vegis que ha pujat i té una corona daurada treu-lo del forn, treu el paper tallant el cordill i porta’l a taula immediatament.

Crema de llimona

Ingredients:

1 ou

7 cullerades de sucre

¼ l d’aigua

1 cullerada de farina d’arròs (o Maizena)

1 llimona, el suc

1 llima, el suc i la pell

1 didal de limoncello

Procediment:

Batre l’ou amb el sucre fins que s’emblanqueixi, després s’hi afegeix ¼ de l d’aigua mineral, el suc de la llimona i de la llima i la pell ratllada de la llima. Ara tireu la cullerada plena de farina d’arròs sense parar de remenar (cal que no s’agrumolli).

Poseu aquesta pasta en un cassó i porteu-la a foc lent tot remenant fins que vagi agafant gruix, poseu-hi la mica de limoncello, no pareu de remenar, deixeu-la bullir un parell de minuts i tanqueu el foc.

Passeu-la a bols individuals, decoreu amb uns brins de pell ratllada i deixeu refredar; un cop a temperatura ambient, poseu-ho a la nevera. Serviu quan tingui prou hores de fred.

Torradetes de Santa Teresa al forn

No es pot dir que siguin com les originals, fregides, però no són gens menyspreables i molt més digestives.

Ingredients: 1 bon pa sec, 1 cullereta de canyella en pols, 1/2 l de nata, 2 ous, la pell d’una taronja, la pell d’una llimona, 100 g de sucre + una mica més pel llustre.

Poseu un cassó al foc amb la nata, les pells, el sucre i la canyella. Que bulli. Remogueu de tant en tant per diluir el sucre i aparteu del foc.

Bateu els ous i reserveu-los.

Talleu el pa a llesques gruixudes. Poseu les llesques planes en una plàtera comptant que s’inflaran.

Coleu la mescla del cassó i quan sigui freda barregeu-la amb els ous batuts.

Cobriu el pa de la plàtera amb la mescla i deixeu que l’absorbeixi totalment durant tota la nit (és imprescindible que estiguin ben xopades perquè no quedin dures).

Escalfeu el forn a 200 º durant 10 minuts. Poseu el pa impregnat en una safata de forn. Entreu-les al forn.

Abans que s’enrosseixin (el temps depèn del forn) poseu-hi una mica de sucre per sobre i acabeu de fornejar fins que quedin daurades.

Es poden servir amb una bola de gelat de torró.

Peus de porc estofats amb naps

Ingredients: 4 peus de porc (partits longitudinalment en dos), 200 g de llard, 800 g de naps de Talltendre o salsifins (pelats i tallats a trossos), 12 ametlles torrades, 4 alls, 1 ceba gran picada, 3 tomàquets madurs pelats i capolats, 1 manat d’herbes (llorer, farigola, romaní i orenga), 2 cullerades de farina, 1 copa d’aiguardent, 1 got de vi blanc sec, pebre blanc mòlt, sal.

Naps de Talltendre

Preparació: poseu el llard en una cassola i fregiu els peus a foc viu, poseu-hi la ceba i quan sigui rossa afegiu-hi el tomàquet. Tot seguit tireu-hi l’aiguardent, el vi i deixeu-ho reduir (primer l’un i després l’altre). Cobriu-ho amb un brou de carn que tingueu o amb aigua, salpebreu i deixeu bullir a foc lent. Quan els peus siguin a mig coure, tireu-hi els naps, la picada (que haureu fet amb els alls i les ametlles), el manat d’herbes i la farina diluïda amb una mica d’aigua. Procureu que tot plegat resti cobert de salsa. Feu-ho bullir a poc a poc fins que quedi ben cuit.

Salsifins

Notes: 1) Si no podeu fer un procés de cuita llarg, hi ha peus a la venda que són prèviament cuits; anireu més de pressa i també deixareu bona part de gelatina pel camí.

2) Naps són naps, però n’hi ha que no ho semblen: el nap negre de Cerdanya és especialment apreciat per fer aquest tipus de guisat i del salsifí només us diré que hi ha llengües que l’anomenen també oysterplant o vegetable oyster, ostra vegetal, planta de ostras i que la cuina francesa l’usa vastament pel seu gust delicat.

Bacallà amb samfaina

Ingredients: ½ k de bacallà, 150 g de tomàquet, 100 g de ceba, 200 g d’albergínia, 100 g de carbassó, 125 g de pebrot vermell, 1 got petit de vi blanc, 2 fulles de llorer, 1 all, oli, sal i pebre.

Procediment: el bacallà, remullat, eixugat i tallat a trossos, s’enfarina i es fregeix amb oli en una paella juntament amb l’all. Poseu-lo en una cassola i reserveu-lo.

A l’oli d’haver fregit l’anterior s’hi afegeix, tallat a bocins, el pebrot, l’albergínia, la ceba, el carbassó i el tomàquet. Feu una primera fregida, després salpebreu i continueu amb la paella tapada fins que les verdures rossegin; a mitja cocció afegiu-hi el got de vi.

