Welsh bara brith

Aquest popular cake gal·lès és anomenat bara o pa per la seva similitud amb la barra de pa tradicional.

Ingredients:

250 g de farina. 1 sobre de llevat químic (16g). 250 g de fruita confitada barrejada: prunes, panses, orellanes, poma. 2 cullerades de melmelada de taronja amarga. 4 cullerades de sucre integral. Te calent per a dues tasses. 1 cullereta de la barreja d’espècies següent: coriandre, canyella, alcaravia, canyella, nou moscada, gingebre i clau. 1 ou. 1 cullerada de mel calenta per a fer la cobertura.

Procediment:

1 – Dins del te calent deixeu en remull tota la nit els fruits secs amb el sucre i el te.

2 – Al dia següent ho escorreu i reserveu el líquid. Bateu bé l’ou i incorporeu-hi els fruits secs amb la barreja d’espècies, la melmelada i la farina amb el llevat. Aneu posant-hi el líquid que demani (calculeu que de les dues tasses de te us el caldrà una i una mica més) fins a formar una massa homogènia.

3 – Prepareu un motlle rectangular de 20×11 i aboqueu-hi la massa. La preparació del motlle es fa pintant totes les seves parets amb mantega i després posant-hi una mica de farina repartida, només la que hi quedi adherida després de colpejar-lo.

4 – Escalfeu el forn a 170º C i coeu-l’hi durant 1 hora i vint minuts aproximadament.

5 – Traieu-lo del motlle, poseu-lo damunt d’una reixa i pinteu-ne la superfície amb la mel calenta. Deixeu refredar abans de tallar.

Amanida de col (coleslaw)

És una amanida originària d’Irlanda feta principalment de col, pastanaga i ceba en menor proporció. Hi ha variants que també inclouen nap i poma. Tots els ingredients són en cru i tallats en juliana fina. Es prepara la vigilia en contra del que passa amb la majoria d’amanides.

La part essencial és l’elaboració de la salsa i aquí si que hi ha diversió d’opinions. Com sol passar en altres receptes amanides, la seva confecció es divideix entre els amants del vinagre i els seus detractors.

Jo proposo començar per tallar la ceba i tenir-la en vinagre de poma per evitar que cogui massa al paladar, un cop escorreguda, aquesta serà la poca aroma que quedarà de vinagre en tot el plat. Després, tallo un quart d’una col de cabdell, un parell de pastanagues i un nap petit.

En un bol, hi poso un bon parell de cullerades de maionesa, hi expremo el suc d’una llimona (aqui, els partidaris del vinagre el substituirien i encara hi posarien una cullereta de mostassa), hi poso una cullereta de mel, salpebro i bato enèrgicament per emulsionar-ho tot.

A dins d’aquest mateix bol hi poso totes les verdures tallades fines, ho remeno bé, ho tapo amb paper film i ho deixo a la nevera fins l’endemà. Us sorprendrà i potser descobrireu fins i tot una manera de menjar col que res té a veure amb el que coneixíeu fins ara.

Melinzanosalata

És un plat d’origen grec, un entrant del tipus dels italians antipasti que a Grècia reben el nom genèric de meze, petits plats que se serveixen al davant del plat principal. Aquesta senzilla amanida d’albergínia no té res a veure amb el concepte que solem tenir de les amanides perquè es presenta al damunt de llesques de pa, com aquí els pitxos. N’hi ha diverses variants, depenent de regions i estacions.

Ingredients:

Albergínia, ceba, all i olives negres. Suc de llimona, julivert, oli, pebre, sal.

Procediment:

Escaliveu el pebrot i la ceba (si la ceba és dolça, hi ha qui la posa crua). Deixeu escórrer bé les verdures i trinxeu-ho tot amb un ganivet (eviteu els processadors elèctrics). Finalment, amaniu-ho amb el suc de llimona, l’oli, la sal i el pebre.

Pastís de llimona (amb merenga o sense)

Per a la massa (motlle de 24 cm):

200 g farina, 70 g ametlla molta, 40 g sucre de canya, 1 ou gran, 85 g de mantega.

Prepareu la massa el dia anterior i poseu-la a la nevera.

Al mateix dia, estireu la massa entre paper de forn, segons diàmetre desitjat, i deseu-la a la nevera una estona abans de la feina.

Escalfeu el forn a 180º (foc general amb ventilador) i enforneu-la 15 minuts (amb un pes al damunt de la massa). Passat aquest temps, traieu el pes de l’interior de la massa i torneu a enfornar la massa 10 minuts més.

Per a la crema de llimona:

200 ml suc de llimona (unes 4 llimones), la pell ratllada d’una llimona, 120 g sucre (dividit en 2 tandes de 60 g), 4 ous (2 ous, 2 rovells i després les 2 clares), 20 g Maizena, 140 g mantega.

Procediment A: en un bol barregeu bé els 2 rovells i els 2 ous + 60 g de sucre + la Maizena i la pell ratllada.

Procediment B: poseu al foc en un cassó el suc de la llimona + 60 g de sucre + la mantega fins que quedi una pomada ben dissolta.

Unió: tireu B dins d’A tot barrejant i després torneu la mescla dins del cassó, poseu-la a foc baix i aneu remenant constantment fins que vegeu que fa bombolles i s’espesseix. Deixeu refredar una mica la crema.

Quan estigui tèbia, ompliu la massa amb la crema de llimona.

Un cop refredat, ja podríem menjar el pastís (tal com és a la foto) i estalviar-nos una dosi més alta de sucre, però també podem aprofitar les clares i fer una merenga per cobrir-lo i fer que l’acidesa contrasti amb la seva dolçor. També en millora la presentació, no es pot negar.

Per fer-ho, pugeu la temperatura del forn a 300º (grill).

Per a la merenga:

2 clares, sal, 90 g de sucre llustre.

En una màquina de batre, poseu les clares amb un pols de sal i feu-la anar a màxima potència per fer-les muntar. A poc a poc aneu-hi integrant el sucre fins que es formin els típic becs de lloro. Passeu la merenga resultant a una màniga pastissera i aneu formant botons o espirals (o simplement llisa) al damunt de la crema tèbia.

Torneu a entrar la massa al forn 4 o 5 minuts fins que vegeu que les crestes de la merenga agafen color. Deixeu refredar i serviu.

Empanada de llom

Prepareu la massa amb 200 cl de llet i 200 cl d’oli de gira-sol més tota la farina que agafi, que aproximadament serà d’uns 700 gr. Quan hàgiu aconseguit una massa homogènia i elàstica, deixeu-la reposar 20 o 30 minuts.

Mentre, sofregiu dues cebes, un parell de pebrots verds, un pebrot vermell, saleu-ho, deixeu que minvi una bona estona i afegiu-hi quatre tomàquets. Finalment, feu a bocins 350 gr de llom de porc i afegiu-los. No cal passar-ho gaire estona més perquè s’acabarà al forn, abans de tancar el foc poseu-hi una mica de pebre vermell fumat de La Vera. Ara trabuqueu el farciment a una escorredora de manera que perdi tot el líquid que haurà deixat.

La massa resultant us pesarà aproximadament uns 1150 gr, dividiu-la en dues parts deixant que una sigui més gran (la base) que l’altra (la tapa). Estireu aquesta primera massa fins una mica més enllà de la mida de la plata de forn que feu servir, servirà per plegar els marges, i ompliu-la amb el farciment tot deixant lliure el contorn esmentat. Ara estireu la segona i més petita part de la massa i poseu-la al damunt. Tanqueu les dues parts pessigant-les juntes i formant un mena de cordó. Al mig, feu un forat perquè respiri i no es trenqui en coure. Podeu afegir-hi algun tipus de decoració si us han quedat restes de massa.

Amb un rovell, pinteu tota la superfície. Escalfeu el forn 10 minuts a 180º (funció ventilador), entreu-hi l’empanada  i deixeu-l’hi uns 45 minuts.

Yorkshire puding (Popovers).

Ingredients per a 10 unitats:

350 g farina (1 ½ tassa), 350 ml llet (1 ½ tassa), 3 ous, sal, oli de gira-sol.

Procediment:

Utilitza motlles metàl·lics de flam o de fer magdalenes. Posa una cullerada d’oli a la base de cada motlle. Posa els motlles al forn fins que arribi a 220º de temperatura. Amb els deu minuts que triga a escalfar-se, barreja els ingredients en un bol: la farina, els ous, la llet i un pols de sal. Barreja bé el conjunt, que quedi homogeni, obtindràs una mescla força líquida. Passa-la a una gerra o un recipient amb bec que et permeti d’abocar-la amb precisió.

Així que el forn hagi assolit la temperatura i l’oli s’hagi escalfat, vés omplint cada motlle des del centre de la base, és dir, sense tocar les parets. Omple’ls gairebé fins dalt. Abaixa el forn a 200º i deixa’ls coure entre 20 o 25 minuts, ja veuràs que han crescut i que estan daurats.

Treu-los del motlle i deixa’ls refredar al damunt d’una reixa.

Coca de recapte.

Ingredients per a la massa:

480 g farina, 25 g llevat, una mica de sucre, 260 ml aigua, una cullerada d’oli i 16 g sal.

Ingredients per al recapte:

Pebrot, albergínia, ceba i tomàquet, escalivats i 4 sardines de la costa esmocades.

Ingredients per al recapte, una altra opció:

Carbassó, ceba, salsitxa i cansalada.

