Ous escocesos

Ingredients:

8 ous, 350 g de carn picada de vedella, 350 g de carn picada de porc, julivert, sal, pebre, farina, farina de galeta i oli.

Procediment:

Feu bullir sis dels ous uns 8 minuts fins aconseguir que la clara sigui dura i el rovell quedi mig cuit (això va a gustos, pot ser totalment quallat). Refredeu-los en aigua freda i poseu-los a la nevera fins l’endemà.

El dia després, peleu-los. Ara, barregeu les dues carns amb un ou fresc, julivert picat, sal i pebre (pot admetre una mica de Tabasco, si voleu). Treballeu la mescla ben bé, que quedi ben lligada, com si féssiu mandonguilles. Dividiu aquesta massa en sis porcions iguals i utilitzeu cada una de les parts per recobrir cada un dels ous. Ajunteu la carn picada al voltant de l’ou com si féssiu una pilota per al caldo. Passeu les pilotes per farina blanca primer, després per un ou fresc deixatat i finalment per farina de galeta. Fregiu-los en una fregidora fins que quedin daurats.

La casa londinenca Fortnum & Mason assegura ser-ne la creadora, des de l’any 1738. Se’n fan variants seguint la mateixa estructura: de Black Pudding (una mena de botifarra negra), de brandada de bacallà, etc.

Truita de fonoll

Quan la primavera està avançada el fonoll dóna els seus primers brots foliars. És el moment d’arrancar (no patiu per la planta) alguns d’aquests brots per fer una aromàtica truita de fonoll.

Després de rentar-los, bulliu-los amb una ceba durant uns deu minuts. Escorreu bé i capoleu tot això tan finament com pugueu. Salpebreu i feu-ne una truita ben fina.

L’ou “poché”: el mètode

No us fan ràbia aquelles receptes que es guarden informació fonamental? Per què hi ha qui no ho explica tot? Havia consultat diverses vegades la millor manera de fer un ou poché i no, mai ningú no m’havia dit que remenar l’aigua bullint era fonamental.

Es parla sovint d’artefactes que solucionen la papereta: de metall, de silicona, el paper film… Res, tot és més senzill que això. Un dia, sense venir a tomb, el doctor en violins Elià Fabré m’ho va dir com si res: cal fer que l’aigua bullint dins de l’olla tingui força centrípeta. És dir, cal remenar amb força l’aigua i immediatament tirar-hi l’ou. Això, simplement això (també hi ajuda un raig de vinagre, però d’això tothom en parla), fa que l’ou s’embolcalli amb sí mateix. Després, calculeu uns dos minuts.

Elià Fabré

La seva saviesa no li ve de l’art de la lutieria, sinó d’haver estat rentant plats en un restaurant de Newark-on-Trent per pagar-se la fusta. Sort n’hi ha dels artistes, no us sembla?