A la cassola del bacallà hi poseu les verdures, ja convertides en samfaina, amb el llorer. Tasteu, rectifiqueu de sal si cal i deixeu-ho coure a foc lent 15 minuts més.

Suquet de peix

Ingredients: 1 cap-roig, 4 rodanxes de rap, 4 gambes, 4 musclos, 3 llesques primes de pa, 5 alls, julivert, 1 culleradeta de pebre bo, 1 cullerada de farina, 1 got petit de vi blanc sec, 1 cullerada de pèsols, ½ quilo de patates, 7 ametlles, oli.

Procediment: poseu al foc una cassola amb una tasseta d’oli. Peleu  7 o 8 alls grossos i tireu-los a l’oli calent, quan siguin rossos els traieu i els poseu al morter. En el mateix oli fregiu les llesques de pa i poseu-les amb els alls al morter. Encara amb el mateix oli, fregiu les gambes i separeu-les. Poseu les ametlles i el julivert ben menut al morter i piqueu-ho tot; quan la picada estigui feta hi afegiu el pebre dolç. Tot seguit aboqueu la picada a la cassola amb la cullerada de farina. Afegiu-hi una mica d’aigua freda i remeneu-ho bé. Quan ja ho tingueu com una pasta hi tireu un raig d’aigua calenta o brou de peix. Ara afegiu-hi les patates esberlades (han de quedar ben cobertes pel líquid). Quan les patates ja són cuites s’hi afegeix el peix i el vi blanc; quan el peix sigui quasi cuit hi tireu les gambes, els pèsols i els musclos. Per acabar, feu un allioli negat i aboqueu-lo per damunt. Remeneu el conjunt amb cura de no trencar res i a taula.

Compartiu:

Fa un temps vam ampliar el Blogroll amb un apartat anomenat Productes. Aquí pretenem d’anar introduint tots els proveïdors útils que coneguem i als que puguem fer comandes a través de la xarxa. El requisit és que toquin, poc o molt, qualsevol dels diversos aspectes de la cuina.

Avui volem destacar la professionalitat de mariskito.com. Fa poc ens hem deixat temptar per una de les seves propostes i la veritat és que ja estem buscant l’excusa per repetir-ho. Es tracta d’un lliurament eficaç en 48 hores, ben empaquetat, ben refrigerat i d’una qualitat excel·lent. Cal avisar aquí als malpensats que nosaltres no som part de l’empresa ni gaudim de cap mena de benefici de res (pot semblar estrany en aquests temps que vivim, oh sorpresa!), és així mateix, si ho voleu creure.

Menjar blanc

És forçat fer una introducció històrica perquè l’elaboració d’aquest plat és molt antiga. Apareix per primer cop al Llibre de Sent Soví (1324), un receptari medieval anònim redactat en català. És un dels manuscrits més antics d’Europa i el primer receptari conegut de cuina catalana. Conté més de dues-centes receptes.

Ja fa temps que aquestes postres es comercialitzen i es poden trobar envasades, especialment a les pastisseries del Camp de Tarragona i del Baix Camp.

Ingredients per a 7 racions: 1 litre de llet d’ametlla (feta amb 1 litre d’aigua i 200 g d’ametlles Marcona crues pelades i mòltes), 100 g de sucre, 1 branca de canyella, la pell d’una llimona, 40 g de midó (o de Maizena si falla el midó, que és cada cop més rar), una mica de canyella en pols.

Procediment: Poseu les ametlles dins de l’aigua, tritureu-les i deixeu-les reposar en lloc fresc durant 6 hores. Coleu aquesta llet d’ametlla amb un drap procurant de munyir-la bé.

Agafeu unes cinc cullerades de la llet i barregeu-les bé amb el midó, reserveu-ho.

Ara feu bullir en un cassó la resta de llet amb la pell de la llimona, la canyella, la pell de la taronja i el sucre durant uns cinc minuts.

Al cassó hi aboqueu el midó reservat per espessir sense parar de remenar. Aneu remenant i al cap d’un minut apagueu el foc i ho coleu. Tot seguit ho aneu distribuint en cassoletes individuals i ho deixeu refredar. Decoreu cada ració amb una mica de canyella per damunt.

Bacallà a la Catalana

Bacallà a la Catalana, o aquell bacallà de quaresma que sembla que s’ha anat oblidant. Avui de la mà d’un blog germà: Al Caliu de la Cuina. No us el perdeu.

Escudella

Escudella era el nom de l’antic recipient, generalment de fang, on es menjava el caldo i que avui dóna nom propi al plat. Un plat que és tradició en l’àpat del dia de Nadal. L’escudella es el caldo que s’obté de fer bullir la carn, les verdures i hortalisses, al qual se solien afegir fideus, arròs o sèmola i, més recentment es fa amb galets. Les carns, verdures i hortalisses que han servit per bullir és la carn d’olla.
La carn d’olla se sol servir com a segon plat però hi ha qui la prefereix barrejada. L’endemà, Sant Esteve, se solen menjar canelons de la carn sobrera.