 

Procediment:

Posa la farina al bol de la màquina de batre amb el ganxo i engega-la, aboca-hi el llevat amb el sucre, que doni quatre voltes perquè s’incorpori tot bé i a continuació vés introduint poc a poc l’aigua i l’oli fins que s’absorbeixi ben bé. Quan ja sigui una massa ben construïda, incorpora-hi la sal. Que s’acabi d’amassar, treu el ganxo, tapa el bol amb paper film i deixa reposar 2 hores en un lloc temperat.

Posa la massa al damunt del marbre amb una mica de farina i estén-la ben plana, passa-la a una llauna de forn, ha de quedar fina perquè tornarà a augmentar. Que reposi 1 hora dins del forn apagat.

Distribueix pel damunt de la massa la verdura escalivada ben escorreguda i les sardines. Amaneix amb un raig d’oli pel damunt.

Escalfa el forn a 180º amb ventilador durant deu minuts, després posa-hi la coca, al cap de 30 o 35 minuts ja serà cuita.

Bescuit bàsic.

Ingredients:

5 ous a temperatura ambient, 150 g sucre, 1 cullereta d’extracte de vainilla, 1 pols de sal, 80 g de farina de blat, 80 g de farina de blat de moro (Maizena).

Procediment:

Posa els ous amb el sucre, la vainilla i la sal en el bol de la màquina de batre (és aconsellable fer servir un robot de cuina perquè hi ha força feina a pujar els ous). Per començar engega la màquina a poca velocitat, quan estigui tot incorporat i ja no pugui esquitxar vés augmentant la velocitat fins arribar a la màxima potència. Ha d’estar treballant uns 10 minuts i has d’aconseguir un conjunt blanquinós i amb puntes com en una merenga.

Ajunta les dues farines i tamisa-les dues vegades. Com que es tracta d’una recepta sense agents llevadors, cal per força que la massa prengui aire tant en aquesta fase com en la primera de la merenga.

Para la màquina i treu el bol; divideix mentalment la farina en tres parts i amb una espàtula incorpora-la lentament als ous traçant un moviment de baix a dalt, primer una part de la farina tamisada i quan estigui ben incorporada, la segona i quan ho estigui aquesta la tercera.

Escalfa el forn a 165º deu minuts, ventilador. Prepara un motlle d’uns 22 cm amb un paper de forn a la base i sense greixar les vores, aboca-hi la massa delicadament.

Posa al forn amb foc a dalt i a baix durant uns 50 minuts.

Focaccia a la genovesa

Ingredients:

470 g farina + [una mica més], 25 g llevat fresc, 16 g sucre, 230 g aigua, 115 g llet, 45 g oli + [40 g], 12 g sal fina + [sal gruixuda], romaní.

Procediment:

Barreja el llevat amb el sucre i l’aigua amb la llet. Posa la farina a la màquina de batre, engega-la i incorpora-hi el llevat amb el sucre. Al cap d’un minut, l’aigua amb la llet. Que vagi amassant una estona i tot seguit hi poses els 45 g d’oli. Que treballi la massa uns 15 minuts i després hi incorpores la sal. Quatre voltes més i prepara la massa per reposar 2 hores, abriga-la amb un paper film i desa-la en un lloc temperat.

Al cap d’aquest temps, prepara el marbre amb una mica de farina, treu-la del bol i amassa-la una mica amb les mans. Prepara una llauna de forn d’aproximadament 35 x 28, posa-hi un raig d’oli i escampa’l per tota la base. Ara hi trasllades la massa, li dónes una forma plana i posa també pel damunt una mica d’oli. Que reposi abrigada 1 hora més.

Passat aquest temps, engega el forn a 180º i deixa que s’escalfi 10 minuts. Mentre, acaba d’aplanar la massa. La forma tradicional prèn la dels clots que deixen els dits. Això és, unta’t les mans amb oli i fes aquests clots. Amaneix pel damunt amb el romaní esmicolat amb les mans i la sal gruixuda pel damunt i encara una mica més d’oli. No pateixis, en el fons és una coca d’oli i no, no queda oliosa.

Si tens un forn amb la funció d’aire, al cap de 35 minuts està cuita. Deixa refredar damunt d’una reixa.

Nota:

De vegades el problema principal és l’ús de determinats llevats que es venen en sobres i que no tenen la força que demanen certs treballs de panificació. En aquest sentit s’aconsella comprar uns daus de llevat fresc que podeu trobar a la secció de refrigerats dels supermercats; són paquets de dos daus de 25 g (cada un pot llevar mig quilo de farina) i tenen data de caducitat. Si els deseu al congelador la caducitat és pot superar, els podreu fer servir sempre que us convingui.

Vitello tonnato (vedella amb tonyina).

És un plat ideal quan s’han de preparar menjars freds, especialment els dies calorosos d’estiu. És una recepta típica de la cuina del Piemont, molt apropiada per aquelles ocasions en què ens cal tenir les menges preparades a l’avançada, en aquest sentit és molt versàtil i còmode, a part de bo, perquè es pot tenir preparat a la nevera a l’espera dels hostes. En la tradició italiana no és un segon plat com podria semblar sinó que és el que ells col·loquen a la categoria d’antipasti.

 

Per coure la carn:

1 kg de rodó de vedella, sal, pebre, 3 cullerades d’oli, 1 got de vi blanc sec, 1 ceba, 1 pastanaga, api, llorer.

Per elaborar la salsa:

200 g tonyina, 4 anxoves, tàperes, 1 cullerada cogombres en vinagre, olives verdes.

Per a la presentació:

Cogombres tallats, tàperes, formatge de Parma (opcional).

Procediment:

Enrossiu la vedella en una cassola amb 3 cullerades d’oli, sal i pebre.

Poseu-hi el got de vi blanc a foc viu, un cop evaporat afegiu-hi el llorer i les verdures (ceba, pastanaga, api) cobriu la carn amb aigua calenta, abaixeu el foc, tapeu la cassola i deixeu coure entre 50 – 55 minuts. Escorreu la carn, eixugueu-la amb paper de cuina i deixeu-la refredar totalment.

En una màquina tritureu la tonyina, les tàperes, els cogombres, les anxoves i les olives; diluïu tot això amb el caldo que la carn ha deixat.

Talleu el rodó a talls molt fins (entre 3 i 5 mil·límetres). Presenteu la carn en una plata, aboqueu pel damunt la salsa preparada i adorneu amb algunes tàperes i cogombres. Cobriu i deixeu marinar a la nevera. Hi ha qui se’l menja amb formatge de Parma ratllat.

 

Arròs al forn de Can Blajot

Aquest és un arròs tradicional que solia tenir origen a partir d’una olla de caldo del dia anterior, és dir, un d’aquests plats formats de la cuina d’aprofitament. D’aquí vénen els cigrons, el brou i alguns bocins de tall, de vegades cansalada, de vegades patata, etc., la resta són aportacions noves però ben humils. Avui dia, molt sovint, la dificultat més gran és precisament trobar uns botifarrons de ceba de qualitat, perquè la humilitat no està renyida amb la grandiositat. Abans de posar-vos mans a l’obra caldria que us asseguréssiu de trobar un proveïdor adient.

Ingredients: 

4 trossos de costella per persona

1 botifarró de ceba per persona

1 cabeça d’alls

300 g de cigrons cuits

70 g d’arròs per persona

1,5 mides de caldo per cada d’arròs

Safrà

2 tomàquets per al sofregit

1 tomàquet tallat a rodanxes

 

Procediment:
Engegueu el forn a 200º funció ventilador.

Fregiu els ingredients en una paella: primer la costella amb la cabeça d’alls, desprès els botifarrons (punxats perquè no rebentin) i un tomàquet tallat a rodelles. A mesura que estigui, aneu traient el tall i posant-lo en una cassola. El tomàquet i la cabeça reserveu-los en un plat per utilitzar al final.

Feu un sofregit de tomàquet al centre de la mateixa cassola amb els trossos de carn al voltant i quan estigui a punt traieu els botifarrons i poseu-los amb el plat del tomàquet i la cabeça.

Ara, poseu-hi el safrà, sofregiu uns minuts més el conjunt i tot seguit tireu-hi els cigrons cuits (només perquè agafin temperatura), i tot seguit l’arròs. Seguiu sofregint uns minuts més per impregnar-lo de gust i perquè quedi segellat.

Finalment tireu-hi el caldo (una vegada i mitja el volum que faci l’arròs). Fet això poseu la cabeça enfonsada al centre i els botifarrons, i els talls de tomàquet al damunt de tot al voltant de la cabeça formant una estrella.

Poseu la cassola al forn i deixeu-lo coure de 20 a 25 minuts o fins que l’arròs hagi absorbit el caldo. Depenent del forn, si va massa de pressa, baixeu la temperatura a 180º. Per bé que tingueu la sensació que fareu curt de caldo no n’hi afegiu més perquè el covaríeu. Ha de quedar sec, pel damunt cruixent i de dins sencer i gustós.

 

Terrina de conill amb Porto

Ingredients:
600 g carn de conill, 150 g bacó, 125 g fetge de conill, 2 ous, 1 all, 60 g farina de galeta, 50 g festucs pelats, 1 branca de romaní fresc, 1 raig de de Porto, sal, pebre.
Procediment:
Preparem una plata de forn que pugui contenir la terrina on farem el conill. Al fons de la plata heu de posar-hi aigua per poder coure’l al bany maria. Escalfem el forn prèviament a 170ºC durant 10 minuts.
Desossem el conill i el piquem amb els fetges i el bacó. A continuació amanim aquesta picada amb sal, pebre, el vi de Porto, el romaní, els ous, la farina de galeta, els festucs trencats i l’all picat. Amasseu-la una mica.
Ara bolquem aquesta massa a la terrina, l’anivellem i la cobrim amb paper d’alumini.
La posem al forn al bany maria durant una hora. Deixeu refredar i serviu amb petits cogombres confitats, per exemple.

