Yorkshire puding (Popovers).

Ingredients per a 10 unitats:

350 g farina (1 ½ tassa), 350 ml llet (1 ½ tassa), 3 ous, sal, oli de gira-sol.

Procediment:

Utilitza motlles metàl·lics de flam o de fer magdalenes. Posa una cullerada d’oli a la base de cada motlle. Posa els motlles al forn fins que arribi a 220º de temperatura. Amb els deu minuts que triga a escalfar-se, barreja els ingredients en un bol: la farina, els ous, la llet i un pols de sal. Barreja bé el conjunt, que quedi homogeni, obtindràs una mescla força líquida. Passa-la a una gerra o un recipient amb bec que et permeti d’abocar-la amb precisió.

Així que el forn hagi assolit la temperatura i l’oli s’hagi escalfat, vés omplint cada motlle des del centre de la base, és dir, sense tocar les parets. Omple’ls gairebé fins dalt. Abaixa el forn a 200º i deixa’ls coure entre 20 o 25 minuts, ja veuràs que han crescut i que estan daurats.

Treu-los del motlle i deixa’ls refredar al damunt d’una reixa.

Coca de recapte.

Ingredients per a la massa:

480 g farina, 25 g llevat, una mica de sucre, 260 ml aigua, una cullerada d’oli i 16 g sal.

Ingredients per al recapte:

Pebrot, albergínia, ceba i tomàquet, escalivats i 4 sardines de la costa esmocades.

Ingredients per al recapte, una altra opció:

Carbassó, ceba, salsitxa i cansalada.

 

Procediment:

Posa la farina al bol de la màquina de batre amb el ganxo i engega-la, aboca-hi el llevat amb el sucre, que doni quatre voltes perquè s’incorpori tot bé i a continuació vés introduint poc a poc l’aigua i l’oli fins que s’absorbeixi ben bé. Quan ja sigui una massa ben construïda, incorpora-hi la sal. Que s’acabi d’amassar, treu el ganxo, tapa el bol amb paper film i deixa reposar 2 hores en un lloc temperat.

Posa la massa al damunt del marbre amb una mica de farina i estén-la ben plana, passa-la a una llauna de forn, ha de quedar fina perquè tornarà a augmentar. Que reposi 1 hora dins del forn apagat.

Distribueix pel damunt de la massa la verdura escalivada ben escorreguda i les sardines. Amaneix amb un raig d’oli pel damunt.

Escalfa el forn a 180º amb ventilador durant deu minuts, després posa-hi la coca, al cap de 30 o 35 minuts ja serà cuita.

Focaccia a la genovesa

Ingredients:

470 g farina + [una mica més], 25 g llevat fresc, 16 g sucre, 230 g aigua, 115 g llet, 45 g oli + [40 g], 12 g sal fina + [sal gruixuda], romaní.

Procediment:

Barreja el llevat amb el sucre i l’aigua amb la llet. Posa la farina a la màquina de batre, engega-la i incorpora-hi el llevat amb el sucre. Al cap d’un minut, l’aigua amb la llet. Que vagi amassant una estona i tot seguit hi poses els 45 g d’oli. Que treballi la massa uns 15 minuts i després hi incorpores la sal. Quatre voltes més i prepara la massa per reposar 2 hores, abriga-la amb un paper film i desa-la en un lloc temperat.

Al cap d’aquest temps, prepara el marbre amb una mica de farina, treu-la del bol i amassa-la una mica amb les mans. Prepara una llauna de forn d’aproximadament 35 x 28, posa-hi un raig d’oli i escampa’l per tota la base. Ara hi trasllades la massa, li dónes una forma plana i posa també pel damunt una mica d’oli. Que reposi abrigada 1 hora més.

Passat aquest temps, engega el forn a 180º i deixa que s’escalfi 10 minuts. Mentre, acaba d’aplanar la massa. La forma tradicional prèn la dels clots que deixen els dits. Això és, unta’t les mans amb oli i fes aquests clots. Amaneix pel damunt amb el romaní esmicolat amb les mans i la sal gruixuda pel damunt i encara una mica més d’oli. No pateixis, en el fons és una coca d’oli i no, no queda oliosa.

