1 – La bona conservació de l’escabetx demana que tot el tall sigui perfectament cobert de suc.
2 – Farà de suc el compost per una mesura d’oli i mitja de vinagre. Guardarem sempre aquesta proporció, i la quantitat total dependrà, naturalment, del pes de la vianda que s’hi hagi de submergir. Una cassola per a cinc persones pot contenir perfectament mig litre d’oli i un quart de litre de vinagre, però és només una orientació perquè si el tall sobresurt pot fer-se malbé (més a l’estiu, quan l’àpat és especialment apropiat).
3 – Pot semblar un dispendi d’oli massa gran per a un plat en essència modest, però cal bandejar aquest pensament: tot té una segona oportunitat.
La substància composta que en restarà té diverses aplicacions: la primera, fer un altre escabetx. Encadenar els escabetxos no és gens rar i, a més, permet de tenir una “nevera” que contingui coses que sempre són a punt de ser consumides sense cocció o descongelació prèvies. Posem per cas que us hagi sobrat una mica de lluç, si en comptes de desar-lo dins de la nevera el poseu a la cassola de l’escabetx, tindreu lluç escabetxat així que passi el temps necessari.
També es pot pensar a fer un plat destinat a l’aprofitament d’aquest suc: hi ha qui fa una senzilla truita de patata i ceba, i la deixa dins el temps necessari perquè esdevingui truita amb suc (això només és aconsellable si l’escabetx havia estat de carn, i després de colar bé el suc d’impureses). O un altre qualsevol plat que necessiti una salsa amb caràcter: a una vianda eixuta o poc gustosa per ella mateixa donarà bon joc la reducció d’aquest suc espessit, si es vol, amb una mica de Maizena.
4 – El temps és el que és. Hi ha coses que solen dependre’n per millorar: la vianda escabetxada n’és una. Però com que hi ha moltes menes de viandes, segurament dependrà de les dureses respectives que siguin vençudes més aviat o més tard. No ho podem dir amb seguretat, però segurament triga més a amorosir-se el verat que el lluç (pensant amb el mateix pes i gruix), i més la caça que no pas el galliner.
5 – El procediment de cocció d’aquest tipus d’escabetx (n’hi ha d’altres que contemplen el fregit previ i una proporció d’aigua), consisteix simplement en coure tots els elements en una cassola. Hi són posats en fred i es deixen coure el temps que els calgui fins la cuita. Aquí entrem en aquell tema imprecís: depenem de la duresa i dels quilos per parlar de temps. També cal explicar que per a coure cinc truites criades en viver no caldria una hora, però és convenient que s’hi esmerci tanta estona perquè les espècies, que seran en definitiva les aromes importants, molt sovint són més dures que la mateixa vianda. Per això, si s’afronta una carn extraordinàriament tova, és bo fer una primera bullida amb totes les espècies i després fer-hi entrar el tall: això evita que s’esmicolin les carns.
6 – Les aromes són al gust, i per tant les proporcions és bo que també afectin les preferències. Indiscutiblement un escabetx ha de contenir sal, llorer i alls. Hi escau perfectament la farigola, els grans de pebre negre acabats de trencar, una mica de julivert i un parell de clavells (clau d’espècia). Atrau força per acompanyar el plat, el sistema provençal que contempla ceba i pastanaga. Si aquí parlem d’aromes, també hem de tenir en compte la qualitat de l’oli i del vinagre (hi ha vinagres aromatitzats que potencien gustos determinats).
7 – La tradició demana de no servir mai l’escabetx amb un cobert que no sigui de fusta, igual que passa amb l’allioli i altres coses. Però sembla que a partir de l’acer inoxidable i de la facilitat que dóna el rentaplats s’ha de considerar que és només això, una tradició.
Sopa Sapastra 