Kugelhopf

El Kugelhopf és un pa de pessic tradicional d’Alsàcia (França). És una mena de brioix fet amb panses té forma de corona perquè es cou en un motlle especial de ceràmica esmaltada fet amb argila de Soufflenheim que un cop cuita es torna groga, una argila altament reconeguda des de temps immemorials per les seves característiques culinàries i refractàries. Aquestes postres també són típiques de la pastisseria d’Alemanya, Àustria i Suïssa prenent altres noms: kouglof, kougelhopf, gugelhupf, gugelhopf.

INGREDIENTS:
500 g de farina
125 g de mantega
200 ml de llet sencera
3 ous
20 g de llevat fresc
100 g de sucre
1 pols de sal
100 g de panses
1 copa de rom o kirsch
50 g d’ametlles

ELABORACIÓ:
Mantega: deixem-la fora de la nevera amb prou temps perquè estigui tova.
Panses: remullem-les en un bol amb aigua tèbia, amb rom o kirsch.
En un bol dissolem el llevat amb mig got de llet tèbia. Ho deixem reposar un quart com a mínim o fins que hi apareguin bombolles.
En un altre bol hi barregem la mantega, el sucre, la sal i la resta de llet.
En un altre bol gran hi posem la farina tamisada, es fa un clot al centre i s’hi bolca la preparació del bol amb la mantega, el sucre, la sal i la resta de llet i a més a més els ous.
Unim tots els ingredients durant quinze minuts airejant-ho al màxim.
Quan la massa el desenganxi del bol hi afegim el llevat i ho amassem una estona.
Panses: les escorrem i les enfarinem una mica. Les incorporem a la massa i ara l’amassem damunt d’una taula amb farina. Amassem amb força deixant caure la massa sobre la taula.
Tornem la massa al bol, la tapem i la deixem reposar tapada amb un drap en un lloc tèbi durant un parell d’hores.
Untem el motlle amb mantega i posem unes quantes ametlles al fons.
Bolquem la massa en el motlle fins 2/3 de la seva capacitat.
Deixem reposar novament la massa un parell d’hores més fins que sobresurti de la vora del motlle.
Escalfem el forn prèviament a 200ºC durant deu minuts. Hi posem el Kugelhopf durant uns 45 minuts. Així que la part superior s’enfosqueixi tapeu-la amb un paper de forn.
Passat el temps comproveu la cocció amb un punxó i traieu el motlle del forn.
Deixeu refredar, traieu el motlle i poseu sucre glaç pel damunt abans de servir-lo.

Albergínies en vinagre

Ingredients:

1 kg d’albergínies

500 ml vinagre blanc

Una cullerada de pebre vermell

3 alls

Una culleradeta de llavors de comí

500 ml d’oli d’oliva

Sal

 

Procediment:

Netegem les albergínies, les tallem a daus i les bullim en una barreja al 50% de vinagre i aigua, durant un quart d’hora; just al final hi posem els alls i unes llavors de comí. Ho colem tot, ho escorrem i després assequem bé les albergínies amb paper de cuina. En una paella, dissolem el pebre vermell en l’oli, l’escalfem vigilant que no es cremi. Posem les albergínies, l’all i el comí repartits en pots esterilitzats i ho cobrim amb l’oli del pebre vermell.

Cal esperar uns dies abans de menjar-les.

Ous escocesos

Ingredients:

8 ous, 350 g de carn picada de vedella, 350 g de carn picada de porc, julivert, sal, pebre, farina, farina de galeta i oli.

Procediment:

Feu bullir sis dels ous uns 8 minuts fins aconseguir que la clara sigui dura i el rovell quedi mig cuit (això va a gustos, pot ser totalment quallat). Refredeu-los en aigua freda i poseu-los a la nevera fins l’endemà.

El dia després, peleu-los. Ara, barregeu les dues carns amb un ou fresc, julivert picat, sal i pebre (pot admetre una mica de Tabasco, si voleu). Treballeu la mescla ben bé, que quedi ben lligada, com si féssiu mandonguilles. Dividiu aquesta massa en sis porcions iguals i utilitzeu cada una de les parts per recobrir cada un dels ous. Ajunteu la carn picada al voltant de l’ou com si féssiu una pilota per al caldo. Passeu les pilotes per farina blanca primer, després per un ou fresc deixatat i finalment per farina de galeta. Fregiu-los en una fregidora fins que quedin daurats.

La casa londinenca Fortnum & Mason assegura ser-ne la creadora, des de l’any 1738. Se’n fan variants seguint la mateixa estructura: de Black Pudding (una mena de botifarra negra), de brandada de bacallà, etc.

Mantecato amb bacallà sec

Ingredients:

300g de bacallà sec (peixopalo)

15cl d’oli de gira-sol

5cl d’oli d’oliva

1 fulla de llorer

1 all

Julivert

Pebre blanc

Sal

Es tracta d’una crema de bacallà (res a veure amb la brandada perquè no hi entra llet de cap mena) que ja vam explicar el 29/12/2006, però que aquell cop vam fer amb bacallà salat, esqueixat en cru. Fins ara, el resultat sempre ens ha satisfet davant de la impossibilitat de comprar cap altre tipus de bacallà. La recepta original, però, tal com es fa a Venècia, fa servir bacallà sec que cal rehidratar durant una setmana. Aquest cop ens hem animat amb la recepta original perquè hem estat capaços de trobar peixopalo, una aventura gens fàcil.

 

El primer que cal pensar és que el bacallaner us serri pel mig el bacallà, altrament haureu de tenir un fòtil prou gran a la cuina per al remull. No us penseu que tallar-lo és cosa fàcil, aquest bacallà ha perdut el 70% del seu pes durant els dos mesos que ha estat a l’aire lliure i és molt més dur que certes fustes. Per rehidratar-lo cal remulleu-lo uns 6/7 dies.

 

Procediment:

En una cassola, poseu el bacallà amb aigua freda que el cobreixi, el llorer, l’all, i les tiges del julivert. Poseu-lo a bullir durant uns 5 minuts. Atureu el foc, escumeu la superfície, traieu-ne les aromes i mantingueu el bacallà dins l’aigua uns 20 minuts. Ara l’escorreu i l’esqueixeu ben bé, traient-ne tota espina. Poseu aquest esqueixat en el bol d’un robot de cuina amb l’estri que hi hagi per batre no pas amb cap hèlix que talli. A una velocitat baixa, aneu-hi incorporant la barreja d’olis a poc a poc, com si fos un allioli. També la sal, el pebre i les fulles de julivert picades. Munteu-ho fins que tingui una consistència cremosa, en aquest punt s’hi poden incorporar anxoves picades (anul·leu la sal anterior) i/o tàperes). Poseu-hi tant d’oli com calgui depenent del pes de bacallà que hi hagi.

Resultat:

La primera vegada que vaig fer mantecato ignorava que la recepta original era amb peixopalo. Ara que ja puc parlar de l’experiència de treballar amb bacallà sec, us seré sincer, em quedo com estava: ignorant. No és que no sigui bo però és tota una altra cosa, més estellós i menys untuós; personalment prefereixo el salat. Segurament en aquestes preferències hi ha molt de cultural, és així, però què voleu fer-hi… Són coses van enganxades a la sola de les sabates.

Ganyips

No, no és que ara us vulgui explicar una cosa tan fàcil de preparar com les postres de músic o grana o grana de capellà o nyoca o fruits secs. El que passa és que darrere d’aquesta idea general d’un plat de fruits secs s’hi ha anat arrapant algun element forà que de tant veure’l en escena ja no se n’estranya ningú: el cacauet. Jo, amb aquell esperit rebel, de fàcil rebel·lió perquè és incruenta, me’ls deixo en el plat. A veure si algú entén que protesto.

Ja sé que aquest algú dirà: forà? D’on surt aquest ara? Sí, efectivament, avui res no és forà i la mescla enriqueix, però dic forà en el sentit que, parlant de postres, no d’aperitiu ni de berenar, no l’hi veig el lloc. És com si hi acceptéssim les llavors de gira-sol o el blat de moro torrat, etc. No us sembla tot plegat una deriva cap al galliner?

Digueu-me il·lús si voleu, però aquestes postres les veig millor entre ametlles, avellanes, pinyons (que no siguin xinesos, si us plau), nous, figues i panses, em sembla un conjunt més a prop de la civilització.

Macarrons de la iaia Pepita

La família Filomeno, cunyats de la iaia Pepita, van marxar a Itàlia el 1936. Quan van tornar, entre molts costums italians, van portar l’ús del concentrat de tomàquet que aleshores es venia a granel i només es trobava a la botiga italiana del carrer Bonsuccés. Ara el podeu trobar enllaunat a moltes botigues.

L’Anna Cano ens ha dut aquesta recepta tradicional de casa seva.

 

Ingredients:

½ quilo de macarrons acanalats

Concentrat de tomàquet

2 botifarres crues

25 g entre mantega i oli

1 ceba

50 g de pinyons

25 g de moixernons secs o frescos

100 g de formatge emmental i parmesà ratllats

Llorer

 

Procediment:

Escaldeu els moixernons i deixeu-los una estona en aquesta aigua.