Si tens un forn amb la funció d’aire, al cap de 35 minuts està cuita. Deixa refredar damunt d’una reixa.

Nota:

De vegades el problema principal és l’ús de determinats llevats que es venen en sobres i que no tenen la força que demanen certs treballs de panificació. En aquest sentit s’aconsella comprar uns daus de llevat fresc que podeu trobar a la secció de refrigerats dels supermercats; són paquets de dos daus de 25 g (cada un pot llevar mig quilo de farina) i tenen data de caducitat. Si els deseu al congelador la caducitat és pot superar, els podreu fer servir sempre que us convingui.

Idò D.O. Balear

A Barcelona, al carrer Viladomat 43, ha obert Idò Balear, un centre de difusió de les illes. Ells en diuen “la nostra illa a Barcelona”. El cert és que n’hi ha prou amb entrar-hi per sentir-se en aquella benaurada terra. I més si no us priveu de tastar un robiol i bereneu com si haguéssiu tornat a la infantesa i de cop duguéssiu pantalons curts.

Can Not, Porreres

Hi trobareu una bona oferta de vins, formatges, embotits, pastes, confitures, galetes, sal, ganyips, etc. Només pel fet de retrobar-se amb el gust d’un bon camallot o d’aquesta llonganissa de Can Not que veieu aquí ja paga la pena.

Visiteu-los si podeu o, si us queda lluny, us anticipo que sembla que aviat oferiran un servei de tramesa des del web.

Tortell de Reis

Avui us fem arribar l’esforçat treball de La chica de las recetas: “Roscón de Reyes mixto (con masa madre y levadura)”.

Sí, efectivament, és molta feina però ja veieu que el resultat és imponent. Conèixer aquesta pàgina també us servirà per tot un munt d’altres receptes de forner i més.

Brioix (amb màquina de fer pa)

Ingredients: 2 ous, 75 g de llet, 1/2 cullereta de sal, 1 cullera de sucre, 300 g de farina de força, 10 g llevat fresc, 60 g mantega fosa.

Màquina de fer pa

Procediment: Poseu a la màquina de fer pa tots els ingredients per capes, és dir, en l’ordre en què apareixen més amunt (cal separar tant com es pugui la sal del llevat), tret de la mantega fosa.

Configureu el programa: pa dolç, el pes: 1 kg, la cocció: mitja, i engegueu la màquina.

Quan la farina i els ous s’hagin integrat primerament, afegiu-hi la mantega fosa.

Quan el programa s’hagi acabat traieu el brioix del motlle i deixeu-lo refredar damunt d’una reixa.

Nota: Es poden fer variants substituint la llet per taronja, amb fruits secs, amb fruita confitada, amb comí, amb bocins de xocolata…, etc.

Per fer pa

Navegant per aquests mars oberts he anat a parar a Ma Petite Boulangerie. La primera intenció ha estat penjar un vídeo molt interessant de l’amassat Bertinet (els aficionats a la panificació l’agraïm), però després m’he adonat que tot el blog és francament interessant i que no cal prendre-li mica de l’esforç que deu haver significat fer-lo. Per tant, us hi adreço vivament. Gaudiu-ne.

Pa tradicional de doble fermentació

Per fer un pa de 900 g
15 g llevat natural fresc [o 10 ml (2 culleradetes) de llevat sec + 5 ml de sucre]
700 g de farina
15 ml (1 cullerada) de sal
15 g de llard

Escalfeu 400 ml d’aigua a 36º i poseu-hi el llevat [o bé afegiu el sucre a l’aigua i poseu-hi el llevat sec amb una petita part de la farina i feu-la reposar 10 minuts fins que la barreja torni escumosa].
Passeu la farina pel sedàs, amb la sal incorporada, damunt d’un bol. Talleu el llard en petits daus al damunt i incorporeu-lo amb les mans fins que sigui ben desfet. Feu un forat al centre.
Poseu-hi el llevat líquid i barregeu-ho fins fer-ne una massa.
Traslladeu la massa a una superfície lleument enfarinada i amasseu durant 10 minuts (4 minuts si feu servir una màquina amassadora) fins que es torni ferma i elàstica. Doneu-li una forma de bola i poseu-la novament al bol ara tapat amb paper film fins que dobli en volum (1a fermentació*).
Torneu a posar la massa damunt la superfície enfarinada i amasseu de nou traient-ne les bombolles. Doneu-li la forma desitjada i deixeu que torni a doblar tapada (2a fermentació*).
Enforneu a 180º durant una hora; feu la prova: si sona buit quan li piqueu el cul és cuit.

