Patates emmascarades

Patates de muntanya
Botifarra negra
Alls
Camagrocs, rossinyols de pi, carreretes

Es resol amb una bullida de patates. Trinxeu-les. Poseu oli en una paella i feu enrossir dos o tres alls i una botifarra negra esparracada sense pell. Aneu-hi incorporant les patates ben trinxades i doneu unes quantes voltes a tot el conjunt fins que la patata quedi ben impregnada. Finalment ho gireu com si féssiu una truita i l’enrossiu per les dues bandes.
Fins aquí la base. Però aquest és un plat que pot donar molt joc segons que es faci en una època o en una altra, segons es tingui un o altre producte. Com que al capdavall va tot trinxat, és un bon calaix de sastre, però no menystingueu aquests plats de recuperació.
Suposem que trobeu unes quantes carreretes perquè ve avançada la primavera, o qui sap si uns fredolics perquè el fred se’ns manté. O senzillament, si a la plaça trobeu més econòmics els camagrocs, poseu-los a la paella al mateix moment que la botifarra i després procediu igual que hem descrit.

Pastís de poma a l’antiga

Mme. André – Neufeldhof, Oberhaslach (Alsàcia – Lorena)

Per la pasta brisa:
250 g de farina
125 g de mantega
1 cullerada sopera de crema de llet espessa
1 got d’aigua
un pessic de sal
una punta de llevat químic

Per al farcit:
1 kg de pomes vermelles
3 ous
3 cullerades soperes de sucre
i una tassa de crema de llet espessa

Feu un volcà amb la farina, afegiu-hi la mantega estovada i tallada a trossos, una cullerada sopera de crema de llet, un got d’aigua, el llevat i la sal. Treballeu tots els ingredients junts afegint més aigua si cal, formeu una bola amb la pasta i deixeu-la reposar 1 hora si més no i millor encara tota una nit a la nevera. Estireu la massa amb un corró i poseu-la en un motlle de 35 cm de diàmetre de manera que pugi pels costats, punxeu-ne tota la base amb una forquilla.
Peleu i talleu les pomes a quarts, torneu a dividir els quarts i distribuïu-los per damunt de la massa. Poseu-la al forn ja calent a 200º durant 15 minuts. Mentre, bateu els ous amb el sucre i la crema, traieu del forn la massa i aboqueu això al damunt de les pomes. Reduïu la temperatura del forn a 180º i torneu-la a coure uns 20 minuts, el temps d’enrossir-se. Serviu-la tèbia.

Papeton d’albergínies

Mme. Bouchet-Poussier – Le Balcon de Rosine, Mérindol-les-Oliviers (Provença).

10 albergínies mitjanes
4 ous sencers
½ got de llet
25 cl. de crema de llet

Salsa de tomàquet:
6 tomàquets
3 alls
farigola, llorer, oli d’oliva, sal gruixuda i pebre

Talleu les albergínies pelades en llesques de dalt a baix i feu-les suar amb la sal gruixuda durant una hora més o menys. Escorreu-les i eixugueu-les, després feu-les coure tapades amb una mica d’oli vigilant que no s’enganxin. Deixeu-les escórrer en una escorredora i feu-ne un puré, afegiu-hi la llet, la crema de llet, els ous sencers i el pebre. Aboqueu la preparació en un motlle untat amb oli. Feu-les coure 40 minuts al bany maria al forn calent entre 200º/250º. Durant aquest temps prepareu la salsa de tomàquet amb els ingredients indicats: escaldeu i peleu els tomàquets i feu-los reduir amb les espècies. Tragueu del motlle el papeton quan sigui fred i serviu-lo cobert de la salsa.

Pa de soda irlandès

Theodora FitzGibbon – A taste of Ireland in food and pictures

El pa de bicarbonat sòdic és una de les especialitats del país i avui en dia encara es fa en incomptables granges i cases de tota Irlanda. Se’n fan barres amb farina blanca i amb integral, la darrera és feta amb farina de blat integral. És molt fàcil de fer i molt ràpid però cal disposar de llet agra per anar bé. La llet agra amb el bicarbonat és l’agent activador de la massa i també allò que li aporta el seu gust característic.