En una cassola poseu a sofregir la ceba amb l’oli i la mantega, quan sigui transparent hi afegiu la botifarra pelada i esmicolada.

Quan la botifarra sigui ben cuita hi afegiu el concentrat de tomàquet, els pinyons i els moixernons (sense la cua si són secs). Ho deixeu coure lentament durant uns minuts.

En una olla amb força aigua i una fulla de llorer poseu a bullir els macarrons just el temps indicat per la marca. Han de quedar al dente.

En una safata aneu alternant capes de cada cosa: una capa de macarrons, una mica de sal, una part del sofregit i una mica dels formatges ratllats. I així, successivament aneu fent capes amb una mica de sal a cada una.

La capa final ha de ser de formatge amb una mica més de mantega, es posa al forn just el temps de gratinar i… bon profit!

Variant:

Quan es posa la botifarra també s’hi pot incloure mitja botifarra negra igualment tallada petita i sense pell.

Recuperar una cassola de ferro fos

De vegades l’aspecte rovellat d’una cassola de ferro fos pot fer-te pensar que no tindrà mai més remei. Aquest moment de debilitat en què et trobes després de l’herència inesperada de l’àvia, la tia o la mare, pot fer-te creure que no hi ha més esperança pel seu ús. Afortunadament, un bon atuell d’aquestes característiques, en poc temps es pot recuperar com nou si hi dediques una mica de feina.

La manera de procedir:

-Neteja la cassola de ferro amb aigua calenta sabonosa. Això t’ajudarà a treure l’òxid que hi hagi superficial. Eixuga-la ben bé amb paper de cuina.

-Utilitza un fregall d’acer per treure l’òxid solt de l’interior i exterior de l’atuell. Si està molt perjudicada pot ser que et calgui més d’un fregall, perquè fregar intensament els destrueix ràpidament. Renta i eixuga la cassola per segon cop de la mateixa manera que abans.

-Cobreix la part malmesa de la cassola (interior i exterior si cal) amb una capa espessa de llard.

-Col·loca dues reixes de forn tan avall com ho permetin les guies. Escalfa el forn a 180º C.

-Posa la cassola greixada cap per avall a la reixa de sobre, al centre del forn, i a la de sota un full de paper de forn perquè absorbeixi els degoteigs.

-Programa el forn durant una hora. Passat el temps, apaga el foc i deixa-la dins fins que es refredi del tot.

-Neteja-la de l’excés de greix. Ara tens la cassola curada i a punt per tornar-la a fer servir. Segur que a ella li faria il·lusió.

 

Carbassons farcits

Ingredients:

4 carbassons mitjans, 1 ceba, 1 porro, 200 g de xampinyons, 50 g de pernil, 1 ou, 2 cullerades d’oli d’oliva, nou moscada, julivert, pebre, sal i 1 cullerada de parmesà ratllat.

Preparació:

Bulliu l’ou. Reserveu-ho.

Netegeu, trossegeu i piqueu els xampinyons, la ceba i el porro. Reserveu-ho.

Netegeu els carbassons i talleu-los en tres trossos iguals. Poseu-los a bullir durant uns 5/7 minuts. És convenient que quedin forts i sencers. Deixeu-los refredar i buideu-los de manera que hi quedi una bona cavitat per al farcit. Reserveu la carn de carbassó extreta.

En una paella amb oli, feu els xampinyons fins que s’hagin begut del tot l’aigua. Reserveu-los.

Poseu una mica més d’oli a la paella i salteu a foc lent la ceba i el porro; quan ja estigui pràcticament fet el sofregit, afegiu-hi el pernil ben picat, els xampinyons reservats, una mica de julivert, sal, pebre, nou moscada i deixeu-ho coure uns minuts més. Ara afegiu-hi la carn buidada del carbassó i l’ou dur, molt picat. Barregeu-ho bé i farciu els troncs amb aquesta barreja.

Cobriu-los amb el formatge ratllat i poseu-ho al forn uns 10 minuts. Podeu presentar-los amb una salsa lleugera de formatge, resultat d’escalfar un formatge de fondre (més o menys intens segons el vostre gust) amb una mica de llet evaporada o nata de cuinar.

Nota:

El carbassó cru aporta les vitamines A, B i C (vegeu el nostre Carpaccio de carbassó). Un cop cuit, només conserva la vitamina A. És fàcil de digerir i és lleument laxant. És un aliment perfecte per a hipertensos, té potassi i no gaire sodi. És ideal per a dietes perquè aporta molt poques calories.

S’ha de conservar lluny de tomàquets i fruites perquè el fan malbé.

Salsa d’alvocat

Traieu la carn dels alvocats i passeu-la per la batedora amb 2 cullerades de suc de llimona per cada alvocat. Afegiu a aquest puré el mateix volum de crema batuda. Remoure bé fins obtenir una mescla homogènia. Com que s’oxida amb l’aire, no s’ha de preparar fins el darrer moment. Servir molt freda.

Per acompanyar: carns i aviram, rostides o a la brasa.

Ajoblanco

Piqueu al morter 2 alls amb 30 g d’ametlles torrades. Quan ho tingueu reduït a una pasta fina, hi afegiu la molla d’una llesca de pa remullada amb aigua i vinagre. Salpebreu i seguiu matxucant la mescla. Després, hi aneu afegint oli tot batent el conjunt a poc a poc fins que augmenti a la quantitat volguda.

Per acompanyar: peix bullit o fregit, ous durs, llegum.

Rossinyols

Ja podeu veure que de vegades les coses no són com semblen. Bolets al juliol? Doncs sí, això mateix, els nostres amics de Montseny han fet una bona collida aquests darrers dies.

Enlloc de mirar el cel mirem el calendari i fem el canvi de roba com abans feien els tranviaires: quan mana la companyia. No sigueu mesells i aneu a bosc!

Musclos amb mostassa

La mostassa és una de les meves debilitats i en veure el suggeriment de la Susana a El saber culinario, no me n’he pogut estar. Tampoc no m’he pogut estar de fer una adaptació al meu gust (gairebé mai faig cas d’una recepta al 100%), és inevitable. Aquí, com en la majoria de casos, entendreu que és molt definitori el tipus de mostassa que feu servir. Si us han de saltar les llàgrimes reduïu-ne la quantitat o empreu-ne una altra.

Personalment m’agrada molt Colman’s, que a més té una presentació en pols que altres marques no fan.

Ingredients:

1 ceba tendra

2 alls

1 bocí petit de gingebre fresc

2 cullerades d’oli

1/2 llimona (pell ratllada i suc)

2 culleradetes de farina tipus Maizena

200 ml de vi blanc lleuger

2 cullerades de mostassa (trieu la que sigui del vostre gust)

1 kg de musclos

1/2 culleradeta de comí en gra

Julivert

Preparació:
Netegeu els musclos (talleu les barbes amb estisores, no les arranqueu) i descarteu els que estan oberts. En un robot tritureu: la ceba, els alls i el gingebre. Poseu oli en una cassola i aboqueu-hi la mescla anterior, feu-la coure a foc lent tot remenant. Afegiu-hi la pell ratllada de la mitja llimona i el seu suc. Remeneu i afegiu-hi la farina. Seguiu coent el conjunt una estona fins que perdi el gust de farina crua, sempre remenant. Quan s’hagi espessit hi afegiu el vi i la mostassa. Quan torni a bullir hi poseu els musclos i el comí, tapeu l’olla i deixeu que s’obrin. No permeteu que estiguin sobre-cuits.

Passeu-los a la plata de servir amb una espàtula, traieu-ne mitja clova. Ara apugeu el foc, reduïu la salsa una mica més i aboqueu-la pel damunt dels musclos. Una mica de julivert sempre hi queda bé.

Cordial de flors de saüc

Les flors de saüc, amb els seus subtils petits poms de cinc pètals i el seu perfum d’aroma de terra evoquen, potser com cap altra cosa, el començament de l’estiu. Les delicades ombrel·les creixen en els exemplars més vells que floreixen des de principis de juny i fins a mitjans de juliol. Gradualment les flors es fan més difícils de trobar perquè es transformen en fruits. Les aspres fruites negres no maduraran fins a finals d’agost, que és quan ja perden del tot la seva toxicitat. De les flors se’n fa un cordial que degudament ensucrat té un gust fresc i gairebé afruitat.

S’han de collir sempre flors joves, però quan en feu recol·lecta no abuseu d’un mateix exemplar perquè pugui fer tot el seu cicle sense patir. Aquestes flors es marceixen ràpidament, per tant s’han d’utilitzar immediatament. Espolseu-les suaument per fer fora possibles insectes, però no les renteu. Desmunteu les flors dels seus peus amb una forquilla a manera de rasclet. També les podeu assecar tot col·locant les flors cap per avall en un lloc càlid durant 24 hores. Quan siguin seques, sacsegeu-les per alliberar-les de les tiges. Els pètals secs s’utilitzen en infusions, de la mateixa manera que frescos. Es conserven bé, amb gran part del seu sabor, si les manteniu en un recipient hermètic.

Les flors i els fruits madurs són comestibles, però no s’han de menjar mai crus. La recepta clàssica és el cordial de flor de saüc en què s’utilitzen només les flors, un contingut excessiu de tiges hi pot afegir amargor. Històricament la beguda ha estat molt popular al nord d’Europa Occidental però hi ha versions d’aquest cordial des de l’època romana. En alguns països es ven un xarop concentrat ja preparat per a barrejar directament amb aigua.