Per a 6 persones:
Aigua bona.
Per fer el brou (des del primer moment d’ebullició): 1 braó, 1 os de pernil, 1 os de vedella, 1/4 de gallina, un tall de cansalada, 100 g de cigrons (ja remullats), 3 porros, 2 branques d’api, 4 fulles de col, 1 nap, 2 xirivies.
Per fer la pilota: 200 g de carn picada de vedella, 200g de carn picada de porc, julivert, all, ou, sal, pebre i farina.
Amasseu les carns amb els condiments en un bol i després lligueu-la amb la farina. Dividiu-la en dos i doneu-li la forma.
Per fer el brou (mitja hora abans de tancar el foc): 1 botifarra negra, 1 botifarra blanca, 3 patates mitjanes, 3 pastanagues i les dues pilotes fetes.
Durant les dues fases descrites ha d’anar bullint a poc a poc i amb l’olla tapada. Quan ja tingueu el brou llest, coleu-lo, deixeu la carn d’olla triada i a punt en una plata de servir i poseu a bullir els galets sols tants minuts com el fabricant de la pasta aconselli segons el gruix.

Tortada

7 ous

360 g de sucre mòlt
360 g d’ametlla mòlta
50 g de midó
canyella

motlle tipus savarin
mantega i farina per a untar el motlle

Passeu pel sedàs el sucre amb l’ametlla i el midó. Alceu les clares a punt de neu fort i afegiu-hi l’anterior més dos dels set rovells i una mica de canyella. Feu la incorporació amb una espàtula, delicadament, no es tracta pas d’amassar: cal evitar de totes passades que les clares caiguin.
Prepareu el motlle: unteu-lo amb mantega i la mica de farina que hi resti enganxada bo i havent-ne colpejat el cul repetidament. Aboqueu la pasta al motlle.
Coeu-la a forn fort (180º) durant mitja hora, i després abaixeu-lo (150º) durant mitja hora més, o fins que en punxar-la l’agulla de prova surti neta.

Tortada banyolina

 

Poti-poti de Mura

2 kg patates grosses
1/2 kg bacallà sec
6 tomàquets d’amanir
2 cebes d’amanir
200 g olives arbequines
2 pebrots vermells
2 dl oli
3 ous durs
sal

Remulleu el bacallà desfilat com per a fer esqueixada, canvieu l’aigua un parell de vegades i escorreu-lo ben bé.
Renteu les patates i poseu-les a bullir amb pell i una mica de sal. Un cop bullides, traieu-les de l’aigua i deixeu-les refredar.
Peleu les patates i talleu-les a rodelles de mig centímetre de gruix. Talleu les cebes a tires una mica fines, així com també els pebrots, i els tomàquets a rodelles del gruix de les patates.
En una safata fonda es van col·locant els ingredients per capes. Es comença amb les patates, el bacallà, la ceba, el tomàquet i el pebrot. Les olives al final. Saleu i amaniu al gust.

Sopa de Quaresma

Mercè Juàrez – Sarrià (Barcelona)

100 g de cigrons remullats
1 col-i-flor petita o mitja de gran
50 g d’arròs
50 g fideus fins
2 tomàquets
1 ceba
Oli
Sal

Poseu a coure els cigrons amb l’aigua bullint. Al cap d’una hora o quan als cigrons ja només els falti mitja hora per acabar de coure, poseu-hi la col-i-flor a bocins juntament amb la sal. Comenceu a fer un sofregit amb la ceba i el tomàquet. Al cap d’un quart d’haver-hi posat la col-i-flor tireu-hi l’arròs i cinc minuts després els fideus amb tot el sofregit. Deixeu covar una mica i serviu.

Panadons de Divendres Sant

Miquel Fabré –Canet de Mar (Maresme)– després de la referència que pren dels panadons fets per Rita Torelló.
És una recepta tradicional, així la feien a tantes i tantes cases, i es veu que era comuna a Sanaüja, com a altres indrets de la Segarra. Per Divendres Sant no es menjava carn i amb la pasta de pa del forner, ja dimecres, les dones feien els panedons (panades en altres indrets) i els duien a coure en llaunes a la fleca per oferir-los als veïns que visitaven els monuments de casa en casa en aquesta diada.

Per al farciment:

Espinacs
Panses i pinyons
Oli
All
Sal i pebre

Fregueu els espinacs en sec, un cop triats i nets, amb sal, per treure’ls l’aigua. Deixeu-los reposar un mínim de 3 hores. Ara amaniu-los amb oli, pebre i all trinxat. Passeu per la paella les panses i els pinyons i incorporeu-los.

Per a la massa:
500g de farina
1/4 l d’aigua

un pessic de llevat de forner
sal

Incorporeu el llevat ben esmicolat a la farina, poseu-hi la sal i l’aigua i feu una massa. Estireu-la i talleu-ne rodones de menys diàmetre del que voleu considerant que encara l’estirareu més, tapeu-les i deixeu-les reposar de 10 a 15 minuts.
Torneu a estirar la pasta, amb oli al corró, i farciu el panadó com una cresta, és dir, poseu la farsa en un costat per a poder doblegar l’altra banda i tancar sobre si mateix. Tanqueu-los prement les vores amb una forquilla i poseu-los al forn a 250º, pintats amb oli per damunt, durant 20 minuts.