Amanida de col (coleslaw)

És una amanida originària d’Irlanda feta principalment de col, pastanaga i ceba en menor proporció. Hi ha variants que també inclouen nap i poma. Tots els ingredients són en cru i tallats en juliana fina. Es prepara la vigilia en contra del que passa amb la majoria d’amanides.

La part essencial és l’elaboració de la salsa i aquí si que hi ha diversió d’opinions. Com sol passar en altres receptes amanides, la seva confecció es divideix entre els amants del vinagre i els seus detractors.

Jo proposo començar per tallar la ceba i tenir-la en vinagre de poma per evitar que cogui massa al paladar, un cop escorreguda, aquesta serà la poca aroma que quedarà de vinagre en tot el plat. Després, tallo un quart d’una col de cabdell, un parell de pastanagues i un nap petit.

En un bol, hi poso un bon parell de cullerades de maionesa, hi expremo el suc d’una llimona (aqui, els partidaris del vinagre el substituirien i encara hi posarien una cullereta de mostassa), hi poso una cullereta de mel, salpebro i bato enèrgicament per emulsionar-ho tot.

A dins d’aquest mateix bol hi poso totes les verdures tallades fines, ho remeno bé, ho tapo amb paper film i ho deixo a la nevera fins l’endemà. Us sorprendrà i potser descobrireu fins i tot una manera de menjar col que res té a veure amb el que coneixíeu fins ara.

Yorkshire puding (Popovers).

Ingredients per a 10 unitats:

350 g farina (1 ½ tassa), 350 ml llet (1 ½ tassa), 3 ous, sal, oli de gira-sol.

Procediment:

Utilitza motlles metàl·lics de flam o de fer magdalenes. Posa una cullerada d’oli a la base de cada motlle. Posa els motlles al forn fins que arribi a 220º de temperatura. Amb els deu minuts que triga a escalfar-se, barreja els ingredients en un bol: la farina, els ous, la llet i un pols de sal. Barreja bé el conjunt, que quedi homogeni, obtindràs una mescla força líquida. Passa-la a una gerra o un recipient amb bec que et permeti d’abocar-la amb precisió.

Així que el forn hagi assolit la temperatura i l’oli s’hagi escalfat, vés omplint cada motlle des del centre de la base, és dir, sense tocar les parets. Omple’ls gairebé fins dalt. Abaixa el forn a 200º i deixa’ls coure entre 20 o 25 minuts, ja veuràs que han crescut i que estan daurats.

Treu-los del motlle i deixa’ls refredar al damunt d’una reixa.

Albergínies en vinagre

Ingredients:

1 kg d’albergínies

500 ml vinagre blanc

Una cullerada de pebre vermell

3 alls

Una culleradeta de llavors de comí

500 ml d’oli d’oliva

Sal

 

Procediment:

Netegem les albergínies, les tallem a daus i les bullim en una barreja al 50% de vinagre i aigua, durant un quart d’hora; just al final hi posem els alls i unes llavors de comí. Ho colem tot, ho escorrem i després assequem bé les albergínies amb paper de cuina. En una paella, dissolem el pebre vermell en l’oli, l’escalfem vigilant que no es cremi. Posem les albergínies, l’all i el comí repartits en pots esterilitzats i ho cobrim amb l’oli del pebre vermell.

Cal esperar uns dies abans de menjar-les.

Albergínies amb oli, una conserva

Ingredients: 5 kg d’albergínia, alls , oli d’oliva, alfàbrega, pebre, sal, vinagre de vi blanc.

Utillatge: bocals.

Preparació:

Renteu i talleu l’albergínia a rodanxes més aviat gruixudes. En una olla feu bullir una barreja d’aigua amb vinagre (meitat i meitat) i escaldeu l’albergínia tallada. Tanqueu el gas i deixeu l’albergínia en remull durant unes 5 hores. Després d’això la saleu mentre l’aneu posant per capes en una escorredora. Deixeu que s’escorri tota la nit amb un pes al damunt, per exemple amb una cassola de ferro colat a sobre. Al matí següent s’haurà escorregut i tindrà prou sal, però doneu-hi una última escorreguda amb les mans. En aquest punt, aboqueu una mica d’oli als pots i situeu alternativament albergínies i alls laminats, orenga, pebre i oli d’oliva tot fent capes. Quan els pots són plens fins dalt no s’han de tancar immediatament, es deixen tota la nit oberts per deixar sortir l’aire interposat. Assegureu-vos que totes les albergínies estan ben cobertes d’oli, això és fonamental, s’ha de mantenir així fins al final de ser consumit tot el pot. Per aconseguir que la verdura no suri quan el pot és ple, es venen uns discos de plàstic que es posen al damunt de tot abans de tapar, d’aquesta manera la tapa pressiona el disc i sempre està tot inundat.