 

Procediment:
Poseu 10 o 15 flors joves en un bol gran amb les pells ratllades d’una taronja i de dues llimones. Ara afegiu-hi aigua bullint fins que cobreixi (un parell de litres). Tapeu-ho i deixeu-ho tota la nit. L’endemà ho coleu amb una mussolina i ho passeu a una olla. Ara, per cada mig litre d’aquest concentrat hi afegiu 350g de sucre i 50ml de suc de llimona. Poseu a escalfar l’olla a foc baix fins que el sucre es dissolgui bé, amb una espàtula aneu traient l’escuma que faci, i així que comenci a bullir apagueu el foc i deixeu-ho refredar.

Quan sigui ben fred ho torneu a colar amb la mussolina, ho embotelleu i ho guardeu en un lloc que sigui ben fresc o a la nevera. Serviu diluït amb aigua fresca, també amb aigua gasada, però feu la barreja al moment de beure-la. La proporció de dilució és alta (1:10), aproximadament amb mig litre de concentrat es fan cinc litres de cordial.

Res no impedeix, els gustos i els colors no es discuteixen, que en feu un gintònic usant tònica en lloc d’aigua.

Albergínies amb oli, una conserva

Ingredients: 5 kg d’albergínia, alls , oli d’oliva, alfàbrega, pebre, sal, vinagre de vi blanc.

Utillatge: bocals.

Preparació:

Renteu i talleu l’albergínia a rodanxes més aviat gruixudes. En una olla feu bullir una barreja d’aigua amb vinagre (meitat i meitat) i escaldeu l’albergínia tallada. Tanqueu el gas i deixeu l’albergínia en remull durant unes 5 hores. Després d’això la saleu mentre l’aneu posant per capes en una escorredora. Deixeu que s’escorri tota la nit amb un pes al damunt, per exemple amb una cassola de ferro colat a sobre. Al matí següent s’haurà escorregut i tindrà prou sal, però doneu-hi una última escorreguda amb les mans. En aquest punt, aboqueu una mica d’oli als pots i situeu alternativament albergínies i alls laminats, orenga, pebre i oli d’oliva tot fent capes. Quan els pots són plens fins dalt no s’han de tancar immediatament, es deixen tota la nit oberts per deixar sortir l’aire interposat. Assegureu-vos que totes les albergínies estan ben cobertes d’oli, això és fonamental, s’ha de mantenir així fins al final de ser consumit tot el pot. Per aconseguir que la verdura no suri quan el pot és ple, es venen uns discos de plàstic que es posen al damunt de tot abans de tapar, d’aquesta manera la tapa pressiona el disc i sempre està tot inundat.

Un cop preparats els pots, s’ha d’esperar almenys uns quinze dies, preferiblement setmanes o mesos, abans de menjar-la tot esperant que siguin ben saboroses. Al cap del temps són millors i es poden fer servir tant com a aperitiu com per incloure en amanides o per condimentar plats de pasta eixuta.

Idea regal: compreu uns bocals bonics (Quattro Stagioni) i prepareu la conserva, ara que n’és temporada, per regalar per Nadal. Segur que els vostres amics ho valoraran. Per fer-los més vistosos es poden omplir de manera que les parets laterals mostrin rodanxes verticals senceres i fulles d’alfàbrega i al centre la resta.

La picada

Com bé deveu saber, la picada, juntament amb el sofregit, constitueixen els pilars de la cuina més tradicional; l’un n’és el principi fonamental i l’altra és el llaç que estreny una bona cloenda.

Hi ha un seguit d’ingredients que hi apareixen sempre (segurament per això formen part habitual del nostre rebost) i hi ha una altra part en la qual l’ingredient principal és la imaginació: segons com van les coses a la cuina, de vegades, cal donar un tomb a l’elaboració d’un plat i això sovint és possible gràcies a la intervenció d’aquest recurs tan antic (citat el 1325 al Llibre de Sent Soví) de la nostra cuina: la picada. No pot ser que el morter hagi quedat arraconat als llocs de decoració de les llars.

 

Ingredients generals (a adaptar segons el plat):

Ametlles torrades

Avellanes torrades

Pinyons

Nous

All / all cremat / all escalivat

Nyora / pebrot de romesco (s’escalden, es pelen i se’n treu tota la polpa)

Tomàquet / tomàquet escalivat

Julivert

Sal

Oli

Safrà (lleument torrat)

Pebre negre

Pebre vermell (pebre bo o picant)

Pa / pa torrat / pa fregit / galeta / borrego / carquinyoli

Xocolata / cacau

Fetge fregit (del que es cogui: pollastre, conill, ànec, rap)

Cervell bullit

Seitons

Ou / ou dur

Conyac

 

1) PICADA general:

Safrà, 4 alls, 6 ametlles torrades, 6 avellanes torrades, 6 pinyons, julivert, sal.

Per a: plats de carn de tot tipus, cap i pota, peus de xai o de porc, etc.

S’incorpora a la cassola a l’últim bull; per fer-ho s’agafa una mica del suc del guisat i es posa al morter per deixatar tota la picada i poder-la unir millor al conjunt.

 

2) PICADA per a peix:

1 cabeça d’alls, 8 nyores, 6 ametlles torrades, 4 tomàquets madurs, pebre vermell, 4 llesques de pa.

S’escalden les nyores, es pelen i se’n treu tota la polpa. Es posa al morter i es pica amb les ametlles, després amb la molla del pa, els tomàquets crus i els alls fins formar una pasta. Hi afegim un parell de cullerades d’oli i 1 cullereta de pebre vermell.

En aquesta picada el tomàquet i el pa són crus perquè es posa a l’inici de la confecció del plat, és dir, es tracta d’una picada que ocupa el lloc del sofregit, per així dir-ho.

Per a plats de peix: sípia, tonyina (la sorra), tripes de bacallà, bull de tonyina, etc.

 

3) PICADA del romesco (com a salsa freda):

1 cabeça d’alls, 6 ametlles torrades, 6 avellanes torrades, 2 llesques de pa, 2 tomàquets madurs, 2 pebrots de romesco, 1 polsada de pebre vermell, sal i pebre, oli i vinagre.

Fregim el pa, escalivem la cabeça i els tomàquets. Escaldem, pelem i desgranem el pebrot de romesco.

Comencem per picar ametlles i avellanes amb un pols de sal perquè no marxin del morter i després hi anem incorporant els altres elements: les torrades, la polpa del pebrot, el tomàquet escalivat i ho acabem amanint amb un bon raig d’oli, una mica de vinagre, sal i pebre.

Per amanir: xató, calçots, peix a la graella, peix a la romana, peix fregit.

 

4) PICADA del romesco (com part de la cocció):

Hi van els mateixos ingredients de l’anterior i aquí, a més a més, s’hi incorpora el fetge fregit dels peixos.

Per coure: suquet de peix, romescada de peix.

 

5) PICADA per a xató:

4 alls, 6 ametlles torrades, 2 llesques de pa fregides, 4 nyores, 4 cullerades d’oli, 4 cullerades de vinagre, 2 filets de seitó amb oli, sal i pebre.

No és més que una variant sobre el mateix ja explicat al núm. 4) però aquí s’usen els alls crus i la nyora fregida després d’escaldada. En aquesta versió el tret distintiu és el seitó i l’equilibri entre vinagre i oli. No cal recordar que trobaríeu tantes maneres de fer com cases que el fan.

Per amanir: xató.

 

6) PICADA fregida:

4 alls, 4 nyores, 1 llesca de pa, 6 grans de pebre negre.

Tallem els alls a làmines fines, els daurem a la paella amb oli i els posem al morter. Passem lleument per la mateixa paella les nyores escaldades, pelades i desgranades i les posem al morter. Sempre amb el mateix oli, fregim el pa i cap al morter. Per últim fem el mateix amb el pebre en gra i piquem ben finament tot el conjunt del morter.

Per a plats diversos: tota mena d’aviram, conill de caça, mongeta tendra.

 

7) ALL I PEBRE:

6 alls, sal, 6 ametlles, 1 nyora, 8 grans de pebre negre (o bé pebre vermell), 2 llesques de pa.

Es fregeix tot (menys el pebre vermell), el pa sempre en darrer terme i es va posant al morter per picar.

Per coure: congre, conill.

 

8) PICADA per a escudella:

1 all i safrà.

Torreu el safrà i piqueu-lo al morter amb l’all. S’incorpora al darrer moment.

Per amanir: escudelles de poca substància.

 

9) PICADA per als fideus a la cassola:

1 all, julivert, safrà, 1 rovell d’ou dur.

Un cop torrat el safrà, es posa tot al morter i es pica ben fi. S’incorpora al darrer tram d’ebullició dels fideus.

 

10) PICADA per a pops o sípies:

2 alls, julivert, pa sec, 1 cullerada de vinagre i oli.

Xopem el pa sec amb vinagre i quan sigui tou piquem tots els ingredients al morter.

S’incorpora a la cassola on haurem estat ofegant els pops un tram abans d’acabar la cuita i tot esperant que s’evapori el vinagre.

 

11) PICADA per a l’arròs a banda:

2 alls, 1 cullerada de pebre vermell dolç, ½ cullerada de pebre vermell picant, 1 cullerada de vinagre i oli.