La clau de l’èxit és programar els períodes de fermentació de manera que encaixin amb comoditat al quefer de la vida quotidina. El sistema de fermentació en fred facilita preparar la massa en qualsevol moment lliure i introduir-la a la nevera. Quan feu la fermentació a la nevera cal preparar la massa untant amb oli la part superior i tapant-la amb plàstic untat, això impedirà que s’hi formi una crosta.

*Temps de fermentació:
En lloc calent : de 45 minuts a 1 hora
A temperatura ambient (18/21º C): 1 ½ a 2 hores
En lloc fred o rebost: de 8 a 12 hores
A la nevera: 24 hores

Pa de soda irlandès

Theodora FitzGibbon – A taste of Ireland in food and pictures

El pa de bicarbonat sòdic és una de les especialitats del país i avui en dia encara es fa en incomptables granges i cases de tota Irlanda. Se’n fan barres amb farina blanca i amb integral, la darrera és feta amb farina de blat integral. És molt fàcil de fer i molt ràpid però cal disposar de llet agra per anar bé. La llet agra amb el bicarbonat és l’agent activador de la massa i també allò que li aporta el seu gust característic.

De farina blanca:
6 tasses de farina corrent
1 tassa de mantega, llet agra, (si es fa amb llet fresca cal afegir 1 cullereta de cafè d’àcid tartàric als ingredients secs)
1 cullereta de cafè de bicarbonat sòdic
1 cullereta de cafè de sal

Barregeu tots els ingredients secs en un bol i feu un forat al centre. Afegiu prou llet per fer una massa gruixuda. Remeneu amb una cullera de fusta; la incorporació s’ha de fer en grans quantitats no de cullerada en cullerada. La mescla ha de ser fluixa però no humida i la barreja feta lleugera i ràpida. Afegiu una mica més de llet si sembla massa espessa. Amb les mans i el taulell enfarinats aplaneu la massa fent-la rodona i d’un gruix de 4 centímetres. Poseu-la en un atuell apropiat pel forn i que tingui tapadora, tipus cassola de fang o cocotte, i feu una creu fonda amb un ganivet enfarinat. Cal assegurar sempre una distribució de calor constant en un forn moderadament calent (190º C) durant uns 40 minuts. Deu minuts abans, però, traieu la tapadora de la cassola per deixar fer la crosta superior. Proveu la cocció tot colpejant el cul, ha de sonar buit . Per mantenir el pa tou, emboliqueu-lo amb un drap net. Amb aquesta quantitat es pot fer una barra gran o dues de petites.

De farina integral:
Exactament el mateix que s’ha explicat, però usant 4 tasses de farina de blat integral i 2 tasses de farina blanca corrent. Caldrà fer servir una mica més de llet per a mesclar la massa.
Si es vol una textura més trencadissa afegir 1 cullereta de cafè de mantega fosa a les quantitats de més amunt.
No talleu el pa si no és totalment fred i reposat. Això és, entre 4 i 6 hores.
De vegades s’afegeixen sultanes a la massa, i el preferit de la canalla és el pa de melassa. És fet com el pa de soda, però amb 2 culleretes de cafè de melassa negra escalfades amb la llet i mitja cullereta de cafè de sucre afegides a la massa.
El pa de soda clàssic caldria coure’l en un forn de llar de foc, amb turba de gespa candent per damunt per donar escalfor a tot el voltant.
Per aquest motiu, en llocs de l’oest de Cork el pa de soda és anomenat Bastable Cake, és dir: pa de llar de foc.