De farina blanca:
6 tasses de farina corrent
1 tassa de mantega, llet agra, (si es fa amb llet fresca cal afegir 1 cullereta de cafè d’àcid tartàric als ingredients secs)
1 cullereta de cafè de bicarbonat sòdic
1 cullereta de cafè de sal

Barregeu tots els ingredients secs en un bol i feu un forat al centre. Afegiu prou llet per fer una massa gruixuda. Remeneu amb una cullera de fusta; la incorporació s’ha de fer en grans quantitats no de cullerada en cullerada. La mescla ha de ser fluixa però no humida i la barreja feta lleugera i ràpida. Afegiu una mica més de llet si sembla massa espessa. Amb les mans i el taulell enfarinats aplaneu la massa fent-la rodona i d’un gruix de 4 centímetres. Poseu-la en un atuell apropiat pel forn i que tingui tapadora, tipus cassola de fang o cocotte, i feu una creu fonda amb un ganivet enfarinat. Cal assegurar sempre una distribució de calor constant en un forn moderadament calent (190º C) durant uns 40 minuts. Deu minuts abans, però, traieu la tapadora de la cassola per deixar fer la crosta superior. Proveu la cocció tot colpejant el cul, ha de sonar buit . Per mantenir el pa tou, emboliqueu-lo amb un drap net. Amb aquesta quantitat es pot fer una barra gran o dues de petites.

De farina integral:
Exactament el mateix que s’ha explicat, però usant 4 tasses de farina de blat integral i 2 tasses de farina blanca corrent. Caldrà fer servir una mica més de llet per a mesclar la massa.
Si es vol una textura més trencadissa afegir 1 cullereta de cafè de mantega fosa a les quantitats de més amunt.
No talleu el pa si no és totalment fred i reposat. Això és, entre 4 i 6 hores.
De vegades s’afegeixen sultanes a la massa, i el preferit de la canalla és el pa de melassa. És fet com el pa de soda, però amb 2 culleretes de cafè de melassa negra escalfades amb la llet i mitja cullereta de cafè de sucre afegides a la massa.
El pa de soda clàssic caldria coure’l en un forn de llar de foc, amb turba de gespa candent per damunt per donar escalfor a tot el voltant.
Per aquest motiu, en llocs de l’oest de Cork el pa de soda és anomenat Bastable Cake, és dir: pa de llar de foc.

Pa de pessic Victòria

Ingredients:

1 iogurt natural
4 ous
farina
sucre
oli
1 sobre de llevat

Procediment:

Buideu el iogurt en un bol (el pot d’aquest iogurt serveix per mesurar els altres ingredients), poseu-hi els quatre rovells i feu la massa amb 3 mesures de farina, 2 de sucre i 1 d’oli. Hi afegiu les clares muntades a punt de neu (per muntar bé les clares cal fer-ho amb un pessic de sal) i per acabar hi poseu un sobre de llevat.
Es cou al forn (180º) de mitja hora a tres quarts.
Si en comptes de iogurt natural se n’utilitza un de llimona, el bescuit té aquesta aroma.

Olives verdes trencades

Mme. Walsh – Mas Shamrock (Saint-Rémy-de-Provence).

Preparació: 9 dies + 5 min. + 6/8 dies
Cuita: 5 min. el 9è dia
Degustació: 6 a 8 dies després
5 kg d’olives verdes
1 kg. de sal
unes fulles de llorer, una mica de fonoll i la pell d’una taronja

Feu un tall a les olives amb un ganivet (també ho podeu fer trencant-les amb la mà de morter sobre una fusta, sense aixafar-les). El primer mètode és potser més llarg però se n’assegura un resultat millor. En tot cas han de quedar amb el pinyol sencer. Poseu les olives en remull amb una aigua que caldrà canviar cada dia fins el 9è. (han de perdre la seva amargor). El dia 9è escorreu-les i prepareu la salmorra conservadora fent bullir durant 5 minuts 10 litres d’aigua amb la sal, el llorer, el fonoll i la pell. Deixeu-la refredar. Poseu les olives en una gerra o pot de gres i tireu la salmorra per sobre. Deixeu-les marinar de 6 a 8 dies a partir dels quals es poden començar a tastar.