Primer es treballen els primers ingredients fins obtenir una pasta espessa i després s’hi incorpora l’oli fins allargar tant con convingui. No deixa de ser una mena de vinagreta.

Per amanir: arrossos a banda, una alternativa al més habitual per aquest plat: l’allioli.

 

12) PICADA de cervell:

Alls, nous, cervell.

Primer de tot cal bullir el cervell; quan tinguem alls i nous ben picats l’hi afegirem fins construir una picada ben fina.

Per coure: llengua de vedella.

 

13) PICADA per a llegums:

Pinyons, julivert, safrà, 1 rovell d’ou dur.

Un cop torrat el safrà, es posa tot al morter i es pica ben fi. S’incorpora al tram final de cocció del llegum.

Per finalitzar: tota mena de plats de llegums.

 

14) PICADA per a cargols a la cassola:

1 all, julivert, 1 llesca de pa sec, 6 ametlles torrades, 1 bitxo.

Fregim el pa i el piquem amb tota la resta d’ingredients. S’afegeix al sofregit dels cargols ja bullits.

 

15) PICADA per a cargols a la llauna:

5 alls, 1 bitxo, 2 tomàquets madurs, pebre negre, pebre vermell, sal i oli.

Ho piquem tot amb els tomàquets tallats ben petits; ha de quedar una pasta ben treballada i lligada. Es tira pel damunt de la llauna o se serveix a part amb salsera.

 

16) PICADA per a conill:

2 alls, 5 ametlles torrades, 5 avellanes torrades, 10 pinyons, julivert, 1 fetge de conill i ½ copa de conyac.

Es fregeix el fetge i s’incorpora a la picada del morter; quan ja sigui tot una pasta aneu incorporant-hi el conyac.

Es tira a la cassola cinc minuts abans de tancar el foc.

 

17) PICADA per a llagostins:

1 all, 1 ametlla torrada, 1 llesca de pa, ½ copa de conyac.

Es fregeix el pa i es pica tot; al final s’hi incorpora el conyac per deixatar el conjunt.

S’usa per al suquet de llagostins i s’incorpora als darrers 15 minuts de cocció.

 

18) PICADA d’all i julivert:

5 alls, un grapat de julivert.

Més bàsic, impossible: es pica tot i ja està.

Per finalitzar: tota mena de plats de llegums amb botifarra.

Per amanir: tomàquets, espàrrecs, faves tendres, cargols a la llauna, sardines, etc.

Un llibre de Ramon Parellada publicat el 1996, que podria ser molt útil a noves generacions si es reedités convenientment corregit (aquella edició conté moltes errades).

Salsa de tomàquet

Ingredients:

750 g de tomàquets molt madurs, pelats, sense llavor, trinxats; una ceba mitjana, trinxada molt fi; quatre o cinc alls i julivert, trinxats; 100 g de bacó capolat; dues cullerades soperes d’oli; farigola; llorer; sal; pebre.

Procediment:

Sofregiu la ceba en una cassola amb l’oli calent. Afegiu-hi els tomàquets, l’all, el julivert, el bacó, la farigola i el llorer. Salpebreu. Mulleu el conjunt amb mig vas d’aigua. Deixeu coure a foc molt lent, de 20 a 30 minuts sense tapar. Corregiu de sal.

Bunyols de bacallà

Ingredients:

250 g de bacallà esqueixat

All

Julivert

2 cullerades de farina

1 ou

Aigua amb gas freda de nevera

Oli

 

Procediment:

Feu a miques el bacallà esqueixat, trinxeu l’all i el julivert i incorporeu-l’hi. Poseu-hi l’ou, remeneu. Poseu-hi la farina, remeneu i seguiu remenant mentre hi aneu tirant l’aigua que demani fins obtenir una massa pastosa que en inclinar la cullera es desprengui a poc a poc: aquest és el punt que ha de tenir la massa, espès com una melmelada.

Poseu al foc una paella de poc diàmetre amb força oli i fregiu-los. Procureu que l’oli mai estigui cremant sol, és dir, si hi caben quatre bunyols aneu fregint-los de manera que quan en tragueu dos en restin dos. Primer s’aboca a la paella una cullerada de la massa i una altra al costat procurant que no es toquin. Aquests dos primers es fan avançar cap a la banda de dalt del marge de la paella i on eren aquests se’n posen dos de nous. Els dos primers es giren i quan estan torrats es treuen. Ara fem córrer cap dalt els segons i en posem dos de nous. Girem els de dalt i repetim la seqüència tantes vegades com massa resti.

Les quantitats, tant de bacallà com de farina i aigua són relatives. Els bunyols sempre us sortiran però pot ser molt bé que els uns tinguin massa gust de farina i poc de bacallà. Busqueu la vostra proporció personal però el més normal és que el bacallà sigui el protagonista, per això també proposem de tallar-lo de manera que es trobi a cada bunyol de manera notable.

Hi ha altres maneres de fer: bullint el bacallà, afegint-hi patata, utilitzant llevat, etc. La forma que us he proposat és la que tradicionalment s’ha fet a casa però això no vol dir res, cada casa és un món. Sí que vull advertir, però, que l’ús de llevat augmenta l’absorció d’oli del bunyol i, encara que es deixin escórrer en paper de cuina, es nota.

Us endreço Cuina Cinc que fa una explicació molt ben documentada (com sol fer sempre) referida al tema d’avui.

Fadge de patata i poma

És un plat tradicional de l’Ulster que se sol fer especialment per Tots Sants.

Ingredients:

450g de patates cuites

1 poma grossa, pelada i tallada

1 cullerada de sucre

1/2 cullereta de sal

115g de farina

115g de mantega tova

 

Preparació:

Bulliu les patates amb aigua i sal fins que estiguin toves (uns 25 minuts) i després escorreu-les bé i aixafeu-les fins obtenir una pasta suau. Deixeu-les refredar fins que estiguin tèbies i després poseu-les en un bol juntament amb la farina, la sal i la mantega fosa. Barregeu-ho bé fins que formeu una massa. Col·loqueu aquesta massa sobre una superfície enfarinada i pasteu-la lleugerament (serà una mica enganxosa, no us preocupeu). Després dividiu-la en dues parts iguals. Empolvoreu la part superior de les dues meitats amb farina i després, amb un corró, feu un cercle de 22cm de diàmetre i 3 mm de gruix, aproximadament. Col·loqueu la poma tallada a la part superior d’un dels cercles i escampeu-hi el sucre per sobre. Ara cobriu-lo amb el segon cercle i premeu les vores per segellar-ho. Amb el ganivet enfarinat i fent una creu, talleu-ho a quarts iguals; torneu a segellar les vores que heu obert en fer aquest tall i enfarineu molt lleument (només per ajudar a enrossir) cada un dels quarts. Fregiu-los amb una mica d’oli durant uns 3 minuts per cada costat, o fins que es daurin uniformement. Salpebreu i serviu immediatament.

Per acompanyar: plats de salsitxes, porc o ànec rostits.

Tapenada, salsa

Taperera en flor (Capparis spinosa L.)

Ingredients: 50 g de tàperes, 50 g d’anxoves i 100 g de mantega.

Procediment: sofregiu molt lleument les tàperes i les anxoves amb la mantega; piqueu-ho tot molt fi.

Per acompanyar: entrecots de vedella a la brasa i altres tipus de carn. Es posa ben calent pel damunt al darrer moment.

Altres tipus de tapenada són utilitzades com a aperitiu damunt de pa torrat i no com a salsa. Aquestes varien quant a contingut, porten tàperes i anxoves també però la part principal és d’olives verdes o negres i all.

Ensalada niçarda

Ingredients:

Oli, mostassa, vinagre, formatge fresc, sal i pebre.

Patates, mongetes tendres, enciam, tomàquets, pebrots vermells.

Alfàbrega i ou dur.

Procediment:

Fem una vinagreta: barregem el vinagre amb la mostassa, la sal, el pebre i el formatge fresc. Ho remenem mentre hi anem afegint oli d’oliva.

Rentem les patates i les posem a coure amb aigua i sal, uns 15 minuts. No s’han de desfer. Les escorrem, les tallem per la meitat i les barregem amb la vinagreta quan són encara calentes. Les reservem un parell d’hores.

Netegem les mongetes, les tallem i les coem al vapor amb una mica de sal. Aturem la cocció posant-les amb aigua freda i gel. Les escorrem i reservem.

Rentem l’enciam, l’escorrem, el centrifuguem i el reservem.

Rentem els tomàquets i els pebrots; tallem els tomàquets a daus, traiem les llavors dels pebrots i els tallem en juliana.

Piquem l’alfàbrega i la barregem amb els ingredients anteriors (excepte l’ou i l’enciam) amb molta cura.

Finalment posem l’enciam a la base del plat, al seu damunt hi posem la barreja anterior i ho acabem d’amanir amb l’ou dur capolat, unes fulles d’alfàbrega que haurem reservat senceres i una mica de cristalls de sal i pebre negre.

Truita de fonoll

Quan la primavera està avançada el fonoll dóna els seus primers brots foliars. És el moment d’arrancar (no patiu per la planta) alguns d’aquests brots per fer una aromàtica truita de fonoll.

Després de rentar-los, bulliu-los amb una ceba durant uns deu minuts. Escorreu bé i capoleu tot això tan finament com pugueu. Salpebreu i feu-ne una truita ben fina.