Un cop preparats els pots, s’ha d’esperar almenys uns quinze dies, preferiblement setmanes o mesos, abans de menjar-la tot esperant que siguin ben saboroses. Al cap del temps són millors i es poden fer servir tant com a aperitiu com per incloure en amanides o per condimentar plats de pasta eixuta.

Idea regal: compreu uns bocals bonics (Quattro Stagioni) i prepareu la conserva, ara que n’és temporada, per regalar per Nadal. Segur que els vostres amics ho valoraran. Per fer-los més vistosos es poden omplir de manera que les parets laterals mostrin rodanxes verticals senceres i fulles d’alfàbrega i al centre la resta.

Fadge de patata i poma

És un plat tradicional de l’Ulster que se sol fer especialment per Tots Sants.

Ingredients:

450g de patates cuites

1 poma grossa, pelada i tallada

1 cullerada de sucre

1/2 cullereta de sal

115g de farina

115g de mantega tova

 

Preparació:

Bulliu les patates amb aigua i sal fins que estiguin toves (uns 25 minuts) i després escorreu-les bé i aixafeu-les fins obtenir una pasta suau. Deixeu-les refredar fins que estiguin tèbies i després poseu-les en un bol juntament amb la farina, la sal i la mantega fosa. Barregeu-ho bé fins que formeu una massa. Col·loqueu aquesta massa sobre una superfície enfarinada i pasteu-la lleugerament (serà una mica enganxosa, no us preocupeu). Després dividiu-la en dues parts iguals. Empolvoreu la part superior de les dues meitats amb farina i després, amb un corró, feu un cercle de 22cm de diàmetre i 3 mm de gruix, aproximadament. Col·loqueu la poma tallada a la part superior d’un dels cercles i escampeu-hi el sucre per sobre. Ara cobriu-lo amb el segon cercle i premeu les vores per segellar-ho. Amb el ganivet enfarinat i fent una creu, talleu-ho a quarts iguals; torneu a segellar les vores que heu obert en fer aquest tall i enfarineu molt lleument (només per ajudar a enrossir) cada un dels quarts. Fregiu-los amb una mica d’oli durant uns 3 minuts per cada costat, o fins que es daurin uniformement. Salpebreu i serviu immediatament.

Per acompanyar: plats de salsitxes, porc o ànec rostits.

Patates balí a l’estil de Cabassers

Avui recollim una recepta de Mima Masip.

 

Quan es fa la collita de patates en surten de totes mides. N’hi ha unes de molt petites que generalment es desestimen. Se’n diu patates balí.

Una amiga nostra, la Mima  de Cabassers, ens va explicar una recepta per aprofitar-les, des de llavors sempre que les fem triomfem.

Ingredients:

–          4 o 5 patates balí per persona

–          aigua

–          sal Maldon / sal aromatitzada de diferents menes

–          oli d’oliva… de Cabassers o bé de Can Draper

–          pebre negre gratat al moment

–          romaní tallat petit, en abundància

Procediment:

Es netegen molt bé les patates, si pot ser, amb un fregall. Les posem al foc en una cassola de terra i les cobrim amb aigua per la meitat. Quan l’aigua s’ha evaporat, rentem la cassola per si hi ha quedat restes de terra. Hi posem de nou les patates, hi afegim oli i força romaní tallat. Que tot es faci una estona; mentre, anem sacsejant la cassola. Quan ja veiem que estan, hi afegim la sal i el pebre negre. També es pot fer servir alguna de les diferents sals aromatitzades que hi ha al mercat.

Les patates, amb un bon oli i el gust de romaní, són una menja exquisida.

Seitons amb vinagre

Netegeu el seitó. Poseu-lo 12 hores en remull amb aigua i sal per endurir-lo. Passat aquest temps tragueu tota l’espina central i la dorsal, que sortirà amb facilitat i permetrà que obriu el peix en dos filets perfectes. Feu una vinagreta (proporció de 70% d’oli i 30% de vinagre) amb pebre blanc i una mica de mostassa en gra. Incorporeu-hi el seitó i deixeu-ho un dia abans de tastar els primers. Es poden servir amb una mica d’all i julivert picats.

Patates saltades amb cansalada i romaní

150 g cansalada
½ kg patates petites
romaní fresc

Tallar a daus la cansalada i fregir-la en oli. Afegir les patates i daurar-les. Incorporar un got d’aigua i el romaní. Coure fins que la patata estigui tova. Salpebrar.