Nyoquis amb pesto

A Itàlia anomenen pesto a una salsa que té com a base l’alfàbrega fresca. El basílico és la varietat que ells utilitzen i que es distingeix de la nostra perquè té la fulla molt més grossa, i és més aromàtica. No és que no es pugui fer amb l’alfàbrega d’aquí però podreu disposar de més fulla i menys grana amb el basílico, que és el que convé. En tot cas, el més important és que sigui fresca. Quan és seca té altres aplicacions però de cap manera aquesta.
La salsa consisteix en fer moldre un conjunt d’alfàbrega i pinyons amb oli. Com que no hi ha l’herba fresca tot l’any, se’n poden fer pots i guardar-ne tants com vulgueu, sempre que estiguin plens d’oli. Hi ha altres variants que es fan amb nous en lloc de pinyons.
Cal completar la salsa amb formatge Parma Reggiano ratllat, però això s’ha de fer poc abans de servir-la perquè si poseu el formatge en la part que voleu conservar, us podria fer ranci tot el conjunt.
Feu bullir aigua abundant amb sal. Aboqueu-hi els nyoquis, espereu només que tornin a la superfície de l’aigua, i aneu-los collint amb una espàtula. Escorreguts i de calent en calent aneu-los incorporant al pesto. Integreu bé el conjunt i serviu-ho.

Musclos a la bretona

(Larousse Gastronomique)

Ingredients:

2 kg musclos
2 cebes
julivert
farigola
llorer esmicolat
2 dl vi blanc sec
1 cullerada vinagre de vi
mantega
2 cullerades mantega a trossos

Procediment: Netejar els musclos. Picar la ceba i posar-la en una cassola amb una mica de mantega, ofegar-la. Tirar el julivert, la farigola, el llorer, el vi blanc, el vinagre i encara una mica més de mantega. Fer-los obrir a foc viu tot sacsejant la cassola. Quan són oberts retirar la cassola del foc i abocar-los en un recipient fondo. Treure la farigola i el llorer i incorporar dues cullerades soperes de mantega i tirar pel damunt una mica més de julivert fresc picat.

Mató de Pedralbes

Museu Monestir de Pedralbes

1 litre de llet
100 g de farina
300 g de sucre
6 rovells d’ou
½ branca de canyella
la pell d’una llimona
un pessic de sal

Es posa al foc un pot amb aigua i la pell de la llimona. Es deixa a foc lent fins que l’aigua es torna ben groga. Es treu del foc i es deixa refredar. La llet, el sucre i la canyella es posen al foc i es deixen bullir. Mentrestant es barreja la farina amb els rovells i la sal, afegint-hi a poc a poc un got d’aigua de la llimona. Es remena bé procurant desfer els grumolls. Es treu la branca de canyella de la llet bullida i a poc a poc s’afegeix a la barreja de la farina i els rovells. Es posa a bullir a foc molt lent, aproximadament uns 6 o 7 minuts, remenant amb cura que no s’enganxi faci grumolls. S’aboca a les matoneres, que prèviament haurem untat amb oli d’oliva, i es deixa refredar.

Mantecato

500 g bacallà esqueixat i remullat
oli
all
julivert
pebre blanc

Per fer amb màquina de batre masses o pujar clares (sense que tingui hèlix).
Feu una pasta ben fina amb i l’all i el julivert, poseu-la amb el bacallà esqueixat a la màquina de batre de manera que es vagi esmicolant. Aneu-hi afegint l’oli de mica en mica fins aconseguir una emulsió. No poseu més oli del que demani. N’ha de resultar una pasta cremosa, mai ha de ser un bacallà flotant.
Servir amb pa torrat.