Cua de bou amb escamarlans, un mar i muntanya

Ingredients:

Llard

Oli

1 cua de bou tallada

2 porros

4 cebes petites

4 pastanagues petites

Herbes: llorer, farigola, ginebró, clavell

½ l de vi negre de grau

Sal i pebre

Aigua

1 ceba

2 tomàquets madurs

2 alls

8 escamarlans grossos

Picada: 1 carquinyoli, xocolata a la pedra (una presa), ametlles, avellanes i pinyons.

Procediment:

Prepareu la cua de bou tot separant-la netament per les vèrtebres. És una operació que es pot fer amb un ganivet ben esmolat tot buscant-ne la juntura amb paciència; no permeteu que el carnisser ho faci amb serra elèctrica perquè esmicola parts que després es troben i són molestes.

En una olla a pressió, salpebreu la carn i rostiu-la amb el llard i oli. Afegiu-hi els porros, les pastanagues, una ceba; quan les verdures estiguin una mica fetes aboqueu-hi les herbes (dins d’una mussolina les més petites per poder-les pescar després), el vi i, si cal, acabeu de cobrir el conjunt amb una mica d’aigua. Quan l’olla comenci a bufar, poseu el gas al mínim i deixeu-ho coure durant una hora. Passat el temps, refredeu i obriu l’olla i vegeu que la carn sigui ben cuita, tant que se separi ben bé sola de l’os (si no fos així torneu-la més temps al foc). Fet això, traieu les herbes, la carn, les cebetes i les pastanagues de l’olla; la resta ho reduïu a puré amb un braç de triturar i en acabat passeu la salsa resultant pel xino.

Mentre, poseu oli en una cassola i fregiu els escamarlans. Aparteu-los.

En aquesta mateixa cassola i amb l’oli de fregir els escamarlans, feu un sofregit amb els alls, la ceba i el tomàquet; quan sigui ben fet hi poseu la carn, les cebetes, les pastanagues i els escamarlans al damunt de tot; feu la picada i incorporeu-la. Per acabar ho cobriu tot amb la salsa colada, reguleu el punt de sal i deixeu que cogui encara mitja hora tot el conjunt a foc mínim.

Un dia d’aquests farem un recull dels diversos tipus de picada segons l’ús a què va destinada, serà imprescindible a la futura pàgina de salses que estem preparant.

Fonoll

Fa uns mesos parlàvem de la pasta amb sardines, bé doncs: ja ha arribat el moment dels brots tendres de fonoll. Aprofiteu el moment i recolliu-ne per fer aquest magnífic plat de la cuina palermitana; aquí us deixo la recepta del senyor Pasqualino Marchese.

Salsa ranxera

Ingredients:
6 tomàquets madurs, 6 xilis jalapenys, 3 alls, 1 ceba, sal, 1 cullerada plena de coriandre fresc ben picat, 1 llimona (el suc) i oli.

Preparació:
Escaliveu els tomàquets, els xilis, els alls i la ceba. Després ho trinxeu tot ben menut al morter amb una mica de sal, hi afegiu un bon raig d’oli, el suc de la llimona i el coriandre picat. Rectifiqueu de sal.

Per acompanyar: es pot usar amb gairebé tot, però especialment amb burritos, tacos i altres plats mexicans.

Suflé de Gruyère

A l’hora de fer un suflé s’ha de tenir present que els invitats s’han d’esperar que el protagonista surti del forn, mai a l’inrevés. Altrament, correu el perill que s’enfonsi i si això passa s’arruïna tota la gràcia. Per això s’ha de programar l’àpat considerant que haureu d’entretenir la gent gairebé tota una hora: temps per fer un vermut.

 

Ingredients: (6 persones)

100g de mantega

4 cullerades arranades de farina

4 culleradetes de fècula de patata

½ l de llet

150g de formatge de Gruyère ratllat

5 ous i 4 clares més

Sal i pebre

Farina de galeta

 

Procediment:

Posa en un cassó 75g de mantega, quan sigui fosa s’hi afegeix la farina i la fècula. Remena i deixa que la farina es cogui una mica perquè perdi el gust de cru. Utilitza un batedor i ves afegint-hi la llet. Deixa que bulli i no paris de batre. Deixa que es cogui uns 5 minuts.

Treu el cassó del foc i posa-hi el formatge tot remenant. Quan la beixamel s’hagi refredat una mica hi vas posant un a un els 5 rovells d’ou. Tasta el punt de gust i salpebra.

Prepara el motlle: agafa un motlle rodó de parets rectes (no van bé els troncocònics) de 20 a 22 cm., volta el seu perímetre exterior amb un full de paper de forn i lliga’l bé. Unta amb mantega el motlle i l’extensió que has fet amb el paper. Ara posa-hi una mica de farina de galeta i fes girar el motlle de manera que s’hi vagi quedant adherida (al motlle i a la paret que has fet amb el paper), pica el cul per eliminar el sobrant que no s’ha quedat enganxat; aquesta operació permet que el suflé pugui trepar bé quan pugi.

Ja ha arribat tothom? Encén només la base del forn a 180º i mentre s’escalfa els deu minuts necessaris, bat totes les 9 clares amb un pessic de sal fins que prenguin el punt de neu fort que ens convé. Incorpora-les a la beixamel del cassó per parts i amb molta cura que no baixin.

Omple la base del motlle sense tacar l’extensió de paper, posa’l al forn calent de 180º durant uns 20 minuts i passat aquest temps puja la temperatura a 200º fins uns altres 30 minuts, sempre sense obrir la porta del forn. Quan vegis que ha pujat i té una corona daurada treu-lo del forn, treu el paper tallant el cordill i porta’l a taula immediatament.

Sopa de bròquil

Segurament ja coneixeu que l’aigua del bròquil és una meravella per a tot tipus de sopes vegetals, és bo de guardar-la com a fondo per altres coses si us mengeu la verdura sola. Aquí la fem servir directament per construir una sopa tan senzilla com antiga. També es pot fer amb coliflor o espigalls però nosaltres preferim el bròquil dintre de les diverses varietats que hi ha.

    

 

 

Ingredients:

1 bròquil petit
100 g de cigrons remullats
1 ceba
2 tomàquets
100 g d’arròs
Sal
Oli

Procediment:

Es posa mitja olla d’aigua a escalfar, quan bulli s’hi tiren els cigrons. Mentre, es talla el bròquil a trossos petits, es renta i al cap de 30’ d’estar bullint els cigrons, es tira a l’olla amb la sal corresponent.
A part, en una paella amb oli, es fa un sofregit amb la ceba i el tomàquet picats; quan el sofregit està acabat es tira dins de l’olla.
Al cap de ¾ o 1 hora d’haver posat els cigrons es tira l’arròs, es deixa 10’ més, es treu del foc i es deixa covar 5 minuts abans de servir.

Pastís de formatge

Ingredients:

motllo de 28 cm i preparat de pasta brisa

500 g de formatge mascarpone

3 ous

1 llimona, la pell ratllada

50 g de farina

150 g de sucre

7 g de llevat en pols

Preparació:

Escalfem el forn a 180ºC. Posem dins del motlle la massa preparada de pasta brisa, l’arranem tallant el sobrant i la punxem totalment amb una forquilla. En un bol batem els ous amb el sucre, hi afegim el formatge i seguim batent. Hi afegim la pell gratada de la llimona. Ara passem pel tamís la farina amb el llevat i ho afegim sense deixar de batre fent que quedi una massa sense grumolls.

Aboquem la mescla final al motlle i ho enfornem 20’ – 25’. Ho deixem refredar ben bé, s’ha de menjar a temperatura ambient.

Pit de pollastre escabetxat

(Una recepta de Mima Masip)

Ingredients:

–          ½ got d’oli

–          ½ got de vinagre

–          farigola, romaní, sàlvia

–          6 alls sense pelar

Prepares dos pits de pollastre grossos amb sal, pebre en gra i pebre vermell de la Vera. Ho tens a la nevera un parell d’hores.

Poses els pits de pollastre en una cassola on hi quedin ajustats.

Hi afegeixes ½ got d’oli i ½ got de vinagre, del teu gust. Queda molt bé si és de poma amb un raig de Mòdena.

Hi poses una branca de farigola, una de romaní, una de sàlvia i 6 alls sense pelar.

Un cop tens la cassola preparada la poses al foc viu, fins que comenci a bullir, als 5 minuts abaixes el foc i ho tapes fins que és cuit (més o menys 15 minuts).

És important que no es cogui massa i tampoc cal remenar ni girar els pits.

Retires la cassola del foc i ho deixes fins que estigui a temperatura ambient, talles a llesques molt fines, retires les herbes i ho mulles amb el suc.

Ho pots posar a la nevera i servir-ho fred, amb la precaució de treure-ho una estona abans perquè el suc estigui al punt.

Aquesta recepta també la pots fer amb filets o llom de porc.

 

Salsa Gremolata

Es barregen 2 cullerades de julivert picat, 1 cullerada de sàlvia fresca picada, la pell ratllada de mitja llimona i de mitja taronja, una mica de nou moscada, una mica de romaní, 3 anxoves fetes pasta junt amb 2 alls. Un cop feta la mescla i 5 minuts abans de treure del foc la carn amb suc, que normalment és el famós ossobuco milanès, es posa a la preparació i s’acaba la cocció lentament amb la cassola tapada.

Per finalitzar: carns, especialment l’ossobuco.

Salsa Ponzu

Llimona després de la congelació.