Patates emmascarades

Patates de muntanya
Botifarra negra
Alls
Camagrocs, rossinyols de pi, carreretes

Es resol amb una bullida de patates. Trinxeu-les. Poseu oli en una paella i feu enrossir dos o tres alls i una botifarra negra esparracada sense pell. Aneu-hi incorporant les patates ben trinxades i doneu unes quantes voltes a tot el conjunt fins que la patata quedi ben impregnada. Finalment ho gireu com si féssiu una truita i l’enrossiu per les dues bandes.
Fins aquí la base. Però aquest és un plat que pot donar molt joc segons que es faci en una època o en una altra, segons es tingui un o altre producte. Com que al capdavall va tot trinxat, és un bon calaix de sastre, però no menystingueu aquests plats de recuperació.
Suposem que trobeu unes quantes carreretes perquè ve avançada la primavera, o qui sap si uns fredolics perquè el fred se’ns manté. O senzillament, si a la plaça trobeu més econòmics els camagrocs, poseu-los a la paella al mateix moment que la botifarra i després procediu igual que hem descrit.

Mantecato

500 g bacallà esqueixat i remullat
oli
all
julivert
pebre blanc

Per fer amb màquina de batre masses o pujar clares (sense que tingui hèlix).
Feu una pasta ben fina amb i l’all i el julivert, poseu-la amb el bacallà esqueixat a la màquina de batre de manera que es vagi esmicolant. Aneu-hi afegint l’oli de mica en mica fins aconseguir una emulsió. No poseu més oli del que demani. N’ha de resultar una pasta cremosa, mai ha de ser un bacallà flotant.
Servir amb pa torrat.

Mantecato a la veneciana

500 g bacallà remullat
oli
all
julivert

Poseu el bacallà en una olla amb aigua freda i feu-lo coure lentament durant 20 minuts.
Deixeu que el bacallà es refredi i traieu-li les espines i la pell, dividiu-lo en parts i eixugueu-lo amb cura amb un drap de cuina.
Ara s’ha d’anar esmicolant al morter: poseu-hi el bacallà per parts i aneu-lo desfent amb una mica d’oli. Ha de quedar una pasta cremosa. Fregueu un all al voltant del morter i ara poseu-hi tot el bacallà i aneu afegint oli com si féssiu un allioli.
Com a molt només s’hi pot incorporar 2/3 de tassa d’oli, i es para de posar oli quan el bacallà deixa d’absorbir-lo. També diu que emulsiona millor si acabeu de batre el conjunt en un bol calent al damunt d’una olla amb aigua calenta i que ell prefereix menjar el mantecato calent. Un cop fet això la tradició diu que s’hi ha d’afegir una o dues cullerades de julivert ben picat per bé que d’altres hi prefereixen un all ben picat.
Servir amb polenta.

Crema anglesa Blanca

Molt apta per a fer farciment de coses dolces, admet la barreja amb infinitat de confitures de fruita.
Poseu a bullir un litre de llet amb mitja beina de vainilla, quan hagi bullit retireu-la del foc i deixeu que es refredi. A part, treballeu la barreja de 150 g de sucre, 75 g de farina amb una mica de llet tèbia, treballeu-ho bé i afegiu-hi 7 rovells i un ou sencer.
Afegiu a aquesta mescla la resta de la llet i aneu escalfant-la fins que s’espesseixi (uns 10 minuts), sense parar de remenar perquè si ara bullís es podria tallar. Al principi us semblarà que és massa líquid i que no us en sortireu, però no pareu de remenar fins que noteu resistència i recobreu la moral.
Deixeu-la refredar en els mateixos recipients de servir, millor si són individuals, i podeu presentar-la amb uns cubans.
Si voleu tastar-la amb fruita, feu bocins com un dau de la fruita que us vingui bé: poma, pera, banana…, i poseu-los al foc en una paella amb la part de sucre que us demani la gola. Foc baix, res més. Cap greix. Espereu fins que redueixi i esdevingui com una samfaina de fruita.
Barregeu-la amb la crema, o presenteu-la als plats en dues meitats.

Boxty pancakes

Crepes de patata

500 gr de patata
2 cullerades de farina
1 cullereta de llevat en pólvores
½ cullereta de sal
150 ml de llet

Pelar les patates, rallar-les i posar-les en un drap net que cal enrotllar pels extrems fins treure tot el midó que cal guardar a part.
Col·locar les patates exprimides en una safata i afegir-hi la farina, el llevat i la sal. Tirar-hi el líquid clar del midó i afegir el midó blanc que ha quedat a la mescla de farina y patates. Afegir la llet i remenar fins que es formi una massa mig espessa. Utilitzar un cullerot per a tirar la massa en una paella o planxa calenta amb mantega. Coure per les dues bandes durant 5 minuts, fins que quedin daurades.
Se serveixen amb mantega i sucre o fruites, amb cansalada fregida o farcits de carn, peix o verdures.