Avui recollim la recepta i les explicacions que Manel Guirado dóna al seu web sobre la salsa ponzu, una de les més típiques i utilitzades de la cuina japonesa. S’elabora amb salsa de soja, un cítric anomenat yuzu (que podem substituir per llimona o llima) i vinagre d’arròs. Es pot acabar d’aromatitzar amb unes gotes d’oli de sèsam. S’utilitza freda.

Ingredients:

5 cullerades de salsa japonesa de soja

6 cullerades de brou dashi

3 cullerades de vinagre d’arròs

3 cullerades de suc de yuzu (llima o llimona)

Procediment:

Barreja tots els ingredients en un bol o cassoleta. Escalfa-ho fins que estigui a punt de bullir. Deixa-ho reposar fins que arribi a temperatura ambient.

Per acompanyar: funciona molt bé com a salsa per a peixos i mariscos, a la planxa o a la brasa; també per a amanides. Tasta-la amb sardines o altres peixos a la brasa, verdures a la planxa o en amanides diverses.

No sabríem dir quina és la similitud aromàtica entre el yuzu i la bergamota però sembla que són parents propers. I com que tots dos són tan difícils de trobar, us donem un procediment per a tractar les llimones que donen una aproximació als primers: congeleu les llimones durant un parell dies i quan les utilitzeu després de la descongelació, notareu una aroma diferent. Sembla que el procés de congelació / descongelació degrada part del suc i dels olis aromàtics de manera que els dóna l’envelliment essencial desitjat (vegeu Cooking Issues).

A veure si algú s’anima, necessitem la col·laboració d’un expert que ens pugui aclarir més coses del yuzu i de la bergamota. Endavant les atxes!

Crema de llimona

Ingredients:

1 ou

7 cullerades de sucre

¼ l d’aigua

1 cullerada de farina d’arròs (o Maizena)

1 llimona, el suc

1 llima, el suc i la pell

1 didal de limoncello

Procediment:

Batre l’ou amb el sucre fins que s’emblanqueixi, després s’hi afegeix ¼ de l d’aigua mineral, el suc de la llimona i de la llima i la pell ratllada de la llima. Ara tireu la cullerada plena de farina d’arròs sense parar de remenar (cal que no s’agrumolli).

Poseu aquesta pasta en un cassó i porteu-la a foc lent tot remenant fins que vagi agafant gruix, poseu-hi la mica de limoncello, no pareu de remenar, deixeu-la bullir un parell de minuts i tanqueu el foc.

Passeu-la a bols individuals, decoreu amb uns brins de pell ratllada i deixeu refredar; un cop a temperatura ambient, poseu-ho a la nevera. Serviu quan tingui prou hores de fred.

Allada, salsa

Picar molt finament 4 alls, salpebrar. Afegir-hi 3 cullerades d’oli i batre amb força; després afegir-hi un raig de vinagre i una mica de julivert capolat. També admet 1 cullerada d’escalunya ben picada.

Per acompanyar: és una salsa apta per a quasi tot.

Musclos a la peruana

Un dies enrere vaig tenir ocasió de participar en un curs organitzat per LA PATENTE sobre cuina peruana i un dels plats que ens van ensenyar a fer són aquests musclos adobats o Choros a la chalaca. Si no els coneixeu, us animo a visitar LA PATENTE perquè proposen uns tallers molt interessants i alhora divertits.

Choros a la chalaca

Per fer aquests musclos necessiteu els següents ingredients:

3 dotzenes de musclos, tipus gallec.

1 ceba vermella dolça

1 o 2 ajíes

1 o 2 rocotos

1 manat de julivert

2 tomàquets

3 o 4 llimes

Sal i pebre

Naturalment estem parlant d’una cuina amb una forta presència del picant i aquests musclos no se n’escapen. La incorporació tant de l’ají com del rocoto, dos tipus de pebrot picant, és ineludible; sinó són uns altres musclos i esteu fent tota una altra cosa, un plat diferent. Al seu favor, s’ha de dir que tenen un picant molt noble, que pica quan te’l menges i que té una lògica ascensió com més quantitat n’ingereixes, però que quan passes a una altra cosa et permet que te n’oblidis sense problema i no dóna seqüeles nocturnes, res que sigui difícil de pair.

Per descomptat, no és un ingredient que puguem trobar fàcilment al nostre mercat habitual, però cada vegada més hi ha supermercats llatins on hi arriben congelats que és com els he trobats a Barcelona (Colmado Afrolatino, Via Laietana 9).

Rocoto

Per fer-los, com sempre, netegeu els musclos de barbes i incrustacions i coeu-los al vapor amb molt poca aigua. Així que s’hagin obert traieu-los del foc i deixeu que es refredin. Feu això en tandes petites perquè no convé que quedin massa cuits. Quan els hàgiu pogut obrir tots i n’hàgiu tret la valva buida, guardeu-los a la cassola dins de l’aigua que han deixat mentre fem l’amaniment.

Piqueu molt ben picada la ceba (heu de conèixer que sigui una ceba dolça; sinó, prèviament, poseu-la en remull un parell d’hores amb una mica de llimona). Netegeu els ajíes i els rocotos de llavors i piqueu-los també ben petits (ara, abans que us n’oblideu, és el moment de rentar-vos les mans a consciència i fins i tot després de netes no us toqueu els ulls). Feu el mateix amb els tomàquets: fora les llavors i ben picats. Piqueu el julivert.

Ajunteu tots els ingredients anteriors (si heu posat en remull la ceba, eixugueu-la bé) i amaniu-los amb el suc de les llimes, salpebreu. Poseu en una plàtera de servei els musclos amb la closca restant i ompliu-la amb l’amaniment.

Salsa de pastor

La Montse Cases, de Valls, ens recorda una salsa que anomena de pastor. Ens diu que es tracta d’una salsa d’origen molt antic, que la feien els pastors per posar sobre la carn a la brasa. Nosaltres havíem fet força sovint una salsa similar (la diferència màxima és en la tria d’herbes que puguem tenir a mà), quan teníem possibilitats d’engegar foc a terra i recordo haver menjat d’aquesta manera uns conills a la brasa molt i molt bons.

Ram d’herbes

Ingredients:

–          3 o 4 tomàquets

–          4 o 5 alls

–          un ram fet amb una branqueta de pi, una mica d’espígol, romaní i farigola.

Primer de tot s’escaliven els alls i els tomàquets. Un cop escalivats, es xafen al morter i s’uneix el resultat amb força oli; després s’hi deixa el ram d’herbes dins. Que s’hi estigui una bona estona, com més està tot en maceració, millor.

En coure la carn, mentre és a la graella, es va untant fent servir el ram com si fos una brotxa. Si en queda, també és molt bona per dur-la després a la taula.

Per acompanyar: tot tipus de carns i aviram.

Barcelona i els fideus de rosca

Rosca de fideus

Aquest dia vam anar a comprar fideus. Habitualment, com que ja sé que no és una cosa fàcil des de Barcelona, compro Sanmartí (Caldes de Montbuí) o Canigó (St. Hilari Sacalm) allà on els veig.  Sé que quan sóc a Vic els trobo en un forn prop de la plaça o, si per exemple sóc a Vilassar, sé que també els tenen a la Cooperativa, o si passo per Olot també conec una graneria que n’hi ha. El problema és que de vegades no hi penso quan hi sóc i el rebost va minvant. Habitualment, mai sóc per Caldes o St. Hilari, és evident que allà també es deuen trobar tenint com tenen la fàbrica al costat.

 

Però no a Barcelona. Aquí és una missió gairebé impossible, de vegades es troba algun número massa prim al mercat del Ninot. Costa d’entendre però la distribució a la capital no deu rebre l’interès dels nostres comerços. No ho entenc, prefereixen tenir pastes de tot arreu: italianes, és clar, japoneses, xineses, fins i tot unes de colombianes vaig veure a can Quilez (aquesta bodega disfressada d’antiga adrogueria). Però les clàssiques rosques de fideus per fer a la cassola no hi són. És dir, sí que hi ha fideus si et conformes amb qualsevol cosa; però si estàs fent una despesa considerable quan compres tot el contingut del plat (gambes, escamarlans, sípia, cloïsses, etc.), ara ho has d’espatllar amb una pasta mediocre?

 

Parlant de qualitat, a part de les farines, i com és lògic de pensar, hi ha la importància del lloc de captació de l’aigua. Els fabricants ho saben i ho deixen clar, com els esmentats més amunt; altres com Pedragosa (Sta Perpètua de Mogoda) asseguren al seu web que fan servir aigua del Pirineu; no expliquen, però, com la fan arribar al Vallès.

 

Dels que fan a Perla de Segre (Ponts) no en podem dir gran cosa perquè no els hem trobat mai per aquests verals; uns amics de Ponts me n’han parlat molt bé i ara tenen l’encàrrec de fer-me’n arribar i, per tant, esperem tenir ocasió de poder-los tastar aviat.

Pasta de sopa de Perla de Segre.

Suposo que hauré de fer un viatge a Itàlia per poder comprar pasta catalana, potser seran els italians els que faran ressorgir el tradicional fideu de rosca i diran que és de collita pròpia com passa amb l’oli. No us estranyi! Aquí no hi ha interès, altrament estic segur que els fabricants farien arribar el producte on calgués.

Salsa Carbonara

Bacó fumat tallat a talls petits i fregit amb llard. Retirar del foc, muntar amb rovells crus, crema fresca, pebre blanc i formatge ratllat (parmesà o pecorino).

Per acompanyar: indicada per a pasta de